L'espardenya de mar és un equinoderm de cos allargat i superfície ventral esclafada d'uns 30 centímetres de longitud.
Al mercat però només s'acostuma a trobar la part comestible, la seva musculatura longitudinal que fa uns 5 centímetres de llarg; és de color blanc groguenc i té una retirada a la carn de la navalla.
Per a quatre persones necessitarem dues sèpies mitjanes, quatre-vuit espardenyes, tres cebes de Figueres, 320 grams d'arròs bomba, brou de peix, vi blanc sec, oli, sal i pebre.
Preparem els diferents ingredients. Netegem les sèpies reservant una de les dues salses i les tallem a daus.
Obrim al llarg les espardenyes i les esbandim bé sota l'aixeta. Les assequem i reservem a la nevera.
Pelem i trinxem les cebes.
Escalfem el brou de peix tenint-lo a punt d'ebullició.
En una paella amb una cullerada i mitja d'oli sofregim la ceba a foc suau, sense presses, remenant de tant en tant fins que agafi un bonic color daurat, moment en el què hi incorporem la sèpia i salpebrem. Passat uns minuts hi afegim la salsa de la sèpia que tenim reservada.
Quan tinguem el sofregit a punt hi afegim l'arròs, remenem i deixem perlar durant un parell de minuts. Ara hi afegim una copa de vi blanc sec i deixem evaporar l'alcohol abans d'afegir-hi el brou de peix de mica en mica, afegint-ne més a mesura que l'arròs el vagi absorbint.
Escalfem una paella i amb unes gotes d'oli saltem ràpidament les espardenyes, així que canviïn de color a blanc, les reservem. És important que la cocció sigui curta per evitar que s'endureixin.
Quan tinguem l'arròs grenyal, l'apartem del foc, hi posem les espardenyes enfonsant-les a l'arròs i deixem reposar durant dos o tres minuts abans de servir.
