ARRÒS NEGRE MAR I MUNTANYA

Sí bé avui he cuinat només per a dues persones, els ingredients, com sempre, són els corresponents a quatre plats. Som-hi!

En caldrà doncs, 350 grs. d'arròs bomba, dues sèpies mitjanes, dues cebes, dues carxofes, espàrrecs de marge, 100 grs. de bolets de temporada, quatre salsitxes, vuit gambes vermelles, brou de verdures, vermut blanc sec, julivert, dos grans d'all, oli, sal i pebre.

Trinxem la ceba. Fem la salsitxa a talls d'un parell de dits. Tallem la sèpia a daus petits procurant reservar una de les bosses de tinta i una de les bosses amb la seva salsa. Pelem les carxofes i les fem a octaus tot mantenint-les amb aigua i unes branques de julivert perquè no ennegreixin. Netegem els bolets i si són grans els tallem. Reservem les puntes dels espàrrecs de marge rebutjant la part més dura.

En una paella amb una base d'oli, sofregim les gambes durant un parell de minuts i les reservem. Fem el mateix amb els alls pelats fins que agafin color, també els reservem.

Sofregim la ceba en el mateix oli, ara a foc suau, la remenem sovint. Quan hagi confitat hi afegim les salsitxes i quan aquestes agafin color hi incorporem la sèpia. Continuem remenant sovint. Quan s'hagi begut l'aigua que desprèn la sèpia, afegim primerament les carxofes, després els bolets i, finalment, els espàrrecs. Salpebrem.

Mentre, hem fet arrencar el bull al brou de verdures. Triturem els alls reservats, les bosses de tinta i de la salsa de la sèpia i julivert, deixatant-t'ho amb un cullerot de brou de verdures.

Quan el sofregit estigui al punt posem l'arròs i ho remenem durant un parell de minuts. Hi incorporem un got de vermut blanc sec i quan hagi reduït hi posem la picada i uns 800 ml. de brou de verdura. Durant set minuts a foc alegre, després abaixem la intensitat. Set minuts més tard hi incorporem les gambes, deixant-ho un parell de minuts més abans d'enretirar la paella del foc. Deixem reposar dos-tres minuts més abans de servir.

QUICHE MAR I MUNTANYA

Avui podríem parlar d'una quiche o pastís salat d'origen francès, que ens permet infinitat de variants i, com no, una bona manera de practicar la cuina d'aprofitament. Aquelles petites cues d'ingredients que ens queden sovint a la nevera i no en fem prou per a fer-ne un plat individualitzat.

He fet servir una làmina de pasta de full (també s'acostuma a fer amb pasta brisa), una ceba, un porro, una cua de rap (aproximadament 200 grs.), una vintena de gambes pelades, 100 grs. de formatge tendre, 10 petites salsitxes de porc amb tòfona, un grapat d'olives negres, dos ous, 200 ml. de crema de llet, oli, sal i pebre.

Estenem la pasta de full i amb una forquilla l'anem punxant per tota la seva superfície. Sense treure el paper que porta la col·loquem dins del motlle (si no fos pel paper de forn caldria untar el motlle amb mantega).

Tallem la ceba ben petita, el porro, el formatge i les olives a llesques, i el peix a petits talls.

En una paella amb una mica d'oli comencem sofregint la ceba. Quan comenci a transparentar hi posem el porro i més endavant primer el rap i després les gambes. Ho salpebrem i deixem coure tot plegat durant uns cinc minuts.

En una paella amb unes gotes d'oli saltem les salsitxes, només fins que agafin una mica de color.

En un bol hi posem els ous ben batuts, la crema de llet i ho salpebrem. Hi incorporem el farcit que hem sofregit i una vegada ben barrejat ho posem al motlle. Seguidament hi repartim el formatge, les salsitxes i les olives.

Ho enfornem a uns 180º fins que estigui cuit. En clavar-hi un escuradents ha de sortir net.

ESTOFAT DE CARNS

La primera recepta amb la que vaig inaugurar aquest bloc de cuina era precisament un estofat de xai, per cert l'estofat de xai és el plat nacional d'Irlanda.

Catalunya és una zona d'estofats, diu el mestre Josep Lladonosa, ja que posseeix una cuina que aprofita totes les parts de l'animal i els estofats es fan precisament amb peces inferiors com ara el coll, la falda o el jarret.

Aquesta idea de la cuina d'aprofitament, fa que l'estofat sigui una bona manera d'ajuntar, en un sol plat, diferents tipus de carn, aquelles puntes que de tant en tant queden i no en tenim prou quantitat per fer un plat específic.

Per a quatre persones he "aprofitat" doncs, carn de pit i coll de xai, salsitxes de porc i ales de pollastre, tot plegat passaria just del quilo; quatre patates grosses, quatre pastanagues, dos tomàquets, dos grans d'all, llaurer, farigola, julivert, un got de vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Escaldem els tomàquets, els traiem la pell i llavors i els trinxem ben petits.

En una cassola amb un raig d'oli rossegem la carn salpebrada. Quan hagi agafat color hi posem l'all trinxat i un parell de cullerades de farina, remenem durant dos o tres minuts i hi posem el vi ranci i deixem reduir. Hi posem el tomàquet i a foc moderat deixem que vagi confitant. Quan tingui el punt que ens agrada ho cobrim bé amb aigua, posant-hi un parell de fulles de llaurer i una branca de farigola. Ho salem. Tapem la cassola i deixem coure a foc moderat. De tant en tant ho remenem.

Passada una hora llarga, afegim a la cassola la patata i la pastanaga a grans talls. Si ens faltés líquid hi podem afegir més aigua. Ho deixem coure gairebé mitja hora més.

Els estofats són d'aquells plats que estan millor deixats reposar, fins i tot d'un dia per l'altra. Abans de servir ho escalfem i hi posem julivert trinxat per sobre.... convé tenir un bon pa per anar sucant.

COCA AMB VERDURES, SALSITXES I OLIVES NEGRES

Avui he preparat aquesta coca, un deute que tenia amb una amiga, la Graciel·la, viatgera empedreïda i escriptora d'èxit de vendes assegurat. Em va di que li enviés per e-mail, penso que serà millor compartir-ho.

De coques salades se n'han fet sempre i gairebé a tot arreu, malgrat que la globalització ens porti a pensar gairebé només en la pizza. A casa nostra en tenim un exemple ben viu, la coca de recapta.

La manera de fer-la, els ingredients, es tan variada com permet la imaginació. És, sens dubte, un bon recurs per aprofitar allò que tinguem a la nevera, aquell producte que ens n'ha quedat poca quantitat per a fer-ne un àpat per sí sol. La podem preparar amb allò que agradi a qui l'ha de menjar, obviant allò que no ens acaba de fer el pes.

Podem, sens dubte, fer-nos nosaltres mateixos la massa, també ho podem fer amb massa que ja ens la venen a punt, sense complicar-nos la vida. Jo avui n'he fet servir d'aquesta.

Per a quatre persones he fet servir una làmina de pasta de full, salsa de tomàquet, una ceba, mig pebrot vermell, mitja albergínia, puntes d'espàrrec verd, un quart de quilo de bolets variats, quatre salsitxes, olives negres, mozzarella, orenga, oli, sucre i sal.

Amb els diferents ingredients he fet una primera cocció ràpida, els he anat saltant per separat, això m'ha permès, després, distribuir-los bé per tota la superfície de la coca.

Així doncs, he preparat una mica de salsa de tomàquet sofregint-lo amb una punta de sucre i sal.

La pasta de full, ja ve a punt per a usar, l'he punxada lleugerament amb una forquilla i hi he escampat una capa de salsa de tomàquet per sobre. Al damunt hi he anat distribuint primer la ceba i després la resta d'ingredients acabant amb la mozzarella a trossos petits i un bon polsim d'orenga.

Ho he enfornat a 200º als primers cinc minuts, desprès l'he regulat a 180º, estant-hi en total mitja hora.