FILET DE PORC AMB XAMPINYONS I SALSA DE MOSTASSA

Per a quatre-sis persones ens caldran dos filets de porc, 200 grams de xampinyons, dues cebes grosses de Figueres, mostassa a la mel, crema de llet, brou de pollastre o de verdures, orenga, vi ranci, oli, farina, sal i pebre.

Tallem els filets  a rodanxes d'un centímetre de gruix. Salpebrem i en una paella amb un parell de cullerades d'oli els fem pels dos costats. Reservem.

Pelem i trinxem les cebes. Netegem i llesquem els xampinyons.

A la mateixa paella sofregim la ceba a foc moderat fins que comenci a enrossir. Ara hi incorporem els xampinyons, salem lleugerament, i continuem la cocció fins que hagin absorbit l'aigua que deixen anar.

Ara hi afegim una cullerada curulla de farina, remenem durant un parell de minuts i hi posem una tassa de vi ranci. Deixem evaporar l'alcohol, ho cobrim amb el brou i esperem a que redueixi a la mitat.

En aquest moment hi posem un petit raig de crema de llet i una cullerada de mostassa a la mel. Remenem abans de tornar la carn a la paella, hi afegim orenga i deixem coure tot plegat durant quatre-cinc minuts més.

Servim de seguida.

ESPATLLA DE XAI AL FORN AMB VERDURES I LA SEVA SALSA

Per a sis persones ens caldran dues espatlles de xai, dues patates grosses i sis de petites, dues cebes grosses i dotze de petites, un porro, dues pastanagues, mitja cabeça d'alls, herbes aromàtiques (farigola, romaní, estragó), dos gots de vi blanc, brou de verdures, mantega, oli, sal i pebre.

Haurem dit a la carnisseria que ens marquin les espatlles, cadascuna en tres racions. Les rentem, assequem, salpebrem i amb un pinzell les untem d'oli.

Pelem les verdures i les tallem, deixant les cebes petites senceres i les patates petites tallades per la meitat.

En unes plateres per anar al forn hi distribuïm les verdures i les herbes, salpebrem, hi posem les espatlles, el vi i igual quantitat de brou de verdures. Ho enfornem a 180º durant tres quarts. A mitja cocció girem la carn.

Ara és el moment de treure les verdures i amb el suc de cocció passar-ho al got de la batedora, excepte les cebes i patates petites que reservem. 

Pinzellem l'espatlla una vegada més amb oli i juntament amb la ceba i patata la tornem a enfornar, ara a 220º durant deu minuts, les girem i les deixem deu minuts més. Acabaran d'agafar el toc de cruixent.

Mentre, triturem les verdures i les passem pel colador xinès. En un cassó la posem a escalfar, si fos massa espessa hi afegim una mica més de brou. Hi afegim una punta de mantega, anem remenant de manera que es mantingui temperada fins al moment de servir.

Servim el xai amb les patates i cebes, acompanyat amb la salsa de verdures.

MAGRET D'ÀNEC AMB CALÇOTS I SALSA DE PERA I NABIUS

Els ingredients per a quatre persones són: dos magrets d'ànec, setze calçots, una pera conference, un grapat de nabius, dues cebes de Figueres, farina de tempura, mantega, oli, sal i pebre.

Comencem per la salsa que és el més entretingut. Trinxem les cebes i en un cassó amb unes gotes d'oli i una cullerada de mantega l'anem estovant a foc suau. Així que vulgui començar a canviar de color, salem, hi incorporem la pera tallada a dauets i, quan estigui tova, els nabius amb l'aigua en que durant mitja hora els haurem tingut en remull. Uns deu minuts més tard, ho passem tot al got de la batedora elèctrica i ho triturem ben fi. Ho tornem al foc suau fins que tingui la densitat desitjada.

Tallem les arrels dels calçots i eliminem les capes superficials, els escaldem en aigua bullent amb sal durant tres minuts. Preparem la pasta de tempura amb la farina i aigua gelada. Els fregim en oli ben calent i reservem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Amb un ganivet ben esmolat fem uns talls en diagonal al costat de la pell del magret i seguidament uns altres de creuats, dibuixant com una graella, no hem d'arribar a tallar la carn. El salpebrem.

En una paella ben calenta posem el magret, sense oli, ja en deixa anar de la pròpia grassa, primer pel costat de la pell, entre 5 i 7 minuts, fins que quedi enrossit, el girem i el deixem uns 3 minuts més pel costat de la carn.

Abans d'emplatar, tallem el magret a talls prims. La carn ha de ser rosadeta ja que si el fem massa queda molt eixuta i endurida. Si no agradés tan rosat, una vegada tallat, a la mateixa paella en que l'hem fet, passem durant un moment cadascun dels talls.

FILET DE PORC FARCIT A LA TARONJA AMB REDUCCIÓ DE RATAFIA

Per a quatre persones ens caldrà dos filets de porc, formatge per fondre, vuit llesques de taronja ensucrada, una poma golden, el suc d'una taronja, nous, un got de ratafia, un gra d'all, mantega, oli, sal i pebre.

Pelem la poma, la tallem petita i en un cassó amb una cullerada de mantega l'anem coent a foc moderat.

Amb un ganivet ben esmolat anem obrint els filets en espiral fins a aconseguir una superfície de menys d'un centímetre de gruix. Els salpebrem.

Al centre de cada filet hi col·loquem una capa de formatge, les llesques de taronja i la poma cuita. L'emboliquem sobre si mateix i amb cordill de cuina lliguem, primer els extrems perquè no se'ns desfaci, i després l'acabem de lligar com un tall rodó.

Pre-escalfem el forn a 190º. En una paella amb una mica d'oli ben calent hi posem el gra d'all fins que agafi color i deixi el sabor a l'oli, l'enretirem i hi posem els filets. Els anem girant per tal de que agafin color per tots els costats. Els passem a una plata, els reguem amb el suc de taronja i els enfornem entre deu minuts i un quart, en funció de si ens agrada la carn més o menys feta. Els deixem reposar a temperatura ambient durant un parell d'hores.

Desglacem els sucs de la cocció amb la ratafia i ho passem a cassó deixent-ho reduir. Quan ja comenci a tenir la textura de salsa que ens agradi, hi afegim un grapat de nous i les deixem caramelitzat amb la pròpia salsa.

En fred llesquem els filets i abans de servir els posem tres minuts al forn per tal de que tornin a agafar temperatura. Emplatem amb la salsa de ratafia i nous.

MAGRET D'ÀNEC AMB ESPÀRRECS VERDS I SALSA DE TARONJA I MANDARINA

Per a quatre persones necessitem dos magrets d'ànec, una dotzena espàrrecs verds, sis talls de taronja confitada, quatre mandarines grans, una ceba grossa de Figueres, oli, sal i pebre.

El més entretingut és la salsa, així que comencem trinxant la ceba i enrossint-la en un pot amb unes gotes d'oli a foc molt suau. Ho remenem sovint.

Tallem a trossos petits quatre dels talls de taronja, en reservem els altres dos per a la decoració. Espremem les mandarines.

Així que la ceba comenci a quedar daurada hi afegim tant la taronja com el suc de mandarina i en continuem la cocció a foc suau. Passats un minuts ho triturem ben fi amb el braç elèctric i deixem que segueixi reduint fins a obtenir la consistència que ens agradi.

Escaldem els espàrrec durant un parell de minuts en aigua bullent i una vegada ben escorreguts, els salpebrem i els acabem de fer a la planxa.

Amb un ganivet ben esmolat fem uns talls en diagonal al costat de la pell del magret i seguidament uns altres de creuats, dibuixant com una graella, no hem d'arribar a tallar la carn. El salpebrem.

En una paella ben calenta posem el magret, sense oli, ja en deixa anar de la pròpia grassa, primer pel costat de la pell, entre 5 i 7 minuts, fins que quedi enrossit, el girem i el deixem entre 2 i 3 minuts més pel costat de la carn.

Per emplatar, tallem el magret a talls de màxim un centímetre de gruix. La carn ha de ser rosadeta ja que si el fem massa queda molt eixuta i endurida. Si no agradés tan rosat, una vegada tallat, a la mateixa paella en que l'hem fet, passem durant un moment cadascun dels talls.

El moment de servir hi posem uns cristalls de sal per sobre, en potenciarem el sabor.

CAMEMBERT AMB PINYA ARREBOSSAT, AMB SALSA DE CEBA DE FIGUERES CARAMELITZADA AL VI DE PORTO

Aquest plat tan pot ser un entrant com una tapa.

En caldrà formatge camembert en porcions, una per cap, pinya, farina, ou i farina de galeta. Per a la salsa, ceba de Figueres, pinya, vi de Porto, oli, mantega i sucre.

Comencem preparant la salsa, un una cassoleta amb un raig d'oli sofregim a foc suau la ceba de Figueres trinxada, remenant tot sovint fins que ens agafi un color ben daurat, aleshores hi afegim retalls de pinya, una cullerada de sucre i ho deixem uns minuts més al foc.

Hi afegim una copa de vi de Porto i ho triturem amb el braç elèctric. A continuació ho tornem al foc i deixem reduir. Quan tingui la consistència de salsa que ens agrada, hi afegim una bola de mantega que ens hi donarà lluentor.

Haurem deixat durant un parell d'hores el formatge al congelador. Això ens permetrà treure la pell amb un ganivet ben esmolat sense que se'ns desfaci. Per els més entesos i amants del camembert ens estalviem aquest pas, treure-li la pell és un pecat.

Tallem unes llesques de pinya el més finament possible i posant-hi al damunt el triangle de formatge en retallem un parell de talls per porció. Fem com un entrepà de pinya amb el formatge al mig.

Cada tall el passem per farina, ou batut i farina de galeta i en una paella amb força oli molt calent, però molt, en fem una ràpida fregida; compte perquè sens pot cremar de seguida. Ho posem damunt de paper de cuina perquè perdi l'excés d'oli.

Emplatem amb una base de la salsa de ceba de Figueres caramel·litzada amb pinya al vi de Porto i el camembert arrebossat a sobre. Servir-ho de seguida calent.

En tallar-lo vessarà el formatge fos. La combinació de gustos és espectacular.

FILET DE PORC FARCIT D'ESPINACS AMB REDUCCIÓ DE PEDRO XIMENEZ

Per la comarca del Pla de l'Estany se'n diu filet, en altres zones en diuen secret o llaminera, es tracte d'una de les parts més preuades del porc. Avui el farem farcit d'espinacs a la catalana, acompanyat amb unes quenelles de poma i patata i regat amb una reducció de Pedro Ximenez.

Per a quatre persones ens caldrà: dos filets de porc, aproximadament un quilo, 200 grs. d'espinacs, un grapat de panses de Corint i un altre grapat de pinyons, quatre pomes, dues patates, oli, pebre, sucre, sal i un vas de Pedro Ximenez.

Netejarem els filets si porten adherida alguna pel·lícula blanca, i amb un ganivet ben esmolat l'anirem obrint en espiral fins a obtenir un rectangle. Si no ens hi veiem en cor ho podem demanar a la carnisseria que els preparin.

Al menys una hora abans posarem, per separat, en remull les panses i els pinyons, després agafaran més volum.

Courem els espinacs amb aigua i sal. Quan estiguin els escorrerem bé reservant part del líquid de la cocció.

En una paella amb un rajolí d'oli torrarem els pinyons. Quan comencin a agafar color hi afegim les panses i els espinacs, ho salpebrem i anem remenant durant dos o tres minuts. Ja tenim el farcit a punt.

En una olla amb aigua i sal coem les patates pelades i tallades petites, quan porti uns cinc minuts hi afegim les pomes també pelades i tallades. Quan estiguin cuites, les escorrem bé i amb una forquilla ho aixafem, com més fi millor. Si tenim un passapurés el podem emprar, però per tant poca cosa no sé si val la pena embrutar tant.

Estirem el filet, el salpebrem i hi posem els espinacs al centre. Amb compte l'anem embolicant sobre sí mateix com si fos un braç de gitano. Emprant cordill de cuina lliguem primer els dos extrems, perquè no perdi el farcit, i l'acabem de lligar com un tall rodó.

En una paella antiadherent amb un rajolí d'oli ben calent el marquem, donant-li la volta perquè ens agafi color per tots els costats. Ho reservem.

Aprofitant aquesta mateixa paella hi posem el puré de poma i patata, salpebrem i l'anem passant durant uns minuts. Agafarà gust del filet que hem passat primer.

Acabarem el filet al forn ben calent entre cinc i deu minuts, en funció de si ens agrada més o menys feta la carn. 

Per a la salsa, posem al foc un cassó amb tres cullerades de sucre, s'anirà liquant, no l'hem de tocar mentre quedi sucre per fondre i immediatament hi posem el vas de Pedro Ximenez i un altra vas del líquid de cocció dels espinacs, així com una mica de sal. Deixem reduir fins a obtenir la salsa amb l'espessor que ens agradi.

Per muntar el plat, fem unes quenelles amb el puré. Deslliguem el filet i de cada un en fem quatre talls, dos per persona. Els col·loquem al plat i ho reguem amb la salsa.

Es tracta d'un plat d'una elaboració entretinguda, però que donarà un gran resultat.

FILET DE LLUÇ AMB SALSA DE MADUIXOTS

Per a quatre persones ens calen dos lluços de palangre d'uns 600 grs. cadascun, 14-16 maduixots, 100 ml. de crema de llet, mitja ceba, sucre, mantega, sal i oli.

Tallem o ens fem tallar els lluços a filets i de cada un en fem un parell de talls. Els caps, espines i aletes ens aniran la mar de bé per a fer un bon brou de peix.

En una cassoleta amb un rajolí d'oli hi fem desfer una bona cullerada de mantega amb el que sofregim la ceba trinxada.

Netegem els maduixots reservant-ne quatre per a decorar el plat, la resta els fem a talls i els incorporem a la cassoleta així que la ceba ens comenci a agafar color i ho cobrim amb la crema de llet, sal i una mica de sucre per matar l'acidesa del maduixot. Deixem coure durant cinc minuts a comptar des de que arrenqui el bull.

Ho triturem tot amb el braç elèctric i ho tornem al foc fins que redueixi i agafi la cremositat desitjada.

Escalfem bé la planxa o una paella antiadherent. Hi posem un rajolí d'oli i posem el peix que haurem salat lleugerament, primer pel costat de la pell, durant uns 4 minuts. El girem i el deixem un parell de minuts més. És suficient.

Ja només ens cal emplatar el peix damunt un llit de salsa, acompanyat pel maduixot.

PASTA AMB SALSA DE FORMATGE BLAU D'OSONA

Avui em ve de gust presentar-vos una recepta gens complicada emprant el que segurament va ser el primer formatge blau comercialitzat a Catalunya, el Blau d'Osona del Molí de la Llavina.

Per a quatre persones ens caldrà una lliura de pasta, jo l'he fet amb plomes, 2 patates mitjanes, una branca d'api -tronc i fulles-, 150 grs. de formatge blau d'Osona -de no tenir-ne es podria fer amb un roquefort o gorgozola, aquest més cremós-, 20 olives negres, 6 tomàquets cirera i sal.

Comencem pelant la patata, tallant-la petita així com l'api. En una cassola ho fem bullir, amb una mica de sal, fins que la patata estigui cuita. Traiem l'excés de l'aigua de la cocció, hi afegim el formatge esmicolat i ho passem per la batedora fins a tenir la consistència de salsa que ens interessi, cas de ser massa espessa hi afegirem aigua de la pròpia cocció. Rectifiquem si cal de sal, és millor no haver-ne posat massa en la cocció de la verdura ja que el formatge ja en porta.

Traiem el pinyol de les olives i les llavors del tomàquet, ho tallem tot petit.

En abundant aigua amb sal coem la pasta fins a tenir-la al dente.

En una paella barregem la pasta amb la salsa, el tomàquet i les olives negres. Ho barregem i deixem fer un ràpid xup-xup durant un parell de minuts abans de servir.

ARRÒS AMB SÈPIA, VERDURES I SALSA DE PIL-PIL

Amb la salsa que va sobrar de les cocotxes al pil-pil del dia anterior amb la bona quantitat de gelatina que desprèn el bacallà, ceba, pebrot verd i all n'ha sortit un excel·lent arròs.

Per a quatre persones ha calgut: un parell de sèpies, una lliura de musclos, una ceba, dues pastanagues, un bon manat de mongeta tendra, una lliura d'arròs, salsa pil-pil, brou de peix, oli i sal.

En una cassoleta amb un dit d'aigua he posat els musclos al foc fins que s'han obert. N'he tret una de les valves i he reservat l'aigua despresa.

He tallat ben fina la ceba i amb una mica d'oli l'he sofregit a la cassola. Quan ha començat a enrossir hi he afegit la sèpia tallada, així com la salsa d'una d'elles. A foc moderat he deixat fer la sèpia, quan ja s'ha begut l'aigua despresa hi he afegit les pastanagues tallades a rodelles fines, cinc minuts més tard hi he posat la mongeta tendra també tallada petita. Un parell de minuts més tard hi he posat la salsa del pil-pil i l'agua d'obrir el musclos, deixant-ho coure tot plegat aproximadament cinc minuts més, moment en que hi he afegit l'arròs, uns tres quarts de litre de brou de peix i sal. Els primers minuts amb el foc alegre i després a foc suau, moment en que hi he afegit els musclos reservats, tot plegat durant uns 17 minuts. Ja només ha calgut tapar-ho amb un drap de cuina i deixar reposar uns moments abans de servir.

La característica d'aquest arròs ha estat la melositat que li ha aportat la salsa al pil-pil.