CIGRONS AMB CANANA DE FONS I BRANDADA DE BACALLÀ

No fa massa dies la Marta, en el seu bloc CuinaDiari, va publicar una recepta de "Calamars amb cigrons i brandada de bacallà". Em va agradar la proposta d'incorporar la brandada de bacallà a l'hora de servir el plat i no he trigat a fer la meva versió.

Aquesta setmana a la peixateria vaig trobar una canana de fons acabada d'arribar de la llotja i de seguida li vaig trobar l'aplicació. 

La canana negra, al nord de la Costa Brava coneguda com a canana de fons, dóna un resultat tan bo com el calamar i és molt més econòmica. En la recepta "Arròs amb canana de fons" en parlava a bastament.

Per a la brandada de bacallà ens caldrà: dos talls de bacallà, un gra d'all, oli de gust suau (pot ser de gira-sol) i llet.

Per als cigrons necessitarem: Una canana de fons, 500 grams de cigrons cuits, tres cebes de Figueres, quatre grans d'all, quatre tomàquets madurs, julivert, caldo de peix, oli, sal i pebre.

Per fer la brandada primer ens caldrà dessalar el bacallà, per això el tindrem en aigua a la nevera durant 48 hores, canviant-la dues vegades al dia.

Pelem i llesquem l'all. Escorrem bé el bacallà i l'esqueixem procurant que no quedi ni pell ni espines.

En una paella amb un bon raig d'oli posem a fregir l'all a foc mitjà, just fins que comenci a agafar color. El reservem. Afegim el bacallà al mateix oli, ara amb el foc al mínim, tapem la paella i el deixem tres o quatre minuts.

Posem el bacallà amb l'oli i l'all al got de la batedora i a mitjana potencia ho triturem afegint-hi de mica en mica llet tèbia fins a obtenir la textura desitjada.

Netegem bé la canana i la tallem a daus. Pelem i trinxem les cebes i els alls. Escaldem el tomàquets, els traiem la pell i les llavors i també els trinxem. Esbandim i trinxem el julivert.

En una cassola amb dues cullerades d'oli sofregim la ceba i l'all a foc suau. Quan transparenti i vulgui agafar color hi incorporem el tomàquet, una mica de sal (no massa ja que la canana té de per si el gust fort) i pebre. Continuem el sofregit remenant de tant en tant fins que estigui ben confitat.

Ara hi afegim la canana, remenem i ho deixem coure uns minuts abans de gairebé cobrir-ho amb el caldo de peix. Tapem la cassola i deixem coure durant uns tres quarts. 

En aquest punt hi incorporem els cigrons i el julivert, remenem bé i continuem la cocció durant un quart d'hora més.

Servim el plat amb la brandada de bacallà.

ARRÒS AMB CANANES DE FONS

La canana és un cefalòpodes semblant al calamar si bé de carn més dura i no tan apreciat i, per tant, més econòmic. Tanmateix a la cuina dóna molt bon rendiment, essent molt indicat en plats de cocció lenta.

A la peixateria és fàcil trobar la canana rossa. De vegades també se'n troba de negra que al nord del Cap de Creus és coneguda com a canana de fons. Aquesta és de tonalitats més fosques i de mida més gran, fàcilment entre cos i potes pot fer un parell de pams. 

En ser la canana, tal com queda dit, més dura que el calamar, no havia agafat mai canana de fons, pensant que, en ser més grossa que la rossa, seria encara més dura. No fa massa dies, el meu peixater, de família de pescadors, em va comentar que anava errat, la de fons és de més ràpida cocció i fins i tot ell, a casa, la fa sovint a la romana o a l'andalusa, com si es tractés de calamar. Així dons en vaig agafar una, passava del mig quilo... i en va sortir un arròs dels bons que he menjat.

Per a dues persones necessitem una canana de fons, 300 grams de musclos de roca, una ceba grossa de Figueres, un pebrot verd, un pebrot vermell escalivat, dos grans d'all, un tomàquet madur, 200 grams d'arròs bomba, brou de peix, oli, sal i pebre.

Comencem netejant la canana i tallant-la a trossos regulars. Obrim els musclos al vapor i una vegada oberts i temperats separem la carn i eliminem les cloves. Pelem i trinxem la ceba i els alls. Tallem petit el pebrot verd i a tires el vermell. Ratllem el tomàquet.

Posem un petit raig d'oli a la cassola i a foc suau, sense presses, sofregim la ceba. La remenem sovint fins que comenci a agafar un bonic color rosat. Ara és el moment d'incorporar-hi els alls, el pebrot verd i les cananes, salpebrem. Un quart més tard hi posem el tomàquet. De mica en mica el sofregit es va espessint, gairebé com una melmelada.

Mentre hem escalfat el brou de peix deixant-lo a punt d'ebullició.

Ara incorporem l'arròs a la cassola, ho remenem durant un parell de minuts abans de posar-hi el brou, una mica més del doble que el volum de l'arròs. Els primers set minuts ho fem coure a foc fort, hi incorporem els musclos i el pebrot vermell i abaixem la intensitat del foc durant els darrers deu minuts de cocció. 

Només ens cal deixar-ho reposar uns minuts més abans de servir.

FIDEUS ENCEBATS AMB CANANETES I MUSCLOS

A la peixateria vaig trobar cananes de mida petita, no m'ho vaig pensar dues vegades. Cefalòpode més tendra que els de mida gran i  igualment econòmic.

Per a quatre persones he necessitat 600 grams de cananes petites, tres quarts de quilo de musclos de roca, mig quilo de fideus, quatre cebes, julivert, oli i sal.

Comencem netejant les cananes i de cadascuna fer-ne tres talls, les potes i el cos tallat per la meitat. 

Netegem seguidament els musclos i els posem en una olla amb un dit d'aigua per obrir-los al vapor. Una vegada oberts i temperats, traiem les closques i colem el líquid que han deixat anar.

Pelem les cebes i les tallem a juliana. En una cassola amb un petit raig d'oli, a foc suau, confitem la ceba tot remenant-la sovint. Ha d'agafar un bonic color marronós.

Quan tinguem la ceba confitada hi afegim les cananes. Continuem la cocció durant un quart més. Salem molt lleugerament, amb compte ja que tant la canana com el musclo porten sal i fàcilment ens podria quedar un plat salat. També hi incorporem els fideus, deixant coure tot plegat un parell de minuts abans de posar-hi l'aigua reservada d'obrir els musclos. Així que els fideus estiguin al dente ja podem servir.

Adornem el plat amb julivert trinxat.

POTES DE CANANES AMB TOMÀQUET I PATATES

Aquest seria un plat d'aprofitament, econòmic i molt saborós. 

Les cananes són cefalòpodes amb una certa retirada al calamar, de carn més dura -el que requereix una cocció una mica més llarga- de bona qualitat gastronòmica i força més econòmics que no pas el calamar.

Per a quatre persones he fet servir les potes d'un quilo i mig de cananes (amb els cossos havia fet un arròs), quatre patates, sis tomàquets madurs, dues cebes, tres grans d'all, julivert, oli, sucre, sal i pebre.

Pelem les patates i les trenquem, començant el tall per acabar trencant-les. Pelem els tomàquets, els traiem les llavors i el tallem a dauets. Pelem i trinxem les cebes. Fem un trinxat amb l'all i el julivert.

En una cassola de boca ample, a foc moderat, escalfem dues cullerades d'oli i sofregim la ceba. Quan transparenti i vulgui començar a canviar de color hi afegim les potes de les cananes. Continuem la cocció fins que hagin absorbit l'aigua que hauran després.

En aquest punt hi incorporem el tomàquet, una cullerada petita de sucre, sal i pebre i remenant sovint deixem que vagi confitant. Quan tinguem el tomàquet al seu punt hi afegim les patates, ho cobrim just d'aigua i deixem coure tot plegat durant mitja hora.

Quan faltin cinc minuts hi afegim el trinxat d'all i julivert i acabem la cocció.

FIDEUS A L'ALL CREMAT

El passat mes d'octubre ja vaig mostrar la recepta de RAP A L'ALL CREMAT AMB PATATES I ARRÒS, tot fent una variant agoserada de les receptes de peix a l'all cremat tant habituals a la comarca del Garraf. La bona acollida que va tenir entre els que la van tastar m'ha animat a continuar amb aquest joc. Aquí tenim doncs el que seria una altra variant amb fideus, com uns fideus a la cassola a l'all cremat.

Per a quatre persones he fet servir quatre cuetes de rap, quatre cananes, una trentena de gambes mitjanetes, quatre patates, mig quilo de fideus, mitja cabeça d'alls, un tomàquet, dues llesques de pa, dues fulles de llorer, brou de peix i sal.

Netegem el peix, el rap el fem a filets, les espines ens ajudaran a fer el brou i les cananes les tallem a petits daus.

En una cassola amb oli sofregim els alls pelats fins que quedin ben foscos sense arribar a cremar-se i els reservem. En el mateix oli fregim el pa, el llorer sense el nervi central i el tomàquet. Amb tots aquests ingredients prepararem la picada.

A la mateixa cassola fem una primera fregida a les patates que haurem començat tallant i acabant trencant. També les reservem. Continuem ara amb les cananes.

Una vegada s'hagin begut el propi suc que deixaran anar, hi posem la picada, les patates i el rap i ho cobrim a bastament amb brou de peix. Quan porti cinc minuts bullint hi podem els fideus i ho salem. Passats uns minuts hi posem les gambes per sobre i n'acabem la cocció.

PLOMES ALL'ARRABBIATA AMB CANANES I ESCAMARLANS

Aquesta és una variant de la pasta all'arrabbiata, o sigui picant, ben apreciada en algunes regions italianes. Si no agrada el picant, es pot fer exactament igual peró obviant el bitxo. Per descomptat es poden substituir ingredients per altres, enlloc d'esmarlans, gambes o llagostins; enlloc de cananes, sèpia o calamar; si el pebrot no és vermell i és verd o groc, l'hi va bé igual.

Per a quatre persones cal: 12 escamarlans, mig quilo de cananes, una lliura de plomes o altra tipus de pasta, una ceba grossa, un pebrot vermell, 4 grans d'all, un bitxo, julivert, oli, sal, brou de peix o aigua.

Piquem ben petita la ceba, l'all i el pebrot i ho posam a sofregir a foc suau amb una mica d'oli. Quan ja vagi enrossint, hi afegim la canana tallada petita i el bitxo tallat ben petit i amb la cassola tapada deixem que vagi coent. La canana és un xic dura i convé que s'hi estigui una bona estona. Si s'acaba el liquid que desprèn, hi afegim brou de peix o aigua si és que no en tenim.

A part en una olla gran posem aigua a bullir. Quan arrenqui el bull hi posem un grapat de sal i un raig d'oli i la pasta fins que estigui al dente.

Quan la canana ja s'hagi estovat, és el moment de posar-hi sal, els escamarlans i julivert trinxat, deixar coure tot junt durant uns 5 o 6 minuts. Aleshores hi incorporem la pasta, remenem i deixem tot plegat un parell de minuts més abans de servir.