ROCAFORT, NOUS I MEL

Uns entrants que són molt ràpids de preparar però encara ho són més a l'hora de desaparèixer del plat. 

La combinació de dolç i salat no és l'única que notem en boca, també queda palès el contrast de cruixent i cremós.

Els ingredients que ens calen estan a la vista, no hi ha cap secret, torradetes, formatge rocafort, nous i mel.

Si féssim servir pa de barra o de motllo només ens caldrà torrar-lo. 

Llesquem el rocafort, el posem damunt del pa, unes nous i acabem amb un petit raig de mel.

CARXOFES CREMOSES AMB NOUS I CANSALADA

Actualment estem en plena temporada de la carxofa, una hortalissa típicament mediterrània que, a més de ser rica en vitamines i minerals, ens aporta un seguit de beneficis.

És rica en fibra, estimula la producció de bilis, té efectes beneficiosos sobre el metabolisme de la glucosa i ajuda a regular els nivells de colesterol.

Aquest plat de carxofes resulta molt gustós i de preparació poc complicada. Som-hi.

Per a quatre persones ens caldran vuit carxofes, 120 grams de cansalada viada a talls petits, un grapat de nous, un os de pernil, farina, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Netegem, traiem les fulles exteriors dures i tallem les puntes de les carxofes, de cada una en fem quatre talls. Les mantenim en aigua i unes fulles de julivert perquè no s'oxidin.

Posem al foc una olla amb l'os de pernil i el fem bullir durant uns minuts abans de posar-hi les carxofes i una punta de sal. Les deixem coure durant 10 minuts.

En una paella fonda amb unes gotes d'oli saltem ràpidament els talls de cansalada i els reservem. Ara hi posem una cullerada de farina i anem remenant durant dos minuts a partir dels quals anem afegint de mica en mica mig got de vi i líquid de cocció de les carxofes. No ha de quedar espès sinó una salsa velouté clareta. Per aconseguir l'aspecte cremós de la salsa ho remenarem contínuament amb les varetes durant vint minuts. Hi molem pebre i si cal rectifiquem de sal, alhora que hi incorporem les carxofes, la cansalada i les nous trossejades. Continuem la cocció de tot plegat durant pocs minuts més i ho servim calent.

TERRINA DE CONILL AMB OLIVES

Per a la terrina ens caldrà un conill, 250 grams de pernil en un sol tall, 400 grams de carn picada de porc (podríem barrejar-la amb carn de vedella), 200 grams d'olives farcides, una ceba de Figueres, tres grans d'all, la molla d'una llesca gran de pa, un ou, un got de vi ranci, sal, pebre i farigola fresca.

Per a l'acompanyament ens caldran endívies, nous i crema de llet.

Comencem remullant la molla de pa amb el vi ranci.

Desossem el conill i triturem la carn. Pelem i trinxem finament tant la ceba com els alls. Separem les fulles d'un parell de branques de farigola fresca. Tallem el pernil a bastonets.

En un gran bol posem les carns de conill i de porc o porc i vedella, la molla xopa, l'ou batut, la ceba i els alls trinxats i les fulles de farigola, salpebrem i ho treballem bé amb les mans per tal de barrejar tots els ingredients.

Un un motlle de terrina col·loquem una primera capa de carn, a sobre unes fileres de pernil i olives, més carn, més pernil i olives i, per acabar una nova capa de carn trinxada.

Tapem la terrina i l'enfornem al bany Maria a 200º durant una hora i mitja. Deixem refredar i reposar unes quantes hores.

Trinxem unes quantes nous i les posem en un cassó amb la crema de llet, a foc suau. Anem remenant i deixant reduir fins a obtenir la consistència de salsa volguda.

Servim la terrina amb les endívies i acompanyem amb la salsa de nous.

FILET DE PORC FARCIT A LA TARONJA AMB REDUCCIÓ DE RATAFIA

Per a quatre persones ens caldrà dos filets de porc, formatge per fondre, vuit llesques de taronja ensucrada, una poma golden, el suc d'una taronja, nous, un got de ratafia, un gra d'all, mantega, oli, sal i pebre.

Pelem la poma, la tallem petita i en un cassó amb una cullerada de mantega l'anem coent a foc moderat.

Amb un ganivet ben esmolat anem obrint els filets en espiral fins a aconseguir una superfície de menys d'un centímetre de gruix. Els salpebrem.

Al centre de cada filet hi col·loquem una capa de formatge, les llesques de taronja i la poma cuita. L'emboliquem sobre si mateix i amb cordill de cuina lliguem, primer els extrems perquè no se'ns desfaci, i després l'acabem de lligar com un tall rodó.

Pre-escalfem el forn a 190º. En una paella amb una mica d'oli ben calent hi posem el gra d'all fins que agafi color i deixi el sabor a l'oli, l'enretirem i hi posem els filets. Els anem girant per tal de que agafin color per tots els costats. Els passem a una plata, els reguem amb el suc de taronja i els enfornem entre deu minuts i un quart, en funció de si ens agrada la carn més o menys feta. Els deixem reposar a temperatura ambient durant un parell d'hores.

Desglacem els sucs de la cocció amb la ratafia i ho passem a cassó deixent-ho reduir. Quan ja comenci a tenir la textura de salsa que ens agradi, hi afegim un grapat de nous i les deixem caramelitzat amb la pròpia salsa.

En fred llesquem els filets i abans de servir els posem tres minuts al forn per tal de que tornin a agafar temperatura. Emplatem amb la salsa de ratafia i nous.

INTXAURSALSA O SOPA DE NOUS AMB UN TOC DE RATAFIA

Fa un parell de dies l'amiga Glòria del bloc El cafè de nit ens va mostrar la recepta d'unes postres pròpies del País Basc la INTXAURSALSA, una salsa o sopa de nous. No la coneixia i em va semblar que havia de resultar molt gustosa.

El cervell sempre va un pas endavant i em vaig dir, ja que el principal ingredient són les nous, per què no donar-li un toc diferent, afegint-hi una mica de ratafia, el nostre licor tradicional d'herbes fet a base de nous verdes més unes quantes herbes... i aquí sí que se n'hauria de fer tot un tractat, cada elaborador sap quines hi posa i no ho explica a ningú que no sigui el descendent per a poder transmetre la recepta magistral de pares a fills.

Posats dons a fer, n'he fet un parell de versions, la que ens proposa la Glòria i la segona amb el toc de ratafia. La primera és molt bona, la segona... també, amb un toc especial.

Per a quatre persones he fet servir mig litre de llet, 80 grs. de sucre, 100 grs. de nous i mitja branca de canyella. A més una cullerada sopera de ratafia.

Tots els ingredients, llevat de la canyella, els he posat al got de la batedora i ho he triturat. Tanmateix he de dir que la propera vegada, ratllaré les nous i ho barrejaré manualment. Amb la batedora agafa massa aire i a la presentació s'hi veu com una fina capa d'escuma.

Es posa amb la canyella en un cassó a foc moderat i es va remenant amb la batedora manual de varetes entre un quart i un quart i mig. S'anirà espessint com una crema.

Es deixa temperar, es posa a cadascuna de les copes de servir i es deixa un mínim de tres hores a la nevera. Un quart abans de servir ho he tret de la nevera.