FILET DE PORC EN ESCABETX DE MANDARINA I LA SEVA REDUCCIÓ

Fa pocs dies la Glòria, en el seu bloc NO TOT SÓN POSTRES... A LA CUINA ens parlava de l'escabetx de llom. 

D'escabetx en faig sovint i variat, tanmateix no n'havia fet mai amb filet de porc, la idea em va agradar,  vet aquí dons la meva proposta.

Per a quatre persones ens caldrà: dos filets de porc, dues mandarines, sis grans d'all, una ceba vermella, pebre negre en gra, oli d'oliva, vinagre de Xerès, sal i escarola per acompanyar el plat.

Comencem polint els filets traient l'excés de greix que puguin tenir. Pelem i tallem la ceba a juliana. Rentem bé les mandarines i les tallem a llesques. Pelem els alls.

Salem els filets  i en una cassola amb un raig d'oli calent els marquem fins que comencin a agafar color. Els reservem.

Abaixem la intensitat del foc i en el mateix oli sofregim la ceba i els alls durant quatre o cinc minuts. Ara hi incorporem la carn, la mandarina, la farigola, uns grans de pebre negre, oli i vinagre (la proporció normal és el doble d'oli que de vinagre, si no agrada massa el gust del vinagre no n'hi posaríem tant). Ha de quedar gairebé cobert.

Quan arrenqui el bull tapem la cassola deixant-ho coure durant uns tres quarts d'hora, de tant en tant girem la carn. Deixem temperar dins de la mateixa cassola.

Els escabetxos guanyen si els deixem reposar, millor d'un dia per l'altre.

Abans de servir ho escalfem, traiem la farigola, el llom, els alls i la mandarina i amb la batedora emulsionem el líquid de l'escabetx amb la ceba i els grans de pebre. 

Ho servim acompanyat d'unes fulles d'escarola.

AMANIDA TÈBIA DE CONFIT D'ÀNEC AMB SALSA ROMESCO

Per a la salsa romesco he emprat una cabeça d'alls, una vintena d'ametlles i d'avellanes torrades, sis llesques de pa torrat, sis nyores, quatre tomàquets madurs, una tassa de vinagre blanc, cinc tasses d'oli d'oliva, sal i pebre.

Posem les nyores en remull en aigua tèbia durant un parell d'hores. Després les buidem de llavors i en traiem la polpa.

Escalivem els alls i els tomàquets. Ho pelem i traiem la llavor del tomàquet.

Passem tots els ingredients al got de la batedora elèctrica i ho treballem fins que quedi ben fina. Si quedés massa espessa hi podem posar més oli o bé una mica de l'aigua en què hem remullat les nyores. És convenient deixar-la reposar i rectificar, si cal de sal.

Pel que fa a l'amanida i per a quatre persones he fet servir dues cuixes d'ànec confitades, mitja escarola, dos gotims de raïm, olives arbequines, sal i pebre.

Netegem, tallem l'escarola i la mantenim en remull fins el moment d'emplatar en què prèviament la centrifugarem perquè perdi tota l'aigua.

Pelem els grans de raïm. Escalfem al microones l'ànec confitat per poder separar-lo del seu greix, treure la pell i l'os i esqueixar-ne la carn. Això ho farem just abans de servir perquè mantingui l'escalfor.

Per servir posem al plat un llit d'escarola, salpebrem, al centre hi col·loquem l'ànec, el raïm i les olives i, a sobre, una cullerada de salsa romesco. La resta la servirem en una salsera perquè es pugui afegir a voluntat.