FIDEUS A LA CASSOLA AMB PENEGAL I GAMBES

Per a quatre persones ens caldran dos penegals d'uns 700 grams cadascun, 350 grams de gamba vermella petita, una dotzena de xampinyons, una ceba grossa o dues de mitjanes, dues pastanagues, quatre grans d'all, una llesca de pa del dia anterior, avellanes, julivert, un tomàquet madur, brou de peix, vi blanc sec, oli i sal.

Escatem i netegem el penegal, separem el cap i les aletes i tallem el cossos en quatre talls cadascun. Amb el cap i les aletes prepararem el brou de peix.

Posem quatre cullerades d'oli a la cassola i sofregim els alls pelats, el julivert, el tomàquet i la llesca de pa. A mesura que vagin agafant un bonic color torrat ho anem reservant al morter. Pelem el tomàquet i amb tot plegat i un grapat d'avellanes, fem la picada que la deixatem amb una copa de vi blanc.

Mentre haurem pelat i trinxat la ceba, netejat i tallats a quarts els xampinyons i pelat i tallat a daus les pastanagues.

En el mateix oli sofregim la ceba a foc suau, la salem perquè sui i la remenem sovint. Quan hagi enrossit hi afegim primerament la pastanaga i un parell de minuts més tard els bolets. Quan el sofregit estigui a punt apugem la intensitat del foc i hi incorporem el brou i la picada, quan arrenqui el bull, els fideus i el peix i finalment, quan faltin cinc minuts per estar els fideus, rectifiquem si cal de sal i hi afegim les gambes. 

CASSOLA DE FIDEUS AMB RAP I TROMPETES

El rap és un peix que és de bon acompanyar amb bolets, pel meu gust els millors són els camagrocs i les trompetes de la mort. Ara no és temporada de bolets però he tirat de trompetes que tinc assecades.

Per a quatre persones ens caldrà un rap d'un quilo i quart aproximadament (si només comprem la cua amb tres quarts de quilo en fem prou), mig quilo de fideus, trompetes de la mort, dues cebes, dos tomàquets madurs, una llesca de pa del dia anterior, tres grans d'all, ametlles i avellanes torrades, brou de peix, farina, oli, i sal.

Amb el cap i les aletes del rap preparem el brou. Posem els bolets a rehidratar en un bol amb aigua.

Tallem la cua del rap a rodanxes d'un parell de centímetres, les enfarinem lleugerament i les fregim a la cassola amb dues cullerades d'oli. Les reservem.

En el mateix oli hi posem els alls, el julivert i la llesca de pa. A mesura que estiguin fregits ho reservem.

Trinxem finament la ceba i la posem a la cassola, ara a foc suau, i l'anem sofregint tot remenant-la de tant en tant.

Escaldem els tomàquets, els traiem la pell i els trinxem. Quan tinguem la ceba ben enrossida hi incorporem el tomàquet, salem. Continuem el sofregit sense preses.

Fem arrencar el bull al brou de peix.

Quan tinguem el sofregit al nostre gust hi afegim els fideus i els bolets escorreguts. Passat un parell de minuts hi posem el brou bullint i el rap reservat.

Mentre preparem una picada amb el pa, els alls, el julivert i un manat d'avellanes i ametlles torrades. La deixatem amb l'aigua de hidratar els bolets i quan faltin cinc minuts per acabar la cocció la incorporem a la cassola.

FIDEUDA DE VERAT

Parlant amb la Vicenta, a la seva peixateria del Mercat Central de València, em va comentar una de les menges habituals dels pescadors de la zona, una cassola de fideus amb verat. Em va agradar allò què em va explicar i vet aquí la meva proposta.

Per a quatre persones ens caldran dos verats mitjans, 500 grams de fideus, un pebrot verd, quatre grans d'all, dues nyores, un grapat d'avellanes torrades, una llesca de pa, julivert, dues fulles de llorer, oli i sal.

El primer pas i més important és netejar bé els verats, procurant que no quedi cap espina, ni les grosses ni les petites de la línia lateral, això ens permetrà menjar el plat sense cap mena d'entrebanc. De cada peix obtenim quatre filets que tallem en tres talls cadascun d'ells.  El reservem a la nevera.

Posem les nyores a rehidratar en aigua durant una hora. Amb una cullereta recuperem la carn.

Ara és el moment de preparar el brou. Ho fem posant dos litres i mig d'aigua a l'olla i afegir-hi el cap sense brànquies i les espines dels verats i dues fulles de llorer. Ho deixem bullir durant gairebé mitja hora i ho colem.

Llesquem els alls. Tallem el pebrot a tires. A la paella amb quatre cullerades d'oli fregim els alls fins que agafin color, també ho fem amb el pa i el julivert. Ho passem al morter amb la carn de les nyores i les avellanes. Preparem la picada. 

En el mateix oli fregim durant un parell de minuts el pebrot i el reservem. Ara hi rossegem els fideus. Quan hagin agafat color ho passem per un colador per escórrer tot l'oli. Reincorporem els fideus a la paella, també hi posem la picada, sal i seguidament un litre i quart de brou que tindrem ja a punt de bullir.

Als cinc minuts hi posem els talls de verat i les tires de pebrot. Continuem la cocció fins a tenir els fideus al seu punt.

Aquest plat es pot acompanyar amb allioli. 

FIDEUS ENCEBATS AMB CANANETES I MUSCLOS

A la peixateria vaig trobar cananes de mida petita, no m'ho vaig pensar dues vegades. Cefalòpode més tendra que els de mida gran i  igualment econòmic.

Per a quatre persones he necessitat 600 grams de cananes petites, tres quarts de quilo de musclos de roca, mig quilo de fideus, quatre cebes, julivert, oli i sal.

Comencem netejant les cananes i de cadascuna fer-ne tres talls, les potes i el cos tallat per la meitat. 

Netegem seguidament els musclos i els posem en una olla amb un dit d'aigua per obrir-los al vapor. Una vegada oberts i temperats, traiem les closques i colem el líquid que han deixat anar.

Pelem les cebes i les tallem a juliana. En una cassola amb un petit raig d'oli, a foc suau, confitem la ceba tot remenant-la sovint. Ha d'agafar un bonic color marronós.

Quan tinguem la ceba confitada hi afegim les cananes. Continuem la cocció durant un quart més. Salem molt lleugerament, amb compte ja que tant la canana com el musclo porten sal i fàcilment ens podria quedar un plat salat. També hi incorporem els fideus, deixant coure tot plegat un parell de minuts abans de posar-hi l'aigua reservada d'obrir els musclos. Així que els fideus estiguin al dente ja podem servir.

Adornem el plat amb julivert trinxat.

FIDEUS AMB CONILL A LA MOSTASSA

Per a quatre persones ens caldrà un conill fet a talls petits, 350 grs. de fideus, dos porros, dues pastanagues, 150 grs, de pèsols desgranats, vuit xampinyons, un tomàquet madur, tres grans d'all, llorer, romaní, mostassa a l'antiga, un parell de carquinyolis, vi ranci, brou de verdures, oli, sucre, sal i pebre.

Netegem els porros els tallem primer per la meitat de dalt a baix i seguidament en fem talls d'un parell de dits. Pelem les pastanagues i en fem llesques no massa gruixudes. Netegem els xampinyons i els fem a quatre o sis talls cadascun. Escaldem el tomàquet, li traiem la pell i les llavors i el trinxem. 

Salpebrem el conill i l'enrossim amb poc oli. Fem el mateix amb els alls una fulla de llorer i una branca de romaní. També els reservem.

A la mateixa cassola, si cal amb una mica més d'oli, sofregim primer el porro, posteriorment hi anem afegint la pastanaga primer, després els xampinyons i finalment els pèsols. Quan ho tinguem sofregit hi afegim el tomàquet, una punta de sucre per matar-ne l'acidesa, sal i pebre i en continuem la cocció.

Mentre, preparem una picada amb els alls, el llorer i el romaní reservats, els carquinyolis, i el fetge del conill. Hi incorporem una bona cullerada de mostassa a l'antiga i ho deixatem amb un got de vi ranci.

Tornem el conill a la cassola, hi incorporem la picada i ho cobrim bé amb el brou de verdures. Ho deixem coure durant un quart abans de posar-hi els fideus. Continuem la cocció fins que els fideus estiguin al dente. Deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir.

CASSOLADA DE FIDEUS AMB GAMBES I CLAVELLADA

La clavellada, també coneguda com a rajada o bastina, és un peix romboïdal molt apreciat a la cuina, del que se n'aprofiten només les aletes que els pescadors a la barca se n'encarreguen de tallar i pelar. Les seves espines són cartilaginoses.

Per a quatre persones ens caldrà dues aletes de clavellada, una dotzena de gambes mitjanes, mig quilo de fideus, dues patates mitjanes, quatre grans d'all, un tomàquet madur, una llesca de pa del dia anterior, una fulla de llorer, julivert, brou de peix, oli i sal.

Comencem blanquejant la rajada. La posem dins d'aigua bullent i l'escaldem durant un parell de minuts. La rentem en aigua freda i damunt la fusta de treball, amb el dors de la fulla del ganivet sense fer massa pressió per a no trencar les espines, anem descarnant les aletes. Amb aquesta operació ens quedarà només la carn de la rajada, sense les espines, que en trencar-se fàcilment són una nosa el trobar-se-les al plat.

En una cassola hi posem tres cullerades d'oli i quan estigui calent hi posem els alls que vagin agafant color. Aleshores hi afegim el llorer, el julivert, el pa i el tomàquet tallat a grans trossos. Quan tot hagi agafat color, ho passem al morter i en fem la picada.

En el mateix oli hi posem les patates pelades i tallades, la picada i ho cobrim amb el brou de peix. Passats uns deu minuts hi afegim els fideus, salem i continuem la cocció. Cinc minuts més tard hi posem la carn de la clavellada i les gambes. Amb cinc minuts més ja tindrem la cassola de fideus a punt.

FIDEUS A L'ALL CREMAT

El passat mes d'octubre ja vaig mostrar la recepta de RAP A L'ALL CREMAT AMB PATATES I ARRÒS, tot fent una variant agoserada de les receptes de peix a l'all cremat tant habituals a la comarca del Garraf. La bona acollida que va tenir entre els que la van tastar m'ha animat a continuar amb aquest joc. Aquí tenim doncs el que seria una altra variant amb fideus, com uns fideus a la cassola a l'all cremat.

Per a quatre persones he fet servir quatre cuetes de rap, quatre cananes, una trentena de gambes mitjanetes, quatre patates, mig quilo de fideus, mitja cabeça d'alls, un tomàquet, dues llesques de pa, dues fulles de llorer, brou de peix i sal.

Netegem el peix, el rap el fem a filets, les espines ens ajudaran a fer el brou i les cananes les tallem a petits daus.

En una cassola amb oli sofregim els alls pelats fins que quedin ben foscos sense arribar a cremar-se i els reservem. En el mateix oli fregim el pa, el llorer sense el nervi central i el tomàquet. Amb tots aquests ingredients prepararem la picada.

A la mateixa cassola fem una primera fregida a les patates que haurem començat tallant i acabant trencant. També les reservem. Continuem ara amb les cananes.

Una vegada s'hagin begut el propi suc que deixaran anar, hi posem la picada, les patates i el rap i ho cobrim a bastament amb brou de peix. Quan porti cinc minuts bullint hi podem els fideus i ho salem. Passats uns minuts hi posem les gambes per sobre i n'acabem la cocció.

ROSSEJAT DE FIDEUS AMB FORMATGE BLAU

Per a quatre persones he necessitat una lliura i mitja de fideus, quatre carxofes, una ceba, dos grans d'all, un pebrot vermell, dos tomàquets madurs, un tronc d'api. vuit aletes de pollastre, vuit talls de costelló de porc, formatge blau d'Osona, brou de verdures, un got de vi blanc macabeu sec, pebre negre, oli, sucre i sal.

En una cassola amb una mica d'oli he rossejat la carn salpebrada. Quan ha agafat color l'he reservat.

A la mateixa cassola, deixada temperar una mica i a foc suau he fet el sofregit primer la ceba trinxada, quan agafa color els alls també trinxats. Un parell de minuts més tard les carxofes, l'api i el pebrot, així com el got de vi sal i pebre. Quan les verdures han estat ben estofades ha sigut el moment de posar-hi els tomàquets sense pell ni llavors i tallats ben petits i una culleradeta de sucre. Deixem concentrar remenant-ho sovint.

A part en una paella ben calenta hi he posat els fideus i un petit raig d'oli fins que han quedat rossejats. Cal remenar sovint.

Teníem el brou bullint.

Quan el sofregit està al punt, hi tornem a posar la carn, els fideus i el brou cobrint just els fideus. A mesura que es vagi absorbint n'hi afegim més. Quan els fideus estan al dente hi posem el formatge blau, remenant enèrgicament perquè es fongui i reparteixi el gust i la cremositat a tot el plat. Deixem reposar un parell de minuts abans de servir.

FIDEUS A LA CASSOLA DE TARDOR A PRIMAVERA

Avui en dia, la congelació d'aliments ens permet no només gaudir de tot una serie de productes durant tot l'any, sinó també de poder fer combinacions amb elements de diferents èpoques.

Ara que ja podem sortir al camp i recollir espàrrecs de marge per a consumir-los frescos, us proposo uns fideus a la cassola que a més porta carxofes, una fruita-flor-verdura d'hivern i bolets assortits, congelats des de la tardor.

Per quatre persones caldrà: quatre ales de pollastre, 150 grs. de cansalada, mitja lliura de gambes pelades, mitja lliura d'assortit de bolets, quatre carxofes, una ceba, un manat d'espàrrecs de marge, 150 grs. de tomàquet triturat, una lliura i mitja de fideus, brou de pollastre o de verdures, oli, sal, sucre i pebre negre.

Posem a sofregir el pollastre i la cansalada fins que agafin color i ho reservem.

En el mateix oli deixat temperar una mica i a foc suau comencem a sofregir la ceba fins que comenci a voler agafar color. Hi afegim les carxofes. Passats uns minuts hi afegim els bolets descongelats. Deixaran anar aigua, així que hagi reduït és el moment de posar-hi el tomàquet, una mica de sucre, sal i pebre.

Quan el sofregit estigui a punt hi posem les gambes, el pollastre, la cansalada i ho cobrim amb el brou. Així que arrenqui el bull hi posem els fideus. Passats cinc minuts hi posem els espàrrecs. Quan els fideus estiguin al dente, enretirem la cassola del foc i ho deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir.

FIDEUS A LA CASSOLA AMB COSTELLÓ DE BONÍTOL

Fa uns dies vàrem anar a fer el turista a Barcelona, i per fer-ho ben fet, ens vàrem arribar a la Boqueria.

En una de les parades de peix, de fet de peix blau, vaig trobar una part de la tonyina que la venien per separat... les espines trossejades. No ho havia vist mai i la peixatera em va comentar que se'n feien per exemple uns fideus a la cassola, i igual que hi posem costelló de porc, posant-hi l'espina de la tonyina, que per cert encara tenia força carn.

No en vaig comprar perquè fins el vespre no tornàvem a casa i no teníem on conservar-ho en condicions, però sí que me'n vaig endur la idea.

Pels meus barris això no es coneix i vaig encarregar un bonítol. Quan li ho vaig comentar a la meva peixatera em va dir que no ho havia sentit a dir mai.

Del bonítol en vaig fer quatre filets. Amb el cap, les pells i les aletes en vaig fer un brou per a cuinar els fideus, i em vaig reservar el fetge i les espines on hi quedava una mica de carn.

Així doncs, per aquests fideus per a quatre persones vaig fer servir: les espines d'un bonítol, el fetge, brou del mateix peix, una lliura de fideus grossos, una ceba grossa, 150 grs. de tomàquet natural triturat, 6 carxofes, dos grans d'all, un grapat d'avellanes, oli, sucre i sal.

En una cassola amb un raig d'oli sofregim les espines tallades a trossos regulars i el fetge fins que agafin color i ho reservem.

En el mateix oli i a foc més suau sofregim la ceba ben trinxada, fins que comenci a agafar color. Aleshores hi afegim el tomàquet, sal i sucre i l'anem confitant remenant sovint. Si abans d'estar ben confitat quedés massa sec hi posem una mica de brou.

Quan tenim el sofregit a punt, hi posem les carxofes tallades i ho deixem coure durant uns deu minuts, aleshores hi tornem a afegir les espines, els fideus, ho cobrim amb el brou i deixem que vagi fent xup-xup. A mitja cocció dels fideus hi posem la picada feta amb els alls, el fetge i les avellanes.

Quan tinguem els fideus al dente, apaguem el foc i amb la cassola tapada ho deixem reposar uns moments abans de servir.

Són uns fideus diferents a com els havia menjat fins ara, el fetge a la picada li transmet un sabor potent i es qüestió d'anar escurant les espines.

FIDEUS A LA CASSOLA AMB CAÇÓ I CALAMARS

El caçó. és un peix similar a la mussola, no massa habitual als nostres mercats, ho és més en altres regions al sud de la Península. Té una única espina central, similar una mica al rap i el venen ja pelat, feina que fan els mateixos pescadors dalt de la barca. La seva carn és d'un blanc rosat i bastant insípida.

Depenent de l'indret de la nostra costa pren altres noms com moixina o gat.

Per a quatre persones ens cal: un calamar gran, mig quilo de caçó, una ceba petita, mig pebrot vermell, dos tomàquets madurs, dos grans d'all, mig quilo de fideus, julivert, brou de peix, oli, sucre i sal.

Una vegada net els peix, el tallem, el calamar a talls regulars i el caçó a rodanxes.

En una cassola amb oli calent fregim lleugerament el peix, així que agafi color el reservem damunt paper de cuina per tal que absorbeixi l'excés d'oli.

Fem el mateix amb el calamar. Quan hagi absorbit la seva pròpia aigua a foc més suau hi sofregim la ceba i l'all ben trinxats. Passats tres o quatre minuts hi afegim el pebrot tallat a daus petits i deixem que vagi sofregint. Quan hagi agafat un bon color, és el moment de posar-hi el tomàquet, sense pell ni llavors i també tallat ben petit una culleradeta de sucre i sal i deixem que vagi confitant. Si veiem que queda massa sec i encara no té el punt de cocció que ens interessa hi posem una mica de brou de peix.

Quan el sofregit el tinguem al nostre gust hi posem els fideus, tot remenant uns instants i aleshores hi posem el caçó i ho cobrim amb el brou de peix que tindrem ja bullint. Quan els fideus estiguin al dente, rectifiquem, si cal de sal, hi posem julivert ben trinxat i, ja fora del foc i amb la cassola tapada, ho deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir.

FIDEUS A LA CASSOLA

Els fideus a la cassola és un d'aquells plats nostres, preparats gairebé a totes les cases. Així doncs no pretenc aportar res més que la idea que amb aquells productes de temporada, i sobretot, amb allò que tinguem a casa, podem fer un bon plat, que agrada i que tranquil·lament pot ser un plat únic.

Per a quatre persones m'ha calgut mig quilo de costelló de porc, 3 salsitxes crues, 3 pastanagues, mig carabassó petit, un pebrot verd, 8 espàrrecs verds, 1 ceba mitjana, 2 grans d'all, un got de salsa de tomàquet, brou de verdures, 1 lliura de fideus, oli, sal i sucre.

En una cassola amb una mica d'oli fregir el costelló de porc i les salsitxes tallades. Quan s'hagin enrossit ho retirem i en el mateix oli, a foc moderat sofregim la ceba i l'all trinxats (si observéssim que ha quedat massa oli en retirarem una mica, per evitar que el plat quedi massa oliós). Quan comencin a enrossir hi anirem afegint, per temps de cocció, primer la pastanaga, després el pebrot verd, més tard els espàrrecs, el carabassó i la salsa de tomàquet, amb una mica de sucre i sal.

A part en una paella donarem color als fideus regant-los amb un rajolí d'oli. Remenar sovint fins que quedin rossejats.

Passats uns cinc minuts de cocció de totes les verdures juntes hi posarem la carn reservada, els fideus i ho cobrirem tot amb el brou de verdures que tindrem a punt d'ebullició.

Deixar coure uns deu minuts, rectificant si cal de sal i deixar reposar uns cinc minuts abans de servir.