MELMELADA DE CEBA I MOSTASSA

Melmelada senzilla de preparar i que podem emprar com a acompanyament de plats tan de carn com de peix a la planxa. Una altra aplicació és amb torrades i formatge gratinat.

Per a quatre persones ens caldran 4 cebes mitjanes, dues cullerades de mel, dues cullerades de mostassa fina, oli i mantega.

Tallem les cebes a juliana ben fina. En un cassó hi posem un rajolí d'oli suau i hi fem fondre una cullerada de mantega. A foc suau sofregim la ceba amb el casso tapat, el vapor que desprengui la ceba n'ajudarà la cocció sense menester gaire oli. Remenem de tant en tant. Si quedés massa sec hi afegim una mica d'aigua. La ceba de mica en mica anirà agafant color.

Quan hagi agafat un color marró fosc, hi posem la mostassa i la mel, ho remenem bé i deixem temperar.

En no portar gaire sucre, només la dolçor de la mel, no la podem conservar gaires dies i sempre a la nevera. És interessant doncs, fer només la quantitat que necessitem en cada moment.

TURBOT AL FORN AMB ALLS TENDRES, FORMATGE I OLI DE LLAGOSTINS

En la recepta d'avui faré esment a dues d'anteriors. A la cuina, sovint, en preparar un plat podem treballar per a plats futurs, per tal d'aprofitar-nos tot el que sigui possible dels productes que disposem.

Fa uns dies vaig fer unes espines de turbot al forn, avui en cuinaré la resta. Aquí la jugada va ser una mica a l'inrevés. Un parell de setmanes abans de Nadal vaig trobar turbot ben fresc i raonablement bé de preu. El vaig comprar, filetejar, i aprofitar les espines. Els filets degudament congelats els he tingut pel dinar de Sant Esteve.

Anteriorment havia preparat una crema de porros amb llagostins. En aquell moment, aprofitant-ne la cocció i els caps i les pells, vaig preparar l'oli de llagostins amb que adornarem el aquest plat.

Per a quatre persones m'ha calgut: 12 talls de turbot, dos manats d'alls tendres, formatge ratllat, oli de llagostins, oli, sal i pebre.

Salpebrar els filets de turbot i en una planxa ben calenta amb unes gotes d'oli, marcar-los, un parell de minuts pel costat de la pell i un minut per l'altre costat.

Just abans de servir, enfornar-ho durant quatre minuts a 200º.

Netejar i tallar ben petit els alls tendres. Salpebrar-ho. En una paella amb un petit raig d'oli, saltar-los sense deixar que agafi color. Quan estiguin cuits, posar-hi formatge ratllat per sobre, just fins que es comenci a fondre.

Emplatar el peix sortit del forn amb els alls i formatge i regar-ho amb oli de llagostins.

El turbot és un peix molt melós. Amb una cocció ràpida aconseguim un gran plat, fàcil de preparar i ben gustós.

CREMA DE PORROS AMB LLAGOSTINS.

Per a quatre persones calen: un manat de porros, 3 patates, 12 llagostins, oli, sal i pebre.

Netegem bé els porros eliminant les fulles exteriors i aprofitant només la part blanca. Els trinxem petit. Pelem i tallem les patates.

En una olla amb una mica d'oli sofregim el porro, sense deixar que agafi color. Hi incorporem les patates i continuem el sofregit durant dos o tres minuts més. Ho cobrim just amb aigua i ho salpebrem, així que arrenqui el bull ho deixem coure durant un quart d'hora.

Ho passem per la batedora, rectificant, si cal de sal i pebre.

Confitem els llagostins en oli suau. Els posem en un cassó amb el foc al mínim, no hauria de fregir. Quan els llagostins canviïn a un color rosat, ho enretirem del foc. Pelem els llagostins i els tallem a trossos regulars. Amb les pells i els caps dels llagostins, continuem la cocció sempre a foc suau sense que l'oli fregeixi. Passem oli per un colador de malla fina i tenim un oli de llagostins que ens servirà com a guarnició d'altres plats de peix.

Servim la crema tèbia en un bol i al centre hi posem els llagostins.

ESPINES DE TURBOT AL FORN

Torno amb la cuina d'aprofitament, tanmateix avui és allò que aquí en diríem erròniament "boccata di cardinale", quan els italians en diuen "boconne da cardinale".

Si volem preparar turbot o rèmol al forn, plat exquisit per la finor de la carn d'aquest peix, el millor és de cada unitat fer-ne quatre filets, a partir de l'espina central. Els talls que n'obtindrem seran sense cap espina, per tant de molt millor menjar.

Ja que he emprat alguna expressió de base religiosa, ara diré que no aprofitar-ne les espines seria un pecat mortal, d'aquells que de ben segur ens conduirien directament a l'infern.

Una de les opcions, sens dubte seria fer-ne un bon brou. Les seves espines, tot i ser dures, desprenen abundant gelatina.

L'altra opció és aquesta, les farem al forn.

A més de l'espina del turbot, ens caldrà, oli, sal, pebre i optativament herbes provençals (barreja de romaní, sajolida, alfàbrega, farigola i majorana).

Folrem la plata del forn amb paper d'alumini i hi posem les espines, amb sal, pebre, unes pessics d'herbes i un raig d'oli; ho enfornem, entre 180 i 200º. Anem vigilant, ens ha de quedar lleugerament torrat.

És un plat que no vol compliments, la plata al mig de la taula i anem trencant trossos d'espina i xarrupant i escurant la carn amb la mica de gelatina que haurà després... No és gaire fi, Peró una de les menges en que el plaer de gustos i sensacions es màxim.

Una mica de pa per acompanyar no anirà gens malament.

SALTAT DE CALAMARSONS I CARXOFES

Per a quatre persones m'ha calgut: mitja lliura de calamarsons, quatre carxofes, vi blanc, dos grans d'all, julivert, oli i sal.

Trinxar per separat l'all i el julivert ben petit. Pelar les carxofes i tallar-les en quatre o sis talls; tenir-les fins el moment de la cocció en aigua amb llimona i/o julivert perquè no s'oxidin i ennegreixin. Netejar els calamarsons traient-los l'espina, la boca i els ulls.

En una paella amb un raig d'oli ben calent fregir l'all, així que comenci a canviar de color afegir les carxofes ben escorregudes. Saltar o remenar sovint. Passats un parell de minuts hi incorporem un raig de vi blanc, continuant la cocció fins que s'hagi evaporat. Aleshores hi posem els calamarsons i sal. Deixaran anar aigua que ajudarà la cocció. Quan quedi sec, i posem el julivert, mig minut més i ja ho tenim a punt.

Tan pot ser un primer plat com un aperitiu, en funció de la quantitat. Per les quantitats emprades va ser un aperitiu, unes tapes.

FARRO AL FORN

Tot mirant i gaudint d'un dels blocs que segueixo el de l'YVONNE MARTÍN, vaig descobrir una recepta típica de la cuina menorquina "L'arròs de la terra" que per bé que porti aquest nom no està fet amb arròs sinó amb farina de blat, d'una varietat conreada a l'illa. Sembla que és una recepta d'origen musulmà, de fet té una retirada al cuscús. Es cou al forn amb carn diversa, moltes vegades producte de la matança.

Quan jo era petit recordo que el meu avi, que sense ser un vegetarià estricte ho era molt, es feia cada dia per esmorzar unes farinetes de farro, farina de blat de moro.

Entre una idea i l'altra he preparat aquesta barreja d'arròs de la terra i farinetes de farro.

És veritablement un plat potent, dels que treuen la gana.

Per a quatre persones he posat, mitja lliura de farro, una lliura de carn variada, (tres salsitxes petites, dues ales i un fetge de pollastre i un bon tall de sobrassada), una cabeça d'alls, un moniato, una patata grossa i sal.

Deixar el farro en remull des de la nit anterior.

Pelar la patata i el moniato i fer-los a daus. La carn a talls.

En una cassola per anar al forn posem tots els ingredients, els alls sencers, sal i ho cobrim bé d'aigua. S'enforna a uns 180º durant aproximadament una hora. S'ha d'haver evaporat tota l'aigua i quedar la superfície cruixent.

CABRIT AL FORN AMB MELMELADA DE DÀTILS

Fa anys vaig tastar un xai amb melmelada de dàtils, segons em van dir, la recepta venia de la cuina libanesa. He intentat de cercar-ne alguna recepta, sense èxit, així doncs he tirat pel dret.

El resultat només m'ha fet preguntar perquè no ho havia provat abans!

Per a quatre persones m'ha calgut, una cuixa de cabrit, en talls d'uns 200 grs. cadascun; 20 cebetes petites de Figueres, no n'he trobat de les mes habituals, les anomenades "del platillo"; 2 patates, 100 grs. de dàtils una vegada tret el pinyol, 2 cullerades de sucre, una cullerada de suc de llimona, brou de carn, romaní, oli, sal i pebre negre.

He començat pelant las cebetes i posant-les a confitar en oli d'oliva suau, també pot ser amb oli de girasol, i una branqueta de romaní. Cal procurar que no arribi a bullir l'oli. Si tenim un forn que es pot programar a una temperatura d'entre 60 i 80º millor, si no, amb el foc al mínim cal estar amatents, si comença a fregir, enretirar el cassó del foc, deixar temperar i tornem-hi. Quan comencin a agafar color, ja estan al punt.

Per preparar la melmelada, tallar els dàtils ben petits i posar-los en un casso amb el sucre, el suc de llimona i el doble de volum d'aigua. Ho posarem durant uns 10 minuts a foc alt. Aleshores enretirem el cassó del foc i amb la batedora ho triturem, continuant seguidament la cocció, ara a foc suau fins que hagi evaporat tota l'aigua.

Salpebrar el cabrit i en una paella amb l'oli ben calent fregir-lo per tots els costats, ha de fer crosta i agafar color de torrat. El passem en una platera d'anar al forn i l'enfornem a uns 180º, l'anem mullant amb brou de carn i cada quart d'hora li donem la volta. Passada la primera mitja hora l'untem amb melmelada de dàtils, operació que repetim en tornar-lo a girar.

Tallem les patates a llesques ben fines. En una cassoleta que pugui anar al forn hi posem unes gotes d'oli i hi anem distribuint les patates, salpebrant-les, anem fent successives capes i a sobre hi posem un altre raig d'oli. Les enfornem entre 20 i 25 minuts.

Muntem el plat amb les cebetes caramelitzades, les patates i el cabrit, que tornem a cobrir amb melmelada de dàtils. Aconsello deixar més melmelada en una salsera, al mig de la taula, segurament al final de l'àpat no en quedarà.

FIDEUS A LA CASSOLA AMB CAÇÓ I CALAMARS

El caçó. és un peix similar a la mussola, no massa habitual als nostres mercats, ho és més en altres regions al sud de la Península. Té una única espina central, similar una mica al rap i el venen ja pelat, feina que fan els mateixos pescadors dalt de la barca. La seva carn és d'un blanc rosat i bastant insípida.

Depenent de l'indret de la nostra costa pren altres noms com moixina o gat.

Per a quatre persones ens cal: un calamar gran, mig quilo de caçó, una ceba petita, mig pebrot vermell, dos tomàquets madurs, dos grans d'all, mig quilo de fideus, julivert, brou de peix, oli, sucre i sal.

Una vegada net els peix, el tallem, el calamar a talls regulars i el caçó a rodanxes.

En una cassola amb oli calent fregim lleugerament el peix, així que agafi color el reservem damunt paper de cuina per tal que absorbeixi l'excés d'oli.

Fem el mateix amb el calamar. Quan hagi absorbit la seva pròpia aigua a foc més suau hi sofregim la ceba i l'all ben trinxats. Passats tres o quatre minuts hi afegim el pebrot tallat a daus petits i deixem que vagi sofregint. Quan hagi agafat un bon color, és el moment de posar-hi el tomàquet, sense pell ni llavors i també tallat ben petit una culleradeta de sucre i sal i deixem que vagi confitant. Si veiem que queda massa sec i encara no té el punt de cocció que ens interessa hi posem una mica de brou de peix.

Quan el sofregit el tinguem al nostre gust hi posem els fideus, tot remenant uns instants i aleshores hi posem el caçó i ho cobrim amb el brou de peix que tindrem ja bullint. Quan els fideus estiguin al dente, rectifiquem, si cal de sal, hi posem julivert ben trinxat i, ja fora del foc i amb la cassola tapada, ho deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir.

LLUÇ AMB MUSCLOS I SALSA VERDA

Per a quatre persones ens cal un lluç d'aproximadament un quilo, mig quilo de musclos, tres patates, una ceba, un gra d'all, julivert, brou de peix, farina, oli i sal.

Pelem les patates i les llesquem. En una paella amb oli ben calent, els fem agafar una mica de color. Les reservem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

En una cassola amb unes gotes d'aigua i perfectament tapada obrim els musclos al vapor. Així que s'hagin obert ho enretirem del foc. Traiem la carn de dins les valves i colem el líquid que han deixat.

En una cassola amb una mica d'oli sofregim la ceba i l'all ben trinxats. Així que comenci a voler canviar de color, hi posem una bona cullerada de farina. Amb les varetes de batre ho anem remenant durant dos o tres minuts perquè la farina es cogui, aleshores, de mica en mica i sense parar de remenar hi anem afegint el suc d'obrir el musclos, obtindrem una salsa espessa. Hi incorporem les patates cobrint-ho amb brou de peix i ho deixem coure durant uns cinc minuts, aleshores hi incorporem el lluç i sal. Continuem la cocció durant uns deu minuts més. Hi afegim els musclos, julivert trinxat i si cal rectifiquem de sal. Un parell de minuts més tot plegat i ja podem servir.

PASTA AMB SALSA DE FORMATGE BLAU D'OSONA

Avui em ve de gust presentar-vos una recepta gens complicada emprant el que segurament va ser el primer formatge blau comercialitzat a Catalunya, el Blau d'Osona del Molí de la Llavina.

Per a quatre persones ens caldrà una lliura de pasta, jo l'he fet amb plomes, 2 patates mitjanes, una branca d'api -tronc i fulles-, 150 grs. de formatge blau d'Osona -de no tenir-ne es podria fer amb un roquefort o gorgozola, aquest més cremós-, 20 olives negres, 6 tomàquets cirera i sal.

Comencem pelant la patata, tallant-la petita així com l'api. En una cassola ho fem bullir, amb una mica de sal, fins que la patata estigui cuita. Traiem l'excés de l'aigua de la cocció, hi afegim el formatge esmicolat i ho passem per la batedora fins a tenir la consistència de salsa que ens interessi, cas de ser massa espessa hi afegirem aigua de la pròpia cocció. Rectifiquem si cal de sal, és millor no haver-ne posat massa en la cocció de la verdura ja que el formatge ja en porta.

Traiem el pinyol de les olives i les llavors del tomàquet, ho tallem tot petit.

En abundant aigua amb sal coem la pasta fins a tenir-la al dente.

En una paella barregem la pasta amb la salsa, el tomàquet i les olives negres. Ho barregem i deixem fer un ràpid xup-xup durant un parell de minuts abans de servir.