XAI ESTOFAT AMB TOCS DE LA CUINA GREGA

El meu post anterior, Turnedó de xai amb carxofa confitada i salsa romesco, estava dedicat a la carn d'anyell i de xai, a resultes de l'assistència al cooking show organitzat per la gent de Interovic

Entre les mostres que ens van obsequiar hi havia un coll tallat a llesques que comercialitzen amb el nom de "collares"

El coll juntament amb la ventresca són les parts del xai millors per a aquest plat.

L'estofat de xai es troba a la cuina de molts països, a tota la conca mediterrània, també a Irlanda on l'Irish Stew és el plat nacional. En aquest bloc n'he fet de diverses maneres, avui li donarem un toc de la cuina grega, incloent-hi api, espinacs i orenga. 

Per a quatre persones, a més del coll de xai he hagut de menester una patata grossa o dues de mitjanes, quatre pastanagues, un tall d'api, espinacs frescos, orenga, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Pelem la patata i les pastanagues i les partim a grans talls. Pelem i trinxem els alls. Amb el tronc d'api en fem una juliana fina. Rentem bé sota el raig de l'aixeta les fulles de mig manat d'espinacs. Esbandim i assequem bé la carn.

En una cassola ampla amb tres cullerades d'oli sofregim ràpidament la carn que prèviament hem salpebrat. Així que hagi agafat color hi incorporem els alls vigilant de que no es cremin. En aquest punt hi afegim dues cullerades de farina i remenem constantment durant dos minuts, cal que cogui la farina. Ara hi afegim un got de vi ranci i deixem reduir.

És el moment de posar-hi les patates, les pastanagues i l'api i pràcticament ho cobrim d'aigua. Ho deixem coure durant mitja hora abans de posar-hi els espinacs, l'orenga, rectificar si cal de sal i deixar-ho uns minuts més.

Aquesta mena de plats agraeix que el deixem reposar, fins i tot es pot preparar el dia abans i escalfar-lo abans de servir. És per sucar-hi pa.

TURNEDÓ DE XAI AMB CARXOFA CONFITADA I SALSA ROMESCO - CARN D'ANYELL I DE XAI

El passat dilluns Interovic associació interprofessional interessada en la promoció del consum de carn de xai i anyell, va organitzar un cooking show amb la finalitat de mostrar talls i noves maneres d'aprofitar aquelles parts del corder que tradicionalment tenen una menor sortida comercial. 

Se'm va convidar a la demostració adreçada a gent que, a través de les diferents xarxes socials, parlem de gastronomia.

La sessió demostrativa va anar a càrrec  del cuiner Javier Robles i del carnisser Vicenç Mor que es van centrar en dues parts del xai, el coll i la cuixa.

Del coll ens van mostrar com separar la carn de la peça sencera i fer-ne dos filets que comercialitzen amb el nom de "filete de carrillón", que es pot cuinar a la planxa directament o bé prèviament marinat.

Seguidament el mestre carnisser va anar separant cadascun dels diferents talls que conformen la cuixa. Comercialitzades separadament dóna un valor afegit a cada tall i proporciona un ampli ventall d'aplicacions a la cuina.

El xef va preparar un tataki de xai deixant marinar la carn del crostó (la part posterior de la mitat superior de la cuixa, entre la tapa plana i el tall rodó) en salsa de soja i vinagre d'arròs i arrebossant-la amb llavors de sèsam abans de fer-ho a la planxa.

En finalitzar la sessió se'ns va obsequiar amb una petita mostra de productes, entre els quals hi havia un parell de turnedós de xai. Amb ells he preparat aquesta recepta amb carxofa confitada i salsa romesco.

El turnedó és un tall de carn originari de la cuina francesa consistent en un filet de bou o vedella embolicat en una fina capa de llard que es talla a llesques d'uns dos centímetres de gruix. És ideal per fer a la graella o a la planxa.

Parlant del xai el turnedó es prepara a partit de la cuixa desossada, reconstruïda com si tingués encara l'os i embolicada amb una tela o membrana del peritoneu. Després es refreda per facilitar-ne el tall.

Per a la carn només he hagut de menester els dos turnedós, oli, sal i pebre.

Per a confitar les carxofes he necessitat, a més,  pebre negre en gra, un gra d'all, una fulla de llorer i oli d'oliva.

Per a la salsa romesco aquest és l'enllaç d'una publicació anterior.

Comencem per la salsa romesco ja que és preferible que reposi abans de servir-la.

Per fer les carxofes els tallem la cua i anem traient les fulles exteriors fins arribar a les més tendres de dins i els tallem les puntes. Cada carxofa la tallem en quatre o sis trossos.

Les posem en un pot amb l'all pelat, uns grans de pebre negre i una fulla de llorer i finalment ho cobrim amb oli d'oliva. Ho fem coure a 100º, no ha de fregir, durant uns tres quarts d'hora. Abans de servir les posem a un colador perquè escorrin bé l'oli.

Aquest oli perfumat, que no ha arribat a fregir, el podem aprofitar per a altres aplicacions.

Escalfem la planxa o una paella antiadherent i amb només unes gotes d'oli fem els turnedós préviament salpebrats  durant quatre minuts per cada costat.

ESTOFAT DE XAI AMB NAP NEGRE DE MUNTANYA

Tal com s'explica a gastroteca.cat parlant dels productes agroalimentaris locals, el nap negre de muntanya és de pell negre i carn blanquinosa, amida uns 20 centímetres i està adaptat al clima fred i a la sequera. Es un producte de tardor-hivern que es conreava com a recurs de subsistència. Avui en dia és molt apreciat en ser més fi en boca i gustós que altres variants de naps.

A la cuina té moltes aplicacions bé sigui bullit, amanit, al forn, confitat o guisat. Avui acompanyarà al xai en un estofat.

Per a quatre persones ens caldrà 800 grams de carn de xai -de la part del coll-, tres naps negres, tres gran d'all, farigola, llorer, romaní, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Comencem pelant els naps i tallant-los a rodanxes. Pelem i trinxem els alls, rentem i assequem la carn.

En una cassola amb dues cullerades d'oli sofregim la carn. Quan hagi agafat color hi afegim els alls, remenem sovint perquè no es cremin. 

Ara hi incorporem dues cullerades de farina, sense parar de remenar durant un parell de minuts abans de posar-hi un got de vi ranci. Deixem reduir.

En aquest punt salpebrem, hi posem els naps, les herbes i gairebé cobrim amb aigua. Deixem coure durant mitja hora llarga. 

El plat guanyarà si el cuinem amb antelació, fins i tot d'un dia per l'altre. Escalfem abans de servir.

ESPATLLA DE XAI A LA CREMA D'ALLS

Per a tres/quatre persones ens caldrà una espatlla de xai, cinc branques de romaní, dues cabeces d'alls, 150 ml. de crema de llet, oli, sal i pebre.

Podem demanar a la carnisseria que ens la marquin en tres/quatre parts, sense acabar-la de tallar. 

Comencem traient les restes de greix que puguin quedar. Rentem l'espatlla sota l'aixeta i la deixem orejar, sense assecar-la, durant una hora.

Trinxem les fulles de quatre de les branques de romaní. Les posem en un petit bol amb una cullerada de les de cafè de sal i una de pebre mòlt, així també com una cullerada sopera d'oli d'oliva. Ho barregem bé.

Amb aquest preparat untem l'espatlla pels dos costats i la col·loquem en una platera per anar al forn.

Desfem els grans d'all d'una de les cabeces, sense pelar-los, i també els afegim a la platera.

Tallem just la part superior de l'altra cabeça d'alls -això ens permetrà recuperar fàcilment la carn de l'all escalivat- i la posem sobre un tall de paper d'alumini. Comencem a embolicar-la però abans de tancar la pilota hi afegim unes quantes fulles de l'altra branca de romaní, una mica de sal i un raig d'oli. 

La resta de fulles de romaní les repartim senceres sobre el xai.

Posem la pilota amb la cabeça d'alls també a la platera, al costat de l'espatlla. Afegim finalment mitja tassa d'aigua.

Ho enfornem a 160º durant una hora anant-ho regant amb aigua de tant en tant. Apugem la temperatura del forn fins als 200º hi ho tenim durant mitja hora més.

Just abans de servir destapem els alls del paper d'alumini i recuperem la carn dels alls i les fulles de romaní. Les posem en un petit cassó, aixafem la carn amb una forquilla i hi incorporem la crema de llet. Ho posem a foc suau hi ho anem remenant fins que vulgui arrencar el bull, moment en què ho enretirem del foc.

Servim l'espatlla amb la crema d'alls.

Aquest plat es pot acompanyar amb patates. Les podríem fer al forn incorporant-les durant els minuts finals, però hem d'anar en compte que no se'ns cremin i enganxin de sota.

FETGE DE XAI AMB CEBA

Per a quatre persones ens caldrà 600 grams de fetge, quatre cebes grosses, quatre grans d'all, brou de carn, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Comencem filetejant el fetge i el salpebrem. Tallem la ceba a juliana i trinxem els alls.

En una paella amb una bon cullerada d'oli saltem el fetge i el reservem. A la mateixa paella sofregim la ceba fins que hagi enrossit, moment en que hi incorporem els alls. Si hi hagués un excés d'oli el colem.

Afegim a la paella una copa de vi i el deixem reduir. En aquest punt tornem el fetge a la paella i ho just cobrim amb el brou. Corregim si cal de sal i ho deixem coure tot plegat fins que gairebé hagi evaporat tot el líquid.

COSTELLES DE XAI A LA MEL AMB ROMANÍ

Per a quatre persones ens caldrà una dotzena de costelles, quatre patates mitjanes, una taronja, dos grans d'all, mel, romaní, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

En el got de la batedora elèctrica posem el suc d'una taronja, dos grans d'all pelats, les fulles d'una branca de romaní, dues cullerades soperes de mel, una tassa d'oli, sal i pebre. Ho triturem bé.

Bullim les patates amb pell durant uns vint minuts en abundant aigua salada.

Tallem les costelles en blocs de tres, si no és que ja hem dit que ens ho facin així a la carnisseria. Les rentem i assequem amb paper de cuina, seguidament les salpebrem i amb un pinzell les untem amb el preparat anterior.

Ho enfornem a 190º durant deu minuts. Tornem a pintar la carn i la girem i continuem la cocció durant deu minuts més, ara amb el forn de baix i de dalt alhora. Tornem a pintar la carn, la tornem a girar i incorporem a la platera les patates tallades per la meitat. Continuem la cocció, ara només amb el forn de baix, durant uns altres deu minuts.

Amb aquest procés aconseguirem que la carn quedi cruixent de fora i rosada per dins. Si la volguéssim més cuita, continuaríem la cocció durant uns minuts més.

Apartem la carn i les patates i desglacem els cucs de cocció afegint-hi una copa de vi  blanc. Deixem reduir la salsa.

Servim les costelles amb les patates i ho reguem amb la salseta de la cocció.

ESPATLLA DE XAI AL FORN AMB VERDURES I LA SEVA SALSA

Per a sis persones ens caldran dues espatlles de xai, dues patates grosses i sis de petites, dues cebes grosses i dotze de petites, un porro, dues pastanagues, mitja cabeça d'alls, herbes aromàtiques (farigola, romaní, estragó), dos gots de vi blanc, brou de verdures, mantega, oli, sal i pebre.

Haurem dit a la carnisseria que ens marquin les espatlles, cadascuna en tres racions. Les rentem, assequem, salpebrem i amb un pinzell les untem d'oli.

Pelem les verdures i les tallem, deixant les cebes petites senceres i les patates petites tallades per la meitat.

En unes plateres per anar al forn hi distribuïm les verdures i les herbes, salpebrem, hi posem les espatlles, el vi i igual quantitat de brou de verdures. Ho enfornem a 180º durant tres quarts. A mitja cocció girem la carn.

Ara és el moment de treure les verdures i amb el suc de cocció passar-ho al got de la batedora, excepte les cebes i patates petites que reservem. 

Pinzellem l'espatlla una vegada més amb oli i juntament amb la ceba i patata la tornem a enfornar, ara a 220º durant deu minuts, les girem i les deixem deu minuts més. Acabaran d'agafar el toc de cruixent.

Mentre, triturem les verdures i les passem pel colador xinès. En un cassó la posem a escalfar, si fos massa espessa hi afegim una mica més de brou. Hi afegim una punta de mantega, anem remenant de manera que es mantingui temperada fins al moment de servir.

Servim el xai amb les patates i cebes, acompanyat amb la salsa de verdures.

ESPATLLA DE XAI A L'ESTIL DE LA DOLORES

La Dolores és d'una família d'agricultors i ramaders de Godos, a la comarca aragonesa de Jiloca, especialitzats en la criança de xais. Ella em va explicar la seva senzilla i molt gustosa manera de fer el "ternasco" al forn, vet-la aquí.

Per a quatre persones ens caldrà dues espatlles de xai, sis patates, conyac, all, oli i sal.

Rentem les espatlles que haurem tallat per la meitat i, sense assecar, les deixem orejar ben be durant una hora.

Salem la carn i la posem a la plàtera d'anar al forn afegint-hi un got de conyac i un altre d'aigua. L'enfornem durant una hora a 140º, a la mitja hora girem la carn.

Mentre, pelem i llesquem les patates i les fregim ràpidament, dos minuts per cada costat i apaguem el foc. Aleshores hi afegim tres grans d'all trinxats i ho deixem tot plegat a la paella.

Passada la primera hora apugem la temperatura a 220º. A la plàtera del forn posem les patates, a sobre el xai que untem amb l'oli amb all. Al quart d'hora el girem i untem altre vegada amb oli i all la part de sobre. Ho deixem enfornat durant un altre quart, els darrers cinc minuts amb el gratinador encès per donar-li un punt de cruixent.

La Dolores i el Pedro, el seu marit.

Tal com diu la Dolores, les patates, amb el gust del rostit i el conyac estan "muchísimo, muchísimo buenas", el xai també.

ESPATLLA DE XAI AMB SALSA DE CAQUIS

Ara és l'època dels caquis i també els podem aplicar, com tantes altres fruites, a la cuina.

Per a quatre persones he emprat dues espatlles de xai, dues cebes, vuit patates petites, un caqui madur, vi ranci, oli, mantega, sal i pebre.

Tallem les cebes a juliana fina i la col·loquem al fons d'una plata per anar al forn. Al damunt i posarem les espatlles salpebrades i ho reguem amb un raig d'oli.

Ho enfornem a uns 180º i cada deu-quinze minuts les anem girant. Quan la ceba estigui daurada la reservem i cobrim el xai amb la polpa del caqui i ho reguem amb una copa de vi ranci. Continuem la cocció fins que estiguin cuites, les he tingut aproximadament una hora i mitja.

A part fregim les patates en abundant oli calent.

Enretirem les espatlles i passem la ceba reservada, el caqui i el producte de desglaçar amb una mica d'aigua els sucs del rostit, al got del braç elèctric. Ho triturem ben fi i ho passem a una cassoleta amb una punta de mantega i rectificant de sal. Ho deixem a foc suau que redueixi fins a obtenir la textura que ens agradi.

Emplatem l'espatlla que hem mantingut calenta, la napem amb la salsa de caquis i en posem una mica més al costat. Acompanyem amb les patates.

ESPATLLA DE XAI AMB SALSA DE CIRERES

Ahir la meva filla em va portar cireres acabades de collir del seu cirerer, no cal dir que estan boníssimes. Avui li he preparat una sorpresa, espatlla de xai al forn amb una salsa feta amb les seves cireres.

Per a quatre persones he necessitat dues espatlles de xai, quatre cebes, una vintena de cireres, vi ranci, romaní, mantega, oli, sal, sucre i pebre.

La carnissera ja havia marcat les espatlles, just a tallar l'os. Traiem el pinyol a les cireres i les cobrim amb vi ranci.

Escalfem el forn a 180º. Rentem la carn i l'assequem bé amb paper de cuina. La salpebrem.

En una safata per anar el forn escampem la ceba tallada a llesques fines, a sobre hi posem les espatlles i ho reguem amb un rajolí d'oli, no massa.

Ho enfornem i cada quart d'hora l'anem girant. Quan la ceba ja estigui ben daurada, hi posem el romaní i aigua fins a mitja alçada de les espatlles. Continuem la cocció durant aproximadament una hora i mitja en total.

Separem les espatlles i passem les cebes i el suc de la cocció a una cassoleta amb les cireres i el vi ranci, una punta de sucre per a contrarestar la mica d'acidesa de les cireres i sal. Quan porti uns deu minuts bullint, ho triturem amb el braç elèctric i ho passem pel colador xinès.

Tornem la salsa a la cassoleta i la deixem reduir. Quan comenci a tenir la textura que ens agrada hi afegim una cullerada de mantega per a donar-li brillantor.

ESTOFAT DE CARNS

La primera recepta amb la que vaig inaugurar aquest bloc de cuina era precisament un estofat de xai, per cert l'estofat de xai és el plat nacional d'Irlanda.

Catalunya és una zona d'estofats, diu el mestre Josep Lladonosa, ja que posseeix una cuina que aprofita totes les parts de l'animal i els estofats es fan precisament amb peces inferiors com ara el coll, la falda o el jarret.

Aquesta idea de la cuina d'aprofitament, fa que l'estofat sigui una bona manera d'ajuntar, en un sol plat, diferents tipus de carn, aquelles puntes que de tant en tant queden i no en tenim prou quantitat per fer un plat específic.

Per a quatre persones he "aprofitat" doncs, carn de pit i coll de xai, salsitxes de porc i ales de pollastre, tot plegat passaria just del quilo; quatre patates grosses, quatre pastanagues, dos tomàquets, dos grans d'all, llaurer, farigola, julivert, un got de vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Escaldem els tomàquets, els traiem la pell i llavors i els trinxem ben petits.

En una cassola amb un raig d'oli rossegem la carn salpebrada. Quan hagi agafat color hi posem l'all trinxat i un parell de cullerades de farina, remenem durant dos o tres minuts i hi posem el vi ranci i deixem reduir. Hi posem el tomàquet i a foc moderat deixem que vagi confitant. Quan tingui el punt que ens agrada ho cobrim bé amb aigua, posant-hi un parell de fulles de llaurer i una branca de farigola. Ho salem. Tapem la cassola i deixem coure a foc moderat. De tant en tant ho remenem.

Passada una hora llarga, afegim a la cassola la patata i la pastanaga a grans talls. Si ens faltés líquid hi podem afegir més aigua. Ho deixem coure gairebé mitja hora més.

Els estofats són d'aquells plats que estan millor deixats reposar, fins i tot d'un dia per l'altra. Abans de servir ho escalfem i hi posem julivert trinxat per sobre.... convé tenir un bon pa per anar sucant.

ESTOFAT DE XAI

Els estofats de carn són plats tradicionals en moltes cuines, A Irlanda, però, ha esdevingut el plat nacional, l'Irish stew, es clar de xai i de patates en tenen tan com volen.

Com en tots el plats "de sempre" hi han tantes receptes gairebé com cuineres/ers, aquesta és la que a mi m'agrada.

Ens caldrà per de 4 a 6 persones (en funció de si és plat únic o bé un bon segon plat): 4 lliures de carn del coll de xai, 2 grans d'all, 3 cullerades de farina, 1/2 copa de vi ranci, 4 tomàquets, 2 pastanagues, 4 patates, pebre negre, mantega, oli, sal, sucre, farigola i romaní.


Pelar les patates i pastanagues i tallar-les a grans daus. Fer-les arrencar el bull i passat un minut reservar-les. En la mateixa aigua escaldar els tomàquets per a poder-los pelar i treure les llavors.

En una cassola amb una mica d'oli ben calent fregir el xai prèviament salat, donant-li voltes fins que agafi color. Aleshores posar-hi l'all trinxat i la farina, remenar bé durant un parell de minuts i posar-hi el vi ranci, el tomàquet tallat a petits dauets, sucre, sal, pebre, una branqueta de farigola i una de romaní, cobrir-ho tot amb aigua. Tapar la cassola i a foc suau deixar coure. Girar de tant en tant i anar-hi posant una llossada d'aigua quan convingui per a mantenir-ho sucós.

Passada una hora llarga posar-hi les patates i les pastanagues. Deixar-ho un quart o un quart i mig més fins que les patates estiguin cuites. Rectificar si cal de sal i afegir pebre, remenar bé i deixar reposar abans de servir. Si cal tornar-ho a escalfar una mica.