PICANTÓ AL FORN

Els picantons són els pollastres mascles separats de les polletes de posta en el moment del sexatge. Són més petits i de creixement més lent que els pollastres tradicionals. A la cuina francesa se'ls anomena "coquelets".

Aquest és un plat que fa festa grossa. En efecte, el fet de presentar un picantó per cap, amb el seu acompanyament, fa pensar en un menjar pantagruèlic, dels que ja no estem necessitats ni acostumats, però que en cas d'un dinar especial és molt agraït.

Per a quatre persones ens caldran quatre picantons, tres patates mitjanes, tres cebes de Figueres, una llimona, quatre-cinc tomàquets, quatre grans d'all, romaní, fines herbes, llorer, pebre vermell (dolç, picant o mig i mig en funció dels gustos), vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Netegem bé els picantons procurant que no quedin rastres de plomes. Esbandim la llimona i la tallem en vuit talls. Farcim cada picantó amb llimona i una branca de romaní. Els col·loquem en una platera per anar al forn.

A la mateixa platera hi posem les cebes pelades i tallades a juliana, els alls pelats i llescats, els tomàquets tallats a trossos. Salpebrem, hi afegim les fines herbes, el pebre vermell, i finalment ho reguem amb oli.

En una segona platera posem les patates pelades i tallades a llesques. Les amanim amb llorer, pebre negre i vermell, sal i oli.

Enfornem la primera platera a 200º.

Passada mitja hora, girem els pollastrets i hi afegim una copa de vi blanc sec. Ara també enfornem la platera amb les patates.

De tant en tant remullem la carn amb el propi suc de la cocció.

Passada una hora en total, gratinem els picantons durant cinc minuts per torrar lleugerament la pell.

Només cal emplatar i cap a taula falta gent.

COSTELLAM DE PORC AL FORN AMB PATATES XAFADES

El plat que avui tenia pensat de proposar és el de costellam de porc amb mel i taronja fet al forn. En el moment de plantejar-me l'acompanyament em va venir el cap la recepta que fa pocs dies va publicar la Glòria al seu bloc NO TOT SÓN POSTRES... A LA CUINA, i us asseguro que aquestes patates, també acabades al forn hi van molt i molt bé.

Per a quatre persones necessitarem per al costellam:  vuit-dotze barnilles de costellam de porc, dues taronges grosses, mel, pebre negre en gra i sal.

Per a les patates: quatre patates mitjanes, all, julivert, pebre negre i sal.

Per tal de potenciar el sabor de la carn la tindrem en salmorra (dissolució de 100 grams de sal per un litre d'aigua) durant mitja hora llarga. 

Assequem bé la carn amb paper de cuina i la dipositem en una safata amb reixeta, això farà que el costellam no quedi amarat amb el propi greix quan aquest es fongui. L'enfornem a 160º.

Passada una hora pintem la carn amb una emulsió feta amb tres cullerades de mel i el suc de les taronges. Mitja hora més tard tornem a pintar-la amb més mel i taronja. Passat un altre quart d'hora hi tornem, i ara, a més hi afegim pebre negre en gra que haurem picat matusserament.

Amb uns minuts més de forn la tindrem a punt de servir.

Mentre hem rentat les patates i fet bullir en aigua i sal durant un quart d'hora. 

Quan hauran temperat les xafem fent força amb la mà i les acabem d'obrir amb l'ajuda d'una forquilla.

Les posem en una platera per anar al forn i les cobrim amb una picada d'all, julivert, sal i pebre. Les deixem durant un quart i mig al forn. Vigilarem els temps perquè coincideixin les patates amb la carn.

PASTÍS D'ESPINACS

Aquest pastís el podem preparar en format gran, emprant un motlle desmuntable, o bé en cassoletes individuals.

Per a quatre persones ens caldran quatre patates grosses, 350 grams d'espinacs, 250 grams de crema de formatge per untar, dos ous, mantega, oli, sal i pebre.

Pelem les patates i les tallem a llesques fines, d'uns 3 mil·límetres de gruix.

Posem la paella a foc alt amb un parell de cullerades d'oli, anem fregint les patates fins que estiguin daurades però encara toves. 

Untem amb mantega el motlle o les cassoletes i cobrim la base i les parets laterals amb les patates.

A la mateixa paella coem ara els espinacs durant uns quatre minuts. Els passem a un colador i premem perquè perdin el màxim d'aigua.

En un bol batem els ous i hi afegim el formatge i els espinacs, salpebrem i remenem bé. 

Emplenem el motlle amb aquesta barreja i ho enfornem a 180º durant uns tres quarts d'hora.

BOMBES DE POP A LA GALLEGA

Aquesta és una manera diferent de presentar el tradicional polbo á feira. Segurament els més puristes no hi estaran massa d'acord, tanmateix són els mateixos ingredients, els mateixos sabors amb una elaboració més entretinguda que sorprendrà als comensals.

Per a quatre bombes necessitarem els següents ingredients: dues potes de pop cuites, tres patates mitjanes, mantega, sal, pebre negre, pebre vermell, cristalls de sal marina i oli extra verge d'oliva.

Esbandim les patates i les bullim sense pelar en aigua amb sal fins que estiguin cuites. Les deixem temperar.

Les pelem i passem pel passapurés o bé les xafem amb una forquilla. Hi incorporem una nou de mantega barrejant-ho bé. Les deixem refredar del tot.

Mentre tallem el pop a llesques fines i l'amanim amb sal, pebre negre molt, pebre vermell i oli.

Estenem sobre la taula de treball un full de paper film que pinzellem amb oli, al centre hi col·loquem una bona cullerada de puré de patata i el cobrim amb un altre full de paper film també oliat i ho premem amb la mà o amb un corró per obtenir una circumferència plana de patata. 

Enretirem la capa de film de sobre i al mig hi posem una part del pop que tenim amanit. Ara agafem les quatre puntes del film de sota tancant-lo i prement-lo per donar forma de bola al contingut, donem voltes al paper film com si fos un caramel. Repetim l'operació fins a tenir totes les bombes a punt.

Abans de servir, tal com estan, les escalfem al microones. Les desemboliquem amb compte i una vegada al plat ho amanim amb un polsim de pebre vermell, escates de sal marina i oli extra verge d'oliva.

BACALLÀ AMB PATATES O ATASCABURRAS.

Hem entrat a la tardor i cal pensar que aviat començarem a tenir dies més freds. Aquest és un plat adient per aquestes dates.

El bacallà amb patates, oli i all, és un plat originari de les serralades manxegues, sembla que en ple hivern uns pastors quedaren aïllats a causa d'una forta nevada. Van acabar alimentant-se amb aquests ingredients, un plat potent. Quan el van explicar varen dir que "harta hasta las burras" i li va quedar com a nom popular atascaburras. De la Manxa va arribar a terres murcianes on se'n prepara aquesta variant.

Per a quatre persones ens caldrà 400 grams de bacallà dessalat, quatre patates mitjanes, quatre ous, dues nyores, dos grans d'all, una fulla de llorer, oli extra verge d'oliva i sal.

Posem les nyores en remull. Rentem les patates sota el raig de l'aixeta i les bullim en aigua i sal durant mitja hora. En un cassó amb aigua coem els ous durant deu minuts. En un altre cassó amb aigua i la fulla de llorer bullim el bacallà durant cinc minuts.

Pelem les patates. Separem el bacallà de la pell i enretirem totes les espines. Pelem els alls i els piquem al morter amb un polsim de sal. Separem la carn de les nyores. Pelem els ous i els tallem.

En un bol aixafem les patates, a continuació hi afegim l'all, el bacallà i la carn de les nyores ho seguim trinxant fins a obtenir una massa homogènia.

Emplatem el bacallà amb patates amb els ous, ho reguem amb un fil d'oli i acabem amb uns cristalls de sal marina.

Originàriament hi afegien també unes nous.

SALTAT DE VERDURES AMB OU ESTRELLAT

A partir del tradicional ou ferrat amb patates surt aquest plat amb més verdures, aquelles que més ens agradin, jo l'he fet amb patates, ceba i carbassó.

L'únic secret és a l'hora de fer els ous ferrats, han de ser poc fets de manera que el rovell quedi líquid.

Per a quatre persones ens caldrà quatre patates mitjanes, dues cebes morades, un carbassó gran, quatre ous, oli, sal i pebre.

Pelem les patates i les cebes, rentem i despuntem el carbassó. Ho tallem tot a juliana no gaire fina.

Posem les verdures en una paella amb un parell de cullerades d'oli quan aquest estigui calent.

Salpebrem i ho cuinem a foc mitja, remenant o saltant sovint, fins que estigui cuit i agafi un color daurat.

Finalment fem els ous fregits, tal com queda dit, vigilant que el rovell sigui poc fet.

Emplatem les verdures amb l'ou a sobre i, en el moment de servir, trenquem l'ou amb una cullera.

PATATES I REMOLATXA A L'ESTIL HASSELBACK

Fa poques setmanes vaig publicar una recepta de carbassons a l'estil Hasselback. Tal com comentava, aquesta presentació tan característica originalment era feta amb patates i que, en popularitzar-se internacionalment, es podia trobar aplicat a diversos productes.

Bé doncs, avui mostro la mateixa idea amb patates i amb remolatxa. Ambdues peces, com a guarnició, acompanyen un tall de xurrasco a la planxa.

Per a quatre persones ens caldran quatre patates mitjanes, quatre remolatxes vermelles, alls, romaní fresc, mantega, oli, sal i pebre.

Comencem arranant les fulles i l'arrel de les remolatxes i les rentem molt bé per eliminar qualsevol resta de terra. Rentem també les patates i ho assequem.

Quan parlàvem dels carbassons suggeria de posar cada peça entre dos bastonets xinesos, de manera que, en fer els talls característics, el ganivet no arribés al fons.

Com que tant la patata com el moniato són arrodonits o ovalats, l'ús de bastonets no seria una bona solució, és millor emprar una cullera grossa, la seva forma còncava coincidirà aproximadament amb la de la peça a tallar.

Pelem i trinxem finament un parell de grans d'all. Esbandim el romaní i també tallem ben petit les fulles d'una branca.

En un bol barregem l'all, el romaní, sal, pebre i un parell de cullerades d'oli d'oliva. Amb l'ajut d'un pinzell escampem l'amaniment per damunt dels tubercles intentant introduir-ne també entre els talls. Finalment posem una mica de mantega sobre de cadascú i ho enfornem a 200º durant uns tres quarts d'hora.

PEBROTS DEL PIQUILLO FARCITS DE REMENAT DE PATATES I BOTIFARRA NEGRE

Per a quatre persones ens caldran 14 pebrots del piquillo, dues cebes, dues patates, 50 grams de botifarra negra, dos grans d'all, quatre ous, sucre, sal i oli.

Comencem fent la salsa, per això trinxem mitja ceba i els alls. En un cassó amb un petit raig d'oli ho sofregim a foc suau. Quan hagi enrossit hi incorporem dos pebrots del piquillo tallats petits, sal i sucre per treure l'acidesa del pebrot. Ho sofregim uns minuts més i ho passem al got de la batedora amb una tassa d'aigua, triturem i ho tornem al cassó que redueixi una mica. Reservem.

Escorrem la resta de pebrots. 

Untem una safata de forn amb una mica d'oli, hi estenem els pebrots amb un polsim de sucre i els enfornem a 180º durant quatre o cinc minuts.

Pelem i trinxem la ceba i mitja. Pelem les patates i les llesquem finament. Pelem i tallem a petits  daus la botifarra negra. Trinxem julivert.

En una paella amb una bona cullerada d'oli enrossim la ceba. Després hi incorporem la patata  i la botifarra, salem lleugerament i continuem la cocció fina tenir-ho a punt per fer una truita. Ho xafem amb una forquilla.

Batem els ous i els incorporem a la paella, amb el foc alt remenem sovint fins que l'ou hagi quallat.

Farcim els pebrots amb el remenat de patata, ceba i botifarra. Finalment ho tornem a enfornar quatre o cinc minuts més.

Servim amb la salsa.

PATATES AL FORN AMB ALL I PARMESÀ

L'acompanyament d'un plat amb patates fregides és el més recorrent, el què podem fer a casa o trobar en el més senzill dels restaurants. 

Aquesta és una proposta diferent, molt més gustosa i que pot acompanyar una gran diversitat de plats.

Per a quatre persones ens caldran quatre patates de mitjanes a grans, dos grans d'all, formatge parmesà, julivert, oli, sal i pebre.

Comencem rentant bé les patates i tallant-les al llarg. Trinxem els alls molt finament.

En un bol barregem bé les patates amb  quatre cullerades d'oli d'oliva, els alls, mitja tassa de formatge acabat de ratllar, sal i pebre. Les col·loquem en una safata d'enfornar amb la pell cap avall.

Ho enfornem a 200º durant gairebé tres quarts. En el darrer moment hi espolsem julivert trinxat i ja les tenim a punt.

En el dia d'avui han servit d'acompanyament a uns xurrascos de vedella que hem fet al forn.

XAI ESTOFAT AMB TOCS DE LA CUINA GREGA

El meu post anterior, Turnedó de xai amb carxofa confitada i salsa romesco, estava dedicat a la carn d'anyell i de xai, a resultes de l'assistència al cooking show organitzat per la gent de Interovic

Entre les mostres que ens van obsequiar hi havia un coll tallat a llesques que comercialitzen amb el nom de "collares"

El coll juntament amb la ventresca són les parts del xai millors per a aquest plat.

L'estofat de xai es troba a la cuina de molts països, a tota la conca mediterrània, també a Irlanda on l'Irish Stew és el plat nacional. En aquest bloc n'he fet de diverses maneres, avui li donarem un toc de la cuina grega, incloent-hi api, espinacs i orenga. 

Per a quatre persones, a més del coll de xai he hagut de menester una patata grossa o dues de mitjanes, quatre pastanagues, un tall d'api, espinacs frescos, orenga, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Pelem la patata i les pastanagues i les partim a grans talls. Pelem i trinxem els alls. Amb el tronc d'api en fem una juliana fina. Rentem bé sota el raig de l'aixeta les fulles de mig manat d'espinacs. Esbandim i assequem bé la carn.

En una cassola ampla amb tres cullerades d'oli sofregim ràpidament la carn que prèviament hem salpebrat. Així que hagi agafat color hi incorporem els alls vigilant de que no es cremin. En aquest punt hi afegim dues cullerades de farina i remenem constantment durant dos minuts, cal que cogui la farina. Ara hi afegim un got de vi ranci i deixem reduir.

És el moment de posar-hi les patates, les pastanagues i l'api i pràcticament ho cobrim d'aigua. Ho deixem coure durant mitja hora abans de posar-hi els espinacs, l'orenga, rectificar si cal de sal i deixar-ho uns minuts més.

Aquesta mena de plats agraeix que el deixem reposar, fins i tot es pot preparar el dia abans i escalfar-lo abans de servir. És per sucar-hi pa.

TRINXAT DE MONIATO

La recepta d'avui és una variant de temporada del tradicional trinxat, aquest plat propi de la cuina de muntanya fet amb col, patata, alls i cansalada. Bé doncs, en la recepta d'avui, sense oblidar cap dels ingredients tradicionals, substituïm bona part de la patata per moniato.

Per a quatre persones ens caldrà una col, una patata, dos moniatos, vuit talls de cansalada, tres alls, sal i oli.

Comencem bullint amb la pell els moniatos i la patata, aproximadament durant mitja hora. Deixem temperar i pelem.

Trossegem la col eliminant els nervis centrals més gruixuts i la bullim amb aigua amb sal. Quan estigui cuita la passem a un colador perquè escorri bé el líquid de cocció.

Pelem i llesquem els alls. En una paella amb una mica d'oli els fregim vigilant que no es cremin. Els reservem.

Ara hi posem els talls de cansalada per tal de que es fregeixin lleugerament. També els reservem. 

A la mateixa paella hi posem la patata i amb una forquilla l'anem xafant. Seguidament fem el mateix amb els moniatos i finalment hi incorporem la col. 

Tallem petits quatre dels talls de cansalada i els afegim al trinxat juntament amb els alls. Salem i continuem barrejant-ho bé.

Passem una quarta part del trinxat a una paella antiadherent més petita untada lleugerament amb oli, l'anem girant  sovint, com si fos una truita. En ha de quedar daurat per fora i tendre de dins. Repetim l'operació tres vegades més.

Servim amb una rosta de cansalada a sobre.

CASSOLETA TÈBIA DE VERDURES AMB GAMBES A L'AROMA DE CARXOFA

L'estiu no és època de carxofes ni de pèsols frescos però aquest són d'aquells productes de l'horta que es troben a faltar. 

Per al plat d'avui ho hem solucionat amb pèsols congelats i amb el brou natural de carxofa de la casa Aneto.

Els ingredients emprats són: cebes de Figueres, patates, pèsols, gambes, brou natural de carxofa Aneto, farina, oli, sal i pebre.

Pelem les cebes i les tallem a juliana fina. Pelem les patates i les comencem a tallar per acabar trencant-les, això permet que durant la cocció deixin anar el midó.

En una cassola amb un raig d'oli, a foc moderat, sofregim la ceba fins que comenci a agafar color, moment en què hi incorporem la patata, passats uns minuts hi afegim els pèsols i una cullerada petita de farina i ho remenem durant un parell de minuts més.

Ara ho mig cobrim amb el brou de carxofa i salpebrem. Tapem la cassola i ho deixem coure durant uns vint minuts, vigilant que no quedi sec del tot, si de cas hi afegiríem una mica més de brou.

Deu minuts abans d'acabar la cocció hi posem les gambes. 

Deixem reposar ben bé una hora abans de servir. En ple estiu no ve de gust un plat calent.

ESPÀRRECS BLANCS GRATINATS

Per a quatre persones ens caldran dos manats d'espàrrecs blancs, dues patates grosses, formatge emmental, oli, sal i pebre.

Amb l'ajuda d'un pelador comencem pelant els espàrrecs des de sota de les puntes fins al final. Tallem l'extrem inferior i els bullim durant deu minuts en aigua i sal.

Pelem les patates i les tallem a llesques de mig centímetre de gruix. Posem un fil d'oli en una platera d'anar al forn i hi col·loquem les patates, salpebrem i acabem amb un altre fil d'oli per sobre. Les enfornem a 180º fins que estiguin cuites i comencin a agafar color, entre 20 i 30 minuts.

Col·loquem els espàrrecs damunt les patates, els cobrim amb formatge emmental ratllat i ho gratinem just abans de servir.

Aquest és un gran primer plat, molt gustós i sense massa dificultat.

PASTÍS DE CARBASSA, PORRO I RECUIT

Tot navegant per internet en busca d'informació sobre Stromboli, una de les illes Eòlies que vaig tenir l'ocasió de visitar el 2003, he arribat al bloc "Strombolino" de la Silvia, una mare toscana preocupada perquè els seus dos petits mengin habitualment verdura variada. Sense ser el seu un bloc pròpiament de cuina, hi he trobat la recepta d'un pastís de carbassa i porro. M'ha agradat el què hi he llegit i el què hi he vist i com que disposava de tots els ingredients, vet aquí la meva versió.

Per a quatre persones ens calen 300 grams de carbassa sense pell ni llavors, dues patates mitjanes, un porro, 200 grams de recuit, dos ous, formatge parmesà, mantega, oli, sal i pebre. 

Comencem rentant les patates i fent-les bullir amb la pell. Quan estigui cuites les pelem i les xafem amb una forquilla.

Netegem i trinxem la part blanca del porro, fem la carbassa a talls petits. En una paella ampla amb un petit raig d'oli, sofregim a foc moderat el porro i la carbassa, salpebrem i tapem la paella. Remenem de tant en tant. Quan la carbassa estigui tova, amb una forquilla l'anem xafant mentre continua la cocció. En total ho tenim gairebé tres quarts.

Batem els dos ous i hi incorporem el recuit, ho barregem bé fins a obtenir una massa cremosa.

Afegim a les verdures, la patata xafada i l'ou amb el recuit i ho barregem bé.

Pintem un motlle de pastisseria amb mantega fossa i l'emplenem amb el preparat. L'enfornem a 180º amb l'opció de forn amb ventilador durant 40 minuts. 

Deixem temperar durant uns minuts, desemmotllem el pastís i just en el moment se servir hi ratllem formatge parmesà. 

ESTOFAT DE CALAMARS

Per a quatre persones necessitem sis calamars mitjans, dues patates, dues pastanagues, una ceba grossa, mitja lliura de pèsols, un tomàquet madur, dos grans d'all, avellanes, dos carquinyolis, brou de verdures, farina, oli, sucre, sal i pebre.

Netegem els calamars, el cos el tallem a rodanxes i les potes i aletes a talls regulars. Pelem les patates i pastanagues, tallem les primeres a daus i les segones a rodanxes. Pelem i trinxem la ceba. Pelem els alls. Escaldem el tomàquet i traiem la pell i les llavors; trinxem la carn.

En una cassola amb una mica d'oli fregim ràpidament el calamar. només durant un parell de minuts, sempre remenant. El reservem.

Posem una cullerada més d'oli a la cassola i comencem a sofregir la ceba. Quan comenci a transparentar hi incorporem la patata i la pastanaga, cinc minuts més tard el tomàquet. Anem remenant fins que el tomàquet estigui cuit. Ara és el moment de posar-hi una cullerada de farina que ens ajudarà a espessir el suc. Remenem durant un parell de minuts i incorporem els pèsols, salpebrem i ho cobrim amb el brou de verdures.

Preparem una picada amb els alls, una dotzena d'avellanes torrades i els carquinyolis, ho deixatem amb una mica de brou de verdures.

Quan arrenqui el bull hi posem els calamars reservats i la picada. Deixem que cogui tot plegat durant no més de cinc minuts i ja ho podem servir.

ALETES DE POLLASTRE AMB ARBEQUINES

Per a quatre persones ens caldran 600 grs. d'aletes de pollastre, dues patates, dues cebes, tres pastanagues, dos tomàquets madurs, olives arbequines, dos grans d'all, julivert, llorer, romaní, pebre vermell, oli, sucre i sal.

Comencem netejant bé el pollastre eliminant qualsevol resta de plomes, pelem les patates i pastanagues i les fem a grans talls, tallem la ceba a juliana, pelem i eliminem les llavors del tomàquet i el trinxem petit, trinxem també l'all i el julivert.

En una paella o cassola ampla amb un petit raig d'oli, daurem el pollastre i el reservem, fem el mateix amb les patates i pastanagues.

A la mateixa paella, ara a foc suau, sofregim la ceba. Quan comenci a agafar color hi afegim el tomàquet, un polsim de sucre i sal, dues fulles de llorer i una branqueta de romaní, i deixem que es vagi fent a poc a poc, remenem de tant en tant. Quan tinguem la salsa de tomàquet al nostre gust, hi reincorporem el pollastre, les patates i les pastanagues, afegim una cullerada de pebre vermell i passat un minut ho mig cobrim d'aigua. A foc moderat continuem la cocció. Passat un quart hi posem una vintena d'olives. Si cal rectifiquem de sal.

Quan gairebé hagi reduït del tot hi afegim l'all i el julivert. Tapem la cassola i ho deixem reposar uns minuts abans de servir.

BACALLÀ À LAGAREIRO FET AL FORN

El "Bacalhau à Lagareiro" és una de les més populars entre el gran nombre de receptes de bacallà que trobem a la cuina portuguesa. És una recepta originària de la zona de les Beires, una de les sis grans divisions comarcals en què es dividia el país fins al segle XIX, i es coïa al forn dels molins d'oli -lagares de azeite-.

Per a quatre persones ens caldrà un llom de bacallà, un quilo de patates mitjanes-petites, quatre grans d'all, oli extra verge d'oliva i sal grossa.

Trenta-sis hores abans de cuinar posem a dessalar el bacallà. El tallem a porcions de mides regulars i les posem en aigua a la nevera. La canviem cada 12 hores.

Comencem rentant les patates amb pell i posant-les en una platera per anar al forn, hi tirem sal grossa per sobre i les enfornem a 200º fins que comencin a estar toves però no cuites del tot. El temps dependrà de la mida de la patata, entre 20 i 40 minuts.

Quan estiguin en aquest punt de cocció les esberlem amb un cop sec, trencant-les lleugerament, sense que s'arribin a esmicolar, la idea és que l'oli de bacallà amb alls hi penetri i n'acabi la cocció.

Posem el bacallà en una platera del forn, el cobrim amb l'all trinxat i ho reguem bé amb oli. Ho enfornem durant 40 minuts. A mitja cocció incorporem les patates i ho reguem tot amb el mateix oli.

Servim el bacallà amb les patates regat amb l'oli. Un plat sense complicacions i d'un grandíssim resultat.

SÈPIA AMB PÈSOLS I PATATES

Per a quatre persones hem necessitat dues sèpies mitjanes, dues cebes, dues patates, mig quilo de pèsols desgranats, dos tomàquets, brou de peix, oli, sucre, sal i pebre.

Netegem les sèpies reservant la salsa d'una d'elles, les tallem a daus. Trinxem la ceba. Pelem les patates i també les tallem a daus. Escaldem els tomàquets durant uns segons per pelar-los fàcilment, els traiem les llavors i trinxem la carn.

En una cassola amb un petit raig d'oli, a foc suau, comencem sofregint la ceba, remenant-la sovint fins que comenci a agafar color. Ara hi incorporem la sèpia  i continuem la cocció. Quan s'ha begut l'aigua despresa hi incorporem les patates i seguim amb la cocció durant uns minuts abans de posar-hi el tomàquet i la salsa de sèpia reservada. Hi afegim una cullerada petita de sucre i salpebrem.

Així que el tomàquet estigui cuit, hi posem el brou de peix sense que arribi a cobrir, també podria ser un brou de verdures. Quan arrenqui el bull, abaixem el foc i deixem coure durant un quart llarg.

Es pot servir seguidament o deixar reposar. Aleshores ho temperaríem abans de servir.

SUQUET DE MOLLA

La molla, també coneguda com a mòllera o bròtola és un peix blanc, amb el cos allargat i comprimit a la part de la cua, més gustós que el lluç, per altra banda el seu preu al mercat és més econòmic. Com a curiositat direm que les veiem sempre amb el ventre molt inflat, això és degut al canvi de pressió quan surten a la superfície.

Per a quatre persones ens caldran quatre molles d'uns 300 grs. cadascuna, sis patates mitjanes, dos tomàquets madurs, tres grans d'all, dues llesques de pa sec, un grapat d'ametlles i un d'avellanes, dues nyores, julivert, llorer, vermut blanc sec, fumet de peix, oli i sal.

Comencem posant les nyores en remull en aigua tèbia durant una hora. Després en traurem la carn.

 

Netegem el peix de cap i budells i els tallem en tres trossos cadascun.

 

En una cassola catalana amb un bon raig d'oli comencem fregint els alls pelats, han de quedar ben enrossits però sense arribar a cremar-se ja que ens amargarien. Els reservem. 

En el mateix oli anem fregint el pa, els tomàquets partits per la mitat, unes fulles de julivert i un parell de fulles de llorer. 

Amb tots aquests ingredients més la carn de les nyores i els fruits secs preparem la picada. Ho podem fer al morter o amb el braç elèctric. Ho deixatem amb un got de vermut blanc.

Pelem les patates i les comencem tallant per acabar trencant-les -així deixen anar millor el midó, absorbeixen els gustos i lliguen el plat-. Les posem a la cassola. Així que comencen a transparentar hi afegim la picada i ho cobrim amb el fumet de peix.  Deixem que vagi coent. Als deu minuts hi incorporem el peix, salem, i ho deixem fer durant deu minuts més.

Només caldrà deixar-ho reposar durant uns minuts abans de servir-ho.

EMULSIÓ DE TRINXAT

Malgrat que oficialment ja estem a la primavera, enguany a primers d'abril estem tenint un temps més fresc i humit que el del mes de febrer. És per aquestes circumstàncies, en què no sabem ben bé ni com vestir-nos, que farem un plat d'hivern d'una manera més suau, més amorosida, més primaverenca.

Us proposo fer i presentar el plat tradicional de la Cerdanya d'una manera diferent, el trinxat en forma d'emulsió. Som-hi!

Per a quatre persones en caldrà, una ceba i una patata grosses, mitja col, dos grans d'all, dos talls de cansalada viada, oli d'oliva suau i verge, sal, cristalls de sal i pebre.

Pelem la ceba i la patata i les tallem a juliana. Trinxem la col eliminant els nervis gruixuts de les fulles. Pelem i llesquem els alls i tallem la cansalada a tires fines.

En una olla hi posem un parell de cullerades d'oli suau i a foc moderat sofregim la ceba i els alls. Així que comencin a canviar de color hi afegim la patata deixant que comenci a fregir. Quan estigui tova hi afegim la col, sal i ho gairebé cobrim amb aigua. Deixem que bulli durant uns vint minuts.

Quan la verdura estigui cuita la passem al got de la batedora i ho triturem ben fi, hi posem pebre, si cal corregim de sal i, de mica en mica, anem afegint oli verge d'oliva tot batent-ho a baixa velocitat, aconseguint així emulsionar-ho.

A part, en una paella sense gens d'oli saltem els talls de cansalada.

En un bol servim el trinxat emulsionat amb la cansalada a sobre. Hi posem uns cristall de sal que potencien el sabor i ho reguem amb un rajolí d'oli verge.