ARRÒS CALDÓS DE GAMBES FET AMB CREMA DE MARISC

Aquest és un plat de festa grossa, en el que la bondat d'un arròs de gambes es veu potenciada per la intensitat del gust de la crema de marisc.

La seva elaboració és entretinguda, però el plat s'ho mereix.

Hem de començar fent un brou de peix per el què necessitarem:

Caps i espines de peix, o peix de roca, una ceba grossa, dos grans d'all, una branca d'api, una pastanaga, dos tomàquets madurs i oli.

En una olla de cinc litres posem tres cullerades d'oli i així que estigui calent enrossim el peix i el reservem. 

A foc moderat sofregim la ceba i els alls fins que agafin color, vigilant que no es cremin. Ara hi incorporem l'api i els tomàquets a talls. Continuem el sofregit durant uns minuts més abans de tornar-hi a posar el peix i emplenar l'olla d'aigua. Ho deixarem coure durant mitja hora. Finalment, una vegada temperat, ho colarem.

El segon pas és preparar la crema de marisc, tant una cosa com l'altra ho podem fer amb antelació, el dia abans, i guardar-ho a la nevera. Ens caldrà:

Mig quilo de marisc (franquets, gamba, llagostí, galera i/o escamarlà petits), una ceba, una patata mitjana, una pastanaga, dos tomàquets, api, brandi, vi blanc sec, brou de peix, julivert, llorer, farina i oli.

En una cassola de fons gruixut amb dues cullerades d'oli sofregim a foc moderat la ceba, la patata i la pastanaga tallats. Quan agafi color hi afegim el tomàquet també a talls i el marisc i remenem sovint fins que estiguin ben sofregits.

Hi posem un got de brandi i ho fem flamejar. Ara hi afegim dues cullerades de farina i ho remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi un got de vi blanc, el brou de peix i finalment un ramet de llorer i julivert. Tapem la cassola i ho deixem coure a foc lent durant uns tres quarts.

Enretirem les herbes i triturem la resta. Ho passem per un colador de malla molt fina.

Ara ja podem anar per l'arròs. El podríem fer directament amb la crema de marisc que ja porta sofregit però prefereixo fer-hi un nou sofregit de ceba que donarà encara més melositat al plat.

Necessitarem per a quatre persones:

Dotze gambes vermelles, una ceba de Figueres grossa, 320 grams d'arròs bomba, oli, sal i pebre.

En una cassola posem dues cullerades d'oli, a foc moderat hi sofregim la ceba ben trinxada tot remenant sovint. Quan agafi un color torrat hi afegim l'arròs i el deixem perlar. Ara salpebrem, hi posem la crema de marisc i ho deixem coure durant dotze minuts. En aquest punt hi incorporem les gambes i l'acabem de fer durant sis minuts més.

ESTOFAT DE XAI AMB NAP NEGRE DE MUNTANYA

Tal com s'explica a gastroteca.cat parlant dels productes agroalimentaris locals, el nap negre de muntanya és de pell negre i carn blanquinosa, amida uns 20 centímetres i està adaptat al clima fred i a la sequera. Es un producte de tardor-hivern que es conreava com a recurs de subsistència. Avui en dia és molt apreciat en ser més fi en boca i gustós que altres variants de naps.

A la cuina té moltes aplicacions bé sigui bullit, amanit, al forn, confitat o guisat. Avui acompanyarà al xai en un estofat.

Per a quatre persones ens caldrà 800 grams de carn de xai -de la part del coll-, tres naps negres, tres gran d'all, farigola, llorer, romaní, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Comencem pelant els naps i tallant-los a rodanxes. Pelem i trinxem els alls, rentem i assequem la carn.

En una cassola amb dues cullerades d'oli sofregim la carn. Quan hagi agafat color hi afegim els alls, remenem sovint perquè no es cremin. 

Ara hi incorporem dues cullerades de farina, sense parar de remenar durant un parell de minuts abans de posar-hi un got de vi ranci. Deixem reduir.

En aquest punt salpebrem, hi posem els naps, les herbes i gairebé cobrim amb aigua. Deixem coure durant mitja hora llarga. 

El plat guanyarà si el cuinem amb antelació, fins i tot d'un dia per l'altre. Escalfem abans de servir.

POLLASTRE AMB CAMAGROCS

El pollastre amb bolets és un plat de la cuina tradicional que podem preparar amb bolets frescos ara a la tardor o bé amb bolets assecats o conservats en qualsevol època de l'any.

El camagroc és un bolet d'aroma intens, molt interessant a la cuina, la combinació ens proporciona un plat molt gustós, un plat de festa.

Ens caldrà un pollastre de pagès a talls, dues cebes de Figueres, tres grans d'all, dos tomàquets, dos grapats de camagrocs (si fossin secs els rehidratem mantenint-los coberts d'aigua durant una hora), brou de pollastre, farigola, llorer, vi blanc sec, farina, oli i sal.

Netegem els bolets, pelem i tallem la ceba a juliana i els alls a llesques fines, escaldem i pelem els tomàquets i els tallem a petits daus, rentem i assequem el pollastre.

En una cassola amb un parell de cullerades d'oli, fregim el pollastre i el reservem.

En el mateix oli sofregim a foc suau la ceba i els alls, quan canviïn de color hi afegim el tomàquet. 

Quan tinguem el sofregit a punt hi posem una cullerada de farina i, tot remenant, la deixem coure durant un parell de minuts abans d'afegir-hi una copa de vi blanc sec.

Així que hagi reduït és el moment de posar-hi el pollastre, les herbes, salpebrar i cobrir-ho amb el brou. Tapem la cassola i deixem coure lentament durant tres quarts d'hora llargs.

Hi incorporem els camagrocs i continuem la cocció durant mitja hora més.

Deixem reposar abans de servir, o encara millor, no el servim fins al dia següent.

ARRÒS CREMÓS DE PASTANAGUES AMB ESCAMARLANS

El passat dimecres dia 15 ens vàrem desplaçar fins a Artés, a la comarca del Bages, per visitar la factoria de CALDOS ANETO, allà vàrem coincidir amb altres blocaires i fotògrafs en el que va resultar una jornada molt interessant.

A primera hora ens van acompanyar a Sant Fruitós de Bages, als terrenys d'un dels seus proveïdors de productes del camp, de productes de proximitat, que la Cooperativa 2147 Mans té a tocar del monestir de Sant Benet.

En els horts situats a la conca del Llobregat hi practiquen agricultura ecològica, res de herbicides ni d'adobs químics, potenciant la fertilitat de la terra mitjançant la rotació en la producció. En aquesta època de l'any vàrem veure plantacions de porros, en fase de collita, i de cols, encara en procés de creixement.

Seguidament vàrem tornar a la fàbrica on se'ns va explicar detalladament el procés de cuinar els diferents brous, aquell dia veiérem com es cuinava el brou d'escudella (caldo de puchero).

El procés és del tot similar a com ho podem fer a casa, això sí en quantitat industrial. Es netegen els productes, si cal pel tipus de caldo s'hi posa el sofregit, aigua, oli i sal i a coure lentament, just per sobre dels 100º durant dues hores pels brous de peix i tres per a la resta. Cap tipus d'additiu, ni conservants ni colorants. Després se sotmet al procés d'uperització i sense més es conserven durant un mínim de nou mesos.

Acabada la visita ens van obsequiar amb una mostra variada dels seus caldos.

Amb un d'aquest, en concret amb el "Caldo natural de pastanaga" fet amb pastanaga, porro i api, he cuinat l'arròs cremós de pastanagues amb escamarlans.

Els ingredients emprats per a quatre persones són, quatre escamarlans grans, tres pastanagues, dues cebes de Figueres, caldo natural de pastanaga Aneto, 360 grams d'arròs, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

Comencem pelant i trinxant la ceba i pelant les pastanagues i tallant-les a daus petits.

En una paella amb unes gotes d'oli marquem els escamarlans ràpidament i els reservem. Ara hi posem un petit raig d'oli més i, a foc suau, sofregim la ceba, sense preses, remenant sovint. Quan hagi agafat color hi incorporem la pastanaga, salpebrem i continuem el sofregit.

Entretant escalfem el brou de pastanaga a punt d'ebullició.

Incorporem l'arròs al sofregit, el deixem perlar durant un parell de minuts abans d'anar-hi posant brou de mica en mica, a mesura que el vagi absorbint, remenat en tot moment. Passats deu minuts hi posem els escamarlans i, ara a foc més suau, continuem la cocció durant 6 minuts mes.

Fora del foc enretirem els escamarlans i hi posem el parmesà acabat de ratllar. Ho remenem amb energia per tal de donar cremositat al plat.

Servim l'arròs amb l'escamarlà i una mica més de formatge ratllat per sobre.

REMOLATXA ROSTIDA AL FORN

De la remolatxa vermella tant en podem aprofitar les fulles en amanides -una font de vitamina A-, com les arrels -que ens aporten vitamina C i àcid fòlic-.

Rostides al forn són un molt bona guarnició, avui acompanyaran uns talls de xurrasco de vedella fets a la planxa, que haurem tingut en maceració durant un parell d'hores.

Per a quatre persones ens caldran dues remolatxes, dues cebes, mel, vinagre, oli, sal i pebre.

Comencem pelant les remolatxes i tallant-les a trossos regulars. És interessant posar-se guants ja que destenyeixen molt.

Pelem també les cebes i les tallem a grans talls. 

Ho posem tot dins d'un recipient que vagi al forn i que podem tapar. Hi afegim una cullerada d'un bon vinagre, jo ho he fet amb vinagre de poma, seguidament ho amanim amb oli, hi afegim dues cullerades de mel, sal i pebre.

Tapem la cassola i ho enfornem a 200º durant mitja hora llarga. Remenem i, ara sense tapadora, continuem la cocció durant mitja hora més.

Ja tenim l'acompanyament a punt, el servirem calent.

TRINXAT DE MONIATO

La recepta d'avui és una variant de temporada del tradicional trinxat, aquest plat propi de la cuina de muntanya fet amb col, patata, alls i cansalada. Bé doncs, en la recepta d'avui, sense oblidar cap dels ingredients tradicionals, substituïm bona part de la patata per moniato.

Per a quatre persones ens caldrà una col, una patata, dos moniatos, vuit talls de cansalada, tres alls, sal i oli.

Comencem bullint amb la pell els moniatos i la patata, aproximadament durant mitja hora. Deixem temperar i pelem.

Trossegem la col eliminant els nervis centrals més gruixuts i la bullim amb aigua amb sal. Quan estigui cuita la passem a un colador perquè escorri bé el líquid de cocció.

Pelem i llesquem els alls. En una paella amb una mica d'oli els fregim vigilant que no es cremin. Els reservem.

Ara hi posem els talls de cansalada per tal de que es fregeixin lleugerament. També els reservem. 

A la mateixa paella hi posem la patata i amb una forquilla l'anem xafant. Seguidament fem el mateix amb els moniatos i finalment hi incorporem la col. 

Tallem petits quatre dels talls de cansalada i els afegim al trinxat juntament amb els alls. Salem i continuem barrejant-ho bé.

Passem una quarta part del trinxat a una paella antiadherent més petita untada lleugerament amb oli, l'anem girant  sovint, com si fos una truita. En ha de quedar daurat per fora i tendre de dins. Repetim l'operació tres vegades més.

Servim amb una rosta de cansalada a sobre.

QUICHE D'ALBERGÍNIA, PORROS I OLIVES NEGRES

La quiche és un pastís salat francès que, com la majoria de pastissos, coques, pizzes, ... admeten una gran varietat de ingredients. La quiche més coneguda és l'originària de la regió de la Lorena feta amb amb ceba trinxada i cansalada fumada tallada. 

La base tradicional del pastís és la pasta brisa tot i que també es pot fer amb pasta fullada. Aquesta és la versió que us proposo.

Els ingredients emprats són, una làmina de pasta fullada, un porro, una albergínia, 50 grams de cansalada fumada, un grapat d'olives negres sense pinyol, 200 ml. de nata per cuinar (18% de matèria grassa), dos ous, formatge ratllat, nou moscada, sal i pebre.

Comencem pelant l'albergínia i tallant-la a petits daus, la salem i deixem durant mitja hora llarga dins d'un escorredor, per tal de que perdi l'amargor. L'esbandim bé sota el raig d'aigua i l'assequem.

Preescalfem el forn a 200º.

Netegem el porro i tallem la part blanca a rodanxes fines. Tallem les olives a llesques.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim l'albergínia, quan estigui tova hi afegim el porro, salpebrem i continuem la cocció. Quan gairebé ho tinguem a punt hi incorporem la cansalada fumada tallada a trossos petits, barregem bé i continuem sofregint durant cinc minuts més.

En un bol batem els ous amb la nata,  ratllem una mica de nou moscada i hi incorporem el porro amb l'albergínia, la cansalada i les olives, finalment hi afegim 50 grams de formatge ratllat.

Estirem la massa en un motlle rodó (si es de silicona no cal greixar-lo ni posar-hi paper de forn), la punxem repetidament amb una forquilla per tal de que la massa no creixi en coure's al forn. Hi posem el farcit vigilant de que no quedi ple, en coure creix una mica.

L'enfornem entre 20 i 30 minuts, varia en funció del forn. Sabrem que està cuita quan en punxar-la amb un escuradents aquest surt sec.

Aquest és un plat que tant es pot servir calent, com tebi o fred i el podem acompanyar d'una amanida d'enciams variats.

ARRÒS DE GUATLLES I BOTIFARRA NEGRA

Per a quatre persones ens caldran dues guatlles, 150 grams de botifarra negra, 360 grams d'arròs, dues cebes de Figueres, un porro, dos grans d'all, una branca d'api, dues nyores, un grapat d'ametlles torrades, una llesca de pa, una fulla de llorer, julivert, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Comencem separant les cuixes i els pits de les guatlles, amb la resta farem el brou amb què courem l'arròs.

Pelem la botifarra i la fem a llesques. 

Posem les nyores en remull.

Pelem i trinxem les cebes, una d'elles molt finament. Pelem els alls. Rentem bé el porro i separem les fulles i la part verda de la resta. Esbandim l'api i la fulla de llorer.

En una olla amb un petit raig d'oli comencem sofregint una de les cebes, la de talls més grossos. Quan agafi color hi afegim les carcasses reservades de les guatlles, deixant també que rossegin. Ara hi incorporem l'api, el llorer i la part verda del porro tallada a grans trossos. Hi afegim dos litres llargs d'aigua i deixem que bulli lentament durant una hora llarga.

A la cassola on farem l'arròs, amb una mica d'oli rossegem el pa, i els alls, vigilant que no es cremin, ho passem al morter, amb les ametlles, la carn de les nyores i el julivert. En fem una picada deixatant-la amb un got de vi blanc.

A la mateixa cassola ara rossegem les cuixes i els pits de les guatlles, així com la botifarra negra. Ho reservem. Ara hi sofregim la ceba ben trinxada, ho hem de fer a poc a poc, remenant sovint, fins que agafi un bonic color daurat. En aquest punt hi afegirem la part blanc del porro que haurem trinxat, tot continuant el sofregit.

Quan el tinguem a punt hi incorporem l'arròs i el deixem perlar, durant un parell de minuts. Ara hi posem la picada, salpebrem i ho cobrim amb el caldo calent. A mesura que el vagi absorbint n'hi afegim més. Passats vuit minuts hi incorporem les guatlles i dos minuts més tard la botifarra.

Quan tinguem l'arròs al dente el deixem reposar durant dos minuts fora del foc abans de servir.

ARRÒS CREMÓS DE CARBASSA

Parlant amb l'amic Joan, un expert en arrossos que ha passat per l'acreditada factoria Hofmann, em va reptar a fer un risotto de carbassa sense que es notés en boca el talls o daus de carbassa, vet aquí doncs la meva proposta.

Enlloc de bullir la carbassa abans de triturar-la l'he rostit al forn, es cou amb els seus propis sucs i el gust és molt més intens.

Els ingredients per a quatre persones són: 320 grams d'arròs bomba, 300 grams de carbassa sense la pell, una ceba de Figueres, brou de verdures, mantega, parmesà ratllat, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Per al brou de verdures ens caldrà una branca d'api, dues pastanagues i una ceba.

Comencem esbandint l'api, pelant les pastanagues i la ceba i ho fem a grans talls. Posem la verdura en dos litres d'aigua freda i ho fem coure a foc suau durant una hora llarga. Colem el brou obtingut i mantenim en calent.

Per rostir la carbassa, la tallem a grans daus i la posem en un recipient que pugui anar al forn amb una nou de mantega i un petit rajolí d'oli. Ho enfornem a 200º durant una hora, cada quart ho remenem. Finalment passem la carbassa al got de la batedora i la triturem.

Ratllem el formatge. Tallem la mantega a petits daus.

Trinxem la ceba finament i en una paella amb una mica d'oli la sofregim a foc suau fins que transparenti. Ara és el moment d'afegir-hi l'arròs, apujar la intensitat del foc i anar-lo remenant durant un parell de minuts abans de posar-hi un petit got de vi blanc sec. Així que hagi evaporat hi incorporem la carbassa rostida, salpebrem i hi anem posat brou de verdura de cullerot en cullerot a mesura que es vagi absorbint, remenant durant tota la estona. 

Passat divuit minuts, amb l'arròs al dente, apartem la paella del foc i hi posem primer la mantega i finalment el parmesà ratllat. Ho remenem bé per tal de donar cremositat al plat. 

CASSOLETA TÈBIA DE VERDURES AMB GAMBES A L'AROMA DE CARXOFA

L'estiu no és època de carxofes ni de pèsols frescos però aquest són d'aquells productes de l'horta que es troben a faltar. 

Per al plat d'avui ho hem solucionat amb pèsols congelats i amb el brou natural de carxofa de la casa Aneto.

Els ingredients emprats són: cebes de Figueres, patates, pèsols, gambes, brou natural de carxofa Aneto, farina, oli, sal i pebre.

Pelem les cebes i les tallem a juliana fina. Pelem les patates i les comencem a tallar per acabar trencant-les, això permet que durant la cocció deixin anar el midó.

En una cassola amb un raig d'oli, a foc moderat, sofregim la ceba fins que comenci a agafar color, moment en què hi incorporem la patata, passats uns minuts hi afegim els pèsols i una cullerada petita de farina i ho remenem durant un parell de minuts més.

Ara ho mig cobrim amb el brou de carxofa i salpebrem. Tapem la cassola i ho deixem coure durant uns vint minuts, vigilant que no quedi sec del tot, si de cas hi afegiríem una mica més de brou.

Deu minuts abans d'acabar la cocció hi posem les gambes. 

Deixem reposar ben bé una hora abans de servir. En ple estiu no ve de gust un plat calent.

COCA DE FUSIÓ MEDITERRÀNIA

No, encara no és ben bé l'època, tanmateix ja es troben les primeres figues al mercat. Sembla que enguany, a causa de les fortes calors del mes de juny, tot vagi avançat. 

Reconec que les figues m'entusiasmen, i no me n'he pogut estar, n'he comprat unes quantes tot i ser conscient que encara no poden ser les millors.

Veient els ingredients que tenia a la cuina he pensat a fer una coca amb sabor mediterrani, olives arbequines,

formatge caciocavallo silano, del Mezzogiorno italià,

més massa de pizza molt fina, cebes de Figueres, orenga, oli i sal.

Comencem pelant les cebes i tallant-les a juliana fina. En una paella amb un petit rajolí d'oli les salem lleugerament i caramelitzem a foc suau.

Traiem el pinyol de les olives. Llesquem el formatge i les figues. Tallem la massa de pizza en porcions individuals. Les punxem amb una forquilla i enfornem a 240º durant uns deu minut, fins que comenci a agafar color.

Muntem les coques amb la ceba, les olives, el formatge, les figues i ho acabem amb un polsim d'orenga.

FLAM D'ALBERGÍNIA I GAMBES AMB SALSA DE FRUITS VERMELLS

És d'aquells plats que podem preparar amb antelació i només ens caldrà escalfar en el moment de servir.

Per a sis flams ens caldran dues albergínies, una ceba petita, dotze gambes pelades, tres ous, 50 grams de formatge ratllat, 200 ml. de llet evaporada, oli sal i pebre.

Traiem les cues de les albergínies, les esbandim sota el raig de l'aixeta i les assequem bé. Amb una forquilla punxem la pell quatre o cinc vegades tot al voltant i les posem al microones a la màxima potència durant uns deu minuts. Les deixem temperar tapades.

Una vegada a temperatura ambient, les tallem pel mig i amb l'ajut d'una cullera separem la polpa i la trinxem amb el ganivet. Pelem i trinxem la ceba. Tallem cadascuna de les gambes en dos o tres trossos. Batem els ous. 

En una paella amb unes gotes d'oli sofregim a foc moderat la ceba. Quan transparenti hi afegim les gambes i les saltem durant un parell de minuts.

En un bol barregem bé la carn de l'albergínia, les gambes amb la ceba, el formatge ratllat, la llet, sal i pebre. Emplenem flameres individuals amb aquest preparat -si són de silicona no cal untar-les amb cap greix-.

Posem les flameres al microones, també a la màxima potencia, durant uns quinze minuts, fins que quan punxem el pastís amb un escuradents, aquest surti sec.

Per a la salsa necessitarem fruits vermells, en aquest cas nabius i groselles, una ceba petita, mel, mantega i oli.

Esbandim en aigua els fruits vermells i els tallem per la meitat.

Trinxem la ceba i la sofregim en un cassó amb unes gotes d'oli i una nou de mantega. Quan comenci a agafar color hi incorporem una dotzena de nabius i dues de groselles. També hi posem una cullerada de mel que corregirà l'acidesa de la grosella. ho mig cobrim amb aigua i deixem coure durant un quart. Ho passem per la batedora elèctrica i ho mantenim uns minuts més a foc suau fins que tingui la textura que ens agradi.

Damunt d'una base de salsa servim el flam acompanyat de fruits vermells.

CABRA DE MAR FARCIDA

La cabra de mar, a Menorca i a Eivissa se la coneix com a cranca,  és un crustaci apreciat a la cuina catalana pel sabor intens que confereix als arrosos.

Avui, però, les prepararem farcides i gratinades al forn, acompanyades d'uns escamarlans a la planxa. És un xic laboriós de preparar però el resultat final s'ho mereix.

Per a quatre persones ens caldran quatre cabres, dotze escamarlans mitjans, dues cebes de Figueres, mig pebrot verd, vuit xampinyons portobello, una pastanaga, dos grans d'all, formatge per gratinar, vi blanc sec, oli, sal, pebre.

En una olla gran amb abundant aigua bullent coem durant dotze minuts cadascuna de les cabres, immediatament les submergim amb aigua i gel per tallar la cocció.

Una vegada fredes, separem les potes, les trenquem i en traiem tota la carn. Separem les dues meitats de la closca, recuperem tota la carn, el corall i tot el líquid que es desprèn. Reservem la part superior de les closques.

Pelem i trinxem les cebes i els alls. Pelem la pastanaga i la tallem a petits cubs. Rentem i tallem també a talls petits el pebrot i els xampinyons.

En una paella amb un petit raig d'oli, a foc moderat, sofregim la ceba i els alls. Quan comencin a enrossir hi afegim la pastanaga. Un parell de minuts més tard el pebrot i els bolets. Salpebrem amb moderació ja que la carn de la cabra és de per si forta. Quan tinguem el sofregit a punt hi incorporem la carn i els líquids reservats de les cabres i mitja copa de vi blanc. Ho mantenim al foc durant uns minuts fins que redueixi.

Farcim amb aquest preparat las closques reservades, ho cobrim amb formatge ratllat i gratinem durant uns minuts fins que el formatge es fongui i comenci a agafar color.

Mentrestant fem ràpidament els escamarlans a la planxa ben calenta, amb unes gotes d'oli i sal, un minut i mig per cada costat.

Ho servim plegat immediatament.

VERAT EN ESCABETX SUAU

Aquest és un plat que podem fer en qualsevol època de l'any però que resulta molt apropiat durant els mesos d'estiu per dos motius diferents. 

Des del més de maig fins a principis de tardor és quan el peix blau presenta una major concentració de greixos i és més gustós.

La segona raó és d'ordre pràctic. L'escabetx guanya si el deixem reposar, millor d'un dia per l'altre, tot i que hi ha qui diu que és el tercer dia quan és més bo, per tant el podem tenir preparat i guardat a la nevera i quan sigui el moment és gairebé només qüestió de deixar-lo temperar i posar-lo al plat.

Així és, l'escabetx es pot menjar calent, tebi o fred i el podem acompanyar amb el suc i les verdures de la pròpia preparació o bé formant part d'una amanida tant variada com vulguem.

Per a quatre persones ens caldrà dos verats, dues cebes de Figueres, una cabeça d'alls, tres pastanagues, llorer, farigola, romaní, julivert, pebre negre en gra, pebre vermell dolç, vinagre blanc, oli d'oliva, farina, sal i pebre.

Netegem els verats traient-los el cap, les aletes i els budells. En fem quatre rodanxes de cadascun. L'esbandim en aigua corrent, l'assequem amb paper de cuina, el salpebrem i l'enfarinem. 

Pelem les cebes i les tallem a juliana. Pelem la meitat dels alls i els tallem a llesques; l'altra meitat, sense treure'ls la pell, els esberlem xafant-los amb la fulla plana del ganivet. Pelem les pastanagues i les llesquem.

En una cassola amb un raig d'oli fregim ràpidament el peix, durant dos o tres minuts per cada costat. El reservem en un recipient on hi càpiga en una única capa. 

A la mateixa cassola, ara a foc més suau, sofregim la ceba i els alls, tant els tallats com els sencers, durant uns cinc minuts. Ara salpebrem, hi afegim les herbes, mig got de vinagre, un got d'oli i un altre d'aigua. (Si no voléssim un escabetx suau hi posaríem la mateixa quantitat de vinagre que d'oli). També hi posem uns grans de pebre negre i una cullerada de pebre vermell. Quan arrenqui el bull ho deixem coure durant set o vuit minuts més.

Aboquem les verdures escabetxades damunt el verat que tenim reservat, ha de quedar cobert. Ara només cal deixar-lo reposar. Quan estigui a temperatura ambient tapem el recipient i el guardem a la nevera.

En el moment de servir el tornem a deixar temperar, si ho preferim el podem escalfar una mica per servir-lo tebi.

Servim el verat damunt un llit de les mateixes verdures de l'escabetx.

ESPAGUETIS AMB ANXOVES

Aquesta és una recepta de pasta llarga, ràpida de preparar i amb un gust especial que pot ser o no picant en funció dels gustos.

Per a quatre persones ens caldrà 350 grams d'espaguetis (també podrien ser tallarines), quatre anxoves dessalades, un gra d'all, quatre tomàquets madurs, un bitxo (optatiu), julivert, oli i sal.

Comencem llescant finament l'all. Trinxem la polpa dels tomàquets sense pell ni llavors. Trinxem també les anxoves dessalades.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim l'all i el bitxo, si no ens agrada el picant no l'hi posem i si agrada molt, n'hi posem dos.

Així que comenci a enrossir l'all hi incorporem les anxoves i acte seguit el tomàquet, salem lleugerament. Deixem a foc suau que es vagi fent la salsa, remenant sovint.

Mentrestant en una olla amb aigua abundant i sal coem la pasta just fins que estigui al dente. L'escolem i la incorporem a la paella amb la salsa de tomàquet i anxoves, hi afegim julivert trinxat i el barregem bé durant dos o tres minuts per tal de que s'amalgamin els diferents ingredients.

Ho servim seguidament.

POLLASTRE A LA SICILIANA

Tot va ser sentir a parlar del Pollo alla siciliana, com posar-me a buscar-ne informació detallada. Amb aquesta tasca sempre interessant i fructífera he arribat a la conclusió que parlar de pollastre a la siciliana seria com dir pollastre a la catalana, a la valenciana o a la francesa. No es pot de cap manera generalitzar i en el tema dels rostits ja sabem que cada cuina és un món particular i hi ha tantes variants com cuineres o cuiners.

Aquesta recepta que proposo és doncs una de les moltes que he trobat i el què m'ha fet decidir és l'ús d'ingredients molt habituals en la cuina siciliana on les herbes, els sabors i aromes de la terra són tan preuats.

Així doncs per a quatre persones he emprat un pollastre tallat a octaus, quatre tomàquets de penjar, un bon grapat d'olives negres, dues cullerades soperes de tàperes, dos grans d'all, dos bitxos, anet fresc, vi blanc sec, oli i sal.

Comencem rentant els tomàquets i en fem sis o vuit talls de cadascun. Rentem també els bitxos. Xafem els grans d'all amb la pell.

Posem un petit rajolí d'oli a la cassola o paella on farem la cocció. Quan estigui calent hi posem els alls i els bitxos i els sofregim durant dos o tres minuts abans de posar-hi també el pollastre. Deixem que comenci a rossejar per tots costats abans d'afegir la resta d'ingredients, el tomàquet, les olives, les tàperes, salem i ho perfumem amb unes branques d'anet fresc. Ho reguem amb un parell de copes de vi blanc sec i deixem evaporar.

Després ho mig cobrim amb aigua, tapem la cassola i a foc suau deixem coure durant aproximadament mitja hora.  Ara hi afegim unes noves branques d'anet.

Amb la cassola destapada apugem la intensitat del foc, girem el pollastre i continuem la cocció durant uns altres 25-30 minuts. Abans de servir-lo enretirem els alls i els bitxos.

Es pot servir calent de seguida o tal com passa amb la majoria de rostits, deixar-lo reposar unes hores i escalfar-lo abans de servir. El plat ho agraeix.

RISOTTO AL BAROLO

Fa uns quants mesos vaig sentir a parlar del risotto al barolo, i en vaig preparar una versió amb vi negre de casa nostra, tamateix em vaig quedar amb les ganes de fer-ho amb el vi que li dóna nom.

El barolo és un vi negre DOCG produït en algunes zones de la província de Cuneo, al Piemont, amb un envelliment mínim de 38 mesos dels quals 18 ho han de ser en botes de roure. 

Es tracte d'un vi excel·lent, considerat un dels millors d'Itàlia, especialment recomanat en el maridatge amb carns vermelles, de caça, plats en els que hi sigui present la tòfona, formatges secs, pasta i arròs.

El risotto al barolo és una recepta fàcil i ràpida de cuinar amb un resultat extraordinari. Som-hi!

Per a quatre persones ens caldrà 320 grams d'arròs, 50 grams de mantega, dues cebes tendres, dos gots de barolo, brou de verdures, grana padano, oli  i sal.

Trinxem les cebes molt finament. En una paella amb unes gotes d'oli fonem la meitat de la mantega i sofregim la ceba a foc moderat. Quan la ceba transparenti i vulgui començar a agafar color hi incorporem l'arròs i el deixem perlar durant dos o tres minuts remenant de tant en tant.

Ara hi incorporem el vi, apugem la intensitat del foc, i el deixem reduir. Tornem a foc moderat, salem i anem afegint de mica en mica el brou que tindrem a punt d'ebullició. No parem de remenar i afegir més brou a mesura que el vagi absorbint. 

Quan la cocció hagi acabat, apaguem el foc i hi posem la resta de mantega i el grana padano ratllat, ho remenem amb una certa energia per donar cremositat al plat.

Una vegada servit al plat hi afegim una mica més de formatge i ho adornem amb unes fulles d'alfàbrega fresca.

RISOTTO AL RADICCHIO

El radicchio és una verdura pròpia del Veneto que pot tenir formes i colors diversos, pot ser arrodonida o allargada i els colors van del blanc fins al morat passant pel verd, ara bé la més apreciada és el radicchio rosso, de color morat amb els nervis blancs.

En el passat no era una verdura molt apreciada pel seu gust lleugerament amargant, si bé en les darreres dècades ha esdevingut molt més popular. Tant es pot consumit amanit en cru com cuit, a la planxa, formant part  de plats de pasta o d'arròs, com a acompanyament de carns,... fins i tot es fa una cervesa aromatitzada al radicchio.

Parlant de risottos amb en Dario, el meu subministrador de productes italians amb parada al mercat del Lleó a Girona, em va comentar que ell preferia acabar el risotto de radicchio amb caciocavallo més que amb els més habituals parmesà o grana padano, la cremositat d'aquest formatge dóna un millor equilibri en boca a la lleugera amargor de la verdura.

El resultat és senzillament espectacular. 

Per a quatre persones hem hagut de menester, un radicchio no massa gran, una ceba de Figueres, 320 grams d'arròs carnaroli, brou vegetal, una copa de vi blanc sec, farigola fresca, mantega, caciocavallo, oli, sal i pebre.

Escalfem el brou de verdures, aquest està fet amb ceba, all, api i pastanaga.

Pelem i trinxem finament la ceba.

Descartem les primeres fulles de radicchio, el tallem per la meitat i eliminem també el cor blanc central. Tallem les fulles a juliana fina.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim la ceba a foc suau, lentament, fins que quedi ben daurada. És important fer el sofregit sense presses, en aquest plat amb tant pocs ingredients és fonamental.

Quan al tinguem a punt, apugem el foc, posem l'arròs i el deixem perlar durant un parell de minuts. Hi incorporem el vi blanc i el deixem reduir. A partir d'ara hi anem afegint cullerots de brou bullint a mesura que l'arròs el vagi absorbint. Salpebrem. Remenem constantment. Cinc minuts abans d'acabar la cocció hi afegim el radicchio.

Quan tinguem l'arròs al punt, fora del foc, hi incorporem una nou de mantega i 4 o 5 cullerades de caciocavallo acabat de ratllar. Ho remenem bé de manera que es s'incorporin els gustos i doni cremositat al plat.

Servim amb unes fulles de farigola fresca.

FRICANDÓ AMB CAMA-SECS

Fa uns dies tot veient la recepta de fricandó al bloc AL POT PETIT..., em vaig adonar que no he publicat encara cap recepta d'aquest plat tradicional de la nostra cuina tot i que el faig de tant en tant.

La Conxita en la seva proposta segueix els consells del cuiner Joan Roca, jo des da fa anys ho faig seguint les indicacions d'un altre mestre de la cuina catalana, en Josep Lladonosa, cal dir que ambdues propostes són força similars.

Per a quatre persones ens caldrà un quilo de vedella (tapa plana, cap de mort, jarret...), dues cebes, dues pastanagues, tres tomàquets madurs, brou de carn Aneto, tres grans d'all, farigola, llorer, cama-secs, ametlles torrades, dues galetes maria, vi blanc sec, farina, oli, sal i pebre.

Comencem tallant els peus dels cama-secs, són molt llenyosos, i els tenim en remull durant un parell d'hores.

Tallem la vedella en forma de petits bistecs, la salpebrem i enfarinem. Els enrossim en oli calent i reservem damunt de paper de cuina.

A la mateixa cassola sofregim a foc moderat una bressa de ceba i pastanaga, quan agafin color hi incorporem els tomàquets pelats i tallats a daus. Salem i continuem el sofregit, remenant sovint, fins que quedi al nostre gust. Ara hi posem una cullerada de farina i, tot remenant, la deixam coure durant un parell de minuts, moment en el que hi posem una copa de vi blanc sec i el deixem reduir. 

Tornem la vedella a la cassola amb dues fulles de llorer i una branca de farigola i ho cobrim amb el brou de carn. Podríem posar-hi simplement aigua, o un brou casolà, m'agrada el resultat que dóna el de la firma Aneto. 

Ho tenim a foc suau, just perquè mantingui l'ebullició, durant una hora llarga. 

Preparem una picada amb les ametlles, els alls i les galetes. Colem els bolets i els saltem ràpidament en una paella amb unes gotes d'oli.

Enretirem la carn i les herbes aromàtiques. Trinxem les verdures amb el braç elèctric i passant-les pel colador xinés tornem la salsa a la cassola amb la carn. Hi afegim la picada i els cama-secs i ho deixem fent xup-xup durant uns minuts més i, si cal, rectifiquem de sal.

Com molts guisats de carn, aquest és un plat que millora deixant-lo reposar.

ARRÒS CALDÓS DE CONGRE I GALERES

El congre és un peix blau que trobem a la taula de diferents cultures i que havia sigut molt consumit també a casa nostra si bé, degut a la gran quantitat d'espines, cada vegada és menys apreciat en la cuina moderna. 

El dividim en tres parts, el cap, la part de la panxa i la cua. La part central només té l'espina dorsal, la cua està plena d'espines i l'emprarem juntament amb el cap per fer un molt saborós brou de congre.

El congre emprat feia aproximadament 1'7 quilos. El tall central ha pesat 550 grams, 330 el cap i la resta correspon a la cua.

La galera és un crustaci amb poca carn però també molt saborós, juntament amb el congre donaran a l'arròs una  gran intensitat d'aroma.

Per el brou a més del congre hem hagut de menester: una ceba grossa, una branca d'api, dos grans d'all, julivert, llorer, vi blanc sec i oli.

Amb el congre que tenim obtindrem més de 3 litres de brou, el que no emprem en l'arròs el tindrem per a d'altres aplicacions.

Pelem la ceba i l'all i en fem una bressa amb la branca d'api. Tallem la cua del congre a rodanxes de tres-quatre centímetres.

En una olla mitjana enrossim el congre amb oli d'oliva, ho fem a foc fort i el reservem. Abaixem una mica la intensitat del foc i a la mateixa olla sofregim l'all i la ceba remenant sovint. Passats uns minuts hi afegim l'api. Quan les verdures agafin color ho desglacem amb un got de vi blanc i el deixem reduir abans de tornar-hi a posar el peix i uns 5 litres d'aigua freda. 

Així que arrenqui el bull abaixem la intensitat del foc i el deixem coure durant poc més de mitja hora. Apaguem el foc i hi afegim unes branques de julivert i un parell de fulles de llorer deixant-ho en infusió amb l'olla tapada.

Per a l'arròs per a quatre persones, a més del congre i del brou, ens caldrà vuit galeres, 320 grams d'arròs bomba, tres cebes tendres, un gra d'all, oli, sal i pebre.

Comencem traient la pell al congre amb el què el plat guanyarà en finor, l'espina central i tallant els filets a daus regulars.

A la cassola on farem l'arròs, amb una cullerada i mitja d'oli enrossim ràpidament les galeres i les reservem.

Trinxem finament tant l'all com les cebes i ho sofregim en el mateix oli, ara a foc mitjà durant tres o quatre minuts, fins que vulgui començar a agafar color. Ara hi incorporem l'arròs i ho salpebrem. Apugem la intensitat del foc ho anem mullant amb cullerots del brou que tindrem bullint a mesura que el vagi absorbint. Passats 14 minuts abaixem la intensitat del foc i hi incorporem tant el congre com les galeres. Acabem la cocció i ho deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir.