ARRÒS DE SÈPIA I ESPARDENYES

L'espardenya de mar és un equinoderm de cos allargat i superfície ventral esclafada d'uns 30 centímetres de longitud. 

Al mercat però només s'acostuma a trobar la part comestible, la seva musculatura longitudinal que fa uns 5 centímetres de llarg; és de color blanc groguenc i té una retirada a la carn de la navalla.

Per a quatre persones necessitarem dues sèpies mitjanes, quatre-vuit espardenyes, tres cebes de Figueres, 320 grams d'arròs bomba, brou de peix, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Preparem els diferents ingredients. Netegem les sèpies reservant una de les dues salses i les tallem a daus.

Obrim al llarg les espardenyes i les esbandim bé sota l'aixeta. Les assequem i reservem a la nevera.

Pelem i trinxem les cebes.

Escalfem el brou de peix tenint-lo a punt d'ebullició.

En una paella amb una cullerada i mitja d'oli sofregim la ceba a foc suau, sense presses, remenant de tant en tant fins que agafi un bonic color daurat, moment en el què hi incorporem la sèpia i salpebrem. Passat uns minuts hi afegim la salsa de la sèpia que tenim reservada.

Quan tinguem el sofregit a punt hi afegim l'arròs, remenem i deixem perlar durant un parell de minuts. Ara hi afegim una copa de vi blanc sec i deixem evaporar l'alcohol abans d'afegir-hi el brou de peix de mica en mica, afegint-ne més a mesura que l'arròs el vagi absorbint.

Escalfem una paella i amb unes gotes d'oli saltem ràpidament les espardenyes, així que canviïn de color a blanc, les reservem. És important que la cocció sigui curta per evitar que s'endureixin. 

Quan tinguem l'arròs grenyal, l'apartem del foc, hi posem les espardenyes enfonsant-les a l'arròs i deixem reposar durant dos o tres minuts abans de servir.

CREMA DE CIGRONS A L'AROMA DE ROMANÍ

Els cigrons cuits a la nostra cuina són sempre més aconsellables, sabem del cert que no duen cap mena d'additiu ni conservant, això sí, ens cal una preparació prèvia i una cocció llarga. Jo, quan em poso a coure cigrons, en faig una bona quantitat i congelo aquells que no necessito de seguida.

Així doncs començo per la recepta bàsica de la cocció de cigrons.

El dia abans, posem els cigrons en remull en aigua mineral amb gas i sense, per meitats, no ens caldrà posar-hi bicarbonat tal com s'havia fet tradicionalment. Hem de calcular que en hidratar-se pràcticament doblen el seu volum, així doncs els hem de posar en un recipient gran i sempre han de quedar coberts d'aigua.

L'endemà colem els cigrons i els posem a l'olla de cocció amb unes fulles llorer i si volem algun gra d'all, ho cobrim bé d'aigua. Quan arrenca el bull, abaixem la intensitat del foc, tapem l'olla i ho deixem coure com a mínim un parell d'hores. Anem controlant el punt de cocció fins que estiguin cuits però amb consistència. 

Hi ha un parell de trucs a tenir en compte. Si ens cal afegir més aigua aquesta ha d'estar bullint, no podem trencar l'ebullició sinó els cigrons ens quedaran durs. Si hi volem posar sal, ha de ser sempre al final, quan només ens quedin uns cinc minuts de cocció, si els salem abans també s'enduriran.

Hi ha qui els fa a l'olla ràpida, els temps necessari és molt menor però no tenim cap control del punt de cocció, si ens passem quedaran desfets, si encara faltés cocció, en haver tallat l'ebullició els tindrem durs. 

Ara sí, anem per la crema de cigrons.

Per a quatre persones ens caldrà mig quilo de cigrons cuits, una ceba de Figueres, una branca petita d'api, un tomàquet madur, una pastanaga, un gra d'all, una branca de romaní, pinyons, pebre, sal fina i cristalls de sal, oli suau i extra verge d'oliva.

Netegem les verdures i les tallem a daus regulars no massa grossos. Trinxem l'all.

En una paella sense gens d'oli torrem lleugerament els pinyons.

Sofregim en oli suau l'all fins que comenci a canviar de color aleshores hi afegim les verdures i el romaní. Quan tinguem el sofregit a punt hi posem els cigrons, un got d'aigua calenta, salpebrem i deixem coure durant deu minuts.

Enretirem el romaní hi ho triturem finament.

El moment de servir ho acompanyem amb els pinyons, un fil d'oli extra verge d'oliva i uns cristalls de sal marina.

ARRÒS CALDÓS DE GAMBES FET AMB CREMA DE MARISC

Aquest és un plat de festa grossa, en el que la bondat d'un arròs de gambes es veu potenciada per la intensitat del gust de la crema de marisc.

La seva elaboració és entretinguda, però el plat s'ho mereix.

Hem de començar fent un brou de peix per el què necessitarem:

Caps i espines de peix, o peix de roca, una ceba grossa, dos grans d'all, una branca d'api, una pastanaga, dos tomàquets madurs i oli.

En una olla de cinc litres posem tres cullerades d'oli i així que estigui calent enrossim el peix i el reservem. 

A foc moderat sofregim la ceba i els alls fins que agafin color, vigilant que no es cremin. Ara hi incorporem l'api i els tomàquets a talls. Continuem el sofregit durant uns minuts més abans de tornar-hi a posar el peix i emplenar l'olla d'aigua. Ho deixarem coure durant mitja hora. Finalment, una vegada temperat, ho colarem.

El segon pas és preparar la crema de marisc, tant una cosa com l'altra ho podem fer amb antelació, el dia abans, i guardar-ho a la nevera. Ens caldrà:

Mig quilo de marisc (franquets, gamba, llagostí, galera i/o escamarlà petits), una ceba, una patata mitjana, una pastanaga, dos tomàquets, api, brandi, vi blanc sec, brou de peix, julivert, llorer, farina i oli.

En una cassola de fons gruixut amb dues cullerades d'oli sofregim a foc moderat la ceba, la patata i la pastanaga tallats. Quan agafi color hi afegim el tomàquet també a talls i el marisc i remenem sovint fins que estiguin ben sofregits.

Hi posem un got de brandi i ho fem flamejar. Ara hi afegim dues cullerades de farina i ho remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi un got de vi blanc, el brou de peix i finalment un ramet de llorer i julivert. Tapem la cassola i ho deixem coure a foc lent durant uns tres quarts.

Enretirem les herbes i triturem la resta. Ho passem per un colador de malla molt fina.

Ara ja podem anar per l'arròs. El podríem fer directament amb la crema de marisc que ja porta sofregit però prefereixo fer-hi un nou sofregit de ceba que donarà encara més melositat al plat.

Necessitarem per a quatre persones:

Dotze gambes vermelles, una ceba de Figueres grossa, 320 grams d'arròs bomba, oli, sal i pebre.

En una cassola posem dues cullerades d'oli, a foc moderat hi sofregim la ceba ben trinxada tot remenant sovint. Quan agafi un color torrat hi afegim l'arròs i el deixem perlar. Ara salpebrem, hi posem la crema de marisc i ho deixem coure durant dotze minuts. En aquest punt hi incorporem les gambes i l'acabem de fer durant sis minuts més.

ARRÒS CREMÓS DE PASTANAGUES AMB ESCAMARLANS

El passat dimecres dia 15 ens vàrem desplaçar fins a Artés, a la comarca del Bages, per visitar la factoria de CALDOS ANETO, allà vàrem coincidir amb altres blocaires i fotògrafs en el que va resultar una jornada molt interessant.

A primera hora ens van acompanyar a Sant Fruitós de Bages, als terrenys d'un dels seus proveïdors de productes del camp, de productes de proximitat, que la Cooperativa 2147 Mans té a tocar del monestir de Sant Benet.

En els horts situats a la conca del Llobregat hi practiquen agricultura ecològica, res de herbicides ni d'adobs químics, potenciant la fertilitat de la terra mitjançant la rotació en la producció. En aquesta època de l'any vàrem veure plantacions de porros, en fase de collita, i de cols, encara en procés de creixement.

Seguidament vàrem tornar a la fàbrica on se'ns va explicar detalladament el procés de cuinar els diferents brous, aquell dia veiérem com es cuinava el brou d'escudella (caldo de puchero).

El procés és del tot similar a com ho podem fer a casa, això sí en quantitat industrial. Es netegen els productes, si cal pel tipus de caldo s'hi posa el sofregit, aigua, oli i sal i a coure lentament, just per sobre dels 100º durant dues hores pels brous de peix i tres per a la resta. Cap tipus d'additiu, ni conservants ni colorants. Després se sotmet al procés d'uperització i sense més es conserven durant un mínim de nou mesos.

Acabada la visita ens van obsequiar amb una mostra variada dels seus caldos.

Amb un d'aquest, en concret amb el "Caldo natural de pastanaga" fet amb pastanaga, porro i api, he cuinat l'arròs cremós de pastanagues amb escamarlans.

Els ingredients emprats per a quatre persones són, quatre escamarlans grans, tres pastanagues, dues cebes de Figueres, caldo natural de pastanaga Aneto, 360 grams d'arròs, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

Comencem pelant i trinxant la ceba i pelant les pastanagues i tallant-les a daus petits.

En una paella amb unes gotes d'oli marquem els escamarlans ràpidament i els reservem. Ara hi posem un petit raig d'oli més i, a foc suau, sofregim la ceba, sense preses, remenant sovint. Quan hagi agafat color hi incorporem la pastanaga, salpebrem i continuem el sofregit.

Entretant escalfem el brou de pastanaga a punt d'ebullició.

Incorporem l'arròs al sofregit, el deixem perlar durant un parell de minuts abans d'anar-hi posant brou de mica en mica, a mesura que el vagi absorbint, remenat en tot moment. Passats deu minuts hi posem els escamarlans i, ara a foc més suau, continuem la cocció durant 6 minuts mes.

Fora del foc enretirem els escamarlans i hi posem el parmesà acabat de ratllar. Ho remenem amb energia per tal de donar cremositat al plat.

Servim l'arròs amb l'escamarlà i una mica més de formatge ratllat per sobre.

CABRA DE MAR FARCIDA

La cabra de mar, a Menorca i a Eivissa se la coneix com a cranca,  és un crustaci apreciat a la cuina catalana pel sabor intens que confereix als arrosos.

Avui, però, les prepararem farcides i gratinades al forn, acompanyades d'uns escamarlans a la planxa. És un xic laboriós de preparar però el resultat final s'ho mereix.

Per a quatre persones ens caldran quatre cabres, dotze escamarlans mitjans, dues cebes de Figueres, mig pebrot verd, vuit xampinyons portobello, una pastanaga, dos grans d'all, formatge per gratinar, vi blanc sec, oli, sal, pebre.

En una olla gran amb abundant aigua bullent coem durant dotze minuts cadascuna de les cabres, immediatament les submergim amb aigua i gel per tallar la cocció.

Una vegada fredes, separem les potes, les trenquem i en traiem tota la carn. Separem les dues meitats de la closca, recuperem tota la carn, el corall i tot el líquid que es desprèn. Reservem la part superior de les closques.

Pelem i trinxem les cebes i els alls. Pelem la pastanaga i la tallem a petits cubs. Rentem i tallem també a talls petits el pebrot i els xampinyons.

En una paella amb un petit raig d'oli, a foc moderat, sofregim la ceba i els alls. Quan comencin a enrossir hi afegim la pastanaga. Un parell de minuts més tard el pebrot i els bolets. Salpebrem amb moderació ja que la carn de la cabra és de per si forta. Quan tinguem el sofregit a punt hi incorporem la carn i els líquids reservats de les cabres i mitja copa de vi blanc. Ho mantenim al foc durant uns minuts fins que redueixi.

Farcim amb aquest preparat las closques reservades, ho cobrim amb formatge ratllat i gratinem durant uns minuts fins que el formatge es fongui i comenci a agafar color.

Mentrestant fem ràpidament els escamarlans a la planxa ben calenta, amb unes gotes d'oli i sal, un minut i mig per cada costat.

Ho servim plegat immediatament.

ARRÒS CALDÓS DE CONGRE I GALERES

El congre és un peix blau que trobem a la taula de diferents cultures i que havia sigut molt consumit també a casa nostra si bé, degut a la gran quantitat d'espines, cada vegada és menys apreciat en la cuina moderna. 

El dividim en tres parts, el cap, la part de la panxa i la cua. La part central només té l'espina dorsal, la cua està plena d'espines i l'emprarem juntament amb el cap per fer un molt saborós brou de congre.

El congre emprat feia aproximadament 1'7 quilos. El tall central ha pesat 550 grams, 330 el cap i la resta correspon a la cua.

La galera és un crustaci amb poca carn però també molt saborós, juntament amb el congre donaran a l'arròs una  gran intensitat d'aroma.

Per el brou a més del congre hem hagut de menester: una ceba grossa, una branca d'api, dos grans d'all, julivert, llorer, vi blanc sec i oli.

Amb el congre que tenim obtindrem més de 3 litres de brou, el que no emprem en l'arròs el tindrem per a d'altres aplicacions.

Pelem la ceba i l'all i en fem una bressa amb la branca d'api. Tallem la cua del congre a rodanxes de tres-quatre centímetres.

En una olla mitjana enrossim el congre amb oli d'oliva, ho fem a foc fort i el reservem. Abaixem una mica la intensitat del foc i a la mateixa olla sofregim l'all i la ceba remenant sovint. Passats uns minuts hi afegim l'api. Quan les verdures agafin color ho desglacem amb un got de vi blanc i el deixem reduir abans de tornar-hi a posar el peix i uns 5 litres d'aigua freda. 

Així que arrenqui el bull abaixem la intensitat del foc i el deixem coure durant poc més de mitja hora. Apaguem el foc i hi afegim unes branques de julivert i un parell de fulles de llorer deixant-ho en infusió amb l'olla tapada.

Per a l'arròs per a quatre persones, a més del congre i del brou, ens caldrà vuit galeres, 320 grams d'arròs bomba, tres cebes tendres, un gra d'all, oli, sal i pebre.

Comencem traient la pell al congre amb el què el plat guanyarà en finor, l'espina central i tallant els filets a daus regulars.

A la cassola on farem l'arròs, amb una cullerada i mitja d'oli enrossim ràpidament les galeres i les reservem.

Trinxem finament tant l'all com les cebes i ho sofregim en el mateix oli, ara a foc mitjà durant tres o quatre minuts, fins que vulgui començar a agafar color. Ara hi incorporem l'arròs i ho salpebrem. Apugem la intensitat del foc ho anem mullant amb cullerots del brou que tindrem bullint a mesura que el vagi absorbint. Passats 14 minuts abaixem la intensitat del foc i hi incorporem tant el congre com les galeres. Acabem la cocció i ho deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir.

ARRÒS AMB CANANES DE FONS

La canana és un cefalòpodes semblant al calamar si bé de carn més dura i no tan apreciat i, per tant, més econòmic. Tanmateix a la cuina dóna molt bon rendiment, essent molt indicat en plats de cocció lenta.

A la peixateria és fàcil trobar la canana rossa. De vegades també se'n troba de negra que al nord del Cap de Creus és coneguda com a canana de fons. Aquesta és de tonalitats més fosques i de mida més gran, fàcilment entre cos i potes pot fer un parell de pams. 

En ser la canana, tal com queda dit, més dura que el calamar, no havia agafat mai canana de fons, pensant que, en ser més grossa que la rossa, seria encara més dura. No fa massa dies, el meu peixater, de família de pescadors, em va comentar que anava errat, la de fons és de més ràpida cocció i fins i tot ell, a casa, la fa sovint a la romana o a l'andalusa, com si es tractés de calamar. Així dons en vaig agafar una, passava del mig quilo... i en va sortir un arròs dels bons que he menjat.

Per a dues persones necessitem una canana de fons, 300 grams de musclos de roca, una ceba grossa de Figueres, un pebrot verd, un pebrot vermell escalivat, dos grans d'all, un tomàquet madur, 200 grams d'arròs bomba, brou de peix, oli, sal i pebre.

Comencem netejant la canana i tallant-la a trossos regulars. Obrim els musclos al vapor i una vegada oberts i temperats separem la carn i eliminem les cloves. Pelem i trinxem la ceba i els alls. Tallem petit el pebrot verd i a tires el vermell. Ratllem el tomàquet.

Posem un petit raig d'oli a la cassola i a foc suau, sense presses, sofregim la ceba. La remenem sovint fins que comenci a agafar un bonic color rosat. Ara és el moment d'incorporar-hi els alls, el pebrot verd i les cananes, salpebrem. Un quart més tard hi posem el tomàquet. De mica en mica el sofregit es va espessint, gairebé com una melmelada.

Mentre hem escalfat el brou de peix deixant-lo a punt d'ebullició.

Ara incorporem l'arròs a la cassola, ho remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi el brou, una mica més del doble que el volum de l'arròs. Els primers set minuts ho fem coure a foc fort, hi incorporem els musclos i el pebrot vermell i abaixem la intensitat del foc durant els darrers deu minuts de cocció. 

Només ens cal deixar-ho reposar uns minuts més abans de servir.

ARRÒS DE CABRA DE MAR

Per al fumet ens caldrà caps de peix, el de les gambes i escamarlans, una ceba grossa, tres grans d'all, una pastanaga, un tomàquet, una branca d'api i oli.

En una olla posem un parell de cullerades d'oli i hi sofregim la ceba i l'all pelats i tallats a grans talls. Quan agafi color hi incorporem la pastanaga pelada i tallada, la branca d'api i el tomàquet fet a quatre talls. Ho deixem sofregit uns minuts tots plegats i ara és el moment de posar-hi els caps del peix i marisc. Ho anem sofregint i remenant fins que es comenci a enganxar al fons, ara ho cobrim amb uns dos litres d'aigua freda, apugem el foc fins que arrenqui el bull. Abaixem la intensitat del foc just per mantenir l'estat d'ebullició i ho deixem coure durant mitja hora.

Per a l'arròs per a quatre persones ens caldrà una cabra, vuit escamarlans, vuit gambes, 100 grams de cansalada, 150 grams de pèsols desgranats, dues cebes, quatre grans d'all, un tomàquet, 450 grams d'arròs bomba, julivert, oli, sal i pebre.

En una cassola amb un raig d'oli, comencem sofregint la ceba i els alls trinxats fins que agafin color, moment en el que hi posem la cansalada tallada a daus petits i passats un parell de minuts el tomàquet ratllat. Deixem sofregir a foc suau remenant-ho sovint. ´

Tallem la cabra en quatre talls procurant que no es perdin els sucs interiors.

Quan tinguem el tomàquet cuit hi posem la cabra amb els sucs i els pèsols. Continuem la cocció a foc ben suau durant uns minuts més.

Colem el fumet i el fem arrencar el bull. Trinxem el julivert.

Incorporem l'arròs a la cassola i el deixem torrar durant un parell de minuts amb el sofregit. Ara hi afegim un litre del fumet que tenim ben calent. Passat un quart d'hora hi posem les gambes i els escamarlans. Dos minuts després apaguem el foc, hi posem el julivert trinxat i el deixem reposar uns instants abans de servir.