COSTELLA DE PORC ROSTIDA A LA CATALANA

 A partir d'una recepta sortida de la factoria Alícia hem fet aquest rostit, n'hi ha per sucar-hi pa!

Per a quatre persones necessitarem vuit costelles de porc tallades a trossos, tres cebes de Figueres, quatre grans d'all, sis tomàquets madurs, un grapat de fruits secs, panses sense pinyol, una branca de canyella, la pell de mitja taronja, una branca de farigola i una de romaní, unes branques de julivert, vi ranci, sal i pebre.

Comencem pelant i traient la llavor dels tomàquets i els trinxem a ganivet. Pelem les cebes i les tallem a juliana. Pelem tres grans d'alls i els trinxem ben petits. Amb l'ajut del pelador traiem part de la pell de la taronja procurant que no hi quedi la part blanca.

Posem les panses en remull amb el vi ranci. (També hi podem posar orellanes i/o prunes).

Salpebrem les costelles i les marquem en una cassola amb oli. Quan hagin enrossit les reservem.

A la mateixa paella sofregim a foc moderat la ceba i els alls, ho salem. Remenem sovint fins a tenir la ceba daurada. Ara hi afegim el tomàquet i continuem la cocció. Si cal hi afegim una mica d'aigua. 

Quan ho tinguem ben cuit hi incorporem la carn, les herbes, la canyella, la pell de taronja i el vi ranci. Així que hagi reduït hi posem les panses i mig cobrim amb aigua. Tapem la cassola i deixem coure a foc moderat fins que la carn estigui ben tendre.

Fem una picada amb els fruits secs, el gra d'all que hem reservat i unes fulles de julivert. Quan falti poc per enllestir la cocció, rectifiquem si cal de sal i hi posem la picada.

Com la major part de guisats ho podem tenir fet i escalfar abans de servir, el repòs li haurà anat bé.

ESCÓRPORA AL FORN A LA MANERA GREGA

Fa una setmana, en un dels portals de fotografia que sovintejo, el fotògraf grec Chris Logothetis va publicar imatges d'una platera amb un peix a punt d'enfornar. 

Em van cridar l'atenció tant la forma com el fons del que s'hi veia. Pel que fa als ingredients n'hi ha un parell que per a mi eren una novetat en aquest tipus de plat, una base de fulles d'api i canyella en branca. Pel que fa a la forma, la ceba i les patates no eren la base sobre la que hi anava el peix sinó que l'acompanyaven. Tot plegat em va fer pensar a provar-ho i a la peixateria vaig trobar una bonica escórpora de palangre, doncs cap a la cuina falta gent.

Per a dues persones he emprat una escórpora d'uns 650 grams, fulles d'api, una patata grossa, tres cebes de Figueres petites, un tomàquet, llorer, canyella en branca, oli, sal i pebre.

L'escórpora és un peix que no té escata, per tant ens limitem a netejar-la de tripes i la deixem sencera. Pelem la patata i les cebes i les fem a grans llesques, també llesquem el tomàquet. 

Escalfem el forn a 220º.

Untem amb oli la platera on l'enfornarem. Fem una base de fulles d'api i a sobre hi posem el peix salat per fora i per dins. Anem col·locant al costat els altres ingredients, la patata, el tomàquet i la ceba, unes fulles de llorer i unes branques trencades de canyella. Ho salpebrem i reguem amb oli. 

Ja només cal enfornar-ho durant aproximadament 40 minuts. Tots els ingredients ja estaran cuits. En obrir el forn l'olor de l'api impregna els sentits. 

Servim els plats procurant treure totes les espines, no n'hi ha masses. Finalment ho reguem amb un fil d'oli extra verge d'oliva.

El resultat és espectacular, la canyella hi aporta un toc diferent molt interessant.

ARRÒS MELÓS DE SOBRASSADA, TROMPETES DE LA MORT I FORMATGE DE MENORCA

M'acaba d'arribar a les mans una sobrassada artesana de Menorca, obsequi d'en Jaume i la Nuri, una parella de bons amics que han estat durant uns quants dies gaudint dels atractius de l'illa.

Només sentir-ne l'olor les neurones s'han espavilat i amb un formatge de Menorca curat i uns bolets deshidratats he preparat aquest arròs melós.

Per a quatre persones necessitem: 150 grams de sobrassada de Menorca, 150 grams de formatge de Menorca curat, dos porros, un grapat de trompetes de la mort deshidratades, 400 grams d'arròs bomba, brou de verdures, pebre vermell, pebre negre, canyella en pols, mantega, oli i sal.

Comencem rehidratant els bolets posant-los en un bol amb aigua durant mitja hora llarga. Els escorrem bé afegint l'aigua al brou de verdures. Trinxem els porros. Esmicolem la sobrassada.

En una paella amb un petit raig d'oli i una nou de mantega sofregim a foc suau el porro que haurem salpebrat. Quan estigui ben estofat hi incorporem els bolets, continuem sofregint durant uns minuts més abans de posar-hi la sobrassada. Així que tinguem el sofregit a punt és el moment de posar-hi l'arròs i l'anem remenant durant un parell de minuts fins que hagi perlat. Ara hi posem una cullerada de pebre vermell i seguidament el brou que tindrem a punt d'ebullició, de moment doble quantitat de brou que d'arròs, si cal n'hi afegirem una mica més. 

Mentre ratllem el formatge. Passats disset minuts, enretirem la paella del foc, hi incorporem el formatge i un toc de canyella. Ho remenem amb energia per donar la melositat al plat a mesura que el formatge vagi fonent. Deixem reposar durant un parell de minuts més abans de servir.

Nuri, Jaume, a la vostra salut. Gràcies.

FILET DE PORC AMB PERES AL GARNATXA DE L'EMPORDÀ

Per a quatre persones ens caldrà: 600 grs. de filet de porc (també conegut com a llaminera o secret), 3 peres conferència, mel, llimona, canyella, garnatxa de l'Empordà, oli, sal i pebre.

Amb un ganivet ben esmolat anem obrint el filet en espiral fins a aconseguir una superfície de menys d'un centímetre de gruix i el tallem a la mida de cada ració. Pelem les peres; la meitat la llesquem al llarg i l'altra meitat la tallem a petits daus.

Escalfem una cassoleta i hi posem una cullerada generosa de mel, als poc moments hi posem un petricó de garnatxa. Amb les varetes ho anem remenant fins a desfer la mel. Aleshores hi posem les llesques de pera, mitja branca de canyella i un polsim de sal i deixem que vagi coent durant un quart d'hora.

Mentre, en un petit bol hi posem mitja cullerada de mel i el suc de mitja llimona. Ho remenem tot afegint l'oli en un fil, que vagi emulsionant. Salpebrem i hi incorporem els daus de pera. Obtindrem una vinagreta que aportarà frescor al plat.

Salpebrem el filet i el fem a la planxa ben calenta, entre 3 i 5 minuts per cada costat, en funció de com ens agradi de fet. És aconsellable no passar-se de cocció ja que pot quedar massa ressec.

Tallem cada ració en quatre talls i muntem el plat amb les peres al garnatxa, el filet i per sobre d'aquest la vinagreta de pera amb mel

ARRÒS DE MATANCES

Aquest és un plat tradicional de la cuina eivissenca. A molts indrets, amb motiu de la matança, tradicionalment es cuinen arrossos, el d'Eivissa té una singularitat que el fa especial i diferent: un toc de canyella.

Els ingredients poden ser ben variats a partir de la carn de porc i d'altres animals, tant dels que es tenien a pagès com de cacera. És habitual posar-hi colomí, o tords, i també algun bolet. També en podem trobar on s'hi inclogui algun producte del mar com ara musclos i/o crancs.

Els ingredients emprats en aquesta versió han sigut, carn magra de porc, costelló, pollastre de pagès, botifarra negre, sobrassada, ceba, pebrot vermell, tomàquets ratllats, all, xampinyons, arròs, pebre vermell dolç, canyella en pols, oli i sal.

En una cassola de parets altes amb un petit rajolí d'oli rossegem la carn de pollastre i de porc. Quan comenci a agafar color hi afegim la botifarra negre i la sobrassada.

Així que tot hagi agafat color hi anem afegint, per ordre, primer la ceba trinxada, posteriorment all trinxat i pebrot trossejat, després el tomàquet, salem i a foc suau deixem que el sofregit es vagi concentrant. Aleshores hi afegim una cullerada de pebre vermell dolç i seguidament ho cobrim bé d'aigua i deixem bullir durant mitja hora.

Ara és el moment de posar-hi l'arròs, una toc de canyella i els bolets. Deixem coure durant un quart. Enretirem la cassola del foc i tapada amb un drap de cuina deixem reposar durant cinc minuts abans de servir. No ha de quedar sec, tampoc excessivament caldós, o brouós tal com vaig sentir que en deien a Eivissa.

ARRÒS CREMÓS DE CARBASSA AMB CANYELLA I FORMATGE DE BÚFALA

Fa uns dies la Natalia, una gran cuinera toscana que comparteix el bloc de cuina Provare per Gustare, va publicar la recepta d'un risotto de carbassa amb canyella, em va semblar una combinació interessant. Aquí està la meva versió.

Per a quatre persones he fet servir 300 grs. de carbassa, una ceba de Figueres, 300 grs. d'arròs bomba, 100 grs. de botifarra negre, 150 grs. de formatge semi-sec elaborat amb llet de búfala, vi blanc sec, brou de verdures, canyella en pols, oli i sal.

Trinxem la ceba, tallem la carbassa a talls petits reservant-ne uns quants daus, tallem també la botifarra negra igualment a talls petits.

Posem una cullerada d'oli a una cassola ampla i a foc suau sofregim la ceba. Quan comenci a transparentar-se hi afegim la carbassa llevat dels daus reservats. Continuem la cocció remenant sovint. Quan la carbassa estigui ja tova salem i hi afegim la botifarra negra continuant el sofregit durant uns tres minuts més.

Ara és el moment d'incorporar-hi l'arròs. Deixem que es torri durant un parell de minuts sense parar de remenar abans de posar-hi una copa de vi blanc sec i deixar reduir. A partir d'ara anem afegint de mica en mica el brou de verdures que tindrem bullint. Anem remenant i afegint més líquid a mesura que el vagi absorbint .

Passats 17 minuts hi incorporem una cullerada de canyella en pols i el formatge trossejat, apartem la cassola del foc i remenem enèrgicament fins que s'hagi fos del tot, així ens agafarà una bona cremositat.

A part, en una paella petita amb un rajolí d'oli ben calent haurem saltat els daus de carbassa reservats. Amb ells acompanyarem el plat.