ARRÒS DE GALERES I CALAMARSONS

Per tal de què sigui un arròs d'aquells que ens queden enregistrat al cervell i que ens fa venir salivera només de recordar-lo hem de dedicar-hi estona, primer per fer un brou de galeres amb substància, ben fet, i finalment, al preparar l'arròs, no tenir pressa i fer el sofregit com més lentament millor. El resultat s'ho val.

Per al brou ens caldrà mig quilo de galeres, un quart de quilo de peix de roca, una ceba grossa, tres grans d'all, una pastanaga, un tomàquet, una branca d'api i oli.

De les galeres reservem les més grans per a l'arròs, amb les més petites farem el brou.

Posem un parell de cullerades d'oli en una olla i a foc mitjà sofregim la ceba i els alls tallats a grans trossos fins que agafin color. Ara hi incorporem la pastanaga pelada i tallada també a grans talls, l'api i el tomàquet tallat en quatre trossos. Continuem fent el sofregit remenant-ho sovint durant uns deu minuts més abans de posar-hi el peix i les galeres i deixem que segueixi sofregint. Amb la mà de morter anem pressionant els crustacis i el peix per tal de que deixin anar tota la substància. Quan ho tinguem tot ben sofregit omplim l'olla amb dos litres d'aigua freda, apugem la intensitat del foc fins que arrenqui el bull. Abaixem ara la temperatura just fins al punt de mantenir l'estat d'ebullició i ho deixem coure durant mitja hora llarga.

Apaguem el foc i deixem temperar abans de passar-ho pel colador xinès.

Per a l'arròs per a quatre persones ens caldrà a més de les galeres reservades un quart de quilo de calamarsons, dues cebes grans de Figueres, vi blanc sec, 320 grams d'arròs bomba, oli, sal i pebre.

Comencem netejant els calamarsons, separem les potes de la bossa, traiem la ploma i netegem amb cura l'interior.

A la cassola o paella on anem a fer l'arròs hi posem una cullerada i mitja d'oli i a foc suau anem sofregint la ceba ben trinxada. Remenem sovint, sempre a foc suau, sense presses fins que ens agafi un molt bonic color daurat, aquest és l'altre secret del plat. 

Quan tinguem la ceba ben confitada hi afegim els calamarsons els sofregim amb la ceba durant uns minuts fins que es beguin l'aigua que deixen anar, moment en el que hi posem l'arròs, salpebrem i remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi una copa de vi blanc sec. Quan hagi evaporat hi afegim el brou que tindrem bullint, en principi hi posem el doble de volum que l'arròs, si cal n'hi afegirem una mica més. Els primers set minuts fem l'arròs a foc fort, després abaixem la intensitat, hi afegim les galeres i continuem la cocció durant uns vuit minuts més, quan l'arròs estigui al dente. Apaguem el foc i deixem reposar uns minuts abans de servir.

CALAMARSONS AMB CEBA CALAMERITZADA

Per a quatre persones necessitem: 600 grs. de calamarsons, cinc cebes de Figueres de mida mitjana-gran, mel, sal marina en escates, sal i oli extra verge d'oliva.

El més entretingut del plat és preparar la ceba, quan més lentament la fem millor serà el resultat. Comencem doncs pelant les cebes i tallant-les a juliana. La posem en una pella amb un parell de cullerades d'oli, a foc moderat, salem i tapem. Amb això aconseguim que la ceba suï i es vagi fent amb la pròpia humitat que va deixant. Anem remenant sovint. Així que comenci a voler canviar de color abaixem encara més la intensitat del foc i hi afegim un parell de cullerades de mel. Continuem el procés de caramelització fins que tingui un bonic color fosc.

Mentre netegem els calamarsons i els salem lleugerament. Els passem per una paella a foc viu on hi hem posat unes gotes d'oli. Els saltem fins que s'hagin begut el líquid que deixin anar.

Muntem el plat amb els calamarsons, la ceba, unes escates de sal marina i un fil d'oli extra verge d'oliva.

Ho podríem també considerar una tapa? Perquè no.

EMULSIÓ DE COLIFLOR AMB CALAMARSONS

Un dels bloc de cuina que segueixo, "el cafè de nit" de la Glòria i en Josep, fa pocs dies va proposar una emulsió de coliflor amb oli verge i ceps, que em va semblar molt interessant, així doncs us el recomano, animeu-vos doncs a preparar aquest plat lleuger i exquisit.

He volgut fer-ne una variant, amb la meva convicció que les receptes ens han de servir per agafar la idea principal i adaptar-la tan a nivell de gustos, de disponibilitat de productes, i perquè no? de les ganes de provar coses noves, així doncs he preparat aquest plat.

Per a quatre persones m'han calgut dues coliflors, tres patates, una lliura de calamarsons, oli, oli verge, pebre negre, sal i julivert.

He començat bullint la coliflor i la patata amb aigua i sal.

Mentre, he netejat els calamarsons traient-los l'espina, la boca i els ulls.

Quan la verdura ha estat cuita, uns 20 minuts, he tret de l'olla la major part de l'aigua i ho he triturat amb la batedora, posant-hi una mica de pebre. Si queda massa sec hi afegim una mica d'aquest líquid de la cocció. Una vegada ben triturat, de mica en mica hi he anat afegint oli verge, com si es tractes de preparar una maionesa, fent que la crema de coliflor emulsioni.

A part en una paella amb un petit raig d'oli he saltat els calamarsons.

En un bol he posat la crema emulsionada, al centre els calamarsons, unes gotes d'oli verge d'oliva i unes fulles trinxades de julivert com a decoració.

Si l'heu visitada, observareu que en la recepte original només parla de coliflor. Les que jo tenia no eren gaire grans i m'ha semblat que faria curt, per això hi he afegit una mica de patata.

ENTRANTS VARIATS

Avui us proposo un sopar diferent, informal, a base d'alguns entrants variats, desprès, si cal pot haver-hi un altre plat principal,... o no.

He volgut provar un parell de torrades gratinades al forn, idea que he tret del bloc "A la taula i al llit..." d'en Francesc, del País Valencià, fent alguna petita variació respecte del que ell proposa.

TORRADA GRATINADA AMB FORMATGE DE CABRA I MELMELADA DE CEBA I MOSTASSA.

La melmelada de ceba i mostassa, ja la he explicada a part, ja que pot tenir diferents aplicacions com acompanyament de carn o peix fets a la planxa o al forn.

Tallem el pa a llesques d'un dit de gruix, hi posem un bona capa de melmelada, a sobre un disc de formatge de cabra. Es gratina al forn fins que es comenci a fondre el formatge. Servir ben calent.

ESPÀRRECS VERDS A LA PLANXA.

Tallem la part més dura dels espàrrecs que no aprofitarem per aquest plat, (en podrem fer un brou de verdures o un puré d'espàrrecs.).

En una olla amb abundant aigua bullint i un punt de sal els escaldem durant un parell de minuts, passant-los immediatament en un bol amb aigua i gel, per a tallar-ne la cocció i que no perdin el color verd intens.

Escalfem molt bé la planxa, hi posem unes gotes d'oli i els espàrrecs, sal i pebre negre, els anem girant fins que vulguin agafar color. Els servim calents amb un raig d'oli verge d'oliva per sobre.

TORRADA GRATINADA AMB FORMATGE DE CABRA I PERA EN ALMÍVAR.

Tallem el pa a llesques d'un dit de gruix. Escorrem bé les peres i en fem talls de la llargada de la llesca de pa. Tallem uns discs de formatge de cabra.

Cobrim cadascuna de les llesques amb pera, hi posem generosament pebre negre i ho tapem amb el disc de formatge de cabra. Es gratina al forn fins que es comenci a fondre el formatge. Servir ben calent.

CALAMARSONS A LA ANDALUSA.

Netegem els calamarsons traient-los l'espina, la boca i els ulls. Els esbandim sota l'aixeta i els deixem escórrer bé.

Els salem i enfarinem, procurant que perdin la farina sobrera; per això és bo, una vegada enfarinats, posar-los dins d'un colador de malla i saltar-los una mica.

En oli ben calent els fregim ràpidament, just perquè quedin cruixents. Servir de seguida.

SALTAT DE CALAMARSONS I CARXOFES

Per a quatre persones m'ha calgut: mitja lliura de calamarsons, quatre carxofes, vi blanc, dos grans d'all, julivert, oli i sal.

Trinxar per separat l'all i el julivert ben petit. Pelar les carxofes i tallar-les en quatre o sis talls; tenir-les fins el moment de la cocció en aigua amb llimona i/o julivert perquè no s'oxidin i ennegreixin. Netejar els calamarsons traient-los l'espina, la boca i els ulls.

En una paella amb un raig d'oli ben calent fregir l'all, així que comenci a canviar de color afegir les carxofes ben escorregudes. Saltar o remenar sovint. Passats un parell de minuts hi incorporem un raig de vi blanc, continuant la cocció fins que s'hagi evaporat. Aleshores hi posem els calamarsons i sal. Deixaran anar aigua que ajudarà la cocció. Quan quedi sec, i posem el julivert, mig minut més i ja ho tenim a punt.

Tan pot ser un primer plat com un aperitiu, en funció de la quantitat. Per les quantitats emprades va ser un aperitiu, unes tapes.

ARRÒS AL FORN AMB PORROS I CALAMARSONS

Per a quatre persones ens cal: 600 grs. de calamarsons, 3 porros, una ceba grossa, una lliura d'arròs, brou de peix o de verdures, julivert, oli i sal.

Trèiem la petita espina que travessa la bossa dels calamarsons i els esbandim bé sota l'aixeta.

En una cassola que pugui anar al forn amb una mica d'oli sofregim els calamarsons i els reservem. En el mateix oli, a foc suau, sofregim la ceba tallada ben petita. Així que agafi color hi posem el porro a talls d'un parell de dits i en continuem el sofregit durant uns 7 o 8 minuts.

Hi afegim l'arròs, els calamarsons reservats, sal i el doble (i una mica més) de brou ja bullint que d'arròs. Ho deixem coure a foc mitja durant 10-12 minuts. Aleshores rectifiquem si cal de sal, hi posem julivert trinxat i ho enfornem a 180º durant 5-7 minuts.

Enretirem la cassola del forn, la tapem amb un drap i ho deixem reposar 4 o 5 minuts abans de servir.