ESPAGUETIS AMB TOMÀQUETS AL FORN

En la meva darrera publicació deia que, entre d'altres aplicacions dels tomàquets al forn, a Itàlia els mengen amb pasta, especialment amb espaguetis, els Spaguetti con i pomodori al forno, vet aquí dons aquesta recepta.

Partim dons dels ingredients de la recepta anterior afegint-hi 320 grams d'espaguetis, parmesà i sal.

Anem controlant el punt de cocció dels tomàquets al forn. 

Els tomàquets els podríem tenir fets amb antelació, en aquest cas, només ens caldria escalfar la platera abans d'acabar el plat.

Coem la pasta en abundant aigua amb sal fins a tenir-la al dente, l'escorrem i la passem directament a la platera amb els tomàquets calents.

Ho barregem bé amb el formatge acabat de ratllar, si calgués hi podem afegir una mica de l'aigua de coure la pasta.

Servim de seguida. 

ESPAGUETIS AMB SALSA AMATRICIANA

Amatrice és una localitat del centre d'Itàlia que ha donat nom a una de les salses amb que s'acompanya la pasta, el sugo all'amatriciana.

Els ingredients que empraven els pastors de la zona eren bàsicament la cansalada, el formatge d'ovella i el bitxo. Quan portaren la salsa a Roma per vendre els seus formatges i carns de porc i d'ovella, hi afegien el tomàquet, tan al gust de la capital. Avui són tots aquests i només aquests els ingredients que porta la salsa.

La salsa amatriciana és molt fàcil i ràpida de preparar, de tal manera que gairebé en començar a cuinar-la ja podem posar al foc l'aigua per coure la pasta.

Per a quatre persones ens caldrà: 320 grams d'espaguetis, 350 grams de tomàquet, 100 grams de cansalada, un bitxo, vi blanc sec, 100 grams de formatge pecorino romano (en el seu defecte un bon formatge sec d'ovella), pebre negre, oli i sal.

Comencem tallant la cansalada a tires fines. En una paella només amb unes gotes d'oli la saltem ràpidament. Així que el greix transparenti hi afegim el bitxo sencer -si agrada molt el picant el trinxem finament- pebre negre i un got de vi blanc. Deixem reduir i reservem.

A la mateixa paella hi incorporem el tomàquet sense pell i trossejat, si fos de conserva potser hi haurem d'acabar posant una mica de sucre per compensar-ne l'acidesa. Anem remenat fins a tenir la salsa de tomàquet al punt, moment en que hi tornem a posar la cansalada, ara sense el bitxo, remenem bé i ja hi podem afegir els espaguetis que haurem cuinat al dente amb aigua salada.

Hi ratllem el formatge d'ovella al moment de servir.

ESPAGUETIS AMB ANXOVES

Aquesta és una recepta de pasta llarga, ràpida de preparar i amb un gust especial que pot ser o no picant en funció dels gustos.

Per a quatre persones ens caldrà 350 grams d'espaguetis (també podrien ser tallarines), quatre anxoves dessalades, un gra d'all, quatre tomàquets madurs, un bitxo (optatiu), julivert, oli i sal.

Comencem llescant finament l'all. Trinxem la polpa dels tomàquets sense pell ni llavors. Trinxem també les anxoves dessalades.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim l'all i el bitxo, si no ens agrada el picant no l'hi posem i si agrada molt, n'hi posem dos.

Així que comenci a enrossir l'all hi incorporem les anxoves i acte seguit el tomàquet, salem lleugerament. Deixem a foc suau que es vagi fent la salsa, remenant sovint.

Mentrestant en una olla amb aigua abundant i sal coem la pasta just fins que estigui al dente. L'escolem i la incorporem a la paella amb la salsa de tomàquet i anxoves, hi afegim julivert trinxat i el barregem bé durant dos o tres minuts per tal de que s'amalgamin els diferents ingredients.

Ho servim seguidament.

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA

Fa uns anys, quan vàrem visitar els nostres amics Patrizia i Benedetto, a Marsala, ens van preparar aquest plat com a benvinguda.

Ells són uns autèntics fans dels spaghetti, però sempre amb salsa de tomàquet, a l'oest de Sicília majoritariament és així. Quan els havíem preguntat si no els menjaven mai de cap altre manera, ens digueren que sí, amb sèpia i la seva tinta. Recordant la conversa ens esperaven amb aquest plat a taula. Aquest?, de fet ben bé no, ja que la sorpresa va ser que la Patrizia el va fer amb les sèpies senceres. Per comoditat a l'hora de menjar ho prefereixo així:

Per a quatre persones he fet servir tres sèpies mitjanes, una ceba grossa, un gra d'all, un parell de cullerades de tomàquet fregit, vi blanc sec, un bitxo, 400 grs. de spaghetti, julivert, oli, sal i pebre.

He començat netejant i trossejant les sèpies, reservant les bosses de tinta en una tassa amb aigua, de fet n'he obtingut només dues doncs la tercera estava trencada. Trinxem la ceba, l'all, el julivert i el bitxo.

En una paella amb oli, a foc suau, sofregim primer la ceba i així que agafi color hi afegim l'all. Quan ja estiguin tendres hi incorporem la sèpia tot apujant el nivell del foc. Ho remenem sovint. Quan s'hagi begut l'aigua que ha després la sèpia hi posem mitja copa de vi blanc i deixem reduir. Ara és el moment de posar-hi el tomàquet, el bitxo i la tinta de la sèpia, prèviament haurem foradat les bosses amb la punta del ganivet. Salpebrem i a foc suau deixem fer durant una hora. Si cal hi afegirem una mica d'aigua.

Coem la pasta amb abundant aigua amb sal fins que estigui al dente. L'escorrem i l'afegim a la paella amb la sèpia. Remenem bé durant un parell de minuts i ja podem servir amb julivert trinxat per sobre.

Grazie, Patrizia.