PASTÍS DE CARN AMB FORMATGES I OUS

És cert que de pastissos de carn en trobem a la cuina de molts paisos, però segurament no ens equivoquem al dir que allà on els cuinen més habitualment és al Regne Unit. D'allà prové aquesta recepta.

Per fer el pastís necessitem 600 grams de carn picada de porc i vedella, una ceba grossa, dos grans d'all, 4 ous, pa ratllat, 100 grams de cansalada viada, 100 grams de formatge fos per untar, 50 grams de mozzarella ratllada, pebre negre i sal. 

Per a l'acompanyament ens caldrà dues peres, una ceba petita mantega i sal.

Pelem i trinxem la ceba i els alls. Els posem en un bol amb la carn picada, un ou, dues cullerades de pa ratllat, sal i pebre i ho barregem bé.

En un motlle per anar al forn -si és de silicona no ens caldrà untar-lo amb cap greix- posem la mescla preparada i cobrim el fons i les parets, a dins hi posem una base de formatge fos per untar, cobrim el fons i les parets amb les llesques de ventresca, després hi posem la mozzarella i per acabar els tres ous restants i un polim de sal.

Ho enfornem a 180º durant una hora.

El deixem temperar per poder-lo tallar millor.

Mentre preparem la salsa. Pelem i trinxem la ceba. Pelem les pares i les tallem a daus.

En un casso amb una nou de mantega sofregim la ceba a foc moderat, quan transparenti hi afegim la pera, salem lleugerament i deixem sofregir tot plegat durant dos-tres minuts. Ho mig cobrim d'aigua i continuem la cocció durant una quart d'hora més.

Ho triturem. Si quedés massa líquid continuem uns moments més la cocció fins que tingui la textura de salsa al nostre gust.

BOMBES DE POP A LA GALLEGA

Aquesta és una manera diferent de presentar el tradicional polbo á feira. Segurament els més puristes no hi estaran massa d'acord, tanmateix són els mateixos ingredients, els mateixos sabors amb una elaboració més entretinguda que sorprendrà als comensals.

Per a quatre bombes necessitarem els següents ingredients: dues potes de pop cuites, tres patates mitjanes, mantega, sal, pebre negre, pebre vermell, cristalls de sal marina i oli extra verge d'oliva.

Esbandim les patates i les bullim sense pelar en aigua amb sal fins que estiguin cuites. Les deixem temperar.

Les pelem i passem pel passapurés o bé les xafem amb una forquilla. Hi incorporem una nou de mantega barrejant-ho bé. Les deixem refredar del tot.

Mentre tallem el pop a llesques fines i l'amanim amb sal, pebre negre molt, pebre vermell i oli.

Estenem sobre la taula de treball un full de paper film que pinzellem amb oli, al centre hi col·loquem una bona cullerada de puré de patata i el cobrim amb un altre full de paper film també oliat i ho premem amb la mà o amb un corró per obtenir una circumferència plana de patata. 

Enretirem la capa de film de sobre i al mig hi posem una part del pop que tenim amanit. Ara agafem les quatre puntes del film de sota tancant-lo i prement-lo per donar forma de bola al contingut, donem voltes al paper film com si fos un caramel. Repetim l'operació fins a tenir totes les bombes a punt.

Abans de servir, tal com estan, les escalfem al microones. Les desemboliquem amb compte i una vegada al plat ho amanim amb un polsim de pebre vermell, escates de sal marina i oli extra verge d'oliva.

ARRÒS CREMÓS DE POMA I FORMATGE BLAU

La poma s'avé amb el formatge, també amb el formatge blau.

Avui fem un arròs cremós amb la poma com a protagonista acompanyada de formatge, en aquest de rocafort.

Per a quatre persones ens caldran dues pomes golden, dues cebes de Figueres, 360 grams d'arròs, formatge rocafort, brou de verdures, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Posem a escalfar el brou de verdures. Brou que havíem preparat amb ceba, api, all i pastanaga.

Pelem les cebes i les trinxem finament. En una paella amb un petit raig d'oli la sofregim a foc moderat, ho remenem de tant en tant fins que agafi un bonic color daurat.

Quan estigui a punt apugem la intensitat del foc i hi incorporem l'arròs. El deixem perlar durant un parell de minuts i el mullem amb una copa de vi blanc. Deixem reduir i a partir d'aquí salpebrem i hi afegim el brou de mica en mica, a mesura que el vagi absorbint. Remenem ben sovint.

Pelem les pomes i les tallem a petits daus. Les incorporem a l'arròs quan porti uns deu minuts de cocció.

Així que l'arròs estigui al dente l'apartem del foc posant-hi el rocafort, ho remenem bé per integrar tots els gustos i donar cremositat al plat.

CREMA DE CIGRONS I CARBASSA

Una crema amb llegums és un plat molt complert que ens aporta una bona dosi de fibra i de proteïnes vegetals, de fet els cigrons ens n'aporten més que la carn. La carbassa hi posa el punt de dolçor a més de ser font de vitamines i minerals. Així dons, des del punt de vista nutricional formen una bona parella i la combinació de gustos la fa molt atractiva al paladar.

Per a quatre persones ens caldran 400 grams de cigrons cuits, mig quilo de carbassa, una ceba de Figueres gran, brou vegetal, pebre vermell, orenga seca, oli, sal i cristalls de sal marina.

Pelem la ceba i la trinxem. Pelem i netegem de llavors la carbassa, en fem una bresa.

Posem un petit raig d'oli en una cassola i a foc moderat sofregim la ceba fins que comenci a transparentar, moment en què hi afegim la carbassa, continuem la cocció tot remenant de tant en tant. Quan la carbassa hagi estovat ho cobrim amb el brou de verdures, salem lleugerament i deixem coure durant uns vint minuts.

Apaguem el foc i hi incorporem els cigrons i una cullerada de pebre vermell, picant o no en funció dels gustos. Ho triturem fins a obtenir una crema ben fina, si fos massa espessa hi afegim una mica més de brou.

En el moment de servir ho acompanyem amb un polsim d'orenga, uns cristalls de sal marina i un rajolí d'oli extra verge d'oliva.

ROTLLETS DE POLLASTRE

El plat que cuinem avui és fàcil de preparar, bo per a un sopar. Uns rotllets de pit de pollastre farcits de pernil d'indiot brasejat, formatge i espàrrecs verds.

Els ingredients que necessitem són filets prims de pit de pollastre, pernil d'indiot brasejat, formatge fos a talls, espàrrecs verds, oli, sal i pebre.

Tallem la punta més dura dels espàrrecs i els cuinem al vapor, els podríem també bullir ràpidament o fer-los al microones.

Salpebrem els filets de pollastre i a sobre hi anem col·locant la resta d'ingredients, el pernil, el formatge i els espàrrecs. Ho enrotllem i els posem en uns paella amb unes gotes d'oli, començant la cocció pel punt d'unió del filet per tal de que es segelli i no s'obri. Quan hagi cuit i agafat un bonic color daurat li donem la volta.

CREMA D'ALBERGÍNIA I POMA

Si a l'estiu venen de gust cremes fredes així que arriba la tardor i comença a fresquejar les cremes tèbies o calentes agafen el protagonisme.

Vet aquí una crema que deixa un gran sabor de boca i és fàcil de preparar.

Pes a quatre persones ens caldran dues albergínies, quatre pomes, dues cebes, mitja llimona, brou vegetal, oli, sal, cristalls de sal marina i pebre negre.

Rentem les albergínies, els traiem les cues i sense pelar las tallem a daus. Les salem i posem en un escorredor durant al menys mitja hora perquè perdin l'amargor. Les esbandim.

Rentem les pomes. En reservem unes mitges llunes que pintem amb suc de llimona per tal de que no ennegreixin i tallem a daus petits la resta. Pelem i trinxem les cebes.

En una cassola amb un raig d'oli sofregim la ceba a foc no massa fort, així que comenci a agafar color hi afegim l'albergínia i passat uns minuts la poma. Quan ho tinguem tot sofregit ho cobrim amb brou de verdures, salpebrem i deixem coure durant un quart d'hora.

Ho triturem amb el braç elèctric, si quedés massa espès hi afegim una mica més de brou.

Emplatem seguidament amb els talls de poma reservats, un rajolí d'oli extra verge d'oliva i uns cristalls de sal marina.

MONIATO AMB CRUIXENT DE PARMESÀ

El moniato és un tubercle que trobem durant tot l'any al mercat, tanmateix a casa nostra és a la tardor quan tradicionalment s'ha consumit més, per la castanyada, per Tots Sants, juntament amb castanyes i panellets.

Fa unes setmanes la Glòria, en el seu bloc No tot són postres... a la cuina ens suggeria una recepta de Moniato amb xips de col Kale, aquí coneguda com a col ploma o arrissada. La idea del moniato al forn barrejat amb formatge cremós em va agradar, tant és així que n'he fet aquesta versió.

Per a quatre persones ens caldran dos moniatos, 50 grams de formatge cremós per untar, 50 grams de formatge parmesà, herbes provençals, sal i pebre.

Enfornem els moniatos a 180º fins que estiguin cuits. Els deixem temperar.

Preparem el cruixent de parmesà, per això ratllem el formatge i el dipositem sobre paper d'enfornar formant dues rodones. En una safata el posem al forn, només amb el gratinador, a mitja potència fins que hagi fos. També ho deixem temperar.

Tallem els moniatos per la mitat longitudinalment. Amb una cullera buidem la carn i la posem em un bol, també hi afegim el formatge cremós, un polsim d'herbes de Provença, sal i pebre. Ho barregem bé i amb aquest preparat tornem a farcir les pells del moniato.

Tallem els cruixents de parmesà per la meitat i els col·loquem damunt de cada moniato just al moment de servir.

PASTISSETS DE POLLASTRE I VERDURES

Al Regne Unit són molt apreciats els pastissos salats, possiblement el més consumit sigui el pastís de pollastre, el chicken pie. A més de pollastre hi posen altres ingredients verdures i/o bolets, preparats amb una salsa cremosa i coberts amb pasta de full.

Amb aquesta idea preparem uns pastissets individuals, de més ben servir que un pastís gran. El farcit del pastís pot admetre un munt de variants, apte dons per a tots els gustos.

Per a quatre racions ens caldrà un pit de pollastre, una ceba de Figueres, una pastanaga, una tassa de pèsols desgranats,  un pebrot vermell petit, pasta de full, farina, llet, un ou, mantega, oli, sal i pebre.

Pelem la ceba i la pastanaga i ho trinxem finament. Esbandim el pebrot i també el tallem ben petit. Tallem el pit de pollastre en forma de petits daus.

En una paella ampla, amb una mica d'oli, sofregim la ceba. Així que comenci a transparentar hi incorporem el pebrot i la pastanaga. A mitja cocció hi afegim el pollastre i uns minuts més tard els pèsols. Salpebrem i continuem la cocció. Quan ho tinguem a punt hi posem una cullerada sopera de farina i ho remenem durant un parell de minuts, moment en el què hi anirem afegint llet, de mica en mica i sense deixar de remenar, fins aconseguir un farcit cremós. 

Retallem la pasta de full de mida una mica més gran que la boca del motlle. La punxem amb una forquilla o bé hi fem petits talls.

Untem els motlles amb mantega i els omplim amb el farcit, sense arribar ben bé a dalt. Els cobrim amb la pasta de full que pintem amb ou batut abans d'enfornar.

Els tenim a 200º fins que agafi un bonic color daurat, aproximadament hi haurà estat un quart d'hora.

ESPAGUETIS AMB SALSA AMATRICIANA

Amatrice és una localitat del centre d'Itàlia que ha donat nom a una de les salses amb que s'acompanya la pasta, el sugo all'amatriciana.

Els ingredients que empraven els pastors de la zona eren bàsicament la cansalada, el formatge d'ovella i el bitxo. Quan portaren la salsa a Roma per vendre els seus formatges i carns de porc i d'ovella, hi afegien el tomàquet, tan al gust de la capital. Avui són tots aquests i només aquests els ingredients que porta la salsa.

La salsa amatriciana és molt fàcil i ràpida de preparar, de tal manera que gairebé en començar a cuinar-la ja podem posar al foc l'aigua per coure la pasta.

Per a quatre persones ens caldrà: 320 grams d'espaguetis, 350 grams de tomàquet, 100 grams de cansalada, un bitxo, vi blanc sec, 100 grams de formatge pecorino romano (en el seu defecte un bon formatge sec d'ovella), pebre negre, oli i sal.

Comencem tallant la cansalada a tires fines. En una paella només amb unes gotes d'oli la saltem ràpidament. Així que el greix transparenti hi afegim el bitxo sencer -si agrada molt el picant el trinxem finament- pebre negre i un got de vi blanc. Deixem reduir i reservem.

A la mateixa paella hi incorporem el tomàquet sense pell i trossejat, si fos de conserva potser hi haurem d'acabar posant una mica de sucre per compensar-ne l'acidesa. Anem remenat fins a tenir la salsa de tomàquet al punt, moment en que hi tornem a posar la cansalada, ara sense el bitxo, remenem bé i ja hi podem afegir els espaguetis que haurem cuinat al dente amb aigua salada.

Hi ratllem el formatge d'ovella al moment de servir.

BACALLÀ AMB PATATES O ATASCABURRAS.

Hem entrat a la tardor i cal pensar que aviat començarem a tenir dies més freds. Aquest és un plat adient per aquestes dates.

El bacallà amb patates, oli i all, és un plat originari de les serralades manxegues, sembla que en ple hivern uns pastors quedaren aïllats a causa d'una forta nevada. Van acabar alimentant-se amb aquests ingredients, un plat potent. Quan el van explicar varen dir que "harta hasta las burras" i li va quedar com a nom popular atascaburras. De la Manxa va arribar a terres murcianes on se'n prepara aquesta variant.

Per a quatre persones ens caldrà 400 grams de bacallà dessalat, quatre patates mitjanes, quatre ous, dues nyores, dos grans d'all, una fulla de llorer, oli extra verge d'oliva i sal.

Posem les nyores en remull. Rentem les patates sota el raig de l'aixeta i les bullim en aigua i sal durant mitja hora. En un cassó amb aigua coem els ous durant deu minuts. En un altre cassó amb aigua i la fulla de llorer bullim el bacallà durant cinc minuts.

Pelem les patates. Separem el bacallà de la pell i enretirem totes les espines. Pelem els alls i els piquem al morter amb un polsim de sal. Separem la carn de les nyores. Pelem els ous i els tallem.

En un bol aixafem les patates, a continuació hi afegim l'all, el bacallà i la carn de les nyores ho seguim trinxant fins a obtenir una massa homogènia.

Emplatem el bacallà amb patates amb els ous, ho reguem amb un fil d'oli i acabem amb uns cristalls de sal marina.

Originàriament hi afegien també unes nous.

FLAM D'ESPINACS I XAMPINYONS

Aquesta plat tant el podem servir al moment com tenir-lo preparat i que només calgui escalfar abans de servir.

Per a quatre flams ens caldran 10 xampinyons, dos manats d'espinacs, quatre ous, oli, sal i pebre.

Netegem els xampinyons dels peus terrosos i el tallem. Esbandim els espinacs -si fossin congelats els descongelem-.

En una paella amb unes gotes d'oli saltem ràpidament els bolets, salpebrem i hi incorporem els espinacs.

Batem els ous i els barregem amb els xampinyons i espinacs que hem precuinat.

Emplenem els motlles -si són de silicona no cal untar-los amb cap greix- i ho enfornem a 180º fins que els flams hagin quallat, ho sabrem si al punxar-los amb un escuradents aquest surt sec.

Ho podem acompanyar amb alguna salsa o senzillament amb unes llesques de pa sucat en tomàquet.