BACALLÀ AMB ROMESCO I CEBA CARAMELITZADA

Per a quatre persones ens caldrà vuit talls de llom de bacallà, salsa romesco, quatre cebes, mel, farina, oli i sal.

Comencem dessalant el bacallà mantenint-lo en aigua a la nevera durant 60 hores, aigua que canviarem un parell de vegades al dia.

Tallem la ceba a juliana i en una paella a foc suau, amb un petit raig d'oli i una punta de sal, anem confitant remenant-la tot sovint. Quan hagi agafat un bonic color hi afegim una cullerada sopera de mel. Quan més lentament la fem, millor serà el resultat.

Assequem el bacallà en paper de cuina, l'enfarinem i el fregim en abundant oli calent, començant pel costat de la pell. Passats tres minuts el girem i el continuem fregint durant un parell de minuts més. El reservem damunt de paper de cuina perquè deixi l'excés d'oli.

Per servir, col·loquem el bacallà damunt un llit de salsa romesco i el coronem amb la ceba caramelitzada.

CONILL EN ESCABETX DE PRÉSSEC

Per a quatre persones necessitem vuit talls de conill, dues cebes, quatre pastanagues, quatre grans d'all, un enciam petit, dos préssecs, mitja lliura de mongeta cuita, pebre negre, vinagre, oli, sal, farigola, romani i llorer.

Comencem el plat el dia abans ja que és convenient deixar-lo reposar.  

Del conill no farem servir les cuixes ja que són massa gruixudes, ens serviran per a un altre plat. El rentem i assequem en paper de cuina. Tallem la ceba a juliana; pelem les pastanagues i les fem a llesques; fem el mateix amb els préssecs.

Salpebrem el conill i l'enrossim en una cassola ampla, amb oli ben calent. El reservem.

A la mateixa cassola, ara a foc suau, sofregim la ceba fins que comenci a agafar color. Aleshores hi incorporem la pastanaga i els alls amb pell. Tapem la cassola però ho anem remenant de tant en tant.

Una vegada tinguem la verdura estofada hi tornem a posar el conill, unes fulles de llorer, unes branques de farigola i romaní, pebre negre en gra i ho salem. Ara, amb la cassola destapada, hi posem un got d'un bon vinagre i deixem reduir. En aquest punt hi posem un parell. de gots d'aigua, tapem novament la cassola i deixem que vagi coent a foc suau duran una hora. Cada quart girem el conill.

Quan ja només falti un quart d'hora hi afegim els talls de préssec. 

Deixem reposar l'escabetx fins al dia següent.

Abans de servir hi incorporem la mongeta cuita i ho escalfem durant uns minuts.

Servim l'escabetx damunt d'un llit d'enciam.

PALAIA AL FORN AMB CRUIXENT DE PORRO

Per a quatre persones ens caldran quatre palaies grosses, d'un quart de quilo cadascuna, quatre patates, llorer, un porro, una llimona, farina, oli i sal.

Preparem un oli de llorer deixant macerar durant unes hores unes fulles de llorer en oli de gust suau.

En un pot amb abundant aigua amb sal bullim les patates amb pell. 

Netegem les palaies traient-lis els budells. Les rentem i assequem bé amb paper de cuina. Netegem el porro i el tallem a juliana fina. Tallem la llimona  a llesques fines. Escalfem el forn a 220º.

Untem amb oli una platera d'anar el forn, hi posem la palaia, sal, unes rodanxes de llimona i un fil d'oli pel damunt. Ho enfornem durant un quart d'hora.

Mentre, pelem les patates i les passem pel passapurés. En un bol emulsionem el puré de patata amb oli de llorer.

Per preparar un cruixent de porro, en un pot amb oli ben calent  fregim per tandes el porro que haurem salat i empolsinat amb farina. Hem d'estar atents a quan comenci a canviar de color ja que es pot cremar fàcilment. El passem damunt de paper de cuina perquè perdi l'excés d'oli.

Servim la palaia, amb el puré i el cruixent de porro.

SALMOREJO DE SÍNDRIA AMB FORMATGE

Aquesta és una proposta ben estiuenca, un plat fresc que és un bon entrant en dies de forta calor. Ara fa un parell d'anys vaig mostrar-ne una altre variant, amb pernil, segurament més propera al salmorejo tradicional. Totes dues són molt apropiades per a dies de forta calor.

Per a quatre persones ens caldrà mitja síndria, 100 grs. de formatge semi-sec d'ovella, molla de pa, un gra d'all, vinagre, oli, sal i pebre.

Comencem trossejant el pa, si pot ser del dia anterior, sense la crosta. El reguem amb una cullerada de vinagre de qualitat, he emprat un vinagre de garnatxa, i ho deixem macerar.

Mentre anem tallant la síndria procurant treure totes les llavors. També escaldem el gra d'all per evitar que ens torni el gust a la boca.

Tallem el formatge a daus petits i el deixem en maceració amb oli extra verge d'oliva al que hi afegim pebre acabat de moldre.

En el got de la batedora triturem el pa, la síndria i l'all, afegint-hi un polsim de sal. Ho reservem a la nevera fins el moment de servir.

Presentem la síndria acabada de remenar en bols individuals, afegint-hi el formatge i uns cristalls de sal gruixuda.

ARRÒS CALDÓS DE GUATLLES AMB VERDURETES

Per a quatre persones ens caldran quatre guatlles, dues cebes, quatre grans d'all, tres pastanagues, api, tres tomàquets madurs, un manat de mongeta tendra, un pebrot verd, julivert, 350 grs. d'arròs, oli, sal i pebre.

Comencem netejant les guatlles vigilant que no quedi cap resta de ploma. Separem els pits i els cuixes.

Amb les carcasses i restes de les guatlles, una ceba, un tomàquet, dos grans d'all, una branca d'api, una pastanaga i julivert, prepararem el brou amb el que farem l'arròs.

En una olla amb un raig d'oli sofregim les guatlles. Quan s'hagin enrossit hi afegim la ceba i els alls tallats a grans talls. Remenem sovint fins que agafi un bonic color daurat. Ara és el moment de posar-hi el tomàquet a talls, l'api i julivert. Continuem el sofregit uns minuts més abans d'emplenar l'olla amb dos litres i mig d'aigua. Deixem que bulli a foc moderat durant uns tres quarts.

Una vegada temperat ho passarem pel colador xinès. Podríem preparar el fumet amb antelació ja que si el tenim a la nevera se'ns mantindrà perfectament durant uns tres dies.

Per fer l'arròs trinxem els alls i la ceba ben petit. Pelem els tomàquets, els traiem les llavors i el trinxem també ben menut. Pelem i netegem la verdura i la tallem a daus petits.

En una cassola de boca ampla, amb un parell de cullerades d'oli, fregim les cuixes i els pits de les guatlles que haurem salpebrat. Quan hagin enrossit ho reservem.

A la mateixa cassola fem el sofregit, a foc suau i remenant sovint, comencem per la ceba. quan agafi color hi afegim els alls, posteriorment hi anem afegint la resta de verdures començant per la pastanaga, després el pebrot i finalment la mongeta tendra. Quan les verdures estiguin fetes hi posem el tomàquet, sal i pebre i deixem que vagi confitant.

Quan tinguem el sofregit llest hi posem les guatlles i l'arròs. El deixem torrar durant un parell de minuts abans de posar-hi el fumet que tindrem ja a punt d'ebullició. Tres parts de fumet per cadascuna d'arròs. Continuem la cocció durant 17 minuts. Deixem reposar un parell de minuts més abans de servir.