CREMA DE CIGRONS I CARBASSA

Una crema amb llegums és un plat molt complert que ens aporta una bona dosi de fibra i de proteïnes vegetals, de fet els cigrons ens n'aporten més que la carn. La carbassa hi posa el punt de dolçor a més de ser font de vitamines i minerals. Així dons, des del punt de vista nutricional formen una bona parella i la combinació de gustos la fa molt atractiva al paladar.

Per a quatre persones ens caldran 400 grams de cigrons cuits, mig quilo de carbassa, una ceba de Figueres gran, brou vegetal, pebre vermell, orenga seca, oli, sal i cristalls de sal marina.

Pelem la ceba i la trinxem. Pelem i netegem de llavors la carbassa, en fem una bresa.

Posem un petit raig d'oli en una cassola i a foc moderat sofregim la ceba fins que comenci a transparentar, moment en què hi afegim la carbassa, continuem la cocció tot remenant de tant en tant. Quan la carbassa hagi estovat ho cobrim amb el brou de verdures, salem lleugerament i deixem coure durant uns vint minuts.

Apaguem el foc i hi incorporem els cigrons i una cullerada de pebre vermell, picant o no en funció dels gustos. Ho triturem fins a obtenir una crema ben fina, si fos massa espessa hi afegim una mica més de brou.

En el moment de servir ho acompanyem amb un polsim d'orenga, uns cristalls de sal marina i un rajolí d'oli extra verge d'oliva.

CIGRONS AMB CANANA DE FONS I BRANDADA DE BACALLÀ

No fa massa dies la Marta, en el seu bloc CuinaDiari, va publicar una recepta de "Calamars amb cigrons i brandada de bacallà". Em va agradar la proposta d'incorporar la brandada de bacallà a l'hora de servir el plat i no he trigat a fer la meva versió.

Aquesta setmana a la peixateria vaig trobar una canana de fons acabada d'arribar de la llotja i de seguida li vaig trobar l'aplicació. 

La canana negra, al nord de la Costa Brava coneguda com a canana de fons, dóna un resultat tan bo com el calamar i és molt més econòmica. En la recepta "Arròs amb canana de fons" en parlava a bastament.

Per a la brandada de bacallà ens caldrà: dos talls de bacallà, un gra d'all, oli de gust suau (pot ser de gira-sol) i llet.

Per als cigrons necessitarem: Una canana de fons, 500 grams de cigrons cuits, tres cebes de Figueres, quatre grans d'all, quatre tomàquets madurs, julivert, caldo de peix, oli, sal i pebre.

Per fer la brandada primer ens caldrà dessalar el bacallà, per això el tindrem en aigua a la nevera durant 48 hores, canviant-la dues vegades al dia.

Pelem i llesquem l'all. Escorrem bé el bacallà i l'esqueixem procurant que no quedi ni pell ni espines.

En una paella amb un bon raig d'oli posem a fregir l'all a foc mitjà, just fins que comenci a agafar color. El reservem. Afegim el bacallà al mateix oli, ara amb el foc al mínim, tapem la paella i el deixem tres o quatre minuts.

Posem el bacallà amb l'oli i l'all al got de la batedora i a mitjana potencia ho triturem afegint-hi de mica en mica llet tèbia fins a obtenir la textura desitjada.

Netegem bé la canana i la tallem a daus. Pelem i trinxem les cebes i els alls. Escaldem el tomàquets, els traiem la pell i les llavors i també els trinxem. Esbandim i trinxem el julivert.

En una cassola amb dues cullerades d'oli sofregim la ceba i l'all a foc suau. Quan transparenti i vulgui agafar color hi incorporem el tomàquet, una mica de sal (no massa ja que la canana té de per si el gust fort) i pebre. Continuem el sofregit remenant de tant en tant fins que estigui ben confitat.

Ara hi afegim la canana, remenem i ho deixem coure uns minuts abans de gairebé cobrir-ho amb el caldo de peix. Tapem la cassola i deixem coure durant uns tres quarts. 

En aquest punt hi incorporem els cigrons i el julivert, remenem bé i continuem la cocció durant un quart d'hora més.

Servim el plat amb la brandada de bacallà.

CREMA DE CIGRONS A L'AROMA DE ROMANÍ

Els cigrons cuits a la nostra cuina són sempre més aconsellables, sabem del cert que no duen cap mena d'additiu ni conservant, això sí, ens cal una preparació prèvia i una cocció llarga. Jo, quan em poso a coure cigrons, en faig una bona quantitat i congelo aquells que no necessito de seguida.

Així doncs començo per la recepta bàsica de la cocció de cigrons.

El dia abans, posem els cigrons en remull en aigua mineral amb gas i sense, per meitats, no ens caldrà posar-hi bicarbonat tal com s'havia fet tradicionalment. Hem de calcular que en hidratar-se pràcticament doblen el seu volum, així doncs els hem de posar en un recipient gran i sempre han de quedar coberts d'aigua.

L'endemà colem els cigrons i els posem a l'olla de cocció amb unes fulles llorer i si volem algun gra d'all, ho cobrim bé d'aigua. Quan arrenca el bull, abaixem la intensitat del foc, tapem l'olla i ho deixem coure com a mínim un parell d'hores. Anem controlant el punt de cocció fins que estiguin cuits però amb consistència. 

Hi ha un parell de trucs a tenir en compte. Si ens cal afegir més aigua aquesta ha d'estar bullint, no podem trencar l'ebullició sinó els cigrons ens quedaran durs. Si hi volem posar sal, ha de ser sempre al final, quan només ens quedin uns cinc minuts de cocció, si els salem abans també s'enduriran.

Hi ha qui els fa a l'olla ràpida, els temps necessari és molt menor però no tenim cap control del punt de cocció, si ens passem quedaran desfets, si encara faltés cocció, en haver tallat l'ebullició els tindrem durs. 

Ara sí, anem per la crema de cigrons.

Per a quatre persones ens caldrà mig quilo de cigrons cuits, una ceba de Figueres, una branca petita d'api, un tomàquet madur, una pastanaga, un gra d'all, una branca de romaní, pinyons, pebre, sal fina i cristalls de sal, oli suau i extra verge d'oliva.

Netegem les verdures i les tallem a daus regulars no massa grossos. Trinxem l'all.

En una paella sense gens d'oli torrem lleugerament els pinyons.

Sofregim en oli suau l'all fins que comenci a canviar de color aleshores hi afegim les verdures i el romaní. Quan tinguem el sofregit a punt hi posem els cigrons, un got d'aigua calenta, salpebrem i deixem coure durant deu minuts.

Enretirem el romaní hi ho triturem finament.

El moment de servir ho acompanyem amb els pinyons, un fil d'oli extra verge d'oliva i uns cristalls de sal marina.

LLENGUA DE VEDELLA AMB CIGRONS

Ens caldrà una llengua de vedella, una ceba, claus d'espècia, llorer, tres porros, dos pebrots verds, mig quilo de tomàquet triturat, mig quilo de cigrons cuits, pebre negre, sucre, sal i oli.

Comencem per coure la llengua. La posem amb abundant aigua freda a l'olla de pressió, amb un parell de fulles de llorer i una ceba amb claus d'espècia adherits. La tindrem durant una hora. Si ho féssim en una olla normal hem de contar una mica més del doble de temps.

Una vegada cuita, encara en calent, li traiem la pell dura que l'envolta raspant-la amb un ganivet. La tornem a posar a l'aigua calenta i deixem que es refredi per si sola, d'aquesta manera no s'enfosqueix la carn. Una vegada freda la posem a la nevera o millor en comencem la congelació per poder-la tallar amb més facilitat.

Trinxem els porros i tallem el pebrot a daus. En una cassola amb dues cullerades d'oli sofregim el porro, a foc suau, fins que comenci a agafar color. Ara hi incorporem el pebrot i continuem el sofregit durant quatre-cinc minuts més abans d'afegir-hi el tomàquet, una cullerada de sucre, sal i pebre. Anem remenant sovint, sempre a foc suau, fins que tinguem la salsa ben confitada.

Tallem la llengua a llesques de mig centímetre i la incorporem a la cassola. Hi posem un parell de gots d'aigua i ho fem coure  durant deu minuts. Ara hi posem els cigrons, rectifiquem si cal de sal i ho deixem tres o quatre minuts més tot plegat.

Aquest és d'aquells plats que guanyen deixant-los reposar, millor d'un dia per l'altre.  

CONILL AMB SÈPIA I CIGRONS

Per a quatre persones ens caldrà un conill tallat en 12-16 talls, dues sèpies mitjanes, mig quilo de cigrons cuits, una ceba grossa, un tomàquet madur, dues pastanagues, una dotzena d'ametlles torrades, dos grans d'all, dues nyores, llorer, julivert, vi blanc sec, oli i sal.

En una cassola amb un raig d'oli calent enrossim el conill i el reservem. En el mateix oli fem el mateix amb la sèpia que hem tallat a grans daus i, així que s'hagi begut l'aigua que desprèn, també la reservem.

Mentre, haurem tallat la ceba, la pastanaga i el tomàquet a grans talls. També tindrem les nyores en remull en aigua tèbia.

Posem ara a la cassola primer la ceba i l'all, cinc minuts més tard la pastanaga i uns minuts després el tomàquet, una fulla de llorer, julivert i les nyores trossejades. Deixem sofregir a foc suau. Quan el tinguem al punt, ho passem al got del braç elèctric, hi afegim les ametlles i un got de vi blanc i ho triturem finament, passant-ho després pel colador xinès.

Reincorporem a la cassola el conill, la sèpia, els cigrons i la picada, ho cobrim amb l'aigua en què hem remullat les nyores, salem i ho deixem a foc suau entre trenta i quaranta minuts. El plat guanya deixant-lo reposar abans de servir.

TRIPA DE BACALLÀ AMB CIGRONS I BOTIFARRA

El que coneixem com a tripa de bacallà de fet no són els budells sinó un òrgan de flotació del bacallà. La veixiga o bufeta natatòria és una de les parts també aprofitades del bacallà.

Per a quatre persones he necessitat, 4 tripes de bacallà, una botifarra negra, quatre salsitxes crues, una ceba, mig quilo de cigrons cuits, 200 grs. de tomàquet sense pell ni llavors, oli, sucre, sal, pebre i julivert.

Per a dessalar la tripa l'he tinguda 24 hores a la nevera amb aigua, canviant-la un parell de vegades.

En un pot amb aigua he posat a coure la tripa durant un quart. Una vegada cuita. reservo la tripa i l'aigua de cocció que haurà agafat par de la gelatina del bacallà.

En una cassola amb un raig d'oli he posat a sofregir la ceba, tallada petita, remenant sovint fins que ha començat a agafar color. En aquell moment hi he posat el tomàquet, una cullerada petita de sucre i sal. Amb el foc suau he anat confitant la salsa de tomàquet. Quan quedava massa resseca hi anava afegint de mica en mica aigua de la cocció del bacallà.

Quan la salsa estava al punt hi he afegit les salsitxes tallades, tot remenant ha continuat la cocció durant uns cinc minuts més. Aleshores li ha tocat el torn a la botifarra negra, també tallada, als cigrons cuits i al bacallà que haurem tallat a daus, una mica de pebre i ho he cobert just amb l'aigua reservada. Ha continuat la cocció durant uns altres cinc minuts. Abans de servir hi he posat julivert trinxat per sobre i ho he deixat reposar uns minuts amb la cassola tapada.

Agafant el suggeriment del bon amic Jordi C. perquè no presentar-ho com una tapa?, tot és qüestió de quantitat.

TRIPA AMB CIGRONS

Per a dues lliures de tripa de vedella, de xai o meitat i meitat hi he afegit, una ceba grossa, quatre grans d'all, una lliura de tomàquet triturat, una punta de bitxo, mig quilo de cigrons cuits, herbes provençals (romaní, sajolida, alfàbrega, farigola i marduix) oli, sucre, sal i pebre.

Comencem per sofregir en una mica d'oli, la ceba i els alls ben trinxats. Així que comencin a voler canviar de color hi afegim el tomàquet, el bitxo tallat com més petit millor, una cullerada petita de sucre, sal, pebre i un polsim d'herbes de Provença, i ho deixem anar fent, a foc suau amb la cassola tapada.

Mentre, blanquegem la tripa que hem comprat ja cuita; això és posar-la en una olla amb aigua freda al foc. Així que arrenqui el bull, la deixem dos o tres minuts i ja la podem reservar. Possiblement ens faci una mica de bromera, tot això són impureses que li hem acabat de treure. Una vegada ben esbandida, la tallem a talls petits.

Quan el sofregit amb el tomàquet comenci a caramelitzar hi afegim la tripa i just ho cobrim d'aigua. Deixem continuar la cocció durant uns vint minuts, moment en el que hi incorporem els cigrons ja cuits, rectifiquem si cal de sal i ho deixem uns deu minuts més.

Deixat reposar i tornat a escalfar abans de servit guanya bastant. Compte amb la quantitat de bitxo i pebre, en funció de si en agrada el picant molt, poc o gens, en aquest cas no n'hi posarem.

Tan pot ser un bon plat com unes tapes potents.

CONILL ROSTIT AL FORN

Aquest és un dels plats, que pel meu gust, millor fan al centenari Restaurant Can Roca, a Esponellà.

Per a quatre persones cal un conill tallat a octaves parts, tres cebes grosses, 1 got de vi blanc, romaní, sal i oli. Per a l'acompanyament, una lliura de cigrons ja cuits, mitja ceba, un parells de grans d'all, dues patates mitjanes, oli, sal i pebre.

Tallarem la ceba a juliana i en una cassola amb una mica d'oli l'anirem sofregint a foc suau, amb la cassola tapada tot remenant de tant en tant. Si cal anar-hi afegint unes miques d'aigua. A part i en oli ben calent marcarem el conill, només que agafi una mica de color, i el reservem. Quan la ceba hagi agafat un bonic color hi posarem el conill, una branca de romaní, sal, vi blanc i aigua. Ho enfornarem a uns 180º durant de tres quarts a una hora. El conill ha de quedar ben tendre. En una paella sofregirem mitja ceba i els alls tallats ben petits, quan comencin a voler agafar color hi afegirem els cigrons. Fent un saltat durant 4 o 5 minuts. Bullir les patates sense pelar. Quan estiguin cuites, les pelarem, tallarem les puntes i per la meitat, fent com dos cilindres de cada una. En una paella ben calenta amb unes gotes d'oli les marcarem que agafin color. Servir el conill amb els cigrons, la patata i una branqueta de romaní com a decoració.