CREMA DE CIGRONS A L'AROMA DE ROMANÍ

Els cigrons cuits a la nostra cuina són sempre més aconsellables, sabem del cert que no duen cap mena d'additiu ni conservant, això sí, ens cal una preparació prèvia i una cocció llarga. Jo, quan em poso a coure cigrons, en faig una bona quantitat i congelo aquells que no necessito de seguida.

Així doncs començo per la recepta bàsica de la cocció de cigrons.

El dia abans, posem els cigrons en remull en aigua mineral amb gas i sense, per meitats, no ens caldrà posar-hi bicarbonat tal com s'havia fet tradicionalment. Hem de calcular que en hidratar-se pràcticament doblen el seu volum, així doncs els hem de posar en un recipient gran i sempre han de quedar coberts d'aigua.

L'endemà colem els cigrons i els posem a l'olla de cocció amb unes fulles llorer i si volem algun gra d'all, ho cobrim bé d'aigua. Quan arrenca el bull, abaixem la intensitat del foc, tapem l'olla i ho deixem coure com a mínim un parell d'hores. Anem controlant el punt de cocció fins que estiguin cuits però amb consistència. 

Hi ha un parell de trucs a tenir en compte. Si ens cal afegir més aigua aquesta ha d'estar bullint, no podem trencar l'ebullició sinó els cigrons ens quedaran durs. Si hi volem posar sal, ha de ser sempre al final, quan només ens quedin uns cinc minuts de cocció, si els salem abans també s'enduriran.

Hi ha qui els fa a l'olla ràpida, els temps necessari és molt menor però no tenim cap control del punt de cocció, si ens passem quedaran desfets, si encara faltés cocció, en haver tallat l'ebullició els tindrem durs. 

Ara sí, anem per la crema de cigrons.

Per a quatre persones ens caldrà mig quilo de cigrons cuits, una ceba de Figueres, una branca petita d'api, un tomàquet madur, una pastanaga, un gra d'all, una branca de romaní, pinyons, pebre, sal fina i cristalls de sal, oli suau i extra verge d'oliva.

Netegem les verdures i les tallem a daus regulars no massa grossos. Trinxem l'all.

En una paella sense gens d'oli torrem lleugerament els pinyons.

Sofregim en oli suau l'all fins que comenci a canviar de color aleshores hi afegim les verdures i el romaní. Quan tinguem el sofregit a punt hi posem els cigrons, un got d'aigua calenta, salpebrem i deixem coure durant deu minuts.

Enretirem el romaní hi ho triturem finament.

El moment de servir ho acompanyem amb els pinyons, un fil d'oli extra verge d'oliva i uns cristalls de sal marina.

ESPATLLA DE XAI A LA CREMA D'ALLS

Per a tres/quatre persones ens caldrà una espatlla de xai, cinc branques de romaní, dues cabeces d'alls, 150 ml. de crema de llet, oli, sal i pebre.

Podem demanar a la carnisseria que ens la marquin en tres/quatre parts, sense acabar-la de tallar. 

Comencem traient les restes de greix que puguin quedar. Rentem l'espatlla sota l'aixeta i la deixem orejar, sense assecar-la, durant una hora.

Trinxem les fulles de quatre de les branques de romaní. Les posem en un petit bol amb una cullerada de les de cafè de sal i una de pebre mòlt, així també com una cullerada sopera d'oli d'oliva. Ho barregem bé.

Amb aquest preparat untem l'espatlla pels dos costats i la col·loquem en una platera per anar al forn.

Desfem els grans d'all d'una de les cabeces, sense pelar-los, i també els afegim a la platera.

Tallem just la part superior de l'altra cabeça d'alls -això ens permetrà recuperar fàcilment la carn de l'all escalivat- i la posem sobre un tall de paper d'alumini. Comencem a embolicar-la però abans de tancar la pilota hi afegim unes quantes fulles de l'altra branca de romaní, una mica de sal i un raig d'oli. 

La resta de fulles de romaní les repartim senceres sobre el xai.

Posem la pilota amb la cabeça d'alls també a la platera, al costat de l'espatlla. Afegim finalment mitja tassa d'aigua.

Ho enfornem a 160º durant una hora anant-ho regant amb aigua de tant en tant. Apugem la temperatura del forn fins als 200º hi ho tenim durant mitja hora més.

Just abans de servir destapem els alls del paper d'alumini i recuperem la carn dels alls i les fulles de romaní. Les posem en un petit cassó, aixafem la carn amb una forquilla i hi incorporem la crema de llet. Ho posem a foc suau hi ho anem remenant fins que vulgui arrencar el bull, moment en què ho enretirem del foc.

Servim l'espatlla amb la crema d'alls.

Aquest plat es pot acompanyar amb patates. Les podríem fer al forn incorporant-les durant els minuts finals, però hem d'anar en compte que no se'ns cremin i enganxin de sota.

COSTELLES DE XAI A LA MEL AMB ROMANÍ

Per a quatre persones ens caldrà una dotzena de costelles, quatre patates mitjanes, una taronja, dos grans d'all, mel, romaní, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

En el got de la batedora elèctrica posem el suc d'una taronja, dos grans d'all pelats, les fulles d'una branca de romaní, dues cullerades soperes de mel, una tassa d'oli, sal i pebre. Ho triturem bé.

Bullim les patates amb pell durant uns vint minuts en abundant aigua salada.

Tallem les costelles en blocs de tres, si no és que ja hem dit que ens ho facin així a la carnisseria. Les rentem i assequem amb paper de cuina, seguidament les salpebrem i amb un pinzell les untem amb el preparat anterior.

Ho enfornem a 190º durant deu minuts. Tornem a pintar la carn i la girem i continuem la cocció durant deu minuts més, ara amb el forn de baix i de dalt alhora. Tornem a pintar la carn, la tornem a girar i incorporem a la platera les patates tallades per la meitat. Continuem la cocció, ara només amb el forn de baix, durant uns altres deu minuts.

Amb aquest procés aconseguirem que la carn quedi cruixent de fora i rosada per dins. Si la volguéssim més cuita, continuaríem la cocció durant uns minuts més.

Apartem la carn i les patates i desglacem els cucs de cocció afegint-hi una copa de vi  blanc. Deixem reduir la salsa.

Servim les costelles amb les patates i ho reguem amb la salseta de la cocció.