ALBERGÍNIA MARINADA AMB CARPACCIO DE VEDELLA I TOMÀQUET SEC

Per a quatre persones harem de menester una albergínia, dotze tomàquets secs, 150 grams de carpaccio de vedella, formatge parmesà, herbes provençals, julivert, pebre negre, dos grans d'all, sal i oli extra verge d'oliva.

Esbandim l'albergínia, li traiem la cua i la tallem a llesques de mig centímetre de gruix. Les salem i deixem reposar durant mitja hora per tal de que suïn i perdin l'amargor. Les esbandim i assequem bé amb paper de cuina.

Untem l'albergínia amb oli i la fem a la planxa ben calenta, uns tres minuts per cada costat.

Les dipositem en una platera amb els tomàquets secs, els alls xafats, les herbes, sal, pebre acabat de moldre i finalment ho cobrim amb oli extra verge d'oliva. Cobrim la platera amb paper film i deixem marinar durant un mínim de tres hores; ben bé ho podríem tenir d'un dia per l'altre. 

Si les hem tingut a la nevera caldrà treure-les mitja hora abans de servir. Les posem en un colador perquè escorrin l'oli.

Trinxem el julivert i fem uns encenalls de parmesà.

Muntem el plat amb una base de carpaccio de vedella, les albergínies i els tomàquets, el formatge i el julivert trinxat.

FRICANDÓ AMB CAMA-SECS

Fa uns dies tot veient la recepta de fricandó al bloc AL POT PETIT..., em vaig adonar que no he publicat encara cap recepta d'aquest plat tradicional de la nostra cuina tot i que el faig de tant en tant.

La Conxita en la seva proposta segueix els consells del cuiner Joan Roca, jo des da fa anys ho faig seguint les indicacions d'un altre mestre de la cuina catalana, en Josep Lladonosa, cal dir que ambdues propostes són força similars.

Per a quatre persones ens caldrà un quilo de vedella (tapa plana, cap de mort, jarret...), dues cebes, dues pastanagues, tres tomàquets madurs, brou de carn Aneto, tres grans d'all, farigola, llorer, cama-secs, ametlles torrades, dues galetes maria, vi blanc sec, farina, oli, sal i pebre.

Comencem tallant els peus dels cama-secs, són molt llenyosos, i els tenim en remull durant un parell d'hores.

Tallem la vedella en forma de petits bistecs, la salpebrem i enfarinem. Els enrossim en oli calent i reservem damunt de paper de cuina.

A la mateixa cassola sofregim a foc moderat una bressa de ceba i pastanaga, quan agafin color hi incorporem els tomàquets pelats i tallats a daus. Salem i continuem el sofregit, remenant sovint, fins que quedi al nostre gust. Ara hi posem una cullerada de farina i, tot remenant, la deixam coure durant un parell de minuts, moment en el que hi posem una copa de vi blanc sec i el deixem reduir. 

Tornem la vedella a la cassola amb dues fulles de llorer i una branca de farigola i ho cobrim amb el brou de carn. Podríem posar-hi simplement aigua, o un brou casolà, m'agrada el resultat que dóna el de la firma Aneto. 

Ho tenim a foc suau, just perquè mantingui l'ebullició, durant una hora llarga. 

Preparem una picada amb les ametlles, els alls i les galetes. Colem els bolets i els saltem ràpidament en una paella amb unes gotes d'oli.

Enretirem la carn i les herbes aromàtiques. Trinxem les verdures amb el braç elèctric i passant-les pel colador xinés tornem la salsa a la cassola amb la carn. Hi afegim la picada i els cama-secs i ho deixem fent xup-xup durant uns minuts més i, si cal, rectifiquem de sal.

Com molts guisats de carn, aquest és un plat que millora deixant-lo reposar.

RODÓ DE VEDELLA AL FORN AMB SALSA DE CAQUIS

El rostit de rodó de vedella fàcilment ens pot quedar ressec. Per amorosir el plat el cuinem amb verdures que després triturem i en fem una salsa. Tallem la carn i l'acabem de coure amb la mateixa salsa.

En aquesta recepta que veiem avui, basada en una primera cocció a alta temperatura i una segona, llarga, a més baixa temperatura, la carn es segella en el primer moment, els sucs es queden a l'interior i es va fent lentament. La carn resultant és molt tendra.

Com a acompanyament prepararem uns "rösti", recepta suïssa a base de patata, i una salsa de caquis.

Per a quatre persones ens caldrà: un tall rodó de vedella d'aproximadament un quilo i quart, cinc grans d'all, farigola, dues patates mitjanes, dues cebes, dos caquis, sal grossa, pebre negre en gra, mantega, sucre, garnatxa, sal i oli.

Pelem els alls i els piquem al morter, hi afegim dues cullerades de sal grossa, una cullerada de fulles de farigola, dues d'oli i un grapat de pebre negre. Ho barregem bé i amb aquest preparat untem la carn de vedella. La col·loquem en un safata del forn i la deixem reposar.

Mentre escalfem el forn a 230º. Hem de calcular 15 minuts a màxima temperatura per quilo de carn, en aquest cas la tindrem uns 19 minuts. L'enfornem i passat aquest temps, sense obrir la porta del forn, l'apaguem i durant un parell llarg d'hores deixem que continuï la cocció amb el calor residual.

Un quart abans de servir emboliquem el tall de carn en paper d'alumini. Haurà quedat la carn amb una petita crosta dura i ben tendre de dins.

Per preparar el rösti, pelem les patates i una de les cebes. Les passem per un rallador ample i ho salem lleugerament.

En una paella antiadherent de mida gran posem un rajolí d'oli i, amb l'ajuda d'una motlle rodó anem formant quatre discs amb el trinxat de ceba i patata. Amb l'ajut d'una cullera els premsem i hi posem un petit tall de mantega damunt. A foc suau ho deixem coure durant uns 20 minuts. Amb molt de compte girem cadascun dels discs i hi tornem a posar una punta de mantega sobre cadascun d'ells. Continuem la cocció durant 15-20 minuts més.

Per la salsa de caquis, pelem i trinxem l'altra ceba i els caquis. Posem un pot al foc amb una nou de mantega. Quan hagi fos hi posem la ceba i deixem que es vagi fent a foc suau. Quan hagi transparentat hi afegim el caqui i una mica de sucre.

Posem un got de garnatxa a la plata de rostir la vedella i desglacem els sucs de cocció, ho afegim als caquis, més un got d'aigua. Deixem que cogui durant uns vint minuts abans de passar-ho al got de la batedora elèctrica. Ho triturem ben fi i ho passem pel colador xinès. Tornem la salsa al foc i deixem reduir fins a tenir la consistència que ens agradi.

Tallem la carn i la servim acompanyada del rösti i la salsa.

OSSOBUCO A LA MILANESA

Ja fa temps vaig publicar la recepta de l'ossobuco fet amb verdures. Aquest és un plat que per la seva melositat ve de gust de menjar de tant en tant, avui el farem a la milanesa, una de les receptes més tradicionals i molt gustosa.

Per a quatre persones ens caldrà quatre talls d'ossobuco, una ceba, dos tomàquets madurs, dos grans d'all, julivert, llimona, vi blanc sec, farina, brou de carn, oli, sal i pebre.

En una paella amb una mica d'oli sofregim, a foc lent, la ceba trinxada ben fina.

Mentre preparem els talls de vedella tot fent amb unes tisores diversos talls a  la petita membrana que l'envolta, amb això evitarem que en coure-la s'arronsi. Enfarinem els talls.

Quan la ceba sigui transparent i ja començaria a canviar de color hi incorporem els tomàquets ratllats i continuem la cocció fins que tinguem el sofregit a punt. 

Ara hi afegim els talls de carn que han d'agafar una mica de color per ambdós costats. Hi incorporem un got de vi blanc, deixem evaporar, salpebrem i hi ho just cobrim amb el brou. Ho deixarem coure a foc suau durant una hora i mitja, amb la paella gairebé tapada, deixant només un petit espai per cobrir. De tant en tant la sacsejarem per evitar que se'ns enganxi. Si cal hi afegirem una mica més de brou.

Preparem el què li dóna personalitat, la gremolada, és a dir, trinxem els alls i el julivert, finalment ratllem la pell de mitja llimona. Aquest preparat l'incorporem uns cinc minuts abans d'acabar la cocció.

Acompanyarem el plat amb arròs blanc bullit i saltat amb una cullerada d'oli i all trinxat.

TIMBAL DE PATATA, VEDELLA I LLENEGUES

Per a quatre persones he necessitat: quatre patates mitjanes, una ceba, 300 grs. de carn picada de vedella, una dotzena de llenegues, un gra d'all, mantega, vi ranci, pebre negre, oli i sal.

Comencem bullint les patates amb pell fins que estiguin cuites, aproximadament un quart i mig. Les pelem i dins d'un bol amb una forquilla les xafem.

Trinxem la ceba i l'all i els sofregim en una paella amb una mica d'oli, quan transparentin i començaria a canviar de color hi afegim la carn picada de vedella i ho salpebrem, continuant la cocció fins que tinguem la carn cuita. És el moment d'afegir-hi la patata i un bon tall de mantega. No parem de remenar-ho a foc suau.

A part en una altra paella amb una mica d'oli saltem els bolets nets, tallats i salpebrats afegint-hi mig got de vi ranci. Quan hagin begut tot el líquid els incorporem a l'altra paella amb la patata i la carn. Ho remenem durant dos o tres minuts i ja ho podem emplatar.

OSSOBUCO DE VEDELLA

L'ossobuco és el tall de cuixa, tallat mecànicament i es sol trobar d'un gruix d'un parell de dits. Ja sabem que la carn propera a l'os sol ser més melosa i en aquest cas hi tenim també una part del moll, ens ofereix doncs un plat per a llepar-nos els dits.

Ah, la paraula ve d'Itàlia i seria la suma de dues: "osso-buco" o sigui "os amb forat", ben gràfic, veritat?

Per a quatre persones ens caldrà, quatre talls d'ossobuco, aproximadament un quilo, dues cebes, quatre grans d'all, quatre pastanagues, una branca d'api, un porro, quatre tomàquets, vuit patates petites**, llaurer, farigola, brou de carn, un got de vi ranci, oli, sal, pebre i julivert.

Les verdures les tallem a grans talls i les patates una vegada pelades las tallem per la mitat.

En una cassola gran amb oli calent marquem els talls de vedella salpebrats. Quan hagin enrossit els reservem.

Deixem temperar l'oli i fem un sofregit primer amb la ceba, quan hagi enrossit hi posem l'api, la pastanaga, el porro i els alls pelats. Quan s'ha estovat hi afegim els tomàquets, les herbes i el vi ranci, ho deixem reduir. Aleshores hi tornem a posar la vedella i ho cobrim amb el brou. Així que arrenqui el bull, moderem la temperatura i amb la cassola tapada ho deixem coure durant una hora llarga, remenant-ho de tant en tant. Si evaporés massa ràpidament hi afegim més brou, no ha de quedar sec.

Enretirem la vedella i les herbes. Passem totes les verdures i la salsa per la batedora elèctrica primer i pel colador xinès després.

Tornem a posar la vedella a la cassola, amb aquesta salsa i les patates, rectifiquem si cal de sal i en continuem la cocció durant mitja hora més. En apagar el foc hi posarem julivert trinxat per sobre.

La vedella queda molt gustosa i la salsa és extraordinària.

** Aquest plat es pot acompanyar, en lloc de patates amb altres verdures, com carxofes, espàrrecs o bolets. Una altra acompanyament habitual és l'arròs bullit.

VEDELLA AMB PÈSOLS I PATATES

Per a quatre persones ens cal: dues lliures de carn de vedella, una ceba grossa, 4 grans d’all, 4 tomàquets madurs, tres patates, una lliura de pèsols desgranats, un manat d’herbes (farigola, romaní , llorer i porro), baies de ginebró, brou de carn, avellanes torrades, nous, 1 copa de vi ranci, una galeta, oli, farina, sucre, sal i pebre.

Comencem tallant les patates a daus i les fregim lleugerament en oli ben calent, interessa que facin una primera crosta de torrat; les reservem.

Tallem la carn a talls regulars, la salpebrem i enfarinem per fregir-la aprofitant el mateix oli. L'anem dipositant dins d'una cassola.

Colem l’oli, s’hi n’hi ha massa en traiem per deixar només el necessari per sofregir a foc moderat la ceba i els alls ben trinxats. Quan esdevinguin transparent hi afegim els tomàquets sense pell ni llavors i tallats també petits, una mica de sal i sucre. Ho deixem concentrar bé. Si cal hi podem afegir una mica del brou de carn. Quan tinguem la salsa a punt hi afegim una cullerada de farina i no ho deixem de remenar durant un parell de minuts.

Aleshores ho passem tot a la cassola amb la carn junt amb el manat d'herbes i les baies de ginebró i cobrint-ho amb el brou. Deixar coure a foc moderat durant uns ¾ d’hora. Enretirem el manat d'herbes i hi afegim els pèsols i les patates i deixem continuar la cocció.

Passats uns 10 minuts hi posem una picada feta amb les avellanes les nous, la galeta i deixatada amb el vi ranci. Rectifiquem si cal de sal i ho deixem coure uns minuts més.

Es tracte d'un d'aquells plats que deixats reposar i escalfats en el darrer moment, guanyen.

Aquesta mateixa recepta ens pot servir de base per fer tantes variacions amb la vedella com se'ns ocorrin, vedella amb... bolets, salsafins, verdures....

El fet d'afegir-hi unes baies de ginebró, amb no masses, mitja dotzena, ja farem el fet, li confereix un gust especial a bosc.