BRAÇ DE TRUITA

Continuo amb els dolços-salats, si a l'entrada anterior proposava un pastís amb truita, en aquesta farem un braç de gitano on la truita hi té també un paper important. 

Com a l'altra recepta, partint de la idea original, en aquest cas la truita, podem posar-hi una gran varietat de farciment, en funció del que més agradi i/o del que tinguem a mà. Avui farceixo el braç amb pernil dolç, porro, albergínia i formatge.

Per a quatre persones ens caldrà: tres patates, una ceba, tres ous, un porro, una albergínia, un gra d'all, pernil dolç, 75 grams de formatge ratllat, oli, sal i pebre.

Comencem escalivant l'albergínia. L'untem amb oli, l'emboliquem en paper d'alumini i enfornem a 200º fins que, en prémer-la estigui tova. La pelem i trinxem la carn.

Trinxem el porro i l'all i ho sofregim en una paella amb una mica d'oli fins que transparenti. Hi incorporem l'albergínia, ho barregem bé, salpebrem i continuem la cocció durant uns minuts més.

Pelem la ceba i les patates i les trinxem molt finament o bé les ratllem, jo he ratllar la patata i trinxat la ceba.

En una paella amb un petit raig d'oli sofregim la ceba fins que comenci a transparentar, moment en el que hi afegim la patata i un polsim de sal. Continuem la cocció fins que la patata estigui ben tova. Deixem temperar abans de barrejar-ho amb els ous batuts.

Folrem amb paper de forn una safata plana i hi posem la barreja d'ou, patata i ceba formant un rectangle. Ho enfornem a 180º durant 9-10 minuts, ha d'haver quallat.

Ho traiem del forn i disposem a sobre llesques de pernil dolç, sense que arribin a l'amplada del rectangle. Damunt hi posem el porro i l'albergínia i finalment el formatge ratllat.

Ho enrotllem formant el braç, per fer-ho ens ajudem del paper de forn.

El tornem a enfornar fins que agafi una mica de color i alhora haurà fos el formatge.

PASTÍS DE CARN, PÈSOLS I TRUITA

Aquest és un pastís d'elaboració entretinguda però el resultat final compensa amb escreix el temps esmerçat.

La idea bàsica és la de folrar el motlle del pastís amb llesques primes de cansalada viada i emplenar-lo amb... i aquí és on hi tenen cabuda un gran nombre de combinacions, només amb carn, només amb truita, amb verdures, amb ous durs i/o amb olives farcides al mig, amb pebrots escalivats, amb formatge, amb ...

En aquesta versió el pastís està farcit amb carn picada, pèsols, formatge i truita de patata i ceba.

Els ingredients que ens caldran són cansalada viada tallada a llesques fines, les suficients per a cobrir el motlle, jo n'he emprat 18, 250 grams de carn picada de porc i vedella, 150 grams de pèsols desgranats, tres patates mitjanes, una ceba, quatre talls de formatge fos, quatre ous, un gra d'all, julivert una tassa de farina de galeta, oli, pebre i sal.

Comencem folrant el motlle amb les tires de cansalada des de la meitat de la base i deixant que sobresurtin, tal com es mostra en la imatge.

En un bol barregem la carn picada amb un ou, l'all i el julivert trinxats, la farina de galeta, salpebrem i ho deixem reposar.  Mentre escaldem els pèsols durant un parell de minuts. 

Pelem i tallem a juliana tant la ceba com les patates. Ho fregim i escorrem bé d'oli i deixem temperar. Finalment ho barregem amb els ous batuts i un polsim de sal.

Muntem el pastís posant la carn picada a la base, a sobre els pèsols, els talls de formatge i per acabar ho cobrim amb el que ha de ser la truita. Tanquem el pastís amb les tires de cansalada.

Ho enfornem a 220º amb calor tant a dalt com a baix durant 40 minuts. Traiem el pastís del motlle i el posem, donant-li la volta, en una platera. Finalment ho gratinem fins que quedi daurat.

Deixem temperar abans de tallar.

PASTÍS DE CARBASSA, PORRO I RECUIT

Tot navegant per internet en busca d'informació sobre Stromboli, una de les illes Eòlies que vaig tenir l'ocasió de visitar el 2003, he arribat al bloc "Strombolino" de la Silvia, una mare toscana preocupada perquè els seus dos petits mengin habitualment verdura variada. Sense ser el seu un bloc pròpiament de cuina, hi he trobat la recepta d'un pastís de carbassa i porro. M'ha agradat el què hi he llegit i el què hi he vist i com que disposava de tots els ingredients, vet aquí la meva versió.

Per a quatre persones ens calen 300 grams de carbassa sense pell ni llavors, dues patates mitjanes, un porro, 200 grams de recuit, dos ous, formatge parmesà, mantega, oli, sal i pebre. 

Comencem rentant les patates i fent-les bullir amb la pell. Quan estigui cuites les pelem i les xafem amb una forquilla.

Netegem i trinxem la part blanca del porro, fem la carbassa a talls petits. En una paella ampla amb un petit raig d'oli, sofregim a foc moderat el porro i la carbassa, salpebrem i tapem la paella. Remenem de tant en tant. Quan la carbassa estigui tova, amb una forquilla l'anem xafant mentre continua la cocció. En total ho tenim gairebé tres quarts.

Batem els dos ous i hi incorporem el recuit, ho barregem bé fins a obtenir una massa cremosa.

Afegim a les verdures, la patata xafada i l'ou amb el recuit i ho barregem bé.

Pintem un motlle de pastisseria amb mantega fossa i l'emplenem amb el preparat. L'enfornem a 180º amb l'opció de forn amb ventilador durant 40 minuts. 

Deixem temperar durant uns minuts, desemmotllem el pastís i just en el moment se servir hi ratllem formatge parmesà. 

PASTÍS DE CLAVELLADA I XAMPINYONS AMB PEBROT ESCALIVAT

De la clavellada, rajada o escrita en consumim només les aletes que habitualment ja trobem a la peixateria netes i pelades. Les espines no són tals, sinó cartílags.

Avui farem un pastís de clavellada i xampinyons, ideal per a tenir fet i menjar fred o bé escalfar-ho abans de servir. Amb pebrot escalivat farem una tapa original o també el podem servir com a entrant.

He fet servir tres ales de clavellada, uns 800 grs., dues cebes de Figueres, una vintena de xampinyons, dos pebrots vermells, 200 ml. de nata baixa en greixos, quatre ous, oli, sal, pebre i nou moscada.

Rentem la clavellada sota l'aixeta, l'escorrem i assequem amb paper de cuina. Trinxem la ceba. Netegem els xampinyons i els fem a quarts.

En una paella ben calenta amb un rajolí d'oli, marquem la clavellada per ambdós costats i la reservem. Quan s'hagi refredat amb el dors d'un ganivet desprenem la carn de la rajada dels cartílags, d'ambós costats - si ho féssim amb el tall del ganivet, fàcilment sens trencarien els tendrums i després ens costaria més de separar-los de la carn-.

En una altra paella amb oli sofregim la ceba. Quan comenci a voler canviar de color hi afegim els xampinyons. Al moment en que estiguin cuits hi incorporem el peix, sal, pebre i hi ratllem nou moscada.. Ho deixem cinc minuts més que s'acabi de coure tot plegat.

Un un bol gran posem tot aquest preparat, els ous i la nata líquida i ho triturem amb el braç elèctric. Rectifiquem, si cal de sal.

Ho col·loquem en un motlle i ho enfornem al bany Maria a 160º durant tres quarts i mig.

Aprofitem el forn per escalivar els pebrots que haurem untat amb oli i embolicat en paper d'alumini.

Una vegada fet, -si clavem un escuradents al pastís ha de sortir sec,- ho deixem temperar. També deixarem reposar el pebrot sense desembolicar, després el pelarem amb facilitat.

Ho conservem a la nevera fins el moment de servir.

PASTIS DE PATATES, CARN I ALBERGÍNIA

Per a quatre persones he fet servir: tres patates mitjanes, una ceba, una albergínia, 300 grs. de carn picada de vedella, un ou, llet, formatge ratllat, mantega, farina, nou moscada, siureny en pols, pebre negre, oli i sal.

Comencem tallant l'albergínia a llesques de mig centímetre aproximadament de gruix, salar-la i deixar-la durant una hora damunt d'un escorredor. L'esbandim i l'assequem bé amb paper de cuina. Posteriorment la fregirem en oli ben calent i la reservarem damunt de paper de cuina.

Trinxem la ceba ben petita i la sofregim en una mica d'oli, a foc mitjà. Així que ens comenci a agafar color hi afegim la carn picada, xafant-la bé amb una forquilla i, continuant a foc suau, la deixem fer durant gairebé tres quarts, remenant-ho sovint. Quan gairebé estigui hi posem sal i pebre.

Bullim les patates amb pell. Quan estiguin cuites les pelem i les passem pel passapurés. Salem el puré i l'enriquim amb un ou i siureny en pols.

El siureny o cep que no consumeixo fresc, el deixo assecar damunt d'un sedàs tallat a llesques fines. Una part el conservo sec així mateix i una altra part el trituro fins a convertir-lo en pols, que serveix per a enriquir molts plats com un condiment més.

En una cassoleta fonem una mica de mantega i amb farina, llet, sal i nou moscada preparem una salsa beixamel, ni massa clara ni massa espessa.

Untem amb mantega un recipient que pugui anar al forn. Hi anem col·locant a capes primer el puré de patates, a sobre la carn picada, seguidament les albergínies i ho cobrim tot amb la beixamel. Ho enfornem a 180º durant un quart d'hora. Aleshores ho cobrim amb formatge ratllat, (he fet servir una barreja de formatges de vaca, ovella i cabra) i el tornem al forn, ara el posem a gratinar fins que quedi la superfície d'un bonic color torrat.

QUICHE MAR I MUNTANYA

Avui podríem parlar d'una quiche o pastís salat d'origen francès, que ens permet infinitat de variants i, com no, una bona manera de practicar la cuina d'aprofitament. Aquelles petites cues d'ingredients que ens queden sovint a la nevera i no en fem prou per a fer-ne un plat individualitzat.

He fet servir una làmina de pasta de full (també s'acostuma a fer amb pasta brisa), una ceba, un porro, una cua de rap (aproximadament 200 grs.), una vintena de gambes pelades, 100 grs. de formatge tendre, 10 petites salsitxes de porc amb tòfona, un grapat d'olives negres, dos ous, 200 ml. de crema de llet, oli, sal i pebre.

Estenem la pasta de full i amb una forquilla l'anem punxant per tota la seva superfície. Sense treure el paper que porta la col·loquem dins del motlle (si no fos pel paper de forn caldria untar el motlle amb mantega).

Tallem la ceba ben petita, el porro, el formatge i les olives a llesques, i el peix a petits talls.

En una paella amb una mica d'oli comencem sofregint la ceba. Quan comenci a transparentar hi posem el porro i més endavant primer el rap i després les gambes. Ho salpebrem i deixem coure tot plegat durant uns cinc minuts.

En una paella amb unes gotes d'oli saltem les salsitxes, només fins que agafin una mica de color.

En un bol hi posem els ous ben batuts, la crema de llet i ho salpebrem. Hi incorporem el farcit que hem sofregit i una vegada ben barrejat ho posem al motlle. Seguidament hi repartim el formatge, les salsitxes i les olives.

Ho enfornem a uns 180º fins que estigui cuit. En clavar-hi un escuradents ha de sortir net.