AMANIDA TÈBIA DE CONFIT D'ÀNEC AMB SALSA ROMESCO

Per a la salsa romesco he emprat una cabeça d'alls, una vintena d'ametlles i d'avellanes torrades, sis llesques de pa torrat, sis nyores, quatre tomàquets madurs, una tassa de vinagre blanc, cinc tasses d'oli d'oliva, sal i pebre.

Posem les nyores en remull en aigua tèbia durant un parell d'hores. Després les buidem de llavors i en traiem la polpa.

Escalivem els alls i els tomàquets. Ho pelem i traiem la llavor del tomàquet.

Passem tots els ingredients al got de la batedora elèctrica i ho treballem fins que quedi ben fina. Si quedés massa espessa hi podem posar més oli o bé una mica de l'aigua en què hem remullat les nyores. És convenient deixar-la reposar i rectificar, si cal de sal.

Pel que fa a l'amanida i per a quatre persones he fet servir dues cuixes d'ànec confitades, mitja escarola, dos gotims de raïm, olives arbequines, sal i pebre.

Netegem, tallem l'escarola i la mantenim en remull fins el moment d'emplatar en què prèviament la centrifugarem perquè perdi tota l'aigua.

Pelem els grans de raïm. Escalfem al microones l'ànec confitat per poder separar-lo del seu greix, treure la pell i l'os i esqueixar-ne la carn. Això ho farem just abans de servir perquè mantingui l'escalfor.

Per servir posem al plat un llit d'escarola, salpebrem, al centre hi col·loquem l'ànec, el raïm i les olives i, a sobre, una cullerada de salsa romesco. La resta la servirem en una salsera perquè es pugui afegir a voluntat.

PEUS DE PORC AMB CREMA DE CARBASSA

Per a quatre persones ens caldrà quatre peus de porc, mitja ceba, claus d'espècia, un parell de fulles de llorer, farigola, mitja lliura de carbassa, una patata, una làmina de formatge de fondre, mantega, pebre i sal.

Comencem per coure els peus. Els posem en una olla amb aigua i els fem arrancar el bull per blanquejar-los. Passats cinc minuts tirem aquesta aigua on ja hauran quedat força impureses, esbandim els peus i els tornem a posar a l'olla amb força aigua, la mitja ceba a la que hi haurem clavat uns quants claus d'espècia, el llorer i una branca de farigola. Els courem durant dues hores i mitja. Si els fem a la olla a pressió ràpida amb tres quarts en tindrem prou.

En calent desossem els peus i, encara tebis, cadascun dels peus els emboliquem amb una làmina de film fent-los girar sobre si mateixos aguantant els dos extrems, per aconseguir com un botifarró ben premsat. Quan estiguin temperats els posem durant mitja hora al congelador.

Mentre, pelem i tallem la patata i la carbassa i ho coem amb aigua i sal durant vint minuts. Passats els quals ho colem i triturem fi amb el braç elèctric. Ho passem a un petit cassó i tornem a escalfar fent-hi fondre el formatge i una nou de mantega.

Tallem cadascun dels botifarrons amb els peus en quatre talls, salpebrem i els passem per una paella ben calenta només untada amb oli, per tal de que agafin calor i color.

Emplatem sobre un llit de la crema de carbassa amb els quatre talls de peus. Cal servir-ho immediatament.

ESPATLLA DE CABRIT A LA MENTA

Per a quatre persones he fet servir dues espatlles de cabrit, quatre cebes de Figueres, romaní, menta fresca, vi ranci, oli, sal i pebre.

Escalfem el forn a 180º. Tallem la ceba a juliana. Tallem la menta a tires fines i les posem en un bol a macerar amb una copa de vi ranci.

Posem la ceba en una plata d'anar al forn. A sobre hi posem les espatlles salpebrades a les que prèviament ja haurem marcat un tall aproximadament per la meitat. Ho reguem en oli i ho enfornem. Les anem girant cada 10/15 minuts.

Quan la ceba estigui ja feta, hi incorporem una branca de romaní i un parell de tasses d'aigua. Modifiquem el forn passant a la funció de grill amb ventilació, amb això aconseguirem el torrat de la superfície sense que es ressequi massa. En total al forn les tindrem cinc quarts.

Reservarem les espatlles i la ceba. Colarem el suc, ho desgreixarem afegint-hi el vi i la menta. Ho posarem al foc que arrenqui el bull i redueixi una mica abans de servir.