PASTÍS DE CARN AMB FORMATGES I OUS

És cert que de pastissos de carn en trobem a la cuina de molts paisos, però segurament no ens equivoquem al dir que allà on els cuinen més habitualment és al Regne Unit. D'allà prové aquesta recepta.

Per fer el pastís necessitem 600 grams de carn picada de porc i vedella, una ceba grossa, dos grans d'all, 4 ous, pa ratllat, 100 grams de cansalada viada, 100 grams de formatge fos per untar, 50 grams de mozzarella ratllada, pebre negre i sal. 

Per a l'acompanyament ens caldrà dues peres, una ceba petita mantega i sal.

Pelem i trinxem la ceba i els alls. Els posem en un bol amb la carn picada, un ou, dues cullerades de pa ratllat, sal i pebre i ho barregem bé.

En un motlle per anar al forn -si és de silicona no ens caldrà untar-lo amb cap greix- posem la mescla preparada i cobrim el fons i les parets, a dins hi posem una base de formatge fos per untar, cobrim el fons i les parets amb les llesques de ventresca, després hi posem la mozzarella i per acabar els tres ous restants i un polim de sal.

Ho enfornem a 180º durant una hora.

El deixem temperar per poder-lo tallar millor.

Mentre preparem la salsa. Pelem i trinxem la ceba. Pelem les pares i les tallem a daus.

En un casso amb una nou de mantega sofregim la ceba a foc moderat, quan transparenti hi afegim la pera, salem lleugerament i deixem sofregir tot plegat durant dos-tres minuts. Ho mig cobrim d'aigua i continuem la cocció durant una quart d'hora més.

Ho triturem. Si quedés massa líquid continuem uns moments més la cocció fins que tingui la textura de salsa al nostre gust.

CARXOFES AMB UN ROUX DE CANSALADA

Per a quatre persones ens caldran 6-8 carxofes, 75 grams de cansalada fumada, una ceba de Figueres, julivert, dos grans d'all, vi blanc sec, farina, oli, sal i pebre.

Comencem traient les fulles exteriors de les carxofes i escapçant la punta. Les tallem per la meitat i les tenim en aigua amb unes branques de julivert per evitar que ennegreixin.

Les coem en aigua amb una mica de sal durant uns vint minuts.

Pelem i trinxem la ceba i els alls i els sofregim en una paella amb una cullerada d'oli, salpebrem. Uns minuts més tard hi afegim la cansalada tallada a petits daus. Així que tinguem el sofregit a punt hi posem una cullerada de farina, que deixem coure durant un parell de minuts remenant constantment, ara hi afegim julivert trinxat i una copa de vi blanc sec i, quan l'hagi absorbit, un parell de cullerots de l'aigua de cocció de les carxofes. Continuem la cocció fins a obtenir la densitat de salsa que ens agrada.

Servim les carxofes amb una cullerada del roux de cansalada.

CARXOFES CREMOSES AMB NOUS I CANSALADA

Actualment estem en plena temporada de la carxofa, una hortalissa típicament mediterrània que, a més de ser rica en vitamines i minerals, ens aporta un seguit de beneficis.

És rica en fibra, estimula la producció de bilis, té efectes beneficiosos sobre el metabolisme de la glucosa i ajuda a regular els nivells de colesterol.

Aquest plat de carxofes resulta molt gustós i de preparació poc complicada. Som-hi.

Per a quatre persones ens caldran vuit carxofes, 120 grams de cansalada viada a talls petits, un grapat de nous, un os de pernil, farina, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Netegem, traiem les fulles exteriors dures i tallem les puntes de les carxofes, de cada una en fem quatre talls. Les mantenim en aigua i unes fulles de julivert perquè no s'oxidin.

Posem al foc una olla amb l'os de pernil i el fem bullir durant uns minuts abans de posar-hi les carxofes i una punta de sal. Les deixem coure durant 10 minuts.

En una paella fonda amb unes gotes d'oli saltem ràpidament els talls de cansalada i els reservem. Ara hi posem una cullerada de farina i anem remenant durant dos minuts a partir dels quals anem afegint de mica en mica mig got de vi i líquid de cocció de les carxofes. No ha de quedar espès sinó una salsa velouté clareta. Per aconseguir l'aspecte cremós de la salsa ho remenarem contínuament amb les varetes durant vint minuts. Hi molem pebre i si cal rectifiquem de sal, alhora que hi incorporem les carxofes, la cansalada i les nous trossejades. Continuem la cocció de tot plegat durant pocs minuts més i ho servim calent.

XAMPINYONS A LA CARBONARA

Aquest xampinyons farcits són fàcils de preparar i tant poden formar part d'uns entrants variats, com a acompanyament o guarnició o fins i tot com a tapa.

Per a quatre persones ens caldran dotze xampinyons grans, 150 grams de cansalada viada tallada a daus petits, 150 ml. de crema de llet, una ceba petita, oli, sal, pebre i nou moscada.

Comencem esbandint bé els bolets i traient-los els peus, que trinxarem ben petits. Pelem la ceba i també la trinxem.

En una paella amb un petit raig d'oli sofregim ràpidament la ceba fins que vulgui agafar color, ara hi afegim els peus dels xampinyons i ho saltem durant un parell de minuts, moment en que hi incorporem la cansalada, barrejant i sofregint durant un parell de minuts més abans de posar-hi la crema de llet, salpebrem i hi ratllem una punta de nou moscada. Deixem reduir fins que tingui la consistència cremosa que volem.

Mentre, en una paella antiadherent calenta, fem els xampinyons a la planxa, un minut, minut i mig, per cada costat.

Només ens caldrà farcir cada xampinyó amb una cullerada de la salsa i servir-los calents.

TRINXAT DE MONIATO

La recepta d'avui és una variant de temporada del tradicional trinxat, aquest plat propi de la cuina de muntanya fet amb col, patata, alls i cansalada. Bé doncs, en la recepta d'avui, sense oblidar cap dels ingredients tradicionals, substituïm bona part de la patata per moniato.

Per a quatre persones ens caldrà una col, una patata, dos moniatos, vuit talls de cansalada, tres alls, sal i oli.

Comencem bullint amb la pell els moniatos i la patata, aproximadament durant mitja hora. Deixem temperar i pelem.

Trossegem la col eliminant els nervis centrals més gruixuts i la bullim amb aigua amb sal. Quan estigui cuita la passem a un colador perquè escorri bé el líquid de cocció.

Pelem i llesquem els alls. En una paella amb una mica d'oli els fregim vigilant que no es cremin. Els reservem.

Ara hi posem els talls de cansalada per tal de que es fregeixin lleugerament. També els reservem. 

A la mateixa paella hi posem la patata i amb una forquilla l'anem xafant. Seguidament fem el mateix amb els moniatos i finalment hi incorporem la col. 

Tallem petits quatre dels talls de cansalada i els afegim al trinxat juntament amb els alls. Salem i continuem barrejant-ho bé.

Passem una quarta part del trinxat a una paella antiadherent més petita untada lleugerament amb oli, l'anem girant  sovint, com si fos una truita. En ha de quedar daurat per fora i tendre de dins. Repetim l'operació tres vegades més.

Servim amb una rosta de cansalada a sobre.

QUICHE D'ALBERGÍNIA, PORROS I OLIVES NEGRES

La quiche és un pastís salat francès que, com la majoria de pastissos, coques, pizzes, ... admeten una gran varietat de ingredients. La quiche més coneguda és l'originària de la regió de la Lorena feta amb amb ceba trinxada i cansalada fumada tallada. 

La base tradicional del pastís és la pasta brisa tot i que també es pot fer amb pasta fullada. Aquesta és la versió que us proposo.

Els ingredients emprats són, una làmina de pasta fullada, un porro, una albergínia, 50 grams de cansalada fumada, un grapat d'olives negres sense pinyol, 200 ml. de nata per cuinar (18% de matèria grassa), dos ous, formatge ratllat, nou moscada, sal i pebre.

Comencem pelant l'albergínia i tallant-la a petits daus, la salem i deixem durant mitja hora llarga dins d'un escorredor, per tal de que perdi l'amargor. L'esbandim bé sota el raig d'aigua i l'assequem.

Preescalfem el forn a 200º.

Netegem el porro i tallem la part blanca a rodanxes fines. Tallem les olives a llesques.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim l'albergínia, quan estigui tova hi afegim el porro, salpebrem i continuem la cocció. Quan gairebé ho tinguem a punt hi incorporem la cansalada fumada tallada a trossos petits, barregem bé i continuem sofregint durant cinc minuts més.

En un bol batem els ous amb la nata,  ratllem una mica de nou moscada i hi incorporem el porro amb l'albergínia, la cansalada i les olives, finalment hi afegim 50 grams de formatge ratllat.

Estirem la massa en un motlle rodó (si es de silicona no cal greixar-lo ni posar-hi paper de forn), la punxem repetidament amb una forquilla per tal de que la massa no creixi en coure's al forn. Hi posem el farcit vigilant de que no quedi ple, en coure creix una mica.

L'enfornem entre 20 i 30 minuts, varia en funció del forn. Sabrem que està cuita quan en punxar-la amb un escuradents aquest surt sec.

Aquest és un plat que tant es pot servir calent, com tebi o fred i el podem acompanyar d'una amanida d'enciams variats.

EMULSIÓ DE TRINXAT

Malgrat que oficialment ja estem a la primavera, enguany a primers d'abril estem tenint un temps més fresc i humit que el del mes de febrer. És per aquestes circumstàncies, en què no sabem ben bé ni com vestir-nos, que farem un plat d'hivern d'una manera més suau, més amorosida, més primaverenca.

Us proposo fer i presentar el plat tradicional de la Cerdanya d'una manera diferent, el trinxat en forma d'emulsió. Som-hi!

Per a quatre persones en caldrà, una ceba i una patata grosses, mitja col, dos grans d'all, dos talls de cansalada viada, oli d'oliva suau i verge, sal, cristalls de sal i pebre.

Pelem la ceba i la patata i les tallem a juliana. Trinxem la col eliminant els nervis gruixuts de les fulles. Pelem i llesquem els alls i tallem la cansalada a tires fines.

En una olla hi posem un parell de cullerades d'oli suau i a foc moderat sofregim la ceba i els alls. Així que comencin a canviar de color hi afegim la patata deixant que comenci a fregir. Quan estigui tova hi afegim la col, sal i ho gairebé cobrim amb aigua. Deixem que bulli durant uns vint minuts.

Quan la verdura estigui cuita la passem al got de la batedora i ho triturem ben fi, hi posem pebre, si cal corregim de sal i, de mica en mica, anem afegint oli verge d'oliva tot batent-ho a baixa velocitat, aconseguint així emulsionar-ho.

A part, en una paella sense gens d'oli saltem els talls de cansalada.

En un bol servim el trinxat emulsionat amb la cansalada a sobre. Hi posem uns cristall de sal que potencien el sabor i ho reguem amb un rajolí d'oli verge.

TRINXAT

Aquest és un plat d'hivern, de muntanya, que amb el fred ve de gust. És típic de la Cerdanya però també d'altres comarques veïnes com l'Alt Urgell i Andorra.

Per a quatre persones he fet servir una col verda, quatre patates grosses, vuit talls de cansalada, quatre grans d'all, oli i sal.

Comencem trossejant la col, eliminant-ne els nervis centrals més gruixuts de les primeres fulles; pelem i tallem les patates. En una olla amb aigua i sal ho bullim durant ben bé mitja hora, ha de quedar ben cuit.

Mentre llesquem els alls i els enrossim en una cassola gran amb oli, a foc suau, no s'han de cremar. Els reservem. A la mateixa paella fregim també la cansada. També la reservem i de quatre dels talls en fem bocins petits.

Una vegada cuita la col i patata, l'anem passant amb una escumadora, deixant que s'escorri, a la paella amb l'oli de fregir els alls i la cansalada. A mesura que l'incorporem, l'anem xafant amb l'ajut d'una forquilla. Quan ja la tinguem tota a la paella hi afegim els alls reservats i la cansalada trencada, a foc mitjà deixem que es vagi fent tot remenant sovint.

En una paella antiadherent hi passem una quarta part de la barreja i l'anem girant sovint a foc mitjà, com fent una truita. Així que hagi agafat color ja la passem al plat i l'adornem amb una de les llesques de cansalada.

Com que és un plat que cal servir calent. Ho bé mantenim calents els plats al forn a baixa temperatura o els escalfem en el microones just abans de passar a taula.

Tradicionalment els alls i la cansalada es fregien amb oli i llard. Avui en dia, en la meva opinió, no cal usar llard i el plat no resulta tan calòric.

Ep!, no hauríem de llençar el líquid de cocció de la col, tenim un bon brou de verdura... una sopa, un arròs o uns fideus ens ho agrairan.