Aquest és un plat que podem fer en qualsevol època de l'any però que resulta molt apropiat durant els mesos d'estiu per dos motius diferents.
Des del més de maig fins a principis de tardor és quan el peix blau presenta una major concentració de greixos i és més gustós.
La segona raó és d'ordre pràctic. L'escabetx guanya si el deixem reposar, millor d'un dia per l'altre, tot i que hi ha qui diu que és el tercer dia quan és més bo, per tant el podem tenir preparat i guardat a la nevera i quan sigui el moment és gairebé només qüestió de deixar-lo temperar i posar-lo al plat.
Així és, l'escabetx es pot menjar calent, tebi o fred i el podem acompanyar amb el suc i les verdures de la pròpia preparació o bé formant part d'una amanida tant variada com vulguem.
Per a quatre persones ens caldrà dos verats, dues cebes de Figueres, una cabeça d'alls, tres pastanagues, llorer, farigola, romaní, julivert, pebre negre en gra, pebre vermell dolç, vinagre blanc, oli d'oliva, farina, sal i pebre.
Netegem els verats traient-los el cap, les aletes i els budells. En fem quatre rodanxes de cadascun. L'esbandim en aigua corrent, l'assequem amb paper de cuina, el salpebrem i l'enfarinem.
Pelem les cebes i les tallem a juliana. Pelem la meitat dels alls i els tallem a llesques; l'altra meitat, sense treure'ls la pell, els esberlem xafant-los amb la fulla plana del ganivet. Pelem les pastanagues i les llesquem.
En una cassola amb un raig d'oli fregim ràpidament el peix, durant dos o tres minuts per cada costat. El reservem en un recipient on hi càpiga en una única capa.
A la mateixa cassola, ara a foc més suau, sofregim la ceba i els alls, tant els tallats com els sencers, durant uns cinc minuts. Ara salpebrem, hi afegim les herbes, mig got de vinagre, un got d'oli i un altre d'aigua. (Si no voléssim un escabetx suau hi posaríem la mateixa quantitat de vinagre que d'oli). També hi posem uns grans de pebre negre i una cullerada de pebre vermell. Quan arrenqui el bull ho deixem coure durant set o vuit minuts més.
Aboquem les verdures escabetxades damunt el verat que tenim reservat, ha de quedar cobert. Ara només cal deixar-lo reposar. Quan estigui a temperatura ambient tapem el recipient i el guardem a la nevera.
En el moment de servir el tornem a deixar temperar, si ho preferim el podem escalfar una mica per servir-lo tebi.
Servim el verat damunt un llit de les mateixes verdures de l'escabetx.
