CIGRONS AMB CANANA DE FONS I BRANDADA DE BACALLÀ

No fa massa dies la Marta, en el seu bloc CuinaDiari, va publicar una recepta de "Calamars amb cigrons i brandada de bacallà". Em va agradar la proposta d'incorporar la brandada de bacallà a l'hora de servir el plat i no he trigat a fer la meva versió.

Aquesta setmana a la peixateria vaig trobar una canana de fons acabada d'arribar de la llotja i de seguida li vaig trobar l'aplicació. 

La canana negra, al nord de la Costa Brava coneguda com a canana de fons, dóna un resultat tan bo com el calamar i és molt més econòmica. En la recepta "Arròs amb canana de fons" en parlava a bastament.

Per a la brandada de bacallà ens caldrà: dos talls de bacallà, un gra d'all, oli de gust suau (pot ser de gira-sol) i llet.

Per als cigrons necessitarem: Una canana de fons, 500 grams de cigrons cuits, tres cebes de Figueres, quatre grans d'all, quatre tomàquets madurs, julivert, caldo de peix, oli, sal i pebre.

Per fer la brandada primer ens caldrà dessalar el bacallà, per això el tindrem en aigua a la nevera durant 48 hores, canviant-la dues vegades al dia.

Pelem i llesquem l'all. Escorrem bé el bacallà i l'esqueixem procurant que no quedi ni pell ni espines.

En una paella amb un bon raig d'oli posem a fregir l'all a foc mitjà, just fins que comenci a agafar color. El reservem. Afegim el bacallà al mateix oli, ara amb el foc al mínim, tapem la paella i el deixem tres o quatre minuts.

Posem el bacallà amb l'oli i l'all al got de la batedora i a mitjana potencia ho triturem afegint-hi de mica en mica llet tèbia fins a obtenir la textura desitjada.

Netegem bé la canana i la tallem a daus. Pelem i trinxem les cebes i els alls. Escaldem el tomàquets, els traiem la pell i les llavors i també els trinxem. Esbandim i trinxem el julivert.

En una cassola amb dues cullerades d'oli sofregim la ceba i l'all a foc suau. Quan transparenti i vulgui agafar color hi incorporem el tomàquet, una mica de sal (no massa ja que la canana té de per si el gust fort) i pebre. Continuem el sofregit remenant de tant en tant fins que estigui ben confitat.

Ara hi afegim la canana, remenem i ho deixem coure uns minuts abans de gairebé cobrir-ho amb el caldo de peix. Tapem la cassola i deixem coure durant uns tres quarts. 

En aquest punt hi incorporem els cigrons i el julivert, remenem bé i continuem la cocció durant un quart d'hora més.

Servim el plat amb la brandada de bacallà.

SARDINES CURADES

Potser la manera més habitual de menjar les sardines i els seitons sense coure'ls sigui deixant-los marinar amb vinagre o amb l'àcid del suc de cítrics, llimona, taronja o llima. 

Avui, però, ho farem d'una manera diferent, curant les sardines amb sal i sucre, tècnica emprada també amb altres tipus de peix blau, especialment el salmó.

Comencem netejant les sardines i obtenint els dos lloms de cadascuna. 

Com amb qualsevol peix que haguem de consumir cru o poc cuit és convenient congelar-lo durant un mínim de 48 hores per evitar el risc de contagi per anisakis, el deixarem descongelar tenint-lo durant unes hores a la nevera.

Per fer la conserva ens caldrà seguir aquestes proporcions. Per mig quilo de lloms de sardina, necessitarem 400 grams de sal grossa, 200 grams de sucre blanc, la pell d'una llimona i d'una taronja (només la part de color, sense gens de blanc), pebre negre en gra i oli d'oliva.

Barregem la sal i el sucre i en posem una primera capa dins de la safata on farem el curat, hi col·loquem les pells dels cítrics i els lloms de sardina amb la pell cap amunt, finalment ho cobrim amb la resta de sal i sucre. Ho tapem amb paper film i tenim a la nevera durant una hora i mitja.

Si ho féssim amb salmó podríem afegir anet trinxat a la sal i al sucre enlloc de les pells de cítrics. En ser peces més grosses el tindríem a la nevera entre deu i dotze hores.

Passat aquest temps, esbandim la sal i assequem les sardines amb paper de cuina. Les col·loquem en un recipient amb uns grans de pebre negre i les cobrim amb oli d'oliva.

Les podem consumir de seguida o bé tenir-les a la nevera on ens aguantaran perfectament fins a tres setmanes.

Avui les he servit damunt d'una torrada amb un tall de tomàquet, un espàrrec verd tot amanit amb unes escates de sal marina, el propi oli de conservació i unes gotes de crema de vinagre balsàmic.

PATATES I REMOLATXA A L'ESTIL HASSELBACK

Fa poques setmanes vaig publicar una recepta de carbassons a l'estil Hasselback. Tal com comentava, aquesta presentació tan característica originalment era feta amb patates i que, en popularitzar-se internacionalment, es podia trobar aplicat a diversos productes.

Bé doncs, avui mostro la mateixa idea amb patates i amb remolatxa. Ambdues peces, com a guarnició, acompanyen un tall de xurrasco a la planxa.

Per a quatre persones ens caldran quatre patates mitjanes, quatre remolatxes vermelles, alls, romaní fresc, mantega, oli, sal i pebre.

Comencem arranant les fulles i l'arrel de les remolatxes i les rentem molt bé per eliminar qualsevol resta de terra. Rentem també les patates i ho assequem.

Quan parlàvem dels carbassons suggeria de posar cada peça entre dos bastonets xinesos, de manera que, en fer els talls característics, el ganivet no arribés al fons.

Com que tant la patata com el moniato són arrodonits o ovalats, l'ús de bastonets no seria una bona solució, és millor emprar una cullera grossa, la seva forma còncava coincidirà aproximadament amb la de la peça a tallar.

Pelem i trinxem finament un parell de grans d'all. Esbandim el romaní i també tallem ben petit les fulles d'una branca.

En un bol barregem l'all, el romaní, sal, pebre i un parell de cullerades d'oli d'oliva. Amb l'ajut d'un pinzell escampem l'amaniment per damunt dels tubercles intentant introduir-ne també entre els talls. Finalment posem una mica de mantega sobre de cadascú i ho enfornem a 200º durant uns tres quarts d'hora.

MANDONGUILLES AMB CLAVELLADA I ESPINACS

A la cuina tradicional és fàcil trobar plats en els que es combinen la carn, el peix i productes de l'hort. Entre els més coneguts trobem les mandonguilles amb sèpia i pèsols, el pollastre o conill amb gambes o escamarlans, els calamars farcits de carn i espinacs, i tants d'altres. Acostumen a ser plats espectaculars, de festa grossa, per sucar-hi pa.

En aquesta línia avui preparem una cassoleta de mandonguilles amb clavellada (també coneguda com a rajada, escrita o bastina) i espinacs tendres.

Per a quatre persones ens caldrà dues aletes de clavellada, 400 grams de carn picada de porc i vedella, un manat d'espinacs tendres, dues cebes mitjanes, dos tomàquets, pa, llet, un ou, alls, avellanes i o ametlles torrades, julivert, brou de verdures, farina, oli, sal i pebre.

Comencem preparant les mandonguilles. En un bol posem la carn picada, l'ou, un gran d'all i julivert trinxats finament, la molla d'una llesca de pa remullada en llet, sal i pebre. Ho barregem bé, formem les mandonguilles, les enfarinem i fregim en oli ben calent, just fins que comencin a agafar color, s'acabaran de coure a la cassola. Les reservem.

Esbandim en aigua els espinacs i el tallem a grans trossos. Escaldem durant un minut els tomàquets, els traiem la pell i les llavors i els picolem. Pelem i trinxem les cebes. Pelem tres grans d'all.

Esbandim també la rajada, l'assequem amb paper de cuina i tallem cadascuna de les aletes en dos talls. 

Posem un raig d'oli en una cassola ampla. Quan estigui calent hi posem els alls, una llesca de pa i les fulles d'unes branques de julivert. A mesura que agafin color, vigilant que no es cremin, ho reservem. Amb això més els fruits secs farem la picada.

En el mateix oli sofregim la ceba a foc suau. Quan hagi agafat un bonic color daurat hi incorporem el tomàquet, salpebrem i continuem el sofregit, sense presses. Així que el tinguem fet hi afegim les mandonguilles i les cobrim amb el brou de verdures. Deixem coure durant uns quinze o vint minuts abans de posar-hi la picada, els espinacs i la clavellada, que no necessita gaire cocció. Rectifiquem, si cal,  de sal i ho deixem coure cinc minuts més.

Si ho deixem reposar abans de servir no li fem cap mal, al contrari, el plat ho agraeix.

MELMELADA DE CEBA

Si agrada la ceba, si agrada el dolç, si agraden els contrasts, segur que us agradarà aquest preparat. Una melmelada que requereix temps però que no duu molta feina, es va fent a poc a poc. 

La podem conservar durant varies setmanes, per tant, posats a fer, en podem fer una bona quantitat i en tindrem per a diverses aplicacions.

Excel·lent com a postres, acompanyant un gelat, formatges, patés... o com a acompanyament de carns tant cuites a la brasa com al forn, també de peix fet a la planxa.

La base és la ceba i és millor que triem una bona ceba; tant la de Figueres com la blanca o fins i tot la ceba tendra son molt bones opcions.

Una vegada pelades les cebes les tallem a juliana i la pesem. Hi afegim la meitat del seu pes en sucre i ho deixem reposar a la nevera durant unes hores. 

La ceba amb el sucre haurà deixat anar una bona quantitat d'aigua que serà la que emprarem en la cocció, la mateixa que porta la ceba de manera natural.

Ho passem tot en una cassola amb un parell de cullerades d'oli i deixem coure a foc suau. Per tal de que ens quedi melosa i no s'endureixi és important no remenar-la durant la cocció. Si viem que queda massa seca hi podem afegir una mica d'aigua i sacsejar la cassola. De mica en mica anirà agafant color, primer daurat i acabarà enfosquint-se.

Per a què es conservi bé durant bastant de temps, així que tinguem la melmelada al nostre gust la posem en pots de vidre nets i secs, emplenant-los del tot, procurant que no quedin bosses d'aire, amb una espàtula l'arranarem just a dalt. Tapem els pots i els col·loquem de cap per avall fins que s'hagin refredat. Si els tenim a la nevera se'ns conservarà fins a sis mesos.

POLLASTRE AMB ESCAMARLANS

Per a quatre persones ens caldrà un pollastre, vuit escamarlans, una ceba grossa o dues de petites, tres grans d'all, tres tomàquets madurs, ametlles, avellanes, julivert, llorer, vi ranci, farina, sal i pebre.

Tallem el pollastre en vuit talls, el salpebrem i enfarinem. 

Posem tres cullerades d'oli en una cassola ampla i enrossim el pollastre. El reservem. Fem el mateix ràpidament amb els escamarlans.

Pelem i trinxem las cebes, escaldem els tomàquets i els traiem la pell i les llavors.

Si hi ha excés d'oli a la cassola en traiem, no ens en caldrà gaire. Sofregim a foc suau la ceba, quan hagi transparentat hi afegim el tomàquet i continuem el sofregit fins que estigui ben concentrat, si cal hi afegim una tassa d'aigua. 

Quan tinguem el sofregit a punt hi posem una cullerada generosa de farina, una copa de vi ranci i, tot remenant, deixem que redueixi. Ara és el moment d'incorporar-hi el pollastre, un parell de fulles de llorer, sal i gairebé cobrir-ho amb aigua. Deixem coure a foc suau durant uns tres quarts d'hora.

Preparem la picada amb els alls, el julivert i un manat d'ametlles i avellanes torrades. Ho deixatem amb el propi suc de la cocció.

Passat el temps indicat hi afegim els escamarlans i la picada. Rectifiquem, si cal, de sal i ho deixem coure tot plegat uns minuts més.

ROCAFORT, NOUS I MEL

Uns entrants que són molt ràpids de preparar però encara ho són més a l'hora de desaparèixer del plat. 

La combinació de dolç i salat no és l'única que notem en boca, també queda palès el contrast de cruixent i cremós.

Els ingredients que ens calen estan a la vista, no hi ha cap secret, torradetes, formatge rocafort, nous i mel.

Si féssim servir pa de barra o de motllo només ens caldrà torrar-lo. 

Llesquem el rocafort, el posem damunt del pa, unes nous i acabem amb un petit raig de mel.

CARBASSONS A L'ESTIL HASSELBACK

Durant l'estiu del 1953 el cuiner suec Leif Elisson, quan treballava al restaurant Hasselbacken, va idear una manera diferent de fer les patates al forn. Es tracte d'iniciar uns talls paral·lels a les patates sense arribar al fons -creant un efecte acordió- i amanir-les amb mantega fossa, farines de galetes i d'ametlles, abans de coure-les al forn.

A partir de la recepta inicial se n'han fet un bon nombre de versions i no només amb patates, també amb moniato, amb carbassa, amb remolatxa o fins i tot amb pit de gall d'indi, també amb carbassó. Vet aquí dons la meva proposta.

Per a quatre persones ens caldran dos carbassons grans o quatre de petits, 50 grams de tires de cansalada fumada, 25 grams de mantega, un gra d'all, 50 grams de formatge ratllat per gratinar, sal i pebre.

Esbandim els carbassons, els tallem les puntes i si són grans els partim per la meitat.

Per aconseguir el tall propi de l'estil hasselback sense arribar a tallar del tot el carbassó, el col·loquem entre dos bastonets xinesos o similars, un a cada costat, en fer els talls no permetran que el ganivet arribi al fons.

Fonem la mantega i hi incorporem l'all trinxat ben petit, una punta de sal i pebre.

Col·loquem els carbassons en una platera per anar al forn i hi posem la barreja anterior procurant que també penetri entre els talls. 

Ho enfornem a 200º durant 35 minuts. Mentre, en una paella sense gens d'oli, daurem els talls de cansalada.

Quan tinguem els carbassons introduïm la cansalada entre les llesques i per sobre el formatge ratllat. Ho tornem a enfornar uns minuts més fins que el formatge hagi fos.

VINAGRETA DE CÍTRICS I ALL

Aquesta és una vinagreta "tot terreny", tant la podem emprar en amanides com en menges a la planxa, bé siguin verdures, peix o carn.

Una vegada preparada es conserva perfectament durant diverses setmanes en un pot ben tancat a la nevera. Així dons amb una vegada de preparar-la en podem gaudir en àpats diferents.

Per a deu parts d'oli d'oliva hi afegirem tres parts de vinagre de poma, dues de suc de llimona, dues de suc de taronja, orenga seca, dos grans d'alls xafats, pebre molt, una petita cullerada de sucre i sal.

Només ens caldrà barrejar bé tots els ingredients cada vegada que en fem ús.

Avui ha servit per acompanyar un plat de verdures, mongeta tendra escaldada i ceba tendra i carbassó fets a la planxa. Una vegades amanits amb la vinagreta només ha calgut posar-hi uns cristalls de sal marina.