GNOCCHETTI DI UOVA

Els nyoquis formen part de la tradició culinària italiana. En principi estaven fets a base de patata i farina, si bé amb el temps ha anat evolucionant i se'n poden trobar amb recuit, amb espinacs, amb tomàquet. amb carbassa, amb pa ratllat, amb...

Tornant de viatge vaig passar per la zona dels Dolomites on vàrem dinar. El plat de carn amb suc anava acompanyat de "gnocchetti di uova", només fets amb farina i ou. No els havia tastat mai així és que vaig parlar amb en Tommaso, el cuiner, que em va fer passar a la cuina i em va explicar com els feien. Aquesta és la manera.

Com a acompanyament per a quatre plats ens caldrà 300 grams de farina, un ou gran o dos de petits, sal, pebre, oli i aigua.

En un bol posem un quart de quilo de farina, una cullerada d'oli i una d'aigua, els ous i salpebrem. Ho amassem amb les mans fins a obtenir una massa homogènia. Enfarinem la taula de treball, hi posem la massa i la continuem treballant fins que no se'ns enganxi a les mans, si cal hi posem una mica més de farina. L'aplanem i la tallem a tires de menys d'un centímetre de gruix.

Les fem rodar per sobre de la superfície enfarinada i en fem petits daus.

En una olla amb abundant aigua bullint amb sal i un raig d'oli, hi anem posant els nyoquis, pocs cada vegada. Així que pugin a la superfície els deixem un minut més i els passem en un recipient amb aigua freda.

Avui he preparat una salsa de tomàquet, una vegada ben concentrada hi he incorporat els nyoquis i els de deixat coure tot plegat durant cinc minuts.

El plat principal ha estat magret d'ànec acompanyat amb la salsa de tomàquets i els nyoquis.

MAGRET D'ÀNEC AMB CALÇOTS I SALSA DE PERA I NABIUS

Els ingredients per a quatre persones són: dos magrets d'ànec, setze calçots, una pera conference, un grapat de nabius, dues cebes de Figueres, farina de tempura, mantega, oli, sal i pebre.

Comencem per la salsa que és el més entretingut. Trinxem les cebes i en un cassó amb unes gotes d'oli i una cullerada de mantega l'anem estovant a foc suau. Així que vulgui començar a canviar de color, salem, hi incorporem la pera tallada a dauets i, quan estigui tova, els nabius amb l'aigua en que durant mitja hora els haurem tingut en remull. Uns deu minuts més tard, ho passem tot al got de la batedora elèctrica i ho triturem ben fi. Ho tornem al foc suau fins que tingui la densitat desitjada.

Tallem les arrels dels calçots i eliminem les capes superficials, els escaldem en aigua bullent amb sal durant tres minuts. Preparem la pasta de tempura amb la farina i aigua gelada. Els fregim en oli ben calent i reservem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Amb un ganivet ben esmolat fem uns talls en diagonal al costat de la pell del magret i seguidament uns altres de creuats, dibuixant com una graella, no hem d'arribar a tallar la carn. El salpebrem.

En una paella ben calenta posem el magret, sense oli, ja en deixa anar de la pròpia grassa, primer pel costat de la pell, entre 5 i 7 minuts, fins que quedi enrossit, el girem i el deixem uns 3 minuts més pel costat de la carn.

Abans d'emplatar, tallem el magret a talls prims. La carn ha de ser rosadeta ja que si el fem massa queda molt eixuta i endurida. Si no agradés tan rosat, una vegada tallat, a la mateixa paella en que l'hem fet, passem durant un moment cadascun dels talls.

AMANIDA TÈBIA DE CONFIT D'ÀNEC AMB SALSA ROMESCO

Per a la salsa romesco he emprat una cabeça d'alls, una vintena d'ametlles i d'avellanes torrades, sis llesques de pa torrat, sis nyores, quatre tomàquets madurs, una tassa de vinagre blanc, cinc tasses d'oli d'oliva, sal i pebre.

Posem les nyores en remull en aigua tèbia durant un parell d'hores. Després les buidem de llavors i en traiem la polpa.

Escalivem els alls i els tomàquets. Ho pelem i traiem la llavor del tomàquet.

Passem tots els ingredients al got de la batedora elèctrica i ho treballem fins que quedi ben fina. Si quedés massa espessa hi podem posar més oli o bé una mica de l'aigua en què hem remullat les nyores. És convenient deixar-la reposar i rectificar, si cal de sal.

Pel que fa a l'amanida i per a quatre persones he fet servir dues cuixes d'ànec confitades, mitja escarola, dos gotims de raïm, olives arbequines, sal i pebre.

Netegem, tallem l'escarola i la mantenim en remull fins el moment d'emplatar en què prèviament la centrifugarem perquè perdi tota l'aigua.

Pelem els grans de raïm. Escalfem al microones l'ànec confitat per poder separar-lo del seu greix, treure la pell i l'os i esqueixar-ne la carn. Això ho farem just abans de servir perquè mantingui l'escalfor.

Per servir posem al plat un llit d'escarola, salpebrem, al centre hi col·loquem l'ànec, el raïm i les olives i, a sobre, una cullerada de salsa romesco. La resta la servirem en una salsera perquè es pugui afegir a voluntat.

MAGRET D'ÀNEC AMB ESPÀRRECS VERDS I SALSA DE TARONJA I MANDARINA

Per a quatre persones necessitem dos magrets d'ànec, una dotzena espàrrecs verds, sis talls de taronja confitada, quatre mandarines grans, una ceba grossa de Figueres, oli, sal i pebre.

El més entretingut és la salsa, així que comencem trinxant la ceba i enrossint-la en un pot amb unes gotes d'oli a foc molt suau. Ho remenem sovint.

Tallem a trossos petits quatre dels talls de taronja, en reservem els altres dos per a la decoració. Espremem les mandarines.

Així que la ceba comenci a quedar daurada hi afegim tant la taronja com el suc de mandarina i en continuem la cocció a foc suau. Passats un minuts ho triturem ben fi amb el braç elèctric i deixem que segueixi reduint fins a obtenir la consistència que ens agradi.

Escaldem els espàrrec durant un parell de minuts en aigua bullent i una vegada ben escorreguts, els salpebrem i els acabem de fer a la planxa.

Amb un ganivet ben esmolat fem uns talls en diagonal al costat de la pell del magret i seguidament uns altres de creuats, dibuixant com una graella, no hem d'arribar a tallar la carn. El salpebrem.

En una paella ben calenta posem el magret, sense oli, ja en deixa anar de la pròpia grassa, primer pel costat de la pell, entre 5 i 7 minuts, fins que quedi enrossit, el girem i el deixem entre 2 i 3 minuts més pel costat de la carn.

Per emplatar, tallem el magret a talls de màxim un centímetre de gruix. La carn ha de ser rosadeta ja que si el fem massa queda molt eixuta i endurida. Si no agradés tan rosat, una vegada tallat, a la mateixa paella en que l'hem fet, passem durant un moment cadascun dels talls.

El moment de servir hi posem uns cristalls de sal per sobre, en potenciarem el sabor.