ESCABETX SUAU DE VERDURES

En aquest bloc hi trobem diferents receptes d'escabetx, de carn i de peix, també una d'albergínies. Tenia ganes de publicar-ne alguna més amb verdures diverses. Aprofitant que estem en temps de carxofes, aquestes hi tenen un paper destacat.

Tot i que en preparar un escabetx és bo de fer-ne més quantitat ja que es conserva bé a la nevera durant uns quants dies, avui l'he fet només per a dues racions. Ah, i li donem un toc molt especial incorporant-hi vermut de Reus.

Per a dues persones he fet servir: tres carxofes, una ceba de Figueres gran, un porro, dues pastanagues, cinc grans d'all, pebre negre en gra, vinagre de poma, vermut blanc de Reus, oli extra verge d'oliva, llorer, farigola, farina i sal.

Comencem per les carxofes, les netegem i tallem cadascuna en sis talls, les salem i enfarinem.

En una paella amb oli calent les fregim ràpidament, s'acabaran de coure amb la resta de verdures, i les reservem.

Pelem la resta de verdures i en fem grans talls. Amb la fulla plana del ganivet xafem els alls.

En una cassola hi colem l'oli de fregir les carxofes per treure la major part de farina que hagin deixat. Quan estigui calent sofregim la ceba, els alls, las pastanaga i el porro, només s'han d'estovar no cal que agafin color. Salpebrem, hi incorporem les carxofes i mitja tassa de vinagre de poma. Deixem reduir. Ara hi incorporem les herbes aromàtiques, una tassa de vermut, una altra d'oli extra verge d'oliva i just ho cobrim amb aigua. Deixem coure a foc suau durant uns vinc minuts. 

Es podria menjar de seguida, tanmateix, l'escabetx guanya deixant-lo reposar unes hores o algun dia.

ALBERGÍNIES EN ESCABETX

Les albergínies en escabetx resulten un excel·lent acompanyament tant en plats de carn com de peix i si les posem damunt de torrades de pa tenim un aperitiu o una tapa, també poden formar part d'un assortit d'entrants variats.

En podem fer per un consum concret o, en més quantitat, per tenir-les en conserva. 

Amb les quantitats indicades a continuació surten dos pots de conserva, per fer-ne més només hem d'incrementar els ingredients mantenint la proporció.

Hem emprats dues albergínies grans o tres de mitjanes, una tassa de vinagre de poma, dues tasses d'oli de gira-sol o de llavors, tres tasses d'aigua, sal, pebre negre, dos grans d'all, dues fulles de llorer, orenga, pebre vermell dolç o picant en funció del gust i cristalls de sal pel moment de servir.

Esbandim les albergínies, els hi traiem la cua i les tallem a llesques de 4-5 mil·límetres de gruix. Les salem, col·loquem damunt d'un escorredor i deixem reposar durant gairebé una hora per tal de que perdin l'amargor. Les esbandim i assequem.

Les posem en una paella o cassola amb el vinagre, l'oli i l'aigua. Així que arrenqui el bull, abaixem la intensitat del foc i continuem la cocció fins que estiguin toves.

Salpebrem, hi afegim els alls laminats i la resta de condiments, llorer, pebre vermell i orenga. Continuem la cocció durant uns minuts més.

Si les fem per consumir de seguida no cal afegir-hi més oli. 

Si les volem conservar les posem en calent en pots esterilitzats, que acabem d'emplenar d'oli, tapem i girem de cap per avall fins que hagin refredat.

Avui les presentem amb unes torrades i uns grans de cristalls de sal.

FILET DE PORC EN ESCABETX DE MANDARINA I LA SEVA REDUCCIÓ

Fa pocs dies la Glòria, en el seu bloc NO TOT SÓN POSTRES... A LA CUINA ens parlava de l'escabetx de llom. 

D'escabetx en faig sovint i variat, tanmateix no n'havia fet mai amb filet de porc, la idea em va agradar,  vet aquí dons la meva proposta.

Per a quatre persones ens caldrà: dos filets de porc, dues mandarines, sis grans d'all, una ceba vermella, pebre negre en gra, oli d'oliva, vinagre de Xerès, sal i escarola per acompanyar el plat.

Comencem polint els filets traient l'excés de greix que puguin tenir. Pelem i tallem la ceba a juliana. Rentem bé les mandarines i les tallem a llesques. Pelem els alls.

Salem els filets  i en una cassola amb un raig d'oli calent els marquem fins que comencin a agafar color. Els reservem.

Abaixem la intensitat del foc i en el mateix oli sofregim la ceba i els alls durant quatre o cinc minuts. Ara hi incorporem la carn, la mandarina, la farigola, uns grans de pebre negre, oli i vinagre (la proporció normal és el doble d'oli que de vinagre, si no agrada massa el gust del vinagre no n'hi posaríem tant). Ha de quedar gairebé cobert.

Quan arrenqui el bull tapem la cassola deixant-ho coure durant uns tres quarts d'hora, de tant en tant girem la carn. Deixem temperar dins de la mateixa cassola.

Els escabetxos guanyen si els deixem reposar, millor d'un dia per l'altre.

Abans de servir ho escalfem, traiem la farigola, el llom, els alls i la mandarina i amb la batedora emulsionem el líquid de l'escabetx amb la ceba i els grans de pebre. 

Ho servim acompanyat d'unes fulles d'escarola.

VERAT EN ESCABETX SUAU

Aquest és un plat que podem fer en qualsevol època de l'any però que resulta molt apropiat durant els mesos d'estiu per dos motius diferents. 

Des del més de maig fins a principis de tardor és quan el peix blau presenta una major concentració de greixos i és més gustós.

La segona raó és d'ordre pràctic. L'escabetx guanya si el deixem reposar, millor d'un dia per l'altre, tot i que hi ha qui diu que és el tercer dia quan és més bo, per tant el podem tenir preparat i guardat a la nevera i quan sigui el moment és gairebé només qüestió de deixar-lo temperar i posar-lo al plat.

Així és, l'escabetx es pot menjar calent, tebi o fred i el podem acompanyar amb el suc i les verdures de la pròpia preparació o bé formant part d'una amanida tant variada com vulguem.

Per a quatre persones ens caldrà dos verats, dues cebes de Figueres, una cabeça d'alls, tres pastanagues, llorer, farigola, romaní, julivert, pebre negre en gra, pebre vermell dolç, vinagre blanc, oli d'oliva, farina, sal i pebre.

Netegem els verats traient-los el cap, les aletes i els budells. En fem quatre rodanxes de cadascun. L'esbandim en aigua corrent, l'assequem amb paper de cuina, el salpebrem i l'enfarinem. 

Pelem les cebes i les tallem a juliana. Pelem la meitat dels alls i els tallem a llesques; l'altra meitat, sense treure'ls la pell, els esberlem xafant-los amb la fulla plana del ganivet. Pelem les pastanagues i les llesquem.

En una cassola amb un raig d'oli fregim ràpidament el peix, durant dos o tres minuts per cada costat. El reservem en un recipient on hi càpiga en una única capa. 

A la mateixa cassola, ara a foc més suau, sofregim la ceba i els alls, tant els tallats com els sencers, durant uns cinc minuts. Ara salpebrem, hi afegim les herbes, mig got de vinagre, un got d'oli i un altre d'aigua. (Si no voléssim un escabetx suau hi posaríem la mateixa quantitat de vinagre que d'oli). També hi posem uns grans de pebre negre i una cullerada de pebre vermell. Quan arrenqui el bull ho deixem coure durant set o vuit minuts més.

Aboquem les verdures escabetxades damunt el verat que tenim reservat, ha de quedar cobert. Ara només cal deixar-lo reposar. Quan estigui a temperatura ambient tapem el recipient i el guardem a la nevera.

En el moment de servir el tornem a deixar temperar, si ho preferim el podem escalfar una mica per servir-lo tebi.

Servim el verat damunt un llit de les mateixes verdures de l'escabetx.

CONILL EN ESCABETX DE CÍTRICS

L'escabetx tal com s'entén avui en dia, no com a sistema de conservació d'aliments sinó preparat de manera més suau per tal de gaudir del plat a taula, és d'aquella mena de guisats que és aconsellable deixar reposar, millor cuinat el dia abans.

El que proposem avui té la singularitat dels cítrics, taronja, llima i llimona que li donen un gust singular.

Per a quatre persones ens caldran vuit talls de conill,  dues cebes, tres pastanagues, quatre grans d'all, un enciam petit, una taronja, mitja llima i mitja llimona, quatre grans d'all, pebre vermell dolç, pebre en gra, farigola, romaní, llorer, llavors de gira-sol, vinagre de poma, oli i sal.

Del conill no farem servir les cuixes, són molt més gruixudes i necessitarien més temps de cocció. Les reservem per a un altre plat.

Comencem rentant el conill sota l'aigua corrent i l'assequem amb paper de cuina. Pelem les cebes i les tallem a juliana. Pelem les pastanagues i les tallem a llesques. Tallem els cítrics a rodanxes. Rentem i deixem escórrer les herbes aromàtiques.

Salpebrem el conill i l'enrossim en una cassola amb oli ben calent. El reservem.

Abaixem la intensitat del foc i en el mateix oli sofregim la ceba fins que comenci a voler agafar color. Ara hi incorporem les pastanagues i els alls amb la pell. Tapem la cassola però ho anem remenant de tant en tant.

Quan tinguem les verdures estofades tornem el conill a la cassola, amb les herbes aromàtiques, els cítrics, mitja cullerada de pebre vermell, pebre en gra, salem i hi afegim una tassa de vinagre. Amb la cassola destapada deixem reduir durant un parell de minuts abans de mig cobrir-ho amb aigua.

Tapem la cassola i ho deixem coure a foc suau durant una hora. A mitja cocció girem el conill.

Tal com ha quedat dit, el deixem reposar.

Abans de servir escalfem novament la cassola. Servim el conill amb unes fulles d'enciam, verdures i cítrics de l'escabetx i acabem el plat amb unes llavors de gira-sol.

CONILL EN ESCABETX DE PRÉSSEC

Per a quatre persones necessitem vuit talls de conill, dues cebes, quatre pastanagues, quatre grans d'all, un enciam petit, dos préssecs, mitja lliura de mongeta cuita, pebre negre, vinagre, oli, sal, farigola, romani i llorer.

Comencem el plat el dia abans ja que és convenient deixar-lo reposar.  

Del conill no farem servir les cuixes ja que són massa gruixudes, ens serviran per a un altre plat. El rentem i assequem en paper de cuina. Tallem la ceba a juliana; pelem les pastanagues i les fem a llesques; fem el mateix amb els préssecs.

Salpebrem el conill i l'enrossim en una cassola ampla, amb oli ben calent. El reservem.

A la mateixa cassola, ara a foc suau, sofregim la ceba fins que comenci a agafar color. Aleshores hi incorporem la pastanaga i els alls amb pell. Tapem la cassola però ho anem remenant de tant en tant.

Una vegada tinguem la verdura estofada hi tornem a posar el conill, unes fulles de llorer, unes branques de farigola i romaní, pebre negre en gra i ho salem. Ara, amb la cassola destapada, hi posem un got d'un bon vinagre i deixem reduir. En aquest punt hi posem un parell. de gots d'aigua, tapem novament la cassola i deixem que vagi coent a foc suau duran una hora. Cada quart girem el conill.

Quan ja només falti un quart d'hora hi afegim els talls de préssec. 

Deixem reposar l'escabetx fins al dia següent.

Abans de servir hi incorporem la mongeta cuita i ho escalfem durant uns minuts.

Servim l'escabetx damunt d'un llit d'enciam.

ESCABETX SUAU DE SARDINES AMB AMANIDA DE MONGETES

A la cuina moderna l'escabetx ja no és un sistema de conservació d'aliments sinó que, fet de manera més suau, l'utilitzem per a gaudir del sabor peculiar que dóna al plat.

A finals d'estiu és quan la sardina està millor, quan ha acumulat les reserves de greix que li permetran passar l'hivern. Amb sardines, doncs, farem l'escabetx d'avui.

Per a quatre persones, el primer dia, necessitem: una dotzena de sardines de bona mida, mitja cabeça d'alls, quatre tomàquets secs, llorer, farigola, romaní, orenga, julivert, pebre negre en gra, pebre vermell, tres tasses d'oli, dues de vinagre blanc, dues d'aigua, farina i sal.

Traiem les tripes, el cap i les escates de les sardines. Les esbandim i assequem abans de salar-les lleugerament i enfarinar-les. Les fregim amb l'oli calent i les reservem.

Si pot ser en una cassola de terra hi colem l'oli de fregir les sardines, hi afegim els alls amb pell i xafats, els tomàquets, una branca de farigola i una de romaní, una cullerada d'orenga, julivert, el pebre negre en gra i ho fem sofregir uns minuts. Aleshores hi posem una cullerada sopera de pebre vermell, el vinagre i l'aigua i ho deixem uns deu minuts més.

Ho retirem del foc, hi posem les sardines i ho deixem reposar com a mínim durant un dia.

El segon dia necessitem: mig quilo de mongeta seca cuita, mig enciam, una albergínia petita, all, julivert, oli i sal.

Escalivem l'albergínia. La pelem i la tallem a tires no massa grosses.

Al got del braç elèctric preparem un oli d'all i julivert.

En una paella amb una cullerada d'oli daurem dos gras d'all trinxats. Hi incorporem l'albergínia saltant-ho durant un parell de minuts abans d'afegir-hi les mongetes. Salem i ho saltem durant tres minuts tot plegat.

Muntem el plat, sobre una base de fulles d'enciam posem les mongetes amb l'albergínia. Ho reguem amb l'oli d'all i julivert. Posem les sardines i algun all i tomàquet de l'escabetx.

GUATLLES ESCABETXADES EN AMANIDA TÈBIA

Per a quatre persones he fet servir vuit guatlles, tres cebes, quatre pastanagues, quatre grans d'all, un enciam petit, escarola, un tomàquet, anacards, pebre negre, vinagre de xerès, oli, sal, farigola, orenga i llorer.

Comencem el plat el dia abans ja que és convenient deixar-lo reposar.

Acabem de netejar bé les guatlles, que no quedin petites plomes. Les esbandim i assequem amb paper de cuina. Tallem les cebes a juliana fina. Pelem i tallem les pastanagues.

Salpebrem les guatlles i en una cassola ampla amb oli ben calent les enrossim, girant-les perquè agafin color per tot arreu. Les reservem.

En la mateixa cassola, a foc més moderat, sofregim la ceba. Quan comenci a agafar color hi afegim els alls amb pell i la pastanaga i ho deixem uns minuts amb la cassola tapada, remenant però de tant en tant.

Una vegada estofada la verdura hi reincorporem les guatlles, una branca de farigola, un parell de branques d'orenga, unes fulles de llorer, sal i pebre negre en gra. Hi afegim un got de vinagre i amb la cassola destapada ho deixem que redueixi. Aleshores hi posem un parell de gots d'aigua i ho deixem coure tot plegat durant una hora. A mitja cocció donarem la volta a les guatlles.

Abans de servir, tornarem la cassola al foc afegint-hi una tassa d'aigua i quan arrenqui el bull ho tindrem quatre o cinc minuts, girarem les guatlles i quatre o cinc minuts més per tal que agafin una mica d'escalfor.

Prepararem un llit d'enciam i escarola, hi posarem a sobre les guatlles, verdura de l'escabetx, uns talls de tomàquet i anacards. Amanim i ja podem servir.

És d'aquells plats que ja tenim gairebé preparats i que només ens caldran uns minuts per servir.

AMANIDA TÈBIA D'ESCABETX DE TONYINA

Per a quatre persones he fet servir tres quarts de quilo de tonyina -la punta de la cua-, quatre cebes, dos pebrots verds, quatre pastanagues, quatre grans d'all, mig enciam, dos tomàquets, nous, pebre negre en gra, vinagre de poma, oli, sal, pebre, romaní i llorer.

Comencem traient els quatre filets de la tonyina, deixant-los sense pell ni espines i els tallem a daus. Tallem les cebes a juliana fina. Pelem i tallem les pastanagues a llesques fines. Netegem i tallem el pebrot a daus.

En una cassola amb oli fregim la tonyina salpebrada, just que agafi color i la reservem. Abaixem el foc i en el mateix oli comencem sofregint la ceba i els alls amb pell. Quan esdevingui transparent la ceba hi afegim el pebrot i uns minuts més tard la pastanaga. Salem i ho deixem estofar amb la cassola tapada.

Una vegada estofada la verdura hi reincorporem la tonyina, una branca de romaní, un parell de fulles de llorer i pebre negre en gra. Hi afegim mig got de vinagre de poma i amb la cassola destapada ho deixem uns minuts que redueixi. Aleshores hi posem un got d'aigua i ho deixem coure tot plegat entre dos quarts i dos quarts i mig. Deixem temperar.

Els plats d'escabetx guanyen d'un dia per l'altre. Si ho haguéssim previst, abans de muntar el plat ho escalfem de nou sense que arribi a bullir.

Netegem l'enciam i el tallem a juliana. Tallem també els tomàquets a llesques fines.

Emplatem sobre un llit d'enciam hi posem la tonyina i les verdures de l'escabetx amb el tomàquet al costat, unes nous i ho reguem amb el mateix suc de la cocció.

AMANIDA TÈBIA D'ESCABETX DE POLLASTRE A LA TARONJA

L'escabetx ha sigut una tècnica de conservació d'aliments durant molts segles, emprada pels perses i que els àrabs varen introduir a la península durant la seva ocupació.

Actualment seguim emprant la tècnica de l'escabetx però no ja tant amb la idea de conservar els aliments, sinó per a gaudir-ne del seu sabor singular.

Els escabetxos d'avui en dia són molt més suaus i de més bon combinar amb altres aliments, especialment servits com a amanides fredes o tèbies.

Avui preparem una variant introduint-hi durant el procés de cocció la taronja, amb el que aconseguim que el seu perfum i sabor impregni també, en aquest cas el pollastre. La combinació és d'una gran delicadesa.

Per a l'escabetx per a quatre persones he necessitat: tres pits de pollastre, dues cebes, dues pastanagues, una cabeça d'alls, una taronja gran, llaurer, farigola, romaní, julivert, pebre negre, pebre vermell dolç, un got de vinagre de sidra, dos gots d'oli d'oliva i sal.

Comencem netejant els pits de pollastre i traient-los tot els greix que portin adherit, en fem filets de màxim un centímetre de gruix.

Tallem la ceba a juliana, las pastanaga a rodanxes i la taronja a llesques primes.

En una cassola, si pot ser de fang millor, amb una mica d'oli fem una primera fregida al pollastre salpebrat, només que trenqui el color i el reservem. En el mateix oli sofregim la ceba i passats uns minuts la pastanaga i els alls sense pelar. Quan tot plegat comenci a agafar color hi tornem a posar el pollastre, una cullerada de pebre vermell, la taronja, les herbes, el vinagre, l'oli i ho acabem de cobrir amb aigua.

A foc suau deixem que vagi coent durant una hora llarga. Ho deixem refredar i reposar a la mateixa cassola.

Aquest és un plat que està més bo d'un dia per l'altra.

Per a l'amanida necessitem una barreja d'enciams amb escarola, canonges, ..., formatge sec d'ovella, nous i llavors de girasol.

Escalfem la cassola amb l'escabetx, així que comenci a bullir l'enretirem del foc.

Muntem el plat posant al centre la barreja d'enciams, al costat tres talls de pollastre escabetxat, uns encenalls de formatge, nous i llavors de girasol. També hi posem una llesca de taronja, uns alls i verdura de l'escabetx. Ho reguem amb el mateix líquid de la cocció.