RISOTTO DE PEUS DE PORC I ALLS TENDRES

Aquest és un arròs dedicat a tots aquells que gaudeixen amb la melositat d'una menja, doncs a més de la cremositat pròpia del risotto s'hi afegeix la melositat que hi aporta el peu de porc.

Per a quatre persones he fet servir mig peu de porc, dos manats d'alls tendres, una lliura d'arròs, brou de verdures, un ou, oli d'oliva suau, parmesà, vi blanc, sal i pebre.

Si el peu de porc no fos cuit, a més, necessitem una ceba, llorer, farigola i claus d'espècia.

Comencem coent el peu de porc amb aigua bullent, la ceba pelada però sencera on hi haurem clavat uns claus d'espècia, un parell de branques de farigola i fulles de llorer. Quan estiguin cuits, els desossem i tallem ben petit.

Si el peu fos ja cuit, l'escalfem per a poder-lo desossar bé i el tallem també ben petit.

En una cassoleta amb el foc al mínim, confitem els alls tendres d'un dels manats tallat a talls de menys d'un centímetre. No ha de fregir. Quan estiguin tous deixem temperar l'oli i els alls. Una vegada a temperatura ambient, ho passem al got d'una batedora elèctrica, salpebrem i hi afegim l'ou. Farem una maionesa d'alls tendres.

A la cassola on farem l'arròs sofregim l'altra manat d'alls, també tallats petits, així que vulguin agafar color hi afegim el peu de porc, remenem durant algun minut i hi incorporem l'arròs i mitja copa de vi blanc. Deixem reduir, salpebrem i hi anem afegint de mica en mica cullerots de brou de verdures que tindrem bullint. Mentre dura la cocció de l'arròs anem remenant i afegint més líquid a mesura que el vagi absorbint. Passat disset minuts apaguem el foc i hi incorporem el parmesà ratllar tot remenant perquè s'hi incorpori bé.

Emplatem l'arròs i l'acompanyem amb maionesa d'alls tendres.

ESPATLLA DE XAI AMB SALSA DE CAQUIS

Ara és l'època dels caquis i també els podem aplicar, com tantes altres fruites, a la cuina.

Per a quatre persones he emprat dues espatlles de xai, dues cebes, vuit patates petites, un caqui madur, vi ranci, oli, mantega, sal i pebre.

Tallem les cebes a juliana fina i la col·loquem al fons d'una plata per anar al forn. Al damunt i posarem les espatlles salpebrades i ho reguem amb un raig d'oli.

Ho enfornem a uns 180º i cada deu-quinze minuts les anem girant. Quan la ceba estigui daurada la reservem i cobrim el xai amb la polpa del caqui i ho reguem amb una copa de vi ranci. Continuem la cocció fins que estiguin cuites, les he tingut aproximadament una hora i mitja.

A part fregim les patates en abundant oli calent.

Enretirem les espatlles i passem la ceba reservada, el caqui i el producte de desglaçar amb una mica d'aigua els sucs del rostit, al got del braç elèctric. Ho triturem ben fi i ho passem a una cassoleta amb una punta de mantega i rectificant de sal. Ho deixem a foc suau que redueixi fins a obtenir la textura que ens agradi.

Emplatem l'espatlla que hem mantingut calenta, la napem amb la salsa de caquis i en posem una mica més al costat. Acompanyem amb les patates.

SALTAT DE CARXOFES, CALAMAR I PERNIL

Per a quatre persones he fet servir vuit carxofes, quatre calamars mitjans, quatres llenques de pernil, tres grans d'all, vi blanc, oli i sal.

Netegem els calamars i el tallem, el cos en anelles i les potes i aletes a talls mitjans. 

Pelem les carxofes i les tallem a llesques fines, mantenint-les en aigua amb llimona i/o julivert per evitar-ne l'oxidació.

Tallem el pernil a trossos regulars i trinxem els alls ben petits.

En una paella amb un parell de cullerades d'oli ben calent saltem les carxofes amb un pessic de sal, no massa ja que el pernil en porta. Quan comencin a agafar color hi posem mitja copa de vi blanc i ho deixem reduir.

A part en una altra paella amb poc oli, saltem els calamars amb l'all trinxat, així que s'hagi begut l'aigua que deixin anar, els incorporem a la paella de les carxofes i també hi posem el pernil. 

Ho saltem tot plegat durant un parell de minuts i ho servim immediatament.

LLAÇOS AMB BACALLÀ, MUSCLOS I ALLS TENDRES

Per a quatre persones he necessitat una lliura de pasta, es aquest cas llaços, 300 grs. de bacallà esqueixat, una vintena de musclos, un manat d'alls tendres, oli, sal i pebre.

Comencem dessalant el bacallà esqueixat, vigilant que no hi quedi cap espina. El tenim 24 hores en remull canviant tres vegades l'aigua. Abans de començar la cocció es convenient tastar-lo per veure el punt de sal que manté.

Posem el bacallà en una olla amb aigua bullint, a partir de que torni a arrencar el bull el deixem tres minuts i el reservem.

Obrim els musclos al vapor. Els traiem de la clova i en reservem l'aigua que desprenguin.

Coem la pasta en aigua bullent i una mica de sal, fins que quedi al dente.

Pelem els alls tendres i els tallem a llesques d'un centímetre aproximadament de gruix.

Els saltem en una paella amb una mica d'oli. Així que comenci a agafar color hi afegim el bacallà escaldat, la pasta escorreguda, els musclos i una mica del líquid que hem reservat. Salpebrem i ho saltem tot plegat durant uns tres minuts abans de servir calent.