SARD IMPERIAL AL FORN AMB VERDURETES

El sard imperial (Diplodus cervinus) es diferencia del sard per cinc bandes de color marronós que recorren transversalment el seu cos i per la boca petita voltada de llavis gruixuts i carnosos. Pot arribar a sobrepassar els 4 quilos de pes. La seva carn forta i molt saborosa el fa un peix molt apreciat a la cuina.

Ahir vaig tenir l'ocasió de poder comprar-ne un acabat de sortir de les xarxes del tresmall, més fresc impossible, feia 1'3 quilos de pes i amidava 45 centímetres de llarg.

Per a tres persones, a més del sard imperial, he emprat un manat d'espàrrecs verds,  una carxofa i una pastanaga grosses i un altre manat de mongeta tendra, dos grans d'all, sal, oli i pebre rosa.

El primer pas es treure l'escata del peix i separar la carn de les espines, n'he fet sis talls.

Aprofitant el cap i les espines he preparat un brou de peix que he congelat per a futures aplicacions.

Preparem les verdures. No aprofitem la part més llenyoses dels espàrrecs. Pelem la carxofa i la fem a llesques. Pelem la pastanaga i la tallem a bastonets. Despuntem la mongeta tendra  i en fem grans talls. Pelem i llesquem els alls.

En una olla en abundant aigua bullint escaldem les verdures durant un parell de minuts. Les passem a un recipient amb aigua i gel per trencar la cocció i que mantinguin el color.

En una paella ben calenta regada amb unes gotes d'oli marquem el peix, primer pel costat de la pell i després pel de la carn. Només ha d'agafar color, l'acabarem al forn.

Passem el peix a una platera amb la pell cap a baix, el salem lleugerament i l'enfornem a 200º durant uns quinze-vint minuts.

Mentre, en una paella amb una mica d'oli daurem els alls i els reservem. Seguidament anem saltant ràpidament les diferents verdures.

Muntem el plat amb les verdures, a sobre dos talls de sard, els alls reservats, pebre rosa xafat i escates de sal marina.

CONILL EN ESCABETX DE PRÉSSEC

Per a quatre persones necessitem vuit talls de conill, dues cebes, quatre pastanagues, quatre grans d'all, un enciam petit, dos préssecs, mitja lliura de mongeta cuita, pebre negre, vinagre, oli, sal, farigola, romani i llorer.

Comencem el plat el dia abans ja que és convenient deixar-lo reposar.  

Del conill no farem servir les cuixes ja que són massa gruixudes, ens serviran per a un altre plat. El rentem i assequem en paper de cuina. Tallem la ceba a juliana; pelem les pastanagues i les fem a llesques; fem el mateix amb els préssecs.

Salpebrem el conill i l'enrossim en una cassola ampla, amb oli ben calent. El reservem.

A la mateixa cassola, ara a foc suau, sofregim la ceba fins que comenci a agafar color. Aleshores hi incorporem la pastanaga i els alls amb pell. Tapem la cassola però ho anem remenant de tant en tant.

Una vegada tinguem la verdura estofada hi tornem a posar el conill, unes fulles de llorer, unes branques de farigola i romaní, pebre negre en gra i ho salem. Ara, amb la cassola destapada, hi posem un got d'un bon vinagre i deixem reduir. En aquest punt hi posem un parell. de gots d'aigua, tapem novament la cassola i deixem que vagi coent a foc suau duran una hora. Cada quart girem el conill.

Quan ja només falti un quart d'hora hi afegim els talls de préssec. 

Deixem reposar l'escabetx fins al dia següent.

Abans de servir hi incorporem la mongeta cuita i ho escalfem durant uns minuts.

Servim l'escabetx damunt d'un llit d'enciam.

CONILL AL TORRÓ

Passat Nadal, passada l'eufòria de tornar a menjar torrons, acostumen a quedar-ne restes que anem menjant de mica en mica en dates posteriors. Per què no aplicar-ne també a la cuina?

Per a quatre persones ens caldrà un conill tallat a octaus, una ceba grossa, una pastanaga, una branca d'api, un tomàquet madur, 1/3 de barra de torró de Xixona, mitja lliura de mongeta cuita, 50 grs. de pernil, un gra d'all, oli, sal i pebre.

Salpebrem el conill i el passem a una cassola de parets altes amb tres cullerades d'oli. El deixem agafar color per tots costats i el reservem.

A la mateixa cassola hi sofregim una bresa primer de ceba. així que comenci a agafar color, de pastanaga, i uns minuts més tard d'api i del tomàquet pelat. Quan tinguem el sofregit a punt hi reincorporem el conill. Ho cobrim gairebé d'aigua i deixem coure a foc suau durant tres quarts d'hora.

Enretirem els talls de conill llevat del fetge. Amb el braç elèctric el triturem amb les verdures i el torró aconseguint una salseta fina. Hi reincorporem el conill, rectifiquem de sal i ho deixem coure tot plegat durant un quart més.

Mentrestant pelem l'all i el tallem a làmines fines El posem en una paella amb una cullerada d'oli a foc suau. Quan agafi color hi posem també el pernil tallat a petits daus i un minut després les mongetes cuites. Ho saltem durant tres minuts.

Emplatem el conill, el napem amb la salsa i l'acompanyem amb les mongetes saltejades.

ESCABETX SUAU DE SARDINES AMB AMANIDA DE MONGETES

A la cuina moderna l'escabetx ja no és un sistema de conservació d'aliments sinó que, fet de manera més suau, l'utilitzem per a gaudir del sabor peculiar que dóna al plat.

A finals d'estiu és quan la sardina està millor, quan ha acumulat les reserves de greix que li permetran passar l'hivern. Amb sardines, doncs, farem l'escabetx d'avui.

Per a quatre persones, el primer dia, necessitem: una dotzena de sardines de bona mida, mitja cabeça d'alls, quatre tomàquets secs, llorer, farigola, romaní, orenga, julivert, pebre negre en gra, pebre vermell, tres tasses d'oli, dues de vinagre blanc, dues d'aigua, farina i sal.

Traiem les tripes, el cap i les escates de les sardines. Les esbandim i assequem abans de salar-les lleugerament i enfarinar-les. Les fregim amb l'oli calent i les reservem.

Si pot ser en una cassola de terra hi colem l'oli de fregir les sardines, hi afegim els alls amb pell i xafats, els tomàquets, una branca de farigola i una de romaní, una cullerada d'orenga, julivert, el pebre negre en gra i ho fem sofregir uns minuts. Aleshores hi posem una cullerada sopera de pebre vermell, el vinagre i l'aigua i ho deixem uns deu minuts més.

Ho retirem del foc, hi posem les sardines i ho deixem reposar com a mínim durant un dia.

El segon dia necessitem: mig quilo de mongeta seca cuita, mig enciam, una albergínia petita, all, julivert, oli i sal.

Escalivem l'albergínia. La pelem i la tallem a tires no massa grosses.

Al got del braç elèctric preparem un oli d'all i julivert.

En una paella amb una cullerada d'oli daurem dos gras d'all trinxats. Hi incorporem l'albergínia saltant-ho durant un parell de minuts abans d'afegir-hi les mongetes. Salem i ho saltem durant tres minuts tot plegat.

Muntem el plat, sobre una base de fulles d'enciam posem les mongetes amb l'albergínia. Ho reguem amb l'oli d'all i julivert. Posem les sardines i algun all i tomàquet de l'escabetx.

SALTAT DE MONGETES AMB OUS DE REIG

La meva germana i el meu cunyat varen estar uns dies al Pirineu, a un lloc que ara mateix no recordo, i van xalar com poques vegades per la gran quantitat d'ous de reig que varen trobar. Me'n varen portar una vintena... moltes gràcies.

L'amanita caesarea, és dels bolets més preuats a casa nostra, segurament perquè no se n'acostumen a trobar gaires exemplars.

Com que ja portaven un parell de dies collits, els més petits, els vaig fer saltats molt ràpidament, al dente, amb una mica de julivert trinxat, i menjats al moment. La resta els vaig conservar en oli doncs no els volia tenir més dies a la nevera.

Avui, després d'uns dies de menjar més fort de l'habitual tocava fer verdura, però, ai amics, quina verdura!!

He fet servir mongeta tendra, oli, all, sal i ous de reig conservats en oli.

He rentat i tallat la mongeta i l'he bullit en aigua just fins que estava al dente, passant-la immediatament per aigua freda per a tallar-ne la cocció.

He trinxat un parell de grans d'all i els he posat en una paella amb una mica d'oli a foc suau. Quan l'all començava a agafar color hi he posat les mongetes ben escorregudes i un parell de cullerades d'ous de reig. Ho he saltat a foc més fort durant un parell de minuts perquè es barregessin els sabors.

No havia menjat mai unes mongetes tan gustoses.