ARRÒS MELÓS DE SOBRASSADA, TROMPETES DE LA MORT I FORMATGE DE MENORCA

M'acaba d'arribar a les mans una sobrassada artesana de Menorca, obsequi d'en Jaume i la Nuri, una parella de bons amics que han estat durant uns quants dies gaudint dels atractius de l'illa.

Només sentir-ne l'olor les neurones s'han espavilat i amb un formatge de Menorca curat i uns bolets deshidratats he preparat aquest arròs melós.

Per a quatre persones necessitem: 150 grams de sobrassada de Menorca, 150 grams de formatge de Menorca curat, dos porros, un grapat de trompetes de la mort deshidratades, 400 grams d'arròs bomba, brou de verdures, pebre vermell, pebre negre, canyella en pols, mantega, oli i sal.

Comencem rehidratant els bolets posant-los en un bol amb aigua durant mitja hora llarga. Els escorrem bé afegint l'aigua al brou de verdures. Trinxem els porros. Esmicolem la sobrassada.

En una paella amb un petit raig d'oli i una nou de mantega sofregim a foc suau el porro que haurem salpebrat. Quan estigui ben estofat hi incorporem els bolets, continuem sofregint durant uns minuts més abans de posar-hi la sobrassada. Així que tinguem el sofregit a punt és el moment de posar-hi l'arròs i l'anem remenant durant un parell de minuts fins que hagi perlat. Ara hi posem una cullerada de pebre vermell i seguidament el brou que tindrem a punt d'ebullició, de moment doble quantitat de brou que d'arròs, si cal n'hi afegirem una mica més. 

Mentre ratllem el formatge. Passats disset minuts, enretirem la paella del foc, hi incorporem el formatge i un toc de canyella. Ho remenem amb energia per donar la melositat al plat a mesura que el formatge vagi fonent. Deixem reposar durant un parell de minuts més abans de servir.

Nuri, Jaume, a la vostra salut. Gràcies.

ROTLLET MENORQUÍ

Aquest és un plat senzill i ben gustós emprant productes menorquins, la sobrassada i el formatge de Menorca.

Per a quatre persones ens caldrà tres patates grosses, si les trobéssim de les primerenques cultivades a l'illa millor que millor, sobrassada, formatge de Menorca, llet, mantega menorquina, sal i pebre.

Rentem les patates i les posem a bullir en aigua salada durant gairebé tres quarts. Les deixem temperar i després de pelar-les les passem pel passapurés. Hi afegim pebre, mig got de llet i una llesca de mantega. Ho remenem fins a obtenir un puré espès i cremós.

A la superfície de treball estenem un drap de cuina i a sobre un full de paper d'alumini. Damunt d'aquest formem una capa  rectangular amb el puré. A sobre, i més a la vora d'un dels costats, repartim llesques de mig centímetre de gruix de sobrassada. Amb compte, anem formant un rotllet amb l'ajuda del drap. Embolicat amb el paper d'alumini el posem a la nevera com a mínim durant un parell d'hores, després serà de més bon tallar.

Abans de servir, el tallem en quatre porcions. Les posem en una platera per anar al forn i ho cobrim amb formatge ratllat. Ho enfornem  a 180º durant deu minuts acabant gratinat-ho lleugerament per a obtenir una superfície cruixent.

ARRÒS DE MATANCES

Aquest és un plat tradicional de la cuina eivissenca. A molts indrets, amb motiu de la matança, tradicionalment es cuinen arrossos, el d'Eivissa té una singularitat que el fa especial i diferent: un toc de canyella.

Els ingredients poden ser ben variats a partir de la carn de porc i d'altres animals, tant dels que es tenien a pagès com de cacera. És habitual posar-hi colomí, o tords, i també algun bolet. També en podem trobar on s'hi inclogui algun producte del mar com ara musclos i/o crancs.

Els ingredients emprats en aquesta versió han sigut, carn magra de porc, costelló, pollastre de pagès, botifarra negre, sobrassada, ceba, pebrot vermell, tomàquets ratllats, all, xampinyons, arròs, pebre vermell dolç, canyella en pols, oli i sal.

En una cassola de parets altes amb un petit rajolí d'oli rossegem la carn de pollastre i de porc. Quan comenci a agafar color hi afegim la botifarra negre i la sobrassada.

Així que tot hagi agafat color hi anem afegint, per ordre, primer la ceba trinxada, posteriorment all trinxat i pebrot trossejat, després el tomàquet, salem i a foc suau deixem que el sofregit es vagi concentrant. Aleshores hi afegim una cullerada de pebre vermell dolç i seguidament ho cobrim bé d'aigua i deixem bullir durant mitja hora.

Ara és el moment de posar-hi l'arròs, una toc de canyella i els bolets. Deixem coure durant un quart. Enretirem la cassola del foc i tapada amb un drap de cuina deixem reposar durant cinc minuts abans de servir. No ha de quedar sec, tampoc excessivament caldós, o brouós tal com vaig sentir que en deien a Eivissa.

PANELLETS AMB SOBRASSADA I MEL

Continuant la conversa amb l'amic "Crits" tot parlant de l'aplicació de la sobrassada a la cuina, del seu bon maridatge amb la mel... De fet ell ho expressa molt millor:

""Sí que és ver que sa sobrassada se fa servir a Mallorca per a alegrar molts de plats. Sa meva padrina -...allò sí que era cuina mallorquina de bon de ver! ...mel!- la feia servir com si fos avecrem, sempre amb sa deguda moderació, clar.""

Em va fer venir ganes, ja que érem als volts de Tots Sants, de fer un petit divertimento, provar de fer uns panellets amb sobrassada i mel.

Aquesta ha estat la primera prova i el resultat m'ha agradat força, una barreja de dolç i salat que trenca motlles pel que fa al terme panellet i que és un xic agosarat.

Els ingredients bàsics per a fer panellets són: mig quilo de farina d'ametlla marcona, 300 grs. de sucre llustre, una patata petita i un ou. Si el que hem de fer és panellets "normals" és interessant d'afegir-hi pell de llimona ratllada (només la part groga de la pell). A més he emprat sobrassada i mel.

Es bull la patata amb pell. Una vegada cuita, pelada i deixada temperar s'aixafa i es barreja amb la farina d'ametlla, el sucre i l'ou, tot amassant-ho bé. Es convenient deixar la massa reposar a la nevera, tapada, d'un dia per l'altre.

He esmicolat la sobrassada a petits talls i l'he passada uns moments per la paella amb un parell de gotes d'oli.

Es dóna forma a la massa i al damunt hi posem una mica de sobrassada. Amb un pinzell de cuina l'untem amb mel.

S'enforna amb el gratinador fins que agafen color.

RAP AL FORN AMB PATATES I SOBRASSADA

Avui us convido a una estrena del món mundial.

El rap és un peix, per sí sol, una mica dessaborit i s'acostuma a acompanyar amb altres ingredients que li donin caràcter.

En converses amb un amic de ses Illes, tot parlant de la sobrassada, em va fer venir la idea de combinar-la, perquè no, amb el rap... i aquest és el resultat.

Per a quatre persones ens caldrà uns 600 grs. de rap, 4 patates, 150 grs. de sobrassada, dos grans d'all, una nyora, vi blanc, oli, sal i pebre.

He començat tallant les patates a llesques d'aproximadament mig centímetre de gruix i les he col·locat en una safata d'anar al forn, amb sal, pebre i una mica d'oli. Ho he enfornat a 180º.

En una paella amb un parell de gotes d'oli he saltat durant uns minuts la sobrassada, amb la que he fet una picada amb l'all i la carn de la nyora que prèviament l'he tinguda durant una hora en remull. L'he deixatada amb mig got de vi blanc.

El rap, sense l'espina i tallat a talls regulars, amb una mica de sal, l'he marcat a la paella amb unes gotes d'oli, en total durant uns 5 minuts.

Quan les patates ja estaven fetes, a sobre hi he anat dipositant la picada i el rap. Torna cap el forn i ho he deixat 5 minuts més.

PURÉ DE PATATA I SOBRASSADA AMB SALSA DE TOMÀQUET CASOLANA

Per a quatre persones ens cal, per al puré: 1 quilo de patates, mitja lliura de sobrassada, mantega, mel, sal, pebre i formatge ratllat per gratinar; i per a la salsa, mig quilo de tomàquets madurs, unes cotnes de cansalada, un porro, una ceba, una pastanaga, 2 grans d’all, farigola, llorer, farina, oli, sal, sucre i brou de carn o de gallina.

En una cassola amb una cullerada d’oli sofregim les cotnes de cansalada. Així que estiguin rosses hi afegim les verdures (pastanaga, porro, ceba i all) tallats a grans trossos, així com una branca de farigola i un parell de fulles de llorer. Quan agafi color hi afegim els tomàquets també a trossos, sal i sucre i a foc suau ho deixem concentrar. Seguidament hi posem una cullerada sopera de farina tot remenant-ho bé durant un parell de minuts. En aquest punt ho cobrim amb el brou i a foc moderat ho deixem coure tot plegat durant una hora.

Enretirem la cansalada i les herbes i ho passem tot pel colador xinès i ho tornem a fer arrancar el bull, tot rectificant, si cal, de sal.

En una olla bullim les patates amb pell fins que estiguin cuites. Les deixem temperar, pelem i passem pel passapurés. En un bol barregem la patata amb una cullerada de mel, mantega, sal i pebre.

En una paella amb unes gotes d’oli sofregim lleugerament la sobrassada.

Untem un motlle amb mantega i l’emplenem fins a la meitat amb puré de patata, hi posem una capa de sobrassada i ho acabem de cobrir amb més patata. Ho enfornem a 180º durant uns 10 minuts, aleshores ho cobrim amb formatge ratllat i gratinem.

Emplatem una base de salsa de tomàquet i a sobre hi posem el puré gratinat