TEMPURA DE BADOCS FARCITS AMB BRANDADA DE BACALLÀ

 
Per a quatre persones he fet servir un quart de quilo de bacallà, una patata mitjaneta, vuit badocs o flors de carbassonera, dos grans d'all, oli de gust suau, llet, 150 grs. de farina, sal i aigua freda.

El dia anterior esqueixem el bacallà procurant que no quedi cap resta de pell ni d'espines, el posem en remull i el mantenim a la nevera. Canviem l'aigua cada 8 hores. L'escorrem bé.

Pelem la patata i la tallem petita. La fem bullir en aigua lleugerament salada durant un quart d'hora. Aleshores hi incorporem el bacallà. Així que torni a arrencar el bull ho deixem uns cinc minuts més. Ho escorrem i en un bol ho xafem bé amb una forquilla.

Llesquem l'all i el posem a confitar amb oli a foc molt suau, per anar bé no hauria de fregir. Passat uns vint minuts enretirem l'all i anem incorporant aquest oli aromatitzat a la patata i bacallà i ho treballem amb la forquilla. També hi anem afegint llet per amorosir-ho. La consistència ha de quedar com si es tractés d'un puré de patates. (Si tenim pressa ho podem fer amb el braç elèctric a una velocitat mitjana).

Preparem la tempura barrejant farina amb aigua ben gelada. Ho batem bé amb les varetes metàl·liques. Ha de quedar una massa que rellisqui lentament de la fulla d'un ganivet. Si fos massa líquida hi afegim més farina.

Farcim els badocs amb la brandada, els passem per la farina diluïda i els fregim en un cassó amb oli ben calent. Mig minut per cada costat. El passem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli i els servim encara calents.

BADOC FARCIT DE FRUITA CARAMELITZADA AMB GELAT DE NOUS DE MACADÀMIA

Les postres no és precisament que siguin la meva especialitat... però de tant en tant alguna cosa surt.

Per a quatre persones ens cal: 4 badocs o flors de carbassonera, 150 grs. de mantega, 150 grs. de sucre, 100 grs. de nous trossejades petites, 100 grs. de panses de Corint, una pera, dues figues, 1 llesca de taronja confitada, una cullerada de les de cafè de canyella en pols, gelat de nous de macadàmia i fulles de menta fresca per a decorar.

Tallem la pera, les figues i la taronja en petits daus.

Amb la meitat de la mantega en una paella, a foc suau posem a coure la pera. Així que estigui ben tova hi afegim les figues, la taronja, els fruïts secs, el sucre i la canyella, ho anem remenant tot plegat durant 4 o 5 minuts més al focs. Ho deixem temperar.

A part fonem la resta de mantega. Farcim els badocs amb la fruita reservada i els pintem amb la mantega fossa. Els posem damunt una estora de silicona i els enfornem a 180º durant uns 5 minuts.

Emplatem els badocs amb una bola de gelat i decorant el plat amb unes fulles de menta fresca. Servim immediatament.

Aquest plat en boca ens descobreix una gran quantitat de contrastos ja que podem distingir perfectament diferents gustos, textures i temperatures. La menta hi dóna un punt de frescor molt interessant.

TEMPURA DE BADOCS FARCITS D'ESCAMARLANS AMB CREMA DE MARISC

Vet aquí que fa unes setmanes, en un tros del jardí de casa on hi havíem posat terra nova del compostador, va néixer una planta, que vam anar regant i mimant, tot adreçant-li paraules tendres i animoses perquè s'hi trobés a gust. Un bon dia vam a descobrir que es tractava d'una carbassonera.

La carbassonera, agraïda, com ho acostumen a ser des que el món és món, de seguida ens va començar a mostrar que estava disposada a oferir-nos les flors més boniques que mai haguéssim tingut al jardí de casa.

Arribà el dia en que les dues primers flors es van obrir, i vàrem cridar al retratista perquè ens ajudés i ho poguéssim mostrar a tothom, al batlle, al manescal, a l'apotecari, al rector... es clar amb la majordoma, al metge, al mestre, al jutge de pau i fins i tot al director de la Caixa.

El debat sobre el millor futur per a ambdues flors es va obrir de seguida, que si fer-ne una exposició temporal, és clar duren poc; que si portar-les al museu de cera que en fessin una còpia exacta per a gaudi de vilatans i forasters; que si preparar amb elles un àpat tan saborós que durant anys i anys restessin a la memòria col·lectiva de tot un poble agraït...

I tal dit tal fet...

Per a quatre persones ens cal: 12 badocs o flors de carbassonera, 600 grs. d'escamarlans petits, dues cebes, una pastanaga, un tomàquet madur, una copa de brandi o similar, mantega, oli, sal farina i aigua.

Pelem els escamarlans reservant la carcassa, caps i pinces.

Trinxem ben petita una de les cebes i la posem a sofregir amb unes gotes d'oli. Així que comenci a canviar de color i posem la carn dels escamarlans i una mica de sal. Ho saltem tot plegat durant tres o quatre minuts i ho deixem temperar.

En un cassó amb una mica d'oli sofregim l'altra ceba tallada a grans talls. Quan hagi agafat un bonic color fosc hi afegim la pastanaga i el tomàquet trossejats i deixem sofregir, si cal hi afegim una mica d'aigua. Passats uns minuts hi afegim els caps i carcasses dels escamarlans, tot xafant-los dins del cassó amb una mà de morter, perquè s'obrin bé i desprenguin tota la seva substància. Hi afegim el brandi i ho flamegem i tot seguit hi posem un parell de cullerades de farina, remenant-ho tot plegat durant un parell de minuts. Aproximadament hi posem un litre d'aigua, sal i ho deixem coure a foc suau durant uns tres quarts d'hora.

Una vegada cuit i temperat ho passem per la batedora elèctrica i ho colem. El líquid obtingut al tornem a escalfar amb una bola de mantega que li donarà brillantor i ja tenim una saborosa crema de marisc a punt.

Per a la tempura, en un bol hi posem uns 150 grs de farina i de mica en mica tot remenant constantment hi anem posant aigua freda. Ens ha de quedar una massa que rellisqui lentament de la fulla d'un ganivet, si hagués quedat massa líquida hi posem més farina.

Farcim els badocs amb els escamarlans reservats, els passem per la massa de la tempura i els fregim en abundant oli suau d'oliva ben calent, molt ràpidament, entre dos i tres minuts n'hi ha més que suficient.

Emplatem els badocs acompanyant-los amb la crema de marisc.

Si els presentem individualment pot ser ben bé una deliciosa i original tapa.