COSTELLAM DE PORC AL FORN AMB PATATES XAFADES

El plat que avui tenia pensat de proposar és el de costellam de porc amb mel i taronja fet al forn. En el moment de plantejar-me l'acompanyament em va venir el cap la recepta que fa pocs dies va publicar la Glòria al seu bloc NO TOT SÓN POSTRES... A LA CUINA, i us asseguro que aquestes patates, també acabades al forn hi van molt i molt bé.

Per a quatre persones necessitarem per al costellam:  vuit-dotze barnilles de costellam de porc, dues taronges grosses, mel, pebre negre en gra i sal.

Per a les patates: quatre patates mitjanes, all, julivert, pebre negre i sal.

Per tal de potenciar el sabor de la carn la tindrem en salmorra (dissolució de 100 grams de sal per un litre d'aigua) durant mitja hora llarga. 

Assequem bé la carn amb paper de cuina i la dipositem en una safata amb reixeta, això farà que el costellam no quedi amarat amb el propi greix quan aquest es fongui. L'enfornem a 160º.

Passada una hora pintem la carn amb una emulsió feta amb tres cullerades de mel i el suc de les taronges. Mitja hora més tard tornem a pintar-la amb més mel i taronja. Passat un altre quart d'hora hi tornem, i ara, a més hi afegim pebre negre en gra que haurem picat matusserament.

Amb uns minuts més de forn la tindrem a punt de servir.

Mentre hem rentat les patates i fet bullir en aigua i sal durant un quart d'hora. 

Quan hauran temperat les xafem fent força amb la mà i les acabem d'obrir amb l'ajuda d'una forquilla.

Les posem en una platera per anar al forn i les cobrim amb una picada d'all, julivert, sal i pebre. Les deixem durant un quart i mig al forn. Vigilarem els temps perquè coincideixin les patates amb la carn.

BACALLÀ A LA MEL AMB PANSES I PINYONS

Aquesta recepta de bacallà amb mel, panses i pinyons és fàcil i ràpida de preparar amb un resultat exquisit.

Per a quatre persones ens caldran quatre talls de llom de bacallà, una ceba, un manat de panses sense pinyol i un altre de pinyons, mel, brou de peix, pebre vermell dolç, farina, oli i sal.

Dessalem el bacallà tenint-lo trenta hores en remull en aigua que canviem un parell de vegades al dia.

L'assequem bé i enfarinem. El fregim per tots costats en abundant oli calent. El reservem damunt de paper de cuina perquè perdi l'excés d'oli.

Pelem i trinxem la ceba que sofregim a foc moderat a la mateixa paella a la que hem tret la major part d'oli. Quan transparenti salpebrem lleugerament i hi incorporem dues cullerades soperes de mel, les panses, els pinyons i una cullerada petita de pebre vermell.

Ho remenem durant uns segons abans de posar-hi tres cullerots de brou de peix. Deixem coure durant gairebé un quart i hi afegim el bacallà amb la pell cap avall. Continuem la cocció durant cinc minuts més tot sacsejant la paella de tant en tant per evitar que s'enganxi i remullant-lo amb la pròpia salsa. Si quedéssim curts hi afegim una mica més de brou.

POLLASTRE AMB DÀTILS I MEL

Tot navegant per internet vaig anar a parar a les pàgines de la Virginie Fouquet, una jove cuinera i fotògrafa francesa, on hi vaig trobar una recepta de pollastre cuinat lentament que, segons diu, li recorda tant plats de la cuina belga com de la magribina.

D'alguna manera em va fer pensar en un plat de la cuina libanesa de xai amb melmelada de dàtils que fa anys vaig tenir l'ocasió de tastar i em va encantar.

De tot plegat n'ha sortit aquesta recepta, cuinada lentament i d'un dia per l'altre, el resultar és espectacular.

He fet servir només cuixes de pollastre d'una mida similar per tal de que el punt de cocció fos uniforme. 

Aquesta recepta m'ha suposat dues novetats respecte a la manera més habitual de guisar a casa nostra. La primera és la incorporació de pa integral, amb el que la salsa adquireix una textura singular. L'altra ha sigut coure els fruits secs, en aquest cas els dàtils, des de bon començament, el resultat final és gairebé el d'un confitura.

Els ingredients que he emprat són: una cuixa de pollastre per cap, dues llesques de pa integral, una cullerada sopera de mel, 150 grams de dàtils sense pinyol, una ceba grossa de Figueres o dues de mitjanes, oli, sal i pebre.

Pelem la ceba i la tallem a juliana. Tallem el pa a de daus.

En una cassola amb una cullerada d'oli sofregim la ceba amb el pa i els dàtils, tot remenant sovint.

Ho reservem quan comenci a agafar color. Salpebrem el pollastre.

A la mateixa cassola, amb una mica més d'oli, marquem el pollastre fins que agafi color per tots els costats. Quan hagi enrossit hi afegim la mel i deixem caramelitzar durant uns minuts més.

Ara tornem a posar la ceba, el pa i els dàtils a la cassola, ho cobrim gairebé d'aigua i així que arrenqui el bull tapem la cassola, abaixem la intensitat del foc i deixem coure lentament durant una hora llarga. De tant en tant girem el pollastre.

Deixem temperar abans de posar-ho a la nevera fins a l'endemà.

Abans de servir hi afegim una tassa d'aigua i ho escalfem fins que l'hagi reduït.

FIGUES AMB ROCAFORT

És temps de figues i l'hem d'aprofitar. Avui preparem un entrant o una tapa, amb una combinació de gustos deliciosa. Som-hi!

Necessitem pa, formatge rocafort, figues i mel.

Tallem el pa a llesques i l'enfornem durant uns minuts a 200º, fins que el tinguem torrat. El deixem temperar.

L'untem amb el rocafort i a sobre hi posem les figues tallades a rodanxes. Ho gratinem fins que el formatge comença a fondre's.

Només ens cal afegir-hi mel i servir calent. 

ROCAFORT, NOUS I MEL

Uns entrants que són molt ràpids de preparar però encara ho són més a l'hora de desaparèixer del plat. 

La combinació de dolç i salat no és l'única que notem en boca, també queda palès el contrast de cruixent i cremós.

Els ingredients que ens calen estan a la vista, no hi ha cap secret, torradetes, formatge rocafort, nous i mel.

Si féssim servir pa de barra o de motllo només ens caldrà torrar-lo. 

Llesquem el rocafort, el posem damunt del pa, unes nous i acabem amb un petit raig de mel.

CALAMARSONS AMB CEBA CALAMERITZADA

Per a quatre persones necessitem: 600 grs. de calamarsons, cinc cebes de Figueres de mida mitjana-gran, mel, sal marina en escates, sal i oli extra verge d'oliva.

El més entretingut del plat és preparar la ceba, quan més lentament la fem millor serà el resultat. Comencem doncs pelant les cebes i tallant-les a juliana. La posem en una pella amb un parell de cullerades d'oli, a foc moderat, salem i tapem. Amb això aconseguim que la ceba suï i es vagi fent amb la pròpia humitat que va deixant. Anem remenant sovint. Així que comenci a voler canviar de color abaixem encara més la intensitat del foc i hi afegim un parell de cullerades de mel. Continuem el procés de caramelització fins que tingui un bonic color fosc.

Mentre netegem els calamarsons i els salem lleugerament. Els passem per una paella a foc viu on hi hem posat unes gotes d'oli. Els saltem fins que s'hagin begut el líquid que deixin anar.

Muntem el plat amb els calamarsons, la ceba, unes escates de sal marina i un fil d'oli extra verge d'oliva.

Ho podríem també considerar una tapa? Perquè no.

COSTELLES DE XAI A LA MEL AMB ROMANÍ

Per a quatre persones ens caldrà una dotzena de costelles, quatre patates mitjanes, una taronja, dos grans d'all, mel, romaní, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

En el got de la batedora elèctrica posem el suc d'una taronja, dos grans d'all pelats, les fulles d'una branca de romaní, dues cullerades soperes de mel, una tassa d'oli, sal i pebre. Ho triturem bé.

Bullim les patates amb pell durant uns vint minuts en abundant aigua salada.

Tallem les costelles en blocs de tres, si no és que ja hem dit que ens ho facin així a la carnisseria. Les rentem i assequem amb paper de cuina, seguidament les salpebrem i amb un pinzell les untem amb el preparat anterior.

Ho enfornem a 190º durant deu minuts. Tornem a pintar la carn i la girem i continuem la cocció durant deu minuts més, ara amb el forn de baix i de dalt alhora. Tornem a pintar la carn, la tornem a girar i incorporem a la platera les patates tallades per la meitat. Continuem la cocció, ara només amb el forn de baix, durant uns altres deu minuts.

Amb aquest procés aconseguirem que la carn quedi cruixent de fora i rosada per dins. Si la volguéssim més cuita, continuaríem la cocció durant uns minuts més.

Apartem la carn i les patates i desglacem els cucs de cocció afegint-hi una copa de vi  blanc. Deixem reduir la salsa.

Servim les costelles amb les patates i ho reguem amb la salseta de la cocció.

BACALLÀ AMB FIGUES I MEL

Setembre és el mes d'un dels fruits de la dieta mediterrània tradicional, les figues. Les consumim tant fresques com seques, en pastisseria, en melmelades, en gelats o a la cuina en amanides, en salses o formant part de diversos plats. Ara us proposo de fer-les amb bacallà.

El bacallà amb mel és una recepte que ve d'antic, avui hi afegim figues, som-hi!

Per a quatre persones ens caldrà quatre talls de filet de bacallà, sis-set figues, mantega, farina, llet, mel, sucre i oli.

Dessalem el bacallà mantenint-lo a la nevera durant 30-36 hores amb aigua, que canviarem un parell de vegades al dia.

L'assequem en paper de cuina, l'enfarinem i el fregim en oli ben calent, durant tres minuts pel costat de la pell i dos minuts de l'altre costat. El reservem.

Posem tres figues al got de la batedora amb un got de llet i ho triturem ben fi. Amb aquesta llet amb figues preparem una beixamel. En un cassó a foc suau fonem un tall de mantega, afegint-hi seguidament dues cullerades de farina, remenem constantment deixant que cogui la farina durant un parell de minuts. Ara hi anem afegint, de mica en mica, la llet amb figa sense deixar de remenar, també hi posem un parell de cullerades de mel. Si veiem que queda massa espessa hi posem més llet. Quan tingui la consistència que ens agradi continuem la cocció durant uns deu minuts, això sí, cal continuar remenant perquè no se'ns hi facin grumolls.

Tallem les altres figues a llesques. En un altra cassó amb un got d'aigua i dues cullerades de sucre, preparem un almívar suau. Quan hagi arrencat el bull i el sucre estigui ben dissolt, hi incorporem les llesques de figa, apaguem el foc i les hi deixem durant mig quart.

Per servir posem un llit de beixamel de figa, el bacallà i el cobrim amb figues en almívar. Reguem el conjunt amb una cullerada del propi almívar.

FILET DE PORC AMB PERES AL GARNATXA DE L'EMPORDÀ

Per a quatre persones ens caldrà: 600 grs. de filet de porc (també conegut com a llaminera o secret), 3 peres conferència, mel, llimona, canyella, garnatxa de l'Empordà, oli, sal i pebre.

Amb un ganivet ben esmolat anem obrint el filet en espiral fins a aconseguir una superfície de menys d'un centímetre de gruix i el tallem a la mida de cada ració. Pelem les peres; la meitat la llesquem al llarg i l'altra meitat la tallem a petits daus.

Escalfem una cassoleta i hi posem una cullerada generosa de mel, als poc moments hi posem un petricó de garnatxa. Amb les varetes ho anem remenant fins a desfer la mel. Aleshores hi posem les llesques de pera, mitja branca de canyella i un polsim de sal i deixem que vagi coent durant un quart d'hora.

Mentre, en un petit bol hi posem mitja cullerada de mel i el suc de mitja llimona. Ho remenem tot afegint l'oli en un fil, que vagi emulsionant. Salpebrem i hi incorporem els daus de pera. Obtindrem una vinagreta que aportarà frescor al plat.

Salpebrem el filet i el fem a la planxa ben calenta, entre 3 i 5 minuts per cada costat, en funció de com ens agradi de fet. És aconsellable no passar-se de cocció ja que pot quedar massa ressec.

Tallem cada ració en quatre talls i muntem el plat amb les peres al garnatxa, el filet i per sobre d'aquest la vinagreta de pera amb mel

BACALLÀ A L'ESTIL DELS MONJOS DE POBLET

Una recepta que ve d'antic, que està a la carta d'algun dels bons restaurants de casa nostra i que no és gens complicada de preparar.

Per a quatre persones he necessitat vuit talls de filet de bacallà, quatre cullerades soperes de mel, 50 grs. de pinyons, 200 ml. de crema de llet, farina i oli.

Una vegada dessalat el bacallà l'assequem bé amb paper de cuina i l'enfarinem. En una paella en oli ben calent el fregim durant un parell de minuts per cada costat i el reservem.

En una paella calenta, sense gens d'oli, torrem els pinyons fins que comencin a agafar color.

En cassoletes individuals que puguin anar al forn hi posem una cullerada de mel a la base, a sobre el bacallà, uns quants pinyons i un raig de crema de llet.

Ho enfornem a 180º durant uns deu minuts, just abans de servir.

PANELLETS AMB SOBRASSADA I MEL

Continuant la conversa amb l'amic "Crits" tot parlant de l'aplicació de la sobrassada a la cuina, del seu bon maridatge amb la mel... De fet ell ho expressa molt millor:

""Sí que és ver que sa sobrassada se fa servir a Mallorca per a alegrar molts de plats. Sa meva padrina -...allò sí que era cuina mallorquina de bon de ver! ...mel!- la feia servir com si fos avecrem, sempre amb sa deguda moderació, clar.""

Em va fer venir ganes, ja que érem als volts de Tots Sants, de fer un petit divertimento, provar de fer uns panellets amb sobrassada i mel.

Aquesta ha estat la primera prova i el resultat m'ha agradat força, una barreja de dolç i salat que trenca motlles pel que fa al terme panellet i que és un xic agosarat.

Els ingredients bàsics per a fer panellets són: mig quilo de farina d'ametlla marcona, 300 grs. de sucre llustre, una patata petita i un ou. Si el que hem de fer és panellets "normals" és interessant d'afegir-hi pell de llimona ratllada (només la part groga de la pell). A més he emprat sobrassada i mel.

Es bull la patata amb pell. Una vegada cuita, pelada i deixada temperar s'aixafa i es barreja amb la farina d'ametlla, el sucre i l'ou, tot amassant-ho bé. Es convenient deixar la massa reposar a la nevera, tapada, d'un dia per l'altre.

He esmicolat la sobrassada a petits talls i l'he passada uns moments per la paella amb un parell de gotes d'oli.

Es dóna forma a la massa i al damunt hi posem una mica de sobrassada. Amb un pinzell de cuina l'untem amb mel.

S'enforna amb el gratinador fins que agafen color.