PASTÍS DE CARN AMB FORMATGES I OUS

És cert que de pastissos de carn en trobem a la cuina de molts paisos, però segurament no ens equivoquem al dir que allà on els cuinen més habitualment és al Regne Unit. D'allà prové aquesta recepta.

Per fer el pastís necessitem 600 grams de carn picada de porc i vedella, una ceba grossa, dos grans d'all, 4 ous, pa ratllat, 100 grams de cansalada viada, 100 grams de formatge fos per untar, 50 grams de mozzarella ratllada, pebre negre i sal. 

Per a l'acompanyament ens caldrà dues peres, una ceba petita mantega i sal.

Pelem i trinxem la ceba i els alls. Els posem en un bol amb la carn picada, un ou, dues cullerades de pa ratllat, sal i pebre i ho barregem bé.

En un motlle per anar al forn -si és de silicona no ens caldrà untar-lo amb cap greix- posem la mescla preparada i cobrim el fons i les parets, a dins hi posem una base de formatge fos per untar, cobrim el fons i les parets amb les llesques de ventresca, després hi posem la mozzarella i per acabar els tres ous restants i un polim de sal.

Ho enfornem a 180º durant una hora.

El deixem temperar per poder-lo tallar millor.

Mentre preparem la salsa. Pelem i trinxem la ceba. Pelem les pares i les tallem a daus.

En un casso amb una nou de mantega sofregim la ceba a foc moderat, quan transparenti hi afegim la pera, salem lleugerament i deixem sofregir tot plegat durant dos-tres minuts. Ho mig cobrim d'aigua i continuem la cocció durant una quart d'hora més.

Ho triturem. Si quedés massa líquid continuem uns moments més la cocció fins que tingui la textura de salsa al nostre gust.

PERA AMB PERNIL I CEBA CARAMELITZADA

Necessitem una pera grossa, una ceba de Figueres, pernil, formatge parmesà, crema de vinagre balsàmic, sucre i oli.

Pelem la ceba i la tallem a juliana. En una paella amb una mica d'oli la sofregim a foc mitjà. Quan vulgui començar a agafar color hi afegim una cullerada sopera de sucre i continuem la caramelització remenant sovint.

La pera caldria que fos madura però no tova. La pelem, la tallem en quatre trossos i procurem fer-ne uns rectangles. 

Tallem uns encenalls de formatge parmesà.

Estirem els talls de pernil i damunt de cadascun hi posem un tall de pera, uns encenalls de formatge i ceba caramelitzada. Els enrotllem.

Cobrim la safata del forn amb una làmina de silicona o de paper d'alumini, hi col·loquem els rotlles i ho enfornem a 200º entre cinc i sis minuts.

Servim el plat decorat amb unes gotes de crema de vinagre balsàmic.

A més de la combinació de sabors tindrem la combinació de textures en boca. Un entrant que sorprèn gratament.

CANYA AMB CEBA CONFITADA I PERNIL A LA SALSA DE PERA

Per a quatre persones ens caldrà pasta brick, una ceba mitjana, 100 grs. de pernil en un sol tall, quatre orellanes d'albercoc, formatge ratllat, mantega, dues peres, canyella en pols, oli i sal.

Comencem preparant el farciment que és el més entretingut. Pelem la ceba i la trinxem. Tallem el pernil i les orellanes a petits daus.

Per confitar la ceba, la posem en una paella amb una mica d'oli i una punta de sal, a foc suau, la tapem i deixem que es vagi sofregint lentament, sovint l'anem remenant. Quan hagi agafat un bonic color caramel hi afegim el pernil i les orellanes. Continuem la cocció durant un parell de minuts més tot remenant.

Anem ara a preparar la salsa de pera. Les pelem i traiem el cor, tallem la carn a petits daus. Posem la pera en un cassó al foc, hi afegim una tassa de les de cafè d'aigua, una punta de sal i un toc de canyella en pols. Deixem coure durant set minuts.

Passem les peres al got de la batedora elèctrica i les triturem deixant-les ben fines. Les tornem al cassó, hi afegim un tall de mantega que li donarà lluentor i deixem que acabi de reduir fins a tenir la consistència de salsa desitjada.

En un cassó a foc suau, fonem una nou de mantega (també ho podem fer al microones).

Tallem quatre rectangles de pasta brick de 20 per 20 centímetres. Al mig de cadascun hi podem una part del farcit i una cullerada de formatge ratllat. Els enrotllem formant sengles canyes i amb un pinzell de cuina les pintem amb la mantega fossa.

Ho enfornem a 200º  durant uns deu minuts, fins que la pasta quedi cruixent i comenci a agafar color.

Servim la canya damunt un llit de salsa de peres, en posem una mica més per sobre. Podem decorar el plat amb una fulla de menta fresca.

POLLASTRE AMB PERES

Per quatre persones ens caldrà un pollastre tallat a octaus, tres cebes, quatre peres de Lleida, vi blanc sec, dos grans d'all, una galeta tipus maria, sucre, oli i sal.

En una cassola ampla que pugui anar al forn comencem enrossint a foc viu el pollastre que haurem salat. El reservem.

Tallem la ceba a grans daus i a la mateixa cassola -si el pollastre hagués deixat anar un excés de greix, en traurem una mica-, ara a foc suau  la sofregim fins que agafi un bonic color daurat.

Amb el fetge del pollastre, els alls i la galeta preparem la picada. La deixatem amb un got de vi blanc. Escalfem el forn a 180º.

Tornem a incorporat el pollastre a la cassola amb la ceba, hi afegim la picada i ho just cobrim amb aigua. A foc fort esperem a que arrenqui el bull i l'enfornem  durant uns tres quarts d'hora. Quan s'haurà evaporat gairebé tot el líquid el pollastre estarà al seu punt.

Preparem un almívar lleuger amb aigua i sucre. Pelem les peres i els traiem el cor. Les afegim a l'almívar i les deixem coure durant uns deu minuts. Després les passem a una paella amb un fil d'oli i les anem girant fins que agafin una mica de color. Si estem fora de temporada ho podem fer amb peres confitades en almívar.

Presentem el plat amb el pollastre i les peres afegint-hi un parell de cullerades de la ceba del rostit.

FILET DE PORC AMB PERES AL GARNATXA DE L'EMPORDÀ

Per a quatre persones ens caldrà: 600 grs. de filet de porc (també conegut com a llaminera o secret), 3 peres conferència, mel, llimona, canyella, garnatxa de l'Empordà, oli, sal i pebre.

Amb un ganivet ben esmolat anem obrint el filet en espiral fins a aconseguir una superfície de menys d'un centímetre de gruix i el tallem a la mida de cada ració. Pelem les peres; la meitat la llesquem al llarg i l'altra meitat la tallem a petits daus.

Escalfem una cassoleta i hi posem una cullerada generosa de mel, als poc moments hi posem un petricó de garnatxa. Amb les varetes ho anem remenant fins a desfer la mel. Aleshores hi posem les llesques de pera, mitja branca de canyella i un polsim de sal i deixem que vagi coent durant un quart d'hora.

Mentre, en un petit bol hi posem mitja cullerada de mel i el suc de mitja llimona. Ho remenem tot afegint l'oli en un fil, que vagi emulsionant. Salpebrem i hi incorporem els daus de pera. Obtindrem una vinagreta que aportarà frescor al plat.

Salpebrem el filet i el fem a la planxa ben calenta, entre 3 i 5 minuts per cada costat, en funció de com ens agradi de fet. És aconsellable no passar-se de cocció ja que pot quedar massa ressec.

Tallem cada ració en quatre talls i muntem el plat amb les peres al garnatxa, el filet i per sobre d'aquest la vinagreta de pera amb mel

MAGRET D'ÀNEC AMB CALÇOTS I SALSA DE PERA I NABIUS

Els ingredients per a quatre persones són: dos magrets d'ànec, setze calçots, una pera conference, un grapat de nabius, dues cebes de Figueres, farina de tempura, mantega, oli, sal i pebre.

Comencem per la salsa que és el més entretingut. Trinxem les cebes i en un cassó amb unes gotes d'oli i una cullerada de mantega l'anem estovant a foc suau. Així que vulgui començar a canviar de color, salem, hi incorporem la pera tallada a dauets i, quan estigui tova, els nabius amb l'aigua en que durant mitja hora els haurem tingut en remull. Uns deu minuts més tard, ho passem tot al got de la batedora elèctrica i ho triturem ben fi. Ho tornem al foc suau fins que tingui la densitat desitjada.

Tallem les arrels dels calçots i eliminem les capes superficials, els escaldem en aigua bullent amb sal durant tres minuts. Preparem la pasta de tempura amb la farina i aigua gelada. Els fregim en oli ben calent i reservem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Amb un ganivet ben esmolat fem uns talls en diagonal al costat de la pell del magret i seguidament uns altres de creuats, dibuixant com una graella, no hem d'arribar a tallar la carn. El salpebrem.

En una paella ben calenta posem el magret, sense oli, ja en deixa anar de la pròpia grassa, primer pel costat de la pell, entre 5 i 7 minuts, fins que quedi enrossit, el girem i el deixem uns 3 minuts més pel costat de la carn.

Abans d'emplatar, tallem el magret a talls prims. La carn ha de ser rosadeta ja que si el fem massa queda molt eixuta i endurida. Si no agradés tan rosat, una vegada tallat, a la mateixa paella en que l'hem fet, passem durant un moment cadascun dels talls.

AMANIDA DE BACALLÀ AMB PERA I ESPÀRRECS A LA MENTA

Per a quatre persones he fet servir mig quilo de filet de bacallà, un manat d'espàrrecs verds, dues peres conference, dues branques de menta fresca, una llimona, sal, pebre, vinagre de Xerès i oli extra verge d'oliva.

Dessalem el bacallà, el deixem escórrer bé i l'assequem amb paper de cuina.

Rentem els espàrrecs sota el raig de l'aixeta i en tallem el terç més dur, que podem emprar per a fer un puré de verdures. La resta el tallem a llesques d'un centímetre aproximadament.

Trinxem la menta deixant unes fulles per a decorar.

En un bol posem els espàrrecs amb la menta, sal, pebre, una cullerada de vinagre i el suc de la llimona. El tapem amb paper film i ho deixem reposar a la nevera durant una hora.

Fem al bacallà a la planxa ben calenta durant un minut per cada costat. El deixem refredar. Quan estigui fred l'anem esqueixant a talls petits, traint-li tota la pell.

Pelem les peres i les fem també a petits daus.

Emplatem els diferents elements, espàrrecs, bacallà i pera. Ho reguem amb un fil d'oli extra verge d'oliva i ho decorem amb alguna fulla de menta fresca.