COSTELLAM DE PORC AL FORN AMB PATATES XAFADES

El plat que avui tenia pensat de proposar és el de costellam de porc amb mel i taronja fet al forn. En el moment de plantejar-me l'acompanyament em va venir el cap la recepta que fa pocs dies va publicar la Glòria al seu bloc NO TOT SÓN POSTRES... A LA CUINA, i us asseguro que aquestes patates, també acabades al forn hi van molt i molt bé.

Per a quatre persones necessitarem per al costellam:  vuit-dotze barnilles de costellam de porc, dues taronges grosses, mel, pebre negre en gra i sal.

Per a les patates: quatre patates mitjanes, all, julivert, pebre negre i sal.

Per tal de potenciar el sabor de la carn la tindrem en salmorra (dissolució de 100 grams de sal per un litre d'aigua) durant mitja hora llarga. 

Assequem bé la carn amb paper de cuina i la dipositem en una safata amb reixeta, això farà que el costellam no quedi amarat amb el propi greix quan aquest es fongui. L'enfornem a 160º.

Passada una hora pintem la carn amb una emulsió feta amb tres cullerades de mel i el suc de les taronges. Mitja hora més tard tornem a pintar-la amb més mel i taronja. Passat un altre quart d'hora hi tornem, i ara, a més hi afegim pebre negre en gra que haurem picat matusserament.

Amb uns minuts més de forn la tindrem a punt de servir.

Mentre hem rentat les patates i fet bullir en aigua i sal durant un quart d'hora. 

Quan hauran temperat les xafem fent força amb la mà i les acabem d'obrir amb l'ajuda d'una forquilla.

Les posem en una platera per anar al forn i les cobrim amb una picada d'all, julivert, sal i pebre. Les deixem durant un quart i mig al forn. Vigilarem els temps perquè coincideixin les patates amb la carn.

POLLASTRE AMB GAMBES A LA TARONJA

Per a sis persones ens caldrà un pollastre de pagès, una dotzena de gambes vermelles, tres taronges, divuit escalunyes, tres cebes grosses, 300 grams de tomàquet triturat, tres grans d'all, ametlles i avellanes torrades, julivert, llorer, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Tallem el pollastre en sis talls. Rentem les taronges i les fem a llesques. Pelem les escalunyes. També pelem les cebes i les trinxem finament.

En una cassola ampla amb un petit raig d'oli marquem la taronja per ambdós costats i la reservem. Fem el mateix amb les gambes, després amb les escalunyes i finalment amb el pollastre que haurem salpebrat.

Si el pollastre ha deixat massa oli n'enretirem una mica, deixant el que ens calgui per sofregir la ceba. A foc suau la sofregim remenant sovint fins que comenci a agafar color. Ara hi afegim el tomàquet, continuem remenant de tant en tant fins que estigui ben concentrat, si cal hi afegim una tassa d'aigua.

Quan tinguem el sofregit al nostre gust hi posem un parell de cullerades de farina, remenem durant un parell de minuts abans de mullar-ho amb una copa de vi ranci. Deixem reduir i tornem el pollastre a la cassola posant-hi també dues fulles de llorer. Salem i gairebé ho cobrim d'aigua i amb la cassola tapada deixem coure a poc a poc durant aproximadament tres quarts d'hora.

Mentre preparem una picada amb els alls, el julivert i un manat d'ametlles i avellanes torrades.

Apartem el pollastre i passem la salsa per la batedora elèctrica. Tornem el pollastre a la cassola amb les escalunyes, la picada i la salsa, passat un quart d'hora hi incorporem les gambes i la taronja, deixant-ho a foc molt suau durant un quart més.

Com a bon rostit el plat guanya deixant-lo reposar, encara més d'un dia per l'altre. Només ens caldrà escalfar-ho abans de servir.

CREMA DE PASTANAGUES A LA TARONJA

Aquesta és una crema que tant la podem prendre calenta, com tèbia o freda. En ple estiu freda ve molt de gust.

Per a quatre persones necessitarem un quilo de pastanagues, una ceba grossa, una patata, dues taronges. 40 grams de mantega, brou de verdures, julivert, oli, sal i pebre.

Pelem les verdures i en fem una bresa.

Tallem una rodanxa de la part central de les taronges, les partim per la meitat i reservem. De la resta en ratllem la pell i n'obtenim el suc.

En una cassola amb un petit raig d'oli fonem la mantega, aleshores hi afegim les verdures, salpebrem i sofregim a foc no gaire fort tot remenant de tant en tant.  

Quan s'hagin daurat hi afegim el suc i la pell ratllada de la taronja i un got de brou de verdures, si no en tenim a mà, que sigui d'aigua. Apugem la intensitat del foc i ho fem coure durant un quart i mig.

Ho passem al got de la batedora i triturem finament. Si quedés massa espès hi afegim una mica més de brou o d'aigua.

En funció de com volem el plat el tindríem gairebé a punt de servir o bé el deixem temperar i finalment el posem durant un parell d'hores a la nevera.

En una paella antiadherent, fonem una molt petita nou de mantega i deixem enrossir els talls de taronja que tenim reservats. Trinxem el julivert.

Servim la crema amb la taronja i un polsim de julivert.

VINAGRETA DE CÍTRICS I ALL

Aquesta és una vinagreta "tot terreny", tant la podem emprar en amanides com en menges a la planxa, bé siguin verdures, peix o carn.

Una vegada preparada es conserva perfectament durant diverses setmanes en un pot ben tancat a la nevera. Així dons amb una vegada de preparar-la en podem gaudir en àpats diferents.

Per a deu parts d'oli d'oliva hi afegirem tres parts de vinagre de poma, dues de suc de llimona, dues de suc de taronja, orenga seca, dos grans d'alls xafats, pebre molt, una petita cullerada de sucre i sal.

Només ens caldrà barrejar bé tots els ingredients cada vegada que en fem ús.

Avui ha servit per acompanyar un plat de verdures, mongeta tendra escaldada i ceba tendra i carbassó fets a la planxa. Una vegades amanits amb la vinagreta només ha calgut posar-hi uns cristalls de sal marina.

PORRA O SOPA FREDA DE TARONJA

La porra és una sopa freda típica d'Antequera, amb moltes semblances al salmorejo cordovès. 

Aquestes i altre sopes fredes tan habituals a la cuina andalusa s'han basat en l'aprofitament del pa de dies anteriors, l'oli i l'all. Per donar sabor a aquest productes senzills i bàsics s'hi afegien verdures de temporada,  allò que es tenia a mà en cada moment.

Avui en dia a qualsevol època de l'any trobem tomàquets, cogombres, pebrots i gairebé qualsevol producte de l'horta, però abans no, a l'hivern quan no hi havia res més es donava sabor al plat amb taronges que, a més, hi aporten un punt d'acidesa.

Actualment a més de verdures es poden trobar a la carta de molts restaurants aquests plats amb una diversitat gran de fruites i acompanyats de pernil, d'ous, de productes del mar ...

Per a quatre persones ens caldrà mig litre de suc de taronja natural, un quart de quilo de molla de pa del dia anterior, mig gra d'all, un ou, oli extra verge d'oliva, sal i crema de vinagre balsàmic.

Comencem deixant el pa en remull durant una hora, l'espremem bé perquè perdi la major quantitat possible d'aigua.

Espremem les taronges, no ens caldrà colar el suc.

En el got de la batedora hi posem el pa, el suc de taronja, sal, l'all i ho treballem bé, finalment hi anem afegint l'oli en un fil. La massa ha de quedar densa però no excessivament espessa, el fred ho acabarà de fer.

Ho deixem reposar i refredar durant tres o quatre hores a la nevera.

Mentrestant preparem l'ou dur i el trinxem.

Servim la sopa amb l'ou dur i unes gotes de crema de vinagre balsàmic.

COCA A LA TARONJA

En aquest bloc no sovintegen les entrades dedicades a postres, no són l'especialitat de la casa, tanmateix de tant en tant en mostro alguna.

Aquesta coca dolça a la taronja és molt fàcil de preparar i d'èxit assegurat, som-hi.

Només ens caldrà massa de pizza finíssima, una taronja i sucre.

Rentem i assequem la taronja i la tallem a llesques fines.

Estenem la massa damunt de paper de cuina per enfornar i i anem disposant la taronja, l'ensucrem i deixem reposar durant dos o tres minuts abans d'enfornar-la a 220º durant deu-dotze minuts. 

El sucre s'haurà començat a dissoldre amb el propi suc de la taronja i acabarà formant un almívar sobre la coca.

TALL RODÓ DE POLLASTRE AMB FRUITS SECS I TARONJA

La carn de pollastre combina bé tant amb fruita del temps, com seca.

He volgut recuperar una recepta que fa uns anys vaig veure al bloc "La cuina de la Isabel".

Els ingredients que hem hagut de menester són la carn de tres pits de pollastre, quatre taronges, prunes sense pinyol, nabius vermells, panses, pinyons, un ou, pa ratllat, sal, pebre, farina i oli.

Comencem polint de greix i algun possible tendrum la carn de pollastre i la piquem (també ho podríem demanar al carnisser de confiança). Posem les prunes, panses i nabius en remull. Torrem lleugerament els pinyons en una paella sense gens d'oli.

En un bol ample posem la carn picada, l'ou, una bona cullerada de pa ratllat, sal i pebre i ho amassem. Quan estigui tot barrejat hi incorporem unes prunes i els nabius escorreguts. Seguim treballant la massa, si no fos prou consistent hi afegim més pa ratllat, acabem donant-li forma i enfarinant-la.

Espremem tres de les taronges i tallem la quarta a llesques primes.

Escalfem bé una mica d'oli en una cassola i fem una primera fregida a la pilota, l'anem girant. Quan hagi agafat color per tots els costats ho reguem amb el suc de taronja. Ara a foc suau ho deixem coure durant uns dotze minuts abans de posar-hi la resta de prunes, les panses i els pinyons, així com les rodanxes de taronja. Girem la carn i continuem la cocció durant deu-dotze minuts més.

Reservem la carn mentre continua reduint la salsa fins a tenir la consistència que ens agrada.

Quan la carn estigui a temperatura ambient la posem a la nevera. En fred la tallarem millor.

Com tota aquesta mena de guisats ho podem tenir preparat amb antelació i escalfar-ho abans de servir.

CUIXES DE POLLASTRE FARCIDES A LA TARONJA I FRUITS SECS

A la carnisseria de confiança serveixen cuixes de pollastre desossades i farcides amb salsitxa i cansalada. Com que sé com treballen i em mereixen tota la confiança en vaig comprar, una part de la feina ens la donen ja feta.

Cadascuna de les peces fa uns 300 grams, amb tres en mengen tranquil·lament quatre persones.

Per a quatre persones, a més del pollastre, ens caldran dues cebes de Figueres, tres taronges, nabius vermells, ametlles marcona, brou de pollastre, oli, sal i pebre.

Pelem i tallem la ceba a juliana. Posem els fruits secs, en aquest cas nabius vermells en remull. Salpebrem el pollastre.

Posem un parell de cullerades d'oli en una cassola de ferro colat i enrossim el pollastre per tots els costats. El reservem.

A la mateixa cassola sofregim la ceba fins que comenci a agafar color, moment en que hi reincorporem el pollastre, afegint-hi el suc de dues taronges i un got de brou de pollastre. Tapem la cassola i la deixem coure a foc lent durant mitja hora, la girem de tant en tant.

Tallem a llesques l'altra taronja.

Passada la mitja hora, enretirem el pollastre i passem la salsa per la batedora elèctrica. Ho tornem tot plegat a la cassola més els nabius, les llesques de taronja i una vintena d'ametlles. Continuem la cocció durant un quart d'hora més.

Si ho deixem temperar tallarem millor la carn.

Abans de servir escalfem la carn i la salsa i ho acompanyem amb els fruits secs i la taronja.

CONILL AMB FRUITA ASSECADA

El cuiner i comunicador Fermí Puig en el seu llibre "Cuinetes" ens explica la recepta de conill amb prunes tal com li va ensenyar  Jean Paul Vinay, qui fou xef del Bulli.

En parla tan i tan bé que no m'he pogut estar de fer la meva versió, tot substituint les prunes seques amb pinyol per altra fruita assecada, en aquest cas amb orellanes d'albercoc i taronja.

Per a quatre persones he emprat un conill tallat a octaus, una ceba grossa de Figueres, una pastanaga, un got de vi blanc sec, brou de vedella, fruita assecada, 100 grams de mantega, oli, sal, pebre en gra i un clau d'olor.

Salem el conill i el sofregim en una cassola ample on hi càpiga bé.

Trinxem finament la ceba i tallem la pastanaga a daus petits. Quan el conill hagi agafat una mica de color per tots els costats, incorporem les verdures a la cassola i ho deixem rossejar.

Amb el sofregit a punt hi incorporem el vi i deixem que redueixi una mica. Ara ho mig cobrim amb el brou de vedella afegint-hi uns grans de pebre xafats i un clau d'olor. Tapem la cassola i deixem coure a foc suau durant tres quarts d'hora.

Hi incorporem la fruita seca i continuem la cocció deu minuts més, moment en que fi posem la mantega tallada a daus, apugem la intensitat del foc perquè es fongui la mantega ràpidament i acabi de lligar la salsa.

Deixem reposar el plat abans de servir.

PASTA LLARGA A LA TARONJA

Fa pocs dies en el bloc que comparteixen les toscanes Natalia i Pina suggerien uns espagueti amb mascarpone a la taronja. La Lia assegurava que és una barreja de senzillesa i bondat especialment delicada al paladar. La proposta em va semblar molt engrescadora i vet aquí que no he tardat gens a fer la meva versió.

Per a quatre persones ens caldràn 350 grams de pasta llarga (espaguetis o tallarines), dues taronges, 150 grams de mascarpone, una tassa de llet, 30 grams de mantega, sal, pebre i parmesà.

Rentem bé les taronges i les assequem. Ratllem la pell d'una d'elles i n'espremem el suc.

Posem en una paella antiadherent unes gotes d'oli i la mantega, a foc suau, deixem què es fongui. Ara hi afegim la ratlladura de taronja, anem remenant amb una espàtula de fusta o de silicona durant uns minuts deixant que la mantega agafi tot el sabor de la taronja.

Hi incorporem el mascarpone i continuem remenant-ho fins que es fongui i quedi tot incorporat. En aquest punt hi afegim el suc de taronja i la llet. Així que arrenqui el bull tapem la cassola i ho deixem coure durant uns tres minuts. Salpebrem i continuem remenant-ho uns instants més.

Mentre haurem bullit la pasta. Així que estigui al dente la incorporem a la paella amb la salsa, també hi afegim un cullerot de la mateixa aigua de coure-la. Ho remenem a consciència perquè s'amalgamin tots els sabors. 

Enretirem la paella del foc i ho servim. Acabem el plat ratllant al moment formatge parmesà i la pell de la segona taronja.

GALTA DE PORC A LA TARONJA

Per a quatre persones en caldrà quatre galtes de porc, quatre taronges, tres cebes de Figueres, brou de carn, mantega, sucre, sal, pebre i oli.

Comencem polint i netejant les galtes, les assequem en paper de cuina. Pelem i trinxem la ceba. De cada taronja tallem dues llesques d'uns tres mil·límetres de gruix de la part central; pelem i tallem la resta.

Salpebrem la carn i la posem en una cassola de parets altes amb tres cullerades d'oli d'oliva, enrossim les galtes i les reservem. 

A la mateixa cassola, ara a foc suau comencem a enrossir la ceba. Quan agafi color hi reincorporem les galtes i hi afegim el brou fins a mitja alçada. Amb la cassola tapada, a foc no massa alt, deixem que vagi fent el xup-xup. Cada quart d'hora girem les galtes.  A la mitja hora hi afegim la taronja, excepte les llesques que hem reservat, i continuem la cocció durant mitja hora més.

Ara traiem la carn i passem la ceba, taronja i líquid de cocció al got de la batedora elèctrica, ho triturem finament, ho passem pel colador xinès i reincorporem a la cassola. Hi tornem també les galtes. Ho deixem reposar.

Escalfem una paella i a foc suau hi fonem una nou de mantega. Hi posem els discs de taronja, els ensucrem lleugerament i deixem caramelitzar pels dos costats. Els reservem.

Uns minuts abans de servir, escalfem la carn i la salsa. 

Muntem el plat amb les galtes, les napem amb la salsa de taronja i acompanyem amb un parell de talls de taronja carametlitzada.

COSTELLES DE XAI A LA MEL AMB ROMANÍ

Per a quatre persones ens caldrà una dotzena de costelles, quatre patates mitjanes, una taronja, dos grans d'all, mel, romaní, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

En el got de la batedora elèctrica posem el suc d'una taronja, dos grans d'all pelats, les fulles d'una branca de romaní, dues cullerades soperes de mel, una tassa d'oli, sal i pebre. Ho triturem bé.

Bullim les patates amb pell durant uns vint minuts en abundant aigua salada.

Tallem les costelles en blocs de tres, si no és que ja hem dit que ens ho facin així a la carnisseria. Les rentem i assequem amb paper de cuina, seguidament les salpebrem i amb un pinzell les untem amb el preparat anterior.

Ho enfornem a 190º durant deu minuts. Tornem a pintar la carn i la girem i continuem la cocció durant deu minuts més, ara amb el forn de baix i de dalt alhora. Tornem a pintar la carn, la tornem a girar i incorporem a la platera les patates tallades per la meitat. Continuem la cocció, ara només amb el forn de baix, durant uns altres deu minuts.

Amb aquest procés aconseguirem que la carn quedi cruixent de fora i rosada per dins. Si la volguéssim més cuita, continuaríem la cocció durant uns minuts més.

Apartem la carn i les patates i desglacem els cucs de cocció afegint-hi una copa de vi  blanc. Deixem reduir la salsa.

Servim les costelles amb les patates i ho reguem amb la salseta de la cocció.

FILET DE PORC FARCIT A LA TARONJA AMB REDUCCIÓ DE RATAFIA

Per a quatre persones ens caldrà dos filets de porc, formatge per fondre, vuit llesques de taronja ensucrada, una poma golden, el suc d'una taronja, nous, un got de ratafia, un gra d'all, mantega, oli, sal i pebre.

Pelem la poma, la tallem petita i en un cassó amb una cullerada de mantega l'anem coent a foc moderat.

Amb un ganivet ben esmolat anem obrint els filets en espiral fins a aconseguir una superfície de menys d'un centímetre de gruix. Els salpebrem.

Al centre de cada filet hi col·loquem una capa de formatge, les llesques de taronja i la poma cuita. L'emboliquem sobre si mateix i amb cordill de cuina lliguem, primer els extrems perquè no se'ns desfaci, i després l'acabem de lligar com un tall rodó.

Pre-escalfem el forn a 190º. En una paella amb una mica d'oli ben calent hi posem el gra d'all fins que agafi color i deixi el sabor a l'oli, l'enretirem i hi posem els filets. Els anem girant per tal de que agafin color per tots els costats. Els passem a una plata, els reguem amb el suc de taronja i els enfornem entre deu minuts i un quart, en funció de si ens agrada la carn més o menys feta. Els deixem reposar a temperatura ambient durant un parell d'hores.

Desglacem els sucs de la cocció amb la ratafia i ho passem a cassó deixent-ho reduir. Quan ja comenci a tenir la textura de salsa que ens agradi, hi afegim un grapat de nous i les deixem caramelitzat amb la pròpia salsa.

En fred llesquem els filets i abans de servir els posem tres minuts al forn per tal de que tornin a agafar temperatura. Emplatem amb la salsa de ratafia i nous.

SALMÓ A LA TARONJA

Per a quatre persones ens caldrà quatre talls de salmó, dues cebes, dues taronges, olives negres, tàperes, orenga, sucre, sal i oli.

La part més llarga de la preparació d'aquest plat és caramelitzar la ceba. La tallem a juliana i en una paella amb molt poc oli l'anem fent a foc moderat, de fet com més lentament la fem millor ens quedarà. Quan s'enfosqueixi hi posem una cullerada sopera de sucre i deixem que caramelitzi.

Esbandim les tàperes perquè perdin el gust de vinagre i les tallem per la mitat. Tallem també les olives negres.

Salem el salmó i en una paella antiadherent ben calenta el fem a la planxa. Interessa que agafi una mica de color, un parell de minuts per cada costat.

El passem a la paella amb la ceba, hi posem el suc de les taronges i orenga. Deixem que es faci tot plegat durant 4 o 5 minuts. A mitja cocció girem el salmó i hi incorporem les tàperes i les olives. Si abans d'hora quedés massa sec hi posaríem més suc de taronja.

AMANIDA TÈBIA D'ESCABETX DE POLLASTRE A LA TARONJA

L'escabetx ha sigut una tècnica de conservació d'aliments durant molts segles, emprada pels perses i que els àrabs varen introduir a la península durant la seva ocupació.

Actualment seguim emprant la tècnica de l'escabetx però no ja tant amb la idea de conservar els aliments, sinó per a gaudir-ne del seu sabor singular.

Els escabetxos d'avui en dia són molt més suaus i de més bon combinar amb altres aliments, especialment servits com a amanides fredes o tèbies.

Avui preparem una variant introduint-hi durant el procés de cocció la taronja, amb el que aconseguim que el seu perfum i sabor impregni també, en aquest cas el pollastre. La combinació és d'una gran delicadesa.

Per a l'escabetx per a quatre persones he necessitat: tres pits de pollastre, dues cebes, dues pastanagues, una cabeça d'alls, una taronja gran, llaurer, farigola, romaní, julivert, pebre negre, pebre vermell dolç, un got de vinagre de sidra, dos gots d'oli d'oliva i sal.

Comencem netejant els pits de pollastre i traient-los tot els greix que portin adherit, en fem filets de màxim un centímetre de gruix.

Tallem la ceba a juliana, las pastanaga a rodanxes i la taronja a llesques primes.

En una cassola, si pot ser de fang millor, amb una mica d'oli fem una primera fregida al pollastre salpebrat, només que trenqui el color i el reservem. En el mateix oli sofregim la ceba i passats uns minuts la pastanaga i els alls sense pelar. Quan tot plegat comenci a agafar color hi tornem a posar el pollastre, una cullerada de pebre vermell, la taronja, les herbes, el vinagre, l'oli i ho acabem de cobrir amb aigua.

A foc suau deixem que vagi coent durant una hora llarga. Ho deixem refredar i reposar a la mateixa cassola.

Aquest és un plat que està més bo d'un dia per l'altra.

Per a l'amanida necessitem una barreja d'enciams amb escarola, canonges, ..., formatge sec d'ovella, nous i llavors de girasol.

Escalfem la cassola amb l'escabetx, així que comenci a bullir l'enretirem del foc.

Muntem el plat posant al centre la barreja d'enciams, al costat tres talls de pollastre escabetxat, uns encenalls de formatge, nous i llavors de girasol. També hi posem una llesca de taronja, uns alls i verdura de l'escabetx. Ho reguem amb el mateix líquid de la cocció.