PEBROTS FARCITS A LA PROVENÇAL

Per a quatre persones ens caldran quatre pebrots, 250 grams d'arròs, 150 grams de carn picada, una ceba de Figueres, dos grans d'all, herbes de Provença, farina de galeta, llavors de sèsam, oli, sal i pebre.

Esbandim els pebrots, els tallem per la meitat i els buidem de llavors i dels filaments blancs.

Bullim l'arròs deixant-lo al dente, s'acabarà de fer al forn.

Pelem i trinxem la ceba i l'all. En una paella amb un raig d'oli ho sofregim a foc mitjà, quan transparenti la ceba hi incorporem la carn picada, salpebrem i amanim bé amb herbes de Provença. Deixem que sofregeixi lleugerament.

Ho passem a un bol on també hi posem l'arròs barrejant-ho bé.

Farcim els pebrots amb aquest preparat, ho cobrim amb una barreja de farina de galeta i llavors de sèsam, finalment els reguem amb un fil d'oli. Els col·loquem en una platera apta per al forn untada en oli.

Ho enfornem amb calor a dalt i a baix a 180º durant uns vint minuts, cal estar atents a que no es cremin. La carn del pebrot ha de quedar cuita però consistent.

Si hem trobat pebrots de colors diferents la presentació a taula serà més vistosa.

PEBROTS DEL PIQUILLO FARCITS DE REMENAT DE PATATES I BOTIFARRA NEGRE

Per a quatre persones ens caldran 14 pebrots del piquillo, dues cebes, dues patates, 50 grams de botifarra negra, dos grans d'all, quatre ous, sucre, sal i oli.

Comencem fent la salsa, per això trinxem mitja ceba i els alls. En un cassó amb un petit raig d'oli ho sofregim a foc suau. Quan hagi enrossit hi incorporem dos pebrots del piquillo tallats petits, sal i sucre per treure l'acidesa del pebrot. Ho sofregim uns minuts més i ho passem al got de la batedora amb una tassa d'aigua, triturem i ho tornem al cassó que redueixi una mica. Reservem.

Escorrem la resta de pebrots. 

Untem una safata de forn amb una mica d'oli, hi estenem els pebrots amb un polsim de sucre i els enfornem a 180º durant quatre o cinc minuts.

Pelem i trinxem la ceba i mitja. Pelem les patates i les llesquem finament. Pelem i tallem a petits  daus la botifarra negra. Trinxem julivert.

En una paella amb una bona cullerada d'oli enrossim la ceba. Després hi incorporem la patata  i la botifarra, salem lleugerament i continuem la cocció fina tenir-ho a punt per fer una truita. Ho xafem amb una forquilla.

Batem els ous i els incorporem a la paella, amb el foc alt remenem sovint fins que l'ou hagi quallat.

Farcim els pebrots amb el remenat de patata, ceba i botifarra. Finalment ho tornem a enfornar quatre o cinc minuts més.

Servim amb la salsa.

ESGARRAET D'ABADEJO

Visitant l'Albufera, mentre esperava la paella de rigor, vaig demanar aquest plat, el nom del qual em va cridar l'atenció i la tria va ser tot un encert.

Ens caldrà bacallà, pebrot vermell, all i oli d'oliva, només amb aquests ingredients gaudirem d'un entrant de categoria.

Escalivem els pebrots. Si tenim oportunitat de fer-ho al caliu, millor que millor. Una vegada escalivats, els pelem i els esqueixem, o sigui, els esgarrem. Aleshores els passem per la paella amb un petit fil d'oli i uns alls trinxats i ho saltem durant un parell de minuts.

Esqueixem el bacallà i tot i que el costum és de servir-lo salat, cercant el contrast amb la dolçor del pebrot, em va semblar un xic excessiu, per tant el vaig tenir en remull durant quatre hores sense canviar-li l'aigua, amb el què perd una part de la salabró.

Muntem el plat amb el pebrot i el bacallà, ho reguem amb un fil d'oli d'oliva.

PASTÍS DE CLAVELLADA I XAMPINYONS AMB PEBROT ESCALIVAT

De la clavellada, rajada o escrita en consumim només les aletes que habitualment ja trobem a la peixateria netes i pelades. Les espines no són tals, sinó cartílags.

Avui farem un pastís de clavellada i xampinyons, ideal per a tenir fet i menjar fred o bé escalfar-ho abans de servir. Amb pebrot escalivat farem una tapa original o també el podem servir com a entrant.

He fet servir tres ales de clavellada, uns 800 grs., dues cebes de Figueres, una vintena de xampinyons, dos pebrots vermells, 200 ml. de nata baixa en greixos, quatre ous, oli, sal, pebre i nou moscada.

Rentem la clavellada sota l'aixeta, l'escorrem i assequem amb paper de cuina. Trinxem la ceba. Netegem els xampinyons i els fem a quarts.

En una paella ben calenta amb un rajolí d'oli, marquem la clavellada per ambdós costats i la reservem. Quan s'hagi refredat amb el dors d'un ganivet desprenem la carn de la rajada dels cartílags, d'ambós costats - si ho féssim amb el tall del ganivet, fàcilment sens trencarien els tendrums i després ens costaria més de separar-los de la carn-.

En una altra paella amb oli sofregim la ceba. Quan comenci a voler canviar de color hi afegim els xampinyons. Al moment en que estiguin cuits hi incorporem el peix, sal, pebre i hi ratllem nou moscada.. Ho deixem cinc minuts més que s'acabi de coure tot plegat.

Un un bol gran posem tot aquest preparat, els ous i la nata líquida i ho triturem amb el braç elèctric. Rectifiquem, si cal de sal.

Ho col·loquem en un motlle i ho enfornem al bany Maria a 160º durant tres quarts i mig.

Aprofitem el forn per escalivar els pebrots que haurem untat amb oli i embolicat en paper d'alumini.

Una vegada fet, -si clavem un escuradents al pastís ha de sortir sec,- ho deixem temperar. També deixarem reposar el pebrot sense desembolicar, després el pelarem amb facilitat.

Ho conservem a la nevera fins el moment de servir.

TRUITA SENSE OU

De cuinades anteriors tenia un parells de patates bullides, mig pebrot vermell, així que afegint-hi una ceba, oli, sal i pebre vaig anar de cara al sopar. Havíem menjat ja ous el dia anterior, o sigui que l'opció sempre vàlida de la truita no era aconsellable... doncs farem la truita sense ous.

Comencem tallant la ceba a juliana ben fina i amb molt poc oli la comencem a enrossir, a poc a poc, sense presses segur que queda millor. Quan ja comença a agafar color hi afegim el pebrot tallat petit, sal i pebre i deixem uns minuts més que es vagi estovant.

Mentre tallem la patata ja bullida a dauets i l'afegim també a la paella. Amb l'ajut d'una forquilla l'anem aixafant a mesura que es va fent.

En aquest punt el que és realment important és la paella, que sigui antiadherent. Normalment faig la preparació en una paella i la truita en una altra que només la uso per això.

L'untem amb molt poc oli i hi passem tots els ingredients. L'anem girant igual que si fos una truita amb ou, anant però amb compte al girar-la ja que no té aquest element de lligam. Perquè ens agafi la forma és qüestió d'anar sacsejant de tant en tant la paella, les pròpies parets la van arrodonint.

Unes llesques de pa sucat amb tomàquet i cap a taula.

COCA DE SEITONS

En pocs dies de diferència he vist un parell de receptes de coca amb sardines o seitons i aquí us mostro la meva particular versió.

Per a quatre persones he fet servir pasta de full, vuit seitons, dos pebrots vermells, una ceba grossa, tres grans d'all, julivert, oli i sal.

Els seitons han de ser ben frescos per a poder-los treure l'espina sense que se'ns trenquin. Els netegem i obrim doncs com un llibre sense l'espina.

Tallem la ceba a juliana fina. El pebrot al llarg a tires de l'amplada del seitó, en necessitem vuit, si ens en sobra la resta el piquem petit. Trinxem ben petit l'all i el julivert.

En una paella amb molt poc oli i a foc suau saltem la ceba fins que esdevingui transparent i la reservem. A la mateixa paella fem una primera fregida ràpida al pebrot, fins que s'estovi una mica.

Amb una forquilla punxem la pasta de full i anem muntant la coca, primer hi posem una capa de ceba, els vuit talls de pebrot i a sobre de cadascun els seitons. Hi repartim l'all i el julivert i el pebrot petit, un raig d'oli d'oliva extra verge i un polsim de sal.

Abans d'enfornar amb un ganivet ben esmolat marquem la coca en vuit rectangles, serà de molt més ben tallar i repartir.

Amb el forn a uns 180º ho tenim durant un quart i mig.

Una vegada hagi temperat ja ho podem servir.

ROSSEJAT DE FIDEUS AMB FORMATGE BLAU

Per a quatre persones he necessitat una lliura i mitja de fideus, quatre carxofes, una ceba, dos grans d'all, un pebrot vermell, dos tomàquets madurs, un tronc d'api. vuit aletes de pollastre, vuit talls de costelló de porc, formatge blau d'Osona, brou de verdures, un got de vi blanc macabeu sec, pebre negre, oli, sucre i sal.

En una cassola amb una mica d'oli he rossejat la carn salpebrada. Quan ha agafat color l'he reservat.

A la mateixa cassola, deixada temperar una mica i a foc suau he fet el sofregit primer la ceba trinxada, quan agafa color els alls també trinxats. Un parell de minuts més tard les carxofes, l'api i el pebrot, així com el got de vi sal i pebre. Quan les verdures han estat ben estofades ha sigut el moment de posar-hi els tomàquets sense pell ni llavors i tallats ben petits i una culleradeta de sucre. Deixem concentrar remenant-ho sovint.

A part en una paella ben calenta hi he posat els fideus i un petit raig d'oli fins que han quedat rossejats. Cal remenar sovint.

Teníem el brou bullint.

Quan el sofregit està al punt, hi tornem a posar la carn, els fideus i el brou cobrint just els fideus. A mesura que es vagi absorbint n'hi afegim més. Quan els fideus estan al dente hi posem el formatge blau, remenant enèrgicament perquè es fongui i reparteixi el gust i la cremositat a tot el plat. Deixem reposar un parell de minuts abans de servir.

PEBROTS FARCITS DE PEUS DE PORC, CEBA CONFITADA I BOLETS

Per a quatre persones ens cal: 20 pebrots "del piquillo", 2 peus de porc cuits, 1 ceba grossa, un grapat de camagrocs, 4 rovellons mitjans, una copeta de vi ranci, mig litre de llet, 50 grs. de mantega, 50 grs. de farina, formatge per gratinar, oli, sucre, nou moscada, sal i pebre.

Jo prefereixo coure directament els peus de porc, cal més temps però així en controlo més el gust i el procés. Per a la seva cocció ens cal: mitja ceba, uns claus d'espècia, un parell de fulles de llorer, farigola i sal.

Comencem per coure els peus. A la ceba hi clavem 4 o 5 claus i posem tots els ingredients a coure en una olla amb força aigua, durant dues hores i mitja.

Mentre, tallem la ceba o bé a juliana fina o trinxada més petita i en una paella amb poc oli i el foc com més baix millor, la posem a confitar. La paella ha de romandre tapada i de tant en tant l'anem remenant. Si quedés massa seca, en lloc d'afegir-hi més oli, hi incorporem un rajolí d'aigua. Com més lentament es cogui més gustosa serà. Ens ha de quedar d'un bonic color daurat fosc.

Una vegada cuits els peus, o si els hem comprat ja cuits, els desossem i tallem la carn ben petita.

Rentem i eliminem les parts terroses dels bolets i els tallem a trossos més aviat petits. En una paella amb poc oli saltem els bolets salpebrats i amb el vi ranci. Així que hagin absorbit tot el líquid els incorporem a la ceba juntament amb la carn dels peus. Rectifiquem de sal i pebre, ho remenem i deixem coure durant un parell de minuts tot plegat.

Els pebrots, per garantir-ne la cocció i que perdin el punt d'acidesa, els passem durant uns minuts per una paella amb una mica d'oli, sal i una bona cullerada de sucre.

Preparem una salsa beixamel deixant coure la farina amb la mantega fosa tot remenant continuament durant un parell o tres de minuts, aleshores hi afegim de mica en mica llet calenta, tot continuant remenant fins que no quedi cap grumoll, hi ratllem una mica de nou moscada i una punta de sal. Ho deixem coure durant gairebé un quart a foc suau.

Passem a farcir el pebrots i els col·loquem en recipients, individuals o no, per anar al forn, amb la beixamel i força formatge ratllat . Gratinem fins que agafi un bonic color, ja es pot servir.

Es tracta d'un plat de llarga elaboració però que es pot tenir preparat fins el moment de fer la beixamel i gratinar. Per fer-lo podem aprofitar trossos de bolet, reservant els de millor presència per a fer-los en un plat de presentació més vistosa.