BACALLÀ, POMA, BOTIFARRA NEGRA I MELMELADA DE CEBA.

Fa pocs dies la Sion, en el seu bloc FEM UN MOS, ens mostrava una recepta més de bacallà, i cal veure el joc que dóna a la cuina aquest peix!. 

Ella ens parlava del BACALLÀ AMB POMA CONFITADA I BOTIFARRA NEGRA. La combinació d'ingredients em va cridar l'atenció i en vaig prendre nota.

Vet aquí la meva versió amb un afegitó important, la melmelada de ceba.

Per a quatre persones ens caldran quatre talls de llom de bacallà, dues pomes, botifarra negra, melmelada de ceba, llimona, mantega i oli.

Comencem dessalant el bacallà, per això el tenim en aigua a la nevera durant 60 hores, aigua que canviem dues vegades al dia. El deixem escórrer bé i l'assequem amb paper de cuina.

El confitem en oli a baixa temperatura, menys de 100º, durant uns minuts, fins que observem que les làmines de bacallà comencen a obrir-se. El deixem escórrer d'oli i mantenim en calent.

Pelem les pomes i les tallem a llesques de mig centímetre. Les reguem amb suc de llimona per evitar-ne l'oxidació.

En una planxa o paella antiadherent, amb unes gotes d'oli i una nou de mantega, les fem a foc suau, quan vulguin agafar color i comencin a estovar les reservem.

Fem uns daus de botifarra negre i els saltem en una paella, no cal afegir-hi oli.

Només ens queda emplatar els diferents ingredients i servir-ho immediatament.

PEBROTS DEL PIQUILLO FARCITS DE REMENAT DE PATATES I BOTIFARRA NEGRE

Per a quatre persones ens caldran 14 pebrots del piquillo, dues cebes, dues patates, 50 grams de botifarra negra, dos grans d'all, quatre ous, sucre, sal i oli.

Comencem fent la salsa, per això trinxem mitja ceba i els alls. En un cassó amb un petit raig d'oli ho sofregim a foc suau. Quan hagi enrossit hi incorporem dos pebrots del piquillo tallats petits, sal i sucre per treure l'acidesa del pebrot. Ho sofregim uns minuts més i ho passem al got de la batedora amb una tassa d'aigua, triturem i ho tornem al cassó que redueixi una mica. Reservem.

Escorrem la resta de pebrots. 

Untem una safata de forn amb una mica d'oli, hi estenem els pebrots amb un polsim de sucre i els enfornem a 180º durant quatre o cinc minuts.

Pelem i trinxem la ceba i mitja. Pelem les patates i les llesquem finament. Pelem i tallem a petits  daus la botifarra negra. Trinxem julivert.

En una paella amb una bona cullerada d'oli enrossim la ceba. Després hi incorporem la patata  i la botifarra, salem lleugerament i continuem la cocció fina tenir-ho a punt per fer una truita. Ho xafem amb una forquilla.

Batem els ous i els incorporem a la paella, amb el foc alt remenem sovint fins que l'ou hagi quallat.

Farcim els pebrots amb el remenat de patata, ceba i botifarra. Finalment ho tornem a enfornar quatre o cinc minuts més.

Servim amb la salsa.

ARRÒS DE GUATLLES I BOTIFARRA NEGRA

Per a quatre persones ens caldran dues guatlles, 150 grams de botifarra negra, 360 grams d'arròs, dues cebes de Figueres, un porro, dos grans d'all, una branca d'api, dues nyores, un grapat d'ametlles torrades, una llesca de pa, una fulla de llorer, julivert, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Comencem separant les cuixes i els pits de les guatlles, amb la resta farem el brou amb què courem l'arròs.

Pelem la botifarra i la fem a llesques. 

Posem les nyores en remull.

Pelem i trinxem les cebes, una d'elles molt finament. Pelem els alls. Rentem bé el porro i separem les fulles i la part verda de la resta. Esbandim l'api i la fulla de llorer.

En una olla amb un petit raig d'oli comencem sofregint una de les cebes, la de talls més grossos. Quan agafi color hi afegim les carcasses reservades de les guatlles, deixant també que rossegin. Ara hi incorporem l'api, el llorer i la part verda del porro tallada a grans trossos. Hi afegim dos litres llargs d'aigua i deixem que bulli lentament durant una hora llarga.

A la cassola on farem l'arròs, amb una mica d'oli rossegem el pa, i els alls, vigilant que no es cremin, ho passem al morter, amb les ametlles, la carn de les nyores i el julivert. En fem una picada deixatant-la amb un got de vi blanc.

A la mateixa cassola ara rossegem les cuixes i els pits de les guatlles, així com la botifarra negra. Ho reservem. Ara hi sofregim la ceba ben trinxada, ho hem de fer a poc a poc, remenant sovint, fins que agafi un bonic color daurat. En aquest punt hi afegirem la part blanc del porro que haurem trinxat, tot continuant el sofregit.

Quan el tinguem a punt hi incorporem l'arròs i el deixem perlar, durant un parell de minuts. Ara hi posem la picada, salpebrem i ho cobrim amb el caldo calent. A mesura que el vagi absorbint n'hi afegim més. Passats vuit minuts hi incorporem les guatlles i dos minuts més tard la botifarra.

Quan tinguem l'arròs al dente el deixem reposar durant dos minuts fora del foc abans de servir.

TULIPES D'EMMENTAL AMB CEBA CARAMEL·LITZADA I BOTIFARRA NEGRA

Per a quatre persones ens caldrà 150 grs. de formatge emmental ratllat, dues cebes de Figueres, 150 grs. de botifarra negra, mel, oli, sal i pebre.

Per fer les tulipes posem una capa de formatge ratllat en una paella petita antiadherent, a foc suau, deixem que es vagi fonent, el formatge comença a fer bombolletes i canvia de color, en aquest punt enretirem la paella del foc i deixem que temperi. Quan estigui en procés de solidificació, traiem la capa de formatge amb molta cura, el col·loquem damunt d'un petit bol posat de cap per avall i el pressionem lleugerament perquè agafi la curvatura. Passats dos o tres minuts, el col·loquem a l'interior d'un bol similar i deixem refredar del tot. Repetim aquesta operació amb cadascuna de les tulipes.

Pelem les cebes i les tallem a juliana fina. Tallem la botifarra a dauets. 

Posem la ceba en una paella amb un petit raig d'oli a foc suau, salpebrem i deixem que es vagi fent, remenem de tant en tant. Quan comenci a agafar un bonic color torrat hi afegim la botifarra i continuem la cocció uns minuts més. Hi afegim una bona cullerada de mel i deixem que caramel·litzi tot plegat.

Farcim les tulipes de formatge amb la ceba i la botifarra negra just al moment de servir.

ESPINACS EN SALSA VELOUTÉ

La salsa velouté té els seus orígens a la cuina francesa, és similar a la beixamel substituint la llet per brou, sigui de verdures, de carn o de peix, en funció del plat que volem preparar.

Avui proposo preparar uns espinacs amb aquesta salsa i formatge, per tal de donar una gran melositat al plat.

Per a quatre persones ens caldrà un parell de manats d'espinacs tendres, una ceba de Figueres, 50 grs. de botifarra negra, formatge scamorza (pot ser un altre tipus de formatge que fongui bé), panses, pinyons, farina, brou de verdures, oli, sal i pebre.

Posem les panses en remull. Netegem bé els espinacs, els escaldem durant un minut i els passem a un colador, a continuació els trinxem a ganivet. Pelem la botifarra negra i la fem a dauets. Fem també el formatge a daus.

En una paella al foc, sense oli, torrem un manat de pinyons. Així que comencin a agafar color els reservem. A la mateixa paella fem el mateix amb els daus de botifarra. També la reservem. Escalfem el brou de verdures.

Ara posem una cullerada d'oli a la paella i sofregim a foc suau la ceba ben trinxada. Remenem sovint durant deu minuts, no ha d'agafar color. Aleshores hi incorporem un parell de cullerades soperes de farina, deixem coure durant dos minuts remenant constantment. Ara hi anem incorporant de mica en mica brou calent, sense deixar de remenar. Quan tinguem la salsa lligada hi afegim els espinacs, la botifarra, les panses i el formatge. Salpebrem i continuem remenant durant deu minuts. Si cal hi afegim una mica més de brou.

Al moment de servir decorem el plat amb els pinyons.

CARBASSONS RODONS FARCITS

Els carbassons rodons són ideals per a farcir. En aquesta proposta el farcim amb gambes i botifarra negre.

Per a quatre persones ens caldrà: quatre carbassons rodons, un porro, vuit gambes, 100 grs. de botifarra negre, formatge per a gratinar, llet, farina, oli, sal i pebre negre.

Rentem els carbassons, els tallem la tapa i amb una cullera de postres anem buidant el seu interior, deixant una capa aproximadament de mig centímetre de gruix amb la pell. Els bullim en abundant aigua i sal durant 10-12 minuts i els reservem.

Netegem i trinxem la part blanca del porro. També trinxem la carn que hem tret dels carbassons.

En una paella amb unes gotes d'oli, marquem les gambes durant un minut per cada cara. Les reservem. 

A la mateixa paella saltem la botifarra que hem tallat a daus petites. També la reservem.

Ara és el moment de sofregir a foc mitjà el porro. si cal hi afegim una mica més d'oli. Quan hagi transparentat hi incorporem el carbassó, salpebrem i continuem la cocció tot remenant de tant en tant.

Quan el sofregit estigui a punt hi posem una cullerada de farina, la deixem torrar durant un parell de minuts tot remenant i hi anem incorporant llet de mica en mica, sense deixar de remenar. No ha de quedar líquid. També hi posem formatge ratllat, les gambes pelades i tallades petites i la botifarra negre. 

Amb aquest preparat farcim els carbassons, posem una mica més de formatge a sobre i els gratinem  just abans de servir.

LLUÇ SOBRE UN LLIT DE POMA I BOTIFARRA NEGRA AMB CRUIXENT DE PORROS

 

Per a quatre persones ens caldrà un lluç gran de palangre, tres pomes, 150 grs. de botifarra negra, un porro, vinagre balsàmic, mel, oli, sal i pebre.

Comencem separant els lloms del lluç i n'obtenim quatre racions. Amb la cua i la ventresca en farem d'altres aplicacions i amb el cap i les espines n'obtindrem un fumet.

Pelem les pomes i la botifarra negra, les tallem a daus. Netegem el porro i el fem a juliana.

En una paella sense oli, saltem durant dos tres minuts la botifarra negra i la reservem. En la mateixa paella, ara amb unes gotes d'oli i a foc suau, estofem la poma. Quan s'hagi estovat hi posem una cullerada de vinagre balsàmic i deixem reduir. Hi afegim una cullerada de mel, ho cobrim amb aigua, salem i en continuem la cocció remenant-ho sovint.

Quan gairebé hagi quedat sense líquid, passem la poma i la botifarra al got de la batedora i ho triturem. Posem la salsa en un pot i ho mantenim uns minuts a foc molt suau, fins a obtenir la textura de salsa que ens interessa.

En una paella o planxa ben calenta, lleugerament greixada, fem els lloms de lluç, salpebrat, durant dos minuts pel costat de la pell. El girem i el fem un minut més per l'altre costat. Just abans de servir l'acabem tenint-lo quatre minuts al forn a 200º.

En oli ben calent i en petites tongades fem el cruixent de porro. El reservem damunt de paper de cuina perquè perdi l'excés d'oli.

Muntem el plat amb el llit de poma i botifarra negra, a sobre el tall de llom  i cobrint-lo amb el cruixent de porro.

ARRÒS DE BOTIFARRA NEGRA I SALSA ROMESCO

Aquest és un arròs que, malgrat estar fet amb pocs ingredients, té una gran personalitat i gustositat. El seus secrets són fer un sofregit de ceba el més a poc a poc possible i posar-hi salsa romesco a tall de picada. Som-hi!

Per a quatre persones ens caldrà: dues cebes, botifarra negra, salsa romesco, 350 grs. d'arròs bomba, 3/4 de litre de brou de verdures, oli, sal i pebre.

Trinxem la ceba i, en una paella amb una cullerada d'oli, l'anem sofregint a foc suau, sense presses, remenant-la de tant en tant. Quan presenti un aspecte confitat hi afegim 16-20 llesques de botifarra negre, sense pell. Salpebrem.

Continuem la cocció durant uns tres minuts, moment en el que hi afegim l'arròs i el deixem torrar uns moments abans d'incorporar-hi el brou que tindrem a punt d'ebullició.

Als dotze minuts, al principi a foc fort que anirem baixant paulatinament,  hi incorporem quatre cullerades de salsa romesco i deixem coure durant cinc minuts més. Apaguem el foc i el deixem reposar tres minuts abans de servir.

CARBASSES AL FORN FARCIDES

Fa pocs dies, en una web internacional de fotografia, l'amiga Véronique mostrava aquesta imatge i explicava la recepta. La idea em va agradar i vet aquí la meva versió.

Per a quatre persones ens caldrà: 4 carbasses petites, de fet les que he aconseguit passaven una mica del mig quilo, 300 ml. de crema de llet, mitja botifarra negra, combinació de formatges (blau de búfala, emmental, cheddar, gouda i sec d'ovella), oli, sal i pebre.

Tallem el barret de les carbasses i els traiem les llavors. Amb un pinzell de cuina pintem l'interior amb oli, sal i pebre. Sense el barret les enfornem a 200º.

Mentre, tallem la botifarra a daus petits i en un bol els barregem amb els formatges ratllats i/o esmicolats i la crema de llet.

Quan les carbasses portin mitja hora al forn, les farcim amb el preparat, les tapem amb el barret i continuem la cocció durant una mitja hora llarga més; fins que la carbassa estigui cuita. El temps de cocció dependrà directament de la mida de les carbasses.

Servim les carbasses calentes i les mengem amb cullera.

ARRÒS DE MATANCES

Aquest és un plat tradicional de la cuina eivissenca. A molts indrets, amb motiu de la matança, tradicionalment es cuinen arrossos, el d'Eivissa té una singularitat que el fa especial i diferent: un toc de canyella.

Els ingredients poden ser ben variats a partir de la carn de porc i d'altres animals, tant dels que es tenien a pagès com de cacera. És habitual posar-hi colomí, o tords, i també algun bolet. També en podem trobar on s'hi inclogui algun producte del mar com ara musclos i/o crancs.

Els ingredients emprats en aquesta versió han sigut, carn magra de porc, costelló, pollastre de pagès, botifarra negre, sobrassada, ceba, pebrot vermell, tomàquets ratllats, all, xampinyons, arròs, pebre vermell dolç, canyella en pols, oli i sal.

En una cassola de parets altes amb un petit rajolí d'oli rossegem la carn de pollastre i de porc. Quan comenci a agafar color hi afegim la botifarra negre i la sobrassada.

Així que tot hagi agafat color hi anem afegint, per ordre, primer la ceba trinxada, posteriorment all trinxat i pebrot trossejat, després el tomàquet, salem i a foc suau deixem que el sofregit es vagi concentrant. Aleshores hi afegim una cullerada de pebre vermell dolç i seguidament ho cobrim bé d'aigua i deixem bullir durant mitja hora.

Ara és el moment de posar-hi l'arròs, una toc de canyella i els bolets. Deixem coure durant un quart. Enretirem la cassola del foc i tapada amb un drap de cuina deixem reposar durant cinc minuts abans de servir. No ha de quedar sec, tampoc excessivament caldós, o brouós tal com vaig sentir que en deien a Eivissa.

ARRÒS CREMÓS DE CARBASSA AMB CANYELLA I FORMATGE DE BÚFALA

Fa uns dies la Natalia, una gran cuinera toscana que comparteix el bloc de cuina Provare per Gustare, va publicar la recepta d'un risotto de carbassa amb canyella, em va semblar una combinació interessant. Aquí està la meva versió.

Per a quatre persones he fet servir 300 grs. de carbassa, una ceba de Figueres, 300 grs. d'arròs bomba, 100 grs. de botifarra negre, 150 grs. de formatge semi-sec elaborat amb llet de búfala, vi blanc sec, brou de verdures, canyella en pols, oli i sal.

Trinxem la ceba, tallem la carbassa a talls petits reservant-ne uns quants daus, tallem també la botifarra negra igualment a talls petits.

Posem una cullerada d'oli a una cassola ampla i a foc suau sofregim la ceba. Quan comenci a transparentar-se hi afegim la carbassa llevat dels daus reservats. Continuem la cocció remenant sovint. Quan la carbassa estigui ja tova salem i hi afegim la botifarra negra continuant el sofregit durant uns tres minuts més.

Ara és el moment d'incorporar-hi l'arròs. Deixem que es torri durant un parell de minuts sense parar de remenar abans de posar-hi una copa de vi blanc sec i deixar reduir. A partir d'ara anem afegint de mica en mica el brou de verdures que tindrem bullint. Anem remenant i afegint més líquid a mesura que el vagi absorbint .

Passats 17 minuts hi incorporem una cullerada de canyella en pols i el formatge trossejat, apartem la cassola del foc i remenem enèrgicament fins que s'hagi fos del tot, així ens agafarà una bona cremositat.

A part, en una paella petita amb un rajolí d'oli ben calent haurem saltat els daus de carbassa reservats. Amb ells acompanyarem el plat.

SALTAT D'ALLS TENDRES, CARXOFES I BOTIFARRA NEGRA

Per a quatre persones necessitem un manat d'alls tendres, sis carxofes, 150 grs. de botifarra negra, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Pelem les carxofes deixant-les en aigua i unes branques de julivert o uns talls de llimona per evitar-ne l'oxidació.

En un pot amb aigua bullint les escaldem durant tres minuts, les escorrem i reservem.

En una paella amb una cullerada d'oli, calent saltem els alls tendres que haurem tallat a talls d'entre un i dos centímetres, així que comencin a voler agafar color hi afegim la botifarra tallada a daus i ho saltem durant un parell de minuts. Aleshores hi afegim les carxofes escaldades, sal, pebre i una copa de vi blanc. Deixem reduir a foc viu i ho servim seguidament.

Les verdures ens quedaran al dente oferint-nos millor tot el seu sabor.

TRIPA DE BACALLÀ AMB CIGRONS I BOTIFARRA

El que coneixem com a tripa de bacallà de fet no són els budells sinó un òrgan de flotació del bacallà. La veixiga o bufeta natatòria és una de les parts també aprofitades del bacallà.

Per a quatre persones he necessitat, 4 tripes de bacallà, una botifarra negra, quatre salsitxes crues, una ceba, mig quilo de cigrons cuits, 200 grs. de tomàquet sense pell ni llavors, oli, sucre, sal, pebre i julivert.

Per a dessalar la tripa l'he tinguda 24 hores a la nevera amb aigua, canviant-la un parell de vegades.

En un pot amb aigua he posat a coure la tripa durant un quart. Una vegada cuita. reservo la tripa i l'aigua de cocció que haurà agafat par de la gelatina del bacallà.

En una cassola amb un raig d'oli he posat a sofregir la ceba, tallada petita, remenant sovint fins que ha començat a agafar color. En aquell moment hi he posat el tomàquet, una cullerada petita de sucre i sal. Amb el foc suau he anat confitant la salsa de tomàquet. Quan quedava massa resseca hi anava afegint de mica en mica aigua de la cocció del bacallà.

Quan la salsa estava al punt hi he afegit les salsitxes tallades, tot remenant ha continuat la cocció durant uns cinc minuts més. Aleshores li ha tocat el torn a la botifarra negra, també tallada, als cigrons cuits i al bacallà que haurem tallat a daus, una mica de pebre i ho he cobert just amb l'aigua reservada. Ha continuat la cocció durant uns altres cinc minuts. Abans de servir hi he posat julivert trinxat per sobre i ho he deixat reposar uns minuts amb la cassola tapada.

Agafant el suggeriment del bon amic Jordi C. perquè no presentar-ho com una tapa?, tot és qüestió de quantitat.

PEU DE RATA AMB BOTIFARRA NEGRA

El peu de rata groc és un bolet comestible de jove i convé coure'l bé. No confondre amb el peu de rata bord que presenta les ramificacions de color rosa ja que es tracta d'un bolet purgant.

El plat que us proposo avui tan pot ser un acompanyament com una tapa o aperitiu. Aquest bolet no és usual de trobar-lo a mercat per això avui no parlaré de quantitats, en funció del nombre de bolets que haguem trobat, la resta d'ingredients els usarem de manera que quedi proporcionat.

Ens caldrà peus de rata grocs, botifarra negra, pinyons, sal, pebre i oli.

Netegem els bolets, els assequem amb un drap o paper de cuina i els tallem a trossos no massa grans.

En una paella amb una mica d'oli saltem els bolets salpebrats. Així que hagin absorbit la pròpia aigua que deixen anar Hi incorporem la botifarra tallada a llesques fines i els pinyons. Ho saltem tot plegat durant un parell o tres de minuts; cal servir-ho calent.