dijous, 9 de febrer del 2012

CREMA D'ALBERGÍNIA AMB GAMBES

Els ingredients per a quatre persones són: una ceba grossa, dues patates, quatre albergínies, vuit gambes vermelles, mantega, oli i sal.

Un un cassó amb oli calent fregim ràpidament les gambes durant un parell de minuts. Les pelem deixant només el segment de la cua i les reservem. Passem els caps i pells de les gambes pel colador xinès prement-ho bé, passem l'oli que desprèn a una cassola. Tornem a posar els caps i pells de les gambes al cassó, hi afegim un litre d'aigua i ho fem bullir durant vint minuts.

Pelem les albergínies, les fem a daus i les salem, deixant-les suar durant uns vint minuts. Mentre trinxem la ceba i fem a daus les patates.

En la cassola amb l'oli de les gambes sofregim primer la ceba a foc suau remenant sovint. Quan hagi agafat color hi afegim la patata i l'albergínia, sofregint-ho durant cinc minuts més. En aquest moment ho cobrim just amb el brou de gambes, deixant-ho coure durant vint minuts.

Ho passem per la batedora, si quedés massa espès hi afegim una mica més de líquid. Hi incorporem una bona nou de mantega que li donarà cremositat i lluentor. Ho emplatem amb un parell de gambes a sobre.

dilluns, 6 de febrer del 2012

GALTES DE PORC AMB FIGUES

La setmana propera farà un any que ens va deixar el mestre Santi Santamaria, avui m'ha vingut de gust recordar-lo amb una de les seves receptes, d'aquelles que el caracteritzen, la seva mirada personal a la cuina tradicional.

Per a quatre persones he fet servir quatre galtes, una vintena de figues seques, una ceba, dos grans d'all, tomàquet triturat, brou de carn, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Comencem posant en remull en aigua tèbia les figues. Passada una hora, les escorrem bé i les cobrim amb vi ranci. Les hi tindrem una altra hora.

Mentre, salem i empebrem les galtes i en una cassola amb un raig d'oli les rossegem. Les reservem.

En el mateix oli, a foc més suau, sofregim la ceba que haurem tallat ben fina. Quan canvii de color hi afegim el tomàquet i deixem que de mica en mica es vagi concentrant.

En aquest punt hi afegim els alls trinxats, ho remenem i hi afegim una cullerada de farina. Passat un parell de minuts, tot remenant, hi posem el vi ranci de la maceració de les figues, deixant-ho reduir. Aleshores hi reincorporem les galtes i ho mig cobrim amb el brou de carn. Amb la cassola tapada ho deixem coure durant mitja hora. Si cal desgreixem el líquid.

Retirem les galtes i passem la salsa pel colador xinès. Tornem a posar les galtes a la cassola amb la salsa i les figues. Així que les galtes estiguin toves ja ho tindrem a punt per servir.