ARRÒS NEGRE AMB TROMPETES

Per a quatre persones ens caldrà dues sèpies mitjanes, quatre cebes tendres, trompetes de la mort, 350 grs. d'arròs de Pals, brou de peix, oli i sal.

Netegem les sèpies guardant d'una d'elles la bossa de la tinta i la salsa. Les fem a petits talls. Pelem i trinxem les cebes. En aquesta època he fet servir trompetes seques, les posem en remull.

Aquest plat té molt pocs ingredients i la base de l'èxit està en la cura de fer el sofregit el més lentament possible. Així doncs en una paella gran o una cassola de parets baixes, a foc suau, comencem sofregint la ceba, remenem sovint. Quan tingui un bonic color torrat hi afegim la sèpia, salem i continuem fent el sofregit sense presses, fins que la sèpia hagi enrossit. Uns moments abans hi haurem afegit la salsa de la pròpia sèpia.

Hi afegim l'arròs hi ho remenem durant un parell de minuts de manera que es comenci a torrar. Ara és el moment de cobrir-ho amb el fumet que tindrem ja bullint, també hi posem la tinta diluïda amb una mica de brou i els bolets amb l'aigua de deshidratar-los. Deixem coure uns minuts a foc fort i després a foc suau, en total uns 17 minuts. Si cal ho haurem rectificat de sal. Deixem reposar tres minuts abans de servir.

CONILL A LA MOSTASSA

Per a quatre persones hem emprat dues cebes, vuit espatlles de conill, mig petricó de llet, dues cullerades soperes de mostassa a l'antiga, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Pelem la ceba i la tallem a juliana. Salpebrem el conill i el fregim a foc fort en una cassola amb molt poc oli, ha d'agafar color per tots costats. El reservem.

A la mateixa cassola, ara a foc moderat, sofregim la ceba. L'anem remenant sovint. Així que agafi color hi reincorporem el conill i hi posem dos gots de vi blanc. Deixem reduir.

En aquest punt hi posem la mostassa i ho mig cobrim amb aigua, tapem la cassola i deixem coure durant mitja hora. De tant en tant girem el conill. Hi afegim la llet i ho deixem un quart més.

És d'aquells plats que guanyen si els deixem reposar, encara que sigui d'un dia per l'altra i els escalfem abans de servir.

CONILL A L'ALL CREMAT

La tècnica de l'all cremat és emprada pels pescadors de la zona del Garraf per a preparar tota mena de plats de peix, una varietat dels suquets o calderetes d'altres zones. Com passa sovint a la cuina tradicional allò que originalment es feia, en aquest cas, a las barques com a menjar diari dels pescadors, ha passat a enriquir el món de la restauració.

En aquest bloc he anat presentant diferents plats de peix fets a l'all cremat. Avui presento una varietat agosarada però d'un resultat excel·lent, en lloc d'un plat de peix, és de carn, de conill, preparat aplicant el mateix principi.

Els ingredients per a quatre persones són: un conill tallat a octaus, quatre patates, mitja cabeça d'alls, un tomàquet, dues llesques de pa sec, julivert, romaní, vi ranci, oli i sal.

En una cassola ampla hi posem vuit cullerades d'oli i així que estigui calent hi posem els alls pelats. Deixem que agafin un color fosc però procurant no arribi a negre ja que amargaria. Els reservem al morter. En el mateix oli fregim el pa, un manat de fulles de julivert, un parell de branquetes de romaní, el fetge del conill i el tomàquet tallat per la meitat. Amb tots aquests ingredients, al morter, preparem una picada que deixatem amb vi ranci.

A la mateixa cassola fregim el conill anant-lo girant per tal que agafi color per tots els costats. Després hi afegim les patates a grans talls, la picada, ho salem i gairebé cobrim amb aigua. Deixem coure a foc suau durant uns tres quarts,

Aquest és d'aquells plats que guanyen deixant-los reposar una bona estona i, si cal, tornant-los a escalfar abans de servir.