CLAFOTÍS DE CIRERES

El clafotís és un pastís propi de la cuina occitana, s'acostuma a fer amb cireres tot i que també hi ha versions amb prunes. 

Podem també trobar receptes en que les cireres son senceres, amb pinyol, o bé, tal com la que proposo, sense el pinyol, el que la fa de més bon tallar, repartir i menjar.

Es pot pendre tebi o fred. En el primer cas el podem fer en motlles individuals servint-los en el mateix motlle. Si el volem servir fred es pot fer en un motlle més gran i, una vegada temperat, treure el pastis curosament i servir-lo en porcions.

Necessitem mig quilo de cireres ben madures, tres ous, 100 grams de sucre morè, 100 grams de farina, 60 grams de mantega, un quart de litre de llet i 25 grams de vainilla ensucrada.

Escalfem el forn a 180º.

Rentem les cireres i en traiem el pinyol.

Posem la mantega en un cassó petit a foc suau per tal de que es fongui. Quan estigui mig fossa l'enretirem del foc i s'acabarà de fondre amb l'escalfor acumulada sense agafar més temperatura.

Amb un pinzell de cuina untem bé el motlle amb mantega fosa, tant el fons com les parets. Hi posem una bona cullerada de sucre i l'anem movent de manera que es vagi adherint a la mantega. Traiem el sucre sobrer. Ara hi col·loquem les cireres repartides per tota la superfície.

Posem els ous en un bol i els batem, hi incorporem el sucre i sense deixar de remenar hi posem la farina tamisada, continuem batent per eliminar qualsevol grumoll, finalment hi afegim la llet i la mantega fosa que ja s'haurà temperat. Una vegada ben barrejat ha de quedar una mescla espessa i cremosa alhora.

Incorporem el líquid al motlle amb les cireres. El contingut ha d'arribar fins a uns dos centímetres de l'alçada del motlle, cal tenir en compte que durant la cocció la massa pujarà tot i que finalment tornarà a la mida original. Ho enfornem durant tres quarts d'hora.

Abans de servir ho enfarinem amb la vainilla ensucrada.

INTXAURSALSA O SOPA DE NOUS AMB UN TOC DE RATAFIA

Fa un parell de dies l'amiga Glòria del bloc El cafè de nit ens va mostrar la recepta d'unes postres pròpies del País Basc la INTXAURSALSA, una salsa o sopa de nous. No la coneixia i em va semblar que havia de resultar molt gustosa.

El cervell sempre va un pas endavant i em vaig dir, ja que el principal ingredient són les nous, per què no donar-li un toc diferent, afegint-hi una mica de ratafia, el nostre licor tradicional d'herbes fet a base de nous verdes més unes quantes herbes... i aquí sí que se n'hauria de fer tot un tractat, cada elaborador sap quines hi posa i no ho explica a ningú que no sigui el descendent per a poder transmetre la recepta magistral de pares a fills.

Posats dons a fer, n'he fet un parell de versions, la que ens proposa la Glòria i la segona amb el toc de ratafia. La primera és molt bona, la segona... també, amb un toc especial.

Per a quatre persones he fet servir mig litre de llet, 80 grs. de sucre, 100 grs. de nous i mitja branca de canyella. A més una cullerada sopera de ratafia.

Tots els ingredients, llevat de la canyella, els he posat al got de la batedora i ho he triturat. Tanmateix he de dir que la propera vegada, ratllaré les nous i ho barrejaré manualment. Amb la batedora agafa massa aire i a la presentació s'hi veu com una fina capa d'escuma.

Es posa amb la canyella en un cassó a foc moderat i es va remenant amb la batedora manual de varetes entre un quart i un quart i mig. S'anirà espessint com una crema.

Es deixa temperar, es posa a cadascuna de les copes de servir i es deixa un mínim de tres hores a la nevera. Un quart abans de servir ho he tret de la nevera.

PINYA CARAMELITZADA AMB GELAT DE NOUS DE MACADÀMIA

Ens caldrà: una pinya, gelat de nous de Macadàmia, mantega i sucre.

Tallem la pinya a llesques d'aproximadament un centímetre i mig de gruix, amb un ganivet fi trèiem la pell i el cor.

En una planxa o paella ben calenta hi posem una mica de mantega. Així que hagi fos hi posem la pinya perquè agafi color i escalfor. hi posem una mica de sucre pel damunt i el cremem amb una pala de cremar (si no en tenim l'anem girant a la planxa perquè es vagi caramelitzant el sucre i amarant la pinya).

Emplatem seguidament i al centre hi posem una bola de gelat de nous de Macadàmia.

Són unes postres fàcils de preparar i que ajuden a fer una bona digestió. Cal menjar-ho immediatament i trobarem en boca el contrast del fred i el calent, del dolç i d'un punt d'acidesa... una bona combinació.

PANELLETS AMB SOBRASSADA I MEL

Continuant la conversa amb l'amic "Crits" tot parlant de l'aplicació de la sobrassada a la cuina, del seu bon maridatge amb la mel... De fet ell ho expressa molt millor:

""Sí que és ver que sa sobrassada se fa servir a Mallorca per a alegrar molts de plats. Sa meva padrina -...allò sí que era cuina mallorquina de bon de ver! ...mel!- la feia servir com si fos avecrem, sempre amb sa deguda moderació, clar.""

Em va fer venir ganes, ja que érem als volts de Tots Sants, de fer un petit divertimento, provar de fer uns panellets amb sobrassada i mel.

Aquesta ha estat la primera prova i el resultat m'ha agradat força, una barreja de dolç i salat que trenca motlles pel que fa al terme panellet i que és un xic agosarat.

Els ingredients bàsics per a fer panellets són: mig quilo de farina d'ametlla marcona, 300 grs. de sucre llustre, una patata petita i un ou. Si el que hem de fer és panellets "normals" és interessant d'afegir-hi pell de llimona ratllada (només la part groga de la pell). A més he emprat sobrassada i mel.

Es bull la patata amb pell. Una vegada cuita, pelada i deixada temperar s'aixafa i es barreja amb la farina d'ametlla, el sucre i l'ou, tot amassant-ho bé. Es convenient deixar la massa reposar a la nevera, tapada, d'un dia per l'altre.

He esmicolat la sobrassada a petits talls i l'he passada uns moments per la paella amb un parell de gotes d'oli.

Es dóna forma a la massa i al damunt hi posem una mica de sobrassada. Amb un pinzell de cuina l'untem amb mel.

S'enforna amb el gratinador fins que agafen color.

BADOC FARCIT DE FRUITA CARAMELITZADA AMB GELAT DE NOUS DE MACADÀMIA

Les postres no és precisament que siguin la meva especialitat... però de tant en tant alguna cosa surt.

Per a quatre persones ens cal: 4 badocs o flors de carbassonera, 150 grs. de mantega, 150 grs. de sucre, 100 grs. de nous trossejades petites, 100 grs. de panses de Corint, una pera, dues figues, 1 llesca de taronja confitada, una cullerada de les de cafè de canyella en pols, gelat de nous de macadàmia i fulles de menta fresca per a decorar.

Tallem la pera, les figues i la taronja en petits daus.

Amb la meitat de la mantega en una paella, a foc suau posem a coure la pera. Així que estigui ben tova hi afegim les figues, la taronja, els fruïts secs, el sucre i la canyella, ho anem remenant tot plegat durant 4 o 5 minuts més al focs. Ho deixem temperar.

A part fonem la resta de mantega. Farcim els badocs amb la fruita reservada i els pintem amb la mantega fossa. Els posem damunt una estora de silicona i els enfornem a 180º durant uns 5 minuts.

Emplatem els badocs amb una bola de gelat i decorant el plat amb unes fulles de menta fresca. Servim immediatament.

Aquest plat en boca ens descobreix una gran quantitat de contrastos ja que podem distingir perfectament diferents gustos, textures i temperatures. La menta hi dóna un punt de frescor molt interessant.