CARXOFES AMB GAMBES I PERNIL

Per a quatre persones necessitarem quatre carxofes, dotze gambes, 80 grams de pernil, tres grans d'all, vi blanc sec, anet fresc, pebre, sal i oli d'oliva.

Pelem les carxofes, les tallem en quatre parts i netegem el cor. Les tenim amb aigua i julivert o suc de llimona per tal de que no s'oxidin i ennegreixin.

Pelem i trinxem els alls. 

Pelem les gambes deixant només el darrer tram de la cua.

Tallem el pernil a daus o a tires petites.

Bullim les carxofes en aigua amb un punt de sal. Quan les tinguem al dente, les passem a un colador perquè perdin el màxim d'aigua.

En una paella amb una cullerada sopera d'oli sofregim els alls fins que comencin a agafar color, moment en què hi afegim les carxofes continuem el sofregit durant tres o quatre minuts més.

Ara hi incorporem les gambes, pebre acabat de moldre i un rajolí de vi blanc sec. Continuem saltant fins que s'evapori l'alcohol.

Finalment hi posem el pernil donant unes voltes més abans de retirar-ho del foc. 

Emplatem amb unes branquetes de fonoll que li aporta aroma i frescor.

ROTLLETS DE CARBASSÓ

Aquest plat tant pot ser un entrant com formar part de diferents propostes per a un sopar informal. Fet al forn, sense fregits, resulta molt saludable i saborós.

Per a quatre persones ens caldran dos carbassons, 150 grams de mozzarella, 50 grams de pernil, oli sal i pebre.

Esbandim en aigua els carbassons, els assequem i tallem les puntes.

Els tallem al llarg amb la mandolina, els talls han de ser prims, aproximadament d'un parell de mil·límetres, si fossin gruixuts serien de mal enrotllar. 

No emprarem ni els primers ni els darrers talls. Amb una ceba grossa i aquests retalls podem preparar una truita de ceba i carbassó, però això ja són figues d'un altre paner.

Tallem el pernil a talls de l'amplada del carbassó i d'uns quatre centímetres de llarg. Fem el mateix amb la mozzarella.

Damunt de cada tall de carbassó posem un tall de pernil i un de mozzarella, l'enrotllem i els punxem amb broquetes de fusta.

Untem amb oli una platera per anar al forn, hi dipositem les broquetes amb els rotllets de carbassó, les salpebrem lleugerament i acabem finalment amb un fil d'oli.

Ho enfornem a 200º durant deu minuts. Els tenim durant dos minuts més amb calor dalt i baix. El carbassó no queda excessivament fet, lleugerament cruixent i amb el formatge fos, tot plegat es desfà a la boca.

MONIATO AMB TROMPETES DE LA MORT I PERNIL

El moniato el tenim associat a la tardor a Tots Sants, a la castanyada, justament amb les castanyes i els panellets, tanmateix és un tubercle que trobem durant tot l'any.

A la cuina és un dels grans desaprofitats, segurament no hi pensem i és una llàstima perquè ens ofereix diverses i bones combinacions. Avui el preparem al forn amb uns dels bolets més fins i aromàtics, les trompetes de la mort, acompanyat amb pernil i mozzarella. 

Per a quatre persones ens caldran quatre moniatos més aviat petits i ovalats, que no siguin molt estilitzats, 100 grams de trompetes de la mort, 150 grams de pernil tallat a daus petits, mozzarella, un gra d'all, una branca de romaní, oli, sal i pebre.

Esbandim els moniatos, els punxem amb una forquilla i emboliquem individualment amb paper d'alumini.

Els enfornem a 180º amb calor dalt i baix durant gairebé una hora, fins que estiguin cuits.

Netegem els bolets, si són deshidratats els tenim durant mitja hora en aigua tèbia. Tallem la mozzarella a llenques fines. Trinxem finament unes fulles de romaní i reservem les flors. També trinxem l'all.

En una paella amb una petit raig d'oli fregim ràpidament els bolets i l'all salpebrats.

Quan els moniatos estiguin cuits els desemboliquem i els fem un tall al llarg sense acabar de partir-los. Hi posem la mozzarella i ho tornem a enfornar fins que fongui el formatge.

Els farcim amb les trompetes, els daus de pernil i acabem la presentació amb les flors de romaní.

ROTLLETS DE POLLASTRE

El plat que cuinem avui és fàcil de preparar, bo per a un sopar. Uns rotllets de pit de pollastre farcits de pernil d'indiot brasejat, formatge i espàrrecs verds.

Els ingredients que necessitem són filets prims de pit de pollastre, pernil d'indiot brasejat, formatge fos a talls, espàrrecs verds, oli, sal i pebre.

Tallem la punta més dura dels espàrrecs i els cuinem al vapor, els podríem també bullir ràpidament o fer-los al microones.

Salpebrem els filets de pollastre i a sobre hi anem col·locant la resta d'ingredients, el pernil, el formatge i els espàrrecs. Ho enrotllem i els posem en uns paella amb unes gotes d'oli, començant la cocció pel punt d'unió del filet per tal de que es segelli i no s'obri. Quan hagi cuit i agafat un bonic color daurat li donem la volta.

PERA AMB PERNIL I CEBA CARAMELITZADA

Necessitem una pera grossa, una ceba de Figueres, pernil, formatge parmesà, crema de vinagre balsàmic, sucre i oli.

Pelem la ceba i la tallem a juliana. En una paella amb una mica d'oli la sofregim a foc mitjà. Quan vulgui començar a agafar color hi afegim una cullerada sopera de sucre i continuem la caramelització remenant sovint.

La pera caldria que fos madura però no tova. La pelem, la tallem en quatre trossos i procurem fer-ne uns rectangles. 

Tallem uns encenalls de formatge parmesà.

Estirem els talls de pernil i damunt de cadascun hi posem un tall de pera, uns encenalls de formatge i ceba caramelitzada. Els enrotllem.

Cobrim la safata del forn amb una làmina de silicona o de paper d'alumini, hi col·loquem els rotlles i ho enfornem a 200º entre cinc i sis minuts.

Servim el plat decorat amb unes gotes de crema de vinagre balsàmic.

A més de la combinació de sabors tindrem la combinació de textures en boca. Un entrant que sorprèn gratament.

CANYA AMB CEBA CONFITADA I PERNIL A LA SALSA DE PERA

Per a quatre persones ens caldrà pasta brick, una ceba mitjana, 100 grs. de pernil en un sol tall, quatre orellanes d'albercoc, formatge ratllat, mantega, dues peres, canyella en pols, oli i sal.

Comencem preparant el farciment que és el més entretingut. Pelem la ceba i la trinxem. Tallem el pernil i les orellanes a petits daus.

Per confitar la ceba, la posem en una paella amb una mica d'oli i una punta de sal, a foc suau, la tapem i deixem que es vagi sofregint lentament, sovint l'anem remenant. Quan hagi agafat un bonic color caramel hi afegim el pernil i les orellanes. Continuem la cocció durant un parell de minuts més tot remenant.

Anem ara a preparar la salsa de pera. Les pelem i traiem el cor, tallem la carn a petits daus. Posem la pera en un cassó al foc, hi afegim una tassa de les de cafè d'aigua, una punta de sal i un toc de canyella en pols. Deixem coure durant set minuts.

Passem les peres al got de la batedora elèctrica i les triturem deixant-les ben fines. Les tornem al cassó, hi afegim un tall de mantega que li donarà lluentor i deixem que acabi de reduir fins a tenir la consistència de salsa desitjada.

En un cassó a foc suau, fonem una nou de mantega (també ho podem fer al microones).

Tallem quatre rectangles de pasta brick de 20 per 20 centímetres. Al mig de cadascun hi podem una part del farcit i una cullerada de formatge ratllat. Els enrotllem formant sengles canyes i amb un pinzell de cuina les pintem amb la mantega fossa.

Ho enfornem a 200º  durant uns deu minuts, fins que la pasta quedi cruixent i comenci a agafar color.

Servim la canya damunt un llit de salsa de peres, en posem una mica més per sobre. Podem decorar el plat amb una fulla de menta fresca.

SOPA FREDA DE CIRERES AMB PERNIL

Aprofitem aquestes setmanes en què les cireres estan en el seu punt òptim de maduració per introduir-les no com a postres sinó com a un primer plat lleuger i refrescant.

Per a quatre persones ens caldrà un quilo de cireres, 100 grs. de pernil en un sol tall, un gra d'all, una llesca de pa del dia anterior, oli extra verge d'oliva, vinagre de Xerès, sal, pebre i menta fresca.

Pelem l'all i el blanquegem, o sigui, el posem al foc en un cassó amb aigua freda fins que aquesta arrenqui el bull i seguidament el tornem a posar en aigua freda, amb això perdrà la fortor.

Traiem la crosta del pa i macerem la molla amb mitja cullerada de vinagre de Xerès.

Esbandim les cireres en aigua i els traiem els pinyols.

En el got de la batedora elèctrica, posem les cireres, el pa xop de vinagre i l'all, just ho cobrim d'aigua i ho triturem finament. Ho passem pel colador xinès.

Salpebrem la sopa  i, tot remenant, anem afegint dues cullerades d'oli extra verge d'oliva. Ho tindrem un mínim de dues hores a la nevera.

Tallem el pernil a daus petits i servim la sopa amb el pernil i unes fulles de menta fresca com a decoració del plat.

SOPA FREDA DE POMA AMB PERNIL I PINYONS

Per a quatre persones ens caldrà quatre pomes grosses, una patata mitjana, pernil tallat a daus molt petits, pinyons, sal, pebre i menta fresca per decorar.

Pelem la patata i les pomes i les fem a daus. En una cassola amb aigua i una mica de sal posem a coure la patata, als deu minuts hi afegim la poma i continuem la cocció durant deu minuts més.

Passem la poma, la patata i pebre negre al got de la batedora elèctrica i ho triturem ben fi, passant-ho seguidament pel colador xinès. Si quedés massa espès hi afegim aigua de la pròpia cocció. Deixem temperar i ho posem a la nevera fins al moment de servir.

En una paella sense gens d'oli saltem els petits daus de pernil i els pinyons.

En el moment de servir passem la sopa en bols individuals guarnint-la amb els pinyons, el pernil i unes fulles de menta fresca.

CREMA TÈBIA DE PORROS AMB POMA I PERNIL

Aquesta crema que proposo tèbia, podria servir-se també calenta o freda. 

La singularitat del plat és la poma àcida, que li aporta un toc interessant de frescor en boca.

Per a quatre persones ens caldrà un manat de porros, una ceba, dues patates, una poma àcida, pernil, farigola fresca, mantega, oli, sal i pebre.

Netegem els porros de les arrels i la primera capa. Tallem la part verda i la netegem bé sota l'aixeta de la possible terra que porti. Trinxem la ceba.

Un una olla amb una cullerada d'oli sofregim la ceba, quan vagi agafant color hi afegim el verd dels porros que hem fet a grans talls. Ho remenem durant un parell de minuts abans d'emplenar l'olla amb aigua freda. Ho fem bullir durant uns vint minuts i després ho colem. Ja tenim el brou amb que farem la crema.

Trinxem el porro. Pelem les patates i les trenquem, iniciem el tall i les acabem trencat, així desprenen millor el midó.

En una cassola de boca ampla, a foc mitjà, hi posem un raig d'oli i un bon tall de mantega. Quan hagi fos hi incorporem el porro, remenant-ho de tant en tant. Abans de que agafi color hi posem la patata, salpebrem i continuem la cocció durant uns cinc minuts. Ho cobrim amb el brou que tenim acabat de fer i deixem que vagi fent durant  un quart i mig. 

Ho passem per la trituradora i pel colador xinés per obtenir una crema ben fina.

Rentem bé la poma i la fem a juliana fina. Tallem igualment el pernil.

Servim la crema tèbia amb la poma, el pernil i unes flors de farigola fresca com a decoració.

SALMOREJO DE SÍNDRIA AMB PERNIL

El salmorejo clàssic és un plat que podríem dir d'estiu, fresc, sense complicacions i que ja tenim a punt, a la nevera, avui proposo una petita-gran variant, per a donar-li encara un plus de frescor.

Substituïm el tomàquet per la síndria, el vinagre pel suc de llimona i hi incorporem menta fresca, que és el que li donarà aquest toc de frescor extra.

 
Per a quatre persones he fet servir mitja síndria, el suc de mitja llimona, 50 grs. de pernil, una llesca de pa de pagès sense la crosta, un gra d'all, pebre negre, sal, oli extra verge d'oliva i menta fresca.

En un recipient de mida mitjana anem posant la síndria pelada i sense llavors, el pa sense la crosta i trossejat, el gra d'all, el suc de llimona, sal, pebre i menta fresca. Ho triturem amb la batedora elèctrica i hi anem incorporant una tassa d'oli. Ho passem per un colador de malla fina i ho reservem a la nevera fins el moment de servir.

Per emplatar posem sobre la síndria uns encenalls de pernil i ho decorem amb unes fulles de menta fresca.

SALTAT DE CARXOFES, CALAMAR I PERNIL

Per a quatre persones he fet servir vuit carxofes, quatre calamars mitjans, quatres llenques de pernil, tres grans d'all, vi blanc, oli i sal.

Netegem els calamars i el tallem, el cos en anelles i les potes i aletes a talls mitjans. 

Pelem les carxofes i les tallem a llesques fines, mantenint-les en aigua amb llimona i/o julivert per evitar-ne l'oxidació.

Tallem el pernil a trossos regulars i trinxem els alls ben petits.

En una paella amb un parell de cullerades d'oli ben calent saltem les carxofes amb un pessic de sal, no massa ja que el pernil en porta. Quan comencin a agafar color hi posem mitja copa de vi blanc i ho deixem reduir.

A part en una altra paella amb poc oli, saltem els calamars amb l'all trinxat, així que s'hagi begut l'aigua que deixin anar, els incorporem a la paella de les carxofes i també hi posem el pernil. 

Ho saltem tot plegat durant un parell de minuts i ho servim immediatament.

FIGUES AMB PERNIL

Ja estem en temps de figues i a la cuina també en podem gaudir sense pensar en unes postres.

Una recepta ben senzilla i ràpida de preparar, per a la qual necessitem figues, pernil i Pedro Ximénez.

Preparem una reducció de Pedro Ximénez.

Rentem les figues, les assequem i en fem un parell de talls a cada una, sense acabar-les de tallar, com un llibret, hi intercalem pernil i ho reguem amb el vi reduït.

Hi ha gent a qui no agrada la pell de la figa, aleshores només hem de pelar-la prèviament. Modificaríem també la presentació ja que en no tenir la consistència que li proporciona la pell no se'ns aguantaria. Aleshores les faríem a llesques.

ARRÒS CREMÓS DE PORROS I PERNIL

A Itàlia els arrossos solen ser cremosos, els seus populars risotti. Les varietats que fan servir són bàsicament tres, l'arborio, el carnaroli i el vialone nano; es tracta d'arrossos que desprenen bé el midó i absorbeixen els diferents gustos. A casa nostra el que segurament s'hi assembla més és el bomba.

La manera de coure'l també és diferent. Una vegada fet el sofregit base hi posen l'arròs i el deixen fregir durant un parell de minuts. Aleshores hi posen el líquid de cocció sempre ja bullint però de mica en mica, tot remenant constantment. Fins que no s'hagi begut el líquid no n'hi afegeixen més. Quan gairebé està fet hi posen formatge, mantega o crema de llet, per donar-hi cremositat.

L'avantatge d'anar-hi posant el líquid de mica en mica és que controlem el grau de sec o caldós que més ens agradi.

Per a quatre persones ens cal una lliura d'arròs, dos porros, dos talls de pernil, una ceba, brou de verdures, formatge ratllat (parmesà), oli i sal.

Comencem sofregint la ceba tallada ben petita. Així que canvii de color hi posem els porros i el pernil tallat a juliana. A foc suau deixem couré bé, com més color agafi més saborós i fosc ens quedarà el plat. Hi afegim l'arròs remenant durant un parell de minuts ho salem i hi posem de mica en mica el brou que tenim ja bullint. Remenem tota l'estona, anant afegint més brou a mesura que s'acabi.

Passat un quart hi posem força formatge ratllat i continuem remenant fins que s'acabi la cocció.

LLUÇ A LA CERVESA

Per a quatre persones ens cal: un lluç d'entre 800 grs. i un quilo, 1/4 de quilo de pèsols, 100 grs. de pernil, 2 patates, 1 ceba, 1 cervesa petita de gust suau, farina, brou de peix, oli i sal.

Salem i enfarinem el peix i el fregim suaument, reservant-lo sobre paper de cuina.

En una cassola ampla, amb un raig d'oli sofregim la ceba tallada ben petita; quan comenci a enrossir i afegim el pernil a tallat a daus petits o a tires fines, ho deixem sofregir una mica abans de posar-hi una cullerada sopera de farina que anirem remenant durant un parell de minuts, moment en el que, sense deixar de remenar hi posem la cervesa.

A part haurem tallat les patates a daus petits.

Posem al sofregit les patates, els pèsols i ho cobrim amb brou de peix. Deixem coure a foc suau durant uns 10 minuts, rectifiquem de sal i és el moment de posar-hi el lluç. Ho deixem tot plegat de 8 a 10 minuts més.

Aquest plat l'he fet amb cervesa de doble malta, la que a mi m'agrada, però a la fi és nota massa el seu punt d'amargor, per això, la propera vegada el penso fer amb una cervesa suau i lleugera. És d'aquells plats que es poden tranquil·lament preparar a primera hora, deixar reposar i abans de servir és només qüestió d'escalfar-ho una mica... el resultat ho agraeix.

SOPA FREDA DE FRUITES AMB PERNIL

Partint de voler fer una versió diferent del conegut meló amb pernil, n'he volgut fer una sopa freda, m'he trobat, però, que ja s'havien cruspit bona part del meló i tenir , en canvi, altra fruita que ja estava a punt de dir que era massa madura, així doncs ha sortit això.

Per a quatre persones m'ha calgut: 4 talls de meló, 4 peres, 4 albercocs, 100 grs. de pernil, sal i pebre.

La fruita convé que sigui madura. Pelar, tallar i treure els pinyols de la fruita i col·locar-la al got de la batedora. Batre-ho bé amb una mica de sal i pebre i passar-ho per un colador de malla fina. Reservar a la nevera fins el moment de servir.

Tallar el pernil a dauets petits o a encenalls ben fins i posar-ho damunt de la fruita just abans de servir.

CREMA DE TOMÀQUETS

Aquest és un plat refrescant molt apropiat pels dies de més calor. Podríem dir que es tracta d'una variant del "gazpacho" andalús. De fet de "gazpachos" n'hi ha tants de diferents!. Aquesta varietat es pròpia de Còrdova i coneguda popularment amb el nom de "salmorejo".

Per a quatre persones ens caldrà: mig quilo de tomàquets madurs, 2 o 3 llesques de pa del dia anterior, 1 gra d'all, 4 ous, 4 talls de pernil salat, oli, sal i vinagre

Fer els ous passats per aigua, que no s'estiguin més de 5 minuts al foc, deixar-los refredar i pelar-los amb cura de que no se'ns trenquin.

En el vas de la batedora posar-hi els tomàquets i el pa trossejats, l'all una mica de vinagre, oli i sal. Batre-ho i passar-ho per un colador fi. Deixar-ho a la nevera fins el moment de servir.

Fregir ràpidament el pernil, passar-lo damunt paper de cuina i una vegada fred, trossejar-lo ben petit. (a vegades, el pernil pot quedar massa salat, es podria passar per alt aquest pas i tallar-lo petit, en cru).

Emplatar l'ou, cobrint-lo amb la crema i posar per sobre el pernil i un raig d'oli.

Altres receptes fan els ous durs i els ratllen per sobre, però a mi m'agrada més tal com us ho comento ja que en anar menjant la crema es trenca el rovell encara mig cru i dóna una sensació més gustosa en boca.

També es pot decorar amb una mica de cebollí ben trinxat, o bé regat amb oli verd de cebollí.