dissabte, 28 d’abril del 2018

BACALLÀ AL PIL PIL

El bacallà al pil pil és un plat de la cuina basca en el què tradicionalment es cuinava en cassoles de fang a baixa temperatura tot movent constantment la cassola per emulsionar l'oli amb la gelatina del bacallà, aquest procés, durava de molts minuts a varies hores en funció de la temperatura de cocció. 

Tanmateix podem obtenir el mateix resultat en pocs minuts. Som-hi.


Per a quatre persones ens caldran vuit talls de bacallà, quatre grans d'all, quatre bitxos i oli d'oliva.

Comencem dessalant el bacallà, per això l'esbandim de sal sota el raig d'aigua de l'aixeta  i el deixem en abundant aigua a la nevera durant dos dies, canviant l'aigua cada 8 hores.

Assequem bé el bacallà per treure-li el màxim d'aigua. El podem embolicar tall a tall en paper de cuina, passat uns minuts repetim l'operació.

A la cassola o paella on cuinarem el bacallà posem abundant oli d'oliva i, a foc suau, confitem els alls tallats a llesques i els bitxos. Així que agafin color ho reservem.

En el mateix oli aromatitzat posem el bacallà amb la pell cap amunt, sempre a foc suau. Passat cinc minuts li donem la volta i ho deixem un parell de minuts més. Reservem el bacallà.

Fora del foc amb l'ajut d'un petit colador de malla fina remenem constantment l'oli amb la gelatina que ha anat deixant anar el bacallà. L'oli ha d'estar calent però no massa, si es refredés l'escalfem suaument. En poc més de tres minuts tenim la salsa perfectament lligada. Hi incorporem el bacallà i ho tenim un parell de minuts més abans de servir.

L'acompanyem amb els alls i el bitxo reservats.


dimarts, 24 d’abril del 2018

CARXOFES CONFITADES AMB GAMBES A L'ALLET


Per a quatre persones ens caldran 12 carxofes, 12 gambes vermelles, all, julivert, oli i sal.

Pelem les carxofes i les tallem en quatre parts. A mesures que ho anem fent les posem immediatament dins d'una cassola amb més de mig litre d'oli suau. Així que les tinguem totes, han de quedar cobertes d'oli, posem la cassola a foc baix,  no ha de fregir. Les hi tenim durant una hora llarga, fins que en punxar-les estiguin tendres.

Les col·loquem damunt d'un escorredor perquè deixin anar l'oli. 

Aquest oli, que no ha fregit, manté l'aroma de les carxofes. El colem i el guardem per a altres aplicacions, fins i tot per amanir amb aroma de carxofa.

Pelem les gambes deixant només el darrer tram de closca. Trinxem l'all i el julivert.

Escalfem una paella amb una mica del mateix oli de les carxofes. Saltem les gambes, només un minut per cada costat i acabem amb la picada d'all i julivert.

Presentem el plat amb les carxofes confitades que salem amb cristall de sal i les gambes a l'allet.

diumenge, 22 d’abril del 2018

ROTLLETS DE CARN AMB GORGONZOLA

Els rotlles més coneguts mundialment són els rotlles de primavera xinesos, però de menges més o menys similars n'hi ha una mica arreu, així a la cuina russa trobem els blinis, al Magrib els briuats, de la Bretanya ens arriben els creps i a les cuines del nord d'Africa i de Turquia fan servir les masses filo i brik.

Amb masses fetes amb farines de diferents tipus es fan plats dolços o salats. Avui els farcim amb carn picada i formatge gorgonzola que tant ens pot servir com a plat individual o, en una mida més reduïda,  formant part d'un assortit d'entrants variats.

Al mercat trobem amb facilitat tant la massa filo com la brik, ambdues són de característiques força similars si bé aquesta darrera és més consistent i de més bon treballar.


Per a vuit rotlles d'uns 20 centímetres de llarg, a més de la massa brik, hem fet servir 400 grams de carn picada de porc i de vedella, dues cebes de Figueres, formatge gorgonzola, sal, pebre, oli i mantega.

Comencem preparant el farcit. Pelem les cebes i les tallem a juliana fina.

En una paella amb una cullerada d'oli iniciem el sofregit de la carn, just fins que canviï de color, no ha d'estar feta del tot. En aquest punt hi incorporem la ceba, salpebrem i continuem el sofregit durant aproximadament un quart, fins que el tinguem acabat. Deixem temperar.

Tallem la massa en rectangles de 22 x 25 centímetres. Si els volem més petits, reduïm les mides de la massa. 

Si féssim servir massa filo cal fer els rectangles més grans i doblegar-los per la meitat, ens calen dues capes per evitar que es trenquin al manipular-ho.

De un en un l'untem bé amb mantega fosa o bé amb oli. Posem un parell de cullerades del farcit en un dels extrems, també hi posem una tira de formatge gorgonzola.


Anem enrotllant doblegant els extrems perquè quedi tancat. 


Els anem posant en una safata d'anar al forn damunt de paper.

Quan els tinguem tots, els pintem per sobre amb mantega fosa o oli i enfornem a 200º durant uns cinc minuts, fins que agafi un color daurat.



diumenge, 8 d’abril del 2018

COCA DE CEBA CARAMELITZADA AMB BRIE I GORGONZOLA

Una coca fàcil de preparar i molt gustosa, de les que s'acaben ràpidament.

Tant la podem preparar amb pasta de full o amb massa per a pizza. Si fem servir la primera ens caldrà punxar-la amb una forquilla per evitar que en créixer al forn s'infli formant bombolles.


Necessitarem una massa de pasta de full o de pizza, tres cebes grosses, formatges gorgonzola i brie, orenga, sucre, sal, pebre, vinagre balsàmic i oli.

Comencem pelant les cebes i tallant-les a juliana. En una paella amb un bona cullerada d'oli, amb el foc a mitjana potència, les anem sofregint fins que comencin a agafar color, salpebrem, afegim una cullerada de sucre i una altre de vinagre balsàmic. Abaixem la intensitat del foc i deixem caramelitzar lentament, remenant de tant en tant. Si cal hi afegim una mica d'aigua.

Tallem uns daus petits dels dos tipus de formatge.

Estenem la massa i la cobrim amb una capa de ceba i hi anem dipositant el formatge repartit per tota la superfície. Acabem escampant-hi orenga.

Ho enfornem a 220º durant deu-dotze minuts, fins que la coca estigui feta i el formatge fos.

Servim sense deixar que es refredi.

divendres, 6 d’abril del 2018

PEBROTS DEL PIQUILLO FARCITS DE REMENAT DE PATATES I BOTIFARRA NEGRE


Per a quatre persones ens caldran 14 pebrots del piquillo, dues cebes, dues patates, 50 grams de botifarra negra, dos grans d'all, quatre ous, sucre, sal i oli.

Comencem fent la salsa, per això trinxem mitja ceba i els alls. En un cassó amb un petit raig d'oli ho sofregim a foc suau. Quan hagi enrossit hi incorporem dos pebrots del piquillo tallats petits, sal i sucre per treure l'acidesa del pebrot. Ho sofregim uns minuts més i ho passem al got de la batedora amb una tassa d'aigua, triturem i ho tornem al cassó que redueixi una mica. Reservem.

Escorrem la resta de pebrots. 

Untem una safata de forn amb una mica d'oli, hi estenem els pebrots amb un polsim de sucre i els enfornem a 180º durant quatre o cinc minuts.

Pelem i trinxem la ceba i mitja. Pelem les patates i les llesquem finament. Pelem i tallem a petits  daus la botifarra negra. Trinxem julivert.

En una paella amb una bona cullerada d'oli enrossim la ceba. Després hi incorporem la patata  i la botifarra, salem lleugerament i continuem la cocció fina tenir-ho a punt per fer una truita. Ho xafem amb una forquilla.

Batem els ous i els incorporem a la paella, amb el foc alt remenem sovint fins que l'ou hagi quallat.

Farcim els pebrots amb el remenat de patata, ceba i botifarra. Finalment ho tornem a enfornar quatre o cinc minuts més.

Servim amb la salsa.



dimecres, 4 d’abril del 2018

TIMBAL D'ESCALIVADA


Per a quatre persones ens caldran dos pebrots vermells, una albergínia, dues llaunes de tonyina clara, dos ous, sal i pebre.

Escalivem els pebrots i l'albergínia, a la llar de foc o al forn, com a darrer recurs ho podríem fer al microones. Una vegada temperats ho pelem,  tallem a tires i salpebrem lleugerament.

Fem els ous durs, els deixem temperar, els pelem i els trinxem.

Posen la tonyina damunt d'un colador per tal de que perdi el líquid de conservació.

Muntem el timbal amb una capa de pebrot, una d'ou dur, una d'albergínia, una de tonyina i finalment una darrera de pebrot.

dilluns, 2 d’abril del 2018

VERDURES AL FORN AMB PARMESÀ

Una bona alternativa a la verdura bullida, amb més sabor, fàcil de preparar i que tant pot servir com a acompanyament o com a, per exemple, un sopar lleuger.


A més de verdura variada, la que ens vingui de gust, jo he emprat patata, mongeta, pastanaga i alls tendres, ens caldrà, un gra d'all, parmesà, orenga, oli, sal i pebre.

Rentem i/o pelem les verdures, les tallem i disposem en una platera per anar al forn.

En un bol barregem l'all trinxat finament, el parmesà ratllat, l'orenga, oli, sal i pebre. Aboquem aquesta mescla damunt de la verdura i ho anem girant fins que tot quedi ben mesclat.

Ho enfornem a 200º fins que la patata estigui cuita, amb 25-30 minuts n'hi ha prou. Si volem la verdura ben daurada la deixem una estona més.