POLLASTRE AMB CAMAGROCS

El pollastre amb bolets és un plat de la cuina tradicional que podem preparar amb bolets frescos ara a la tardor o bé amb bolets assecats o conservats en qualsevol època de l'any.

El camagroc és un bolet d'aroma intens, molt interessant a la cuina, la combinació ens proporciona un plat molt gustós, un plat de festa.

Ens caldrà un pollastre de pagès a talls, dues cebes de Figueres, tres grans d'all, dos tomàquets, dos grapats de camagrocs (si fossin secs els rehidratem mantenint-los coberts d'aigua durant una hora), brou de pollastre, farigola, llorer, vi blanc sec, farina, oli i sal.

Netegem els bolets, pelem i tallem la ceba a juliana i els alls a llesques fines, escaldem i pelem els tomàquets i els tallem a petits daus, rentem i assequem el pollastre.

En una cassola amb un parell de cullerades d'oli, fregim el pollastre i el reservem.

En el mateix oli sofregim a foc suau la ceba i els alls, quan canviïn de color hi afegim el tomàquet. 

Quan tinguem el sofregit a punt hi posem una cullerada de farina i, tot remenant, la deixem coure durant un parell de minuts abans d'afegir-hi una copa de vi blanc sec.

Així que hagi reduït és el moment de posar-hi el pollastre, les herbes, salpebrar i cobrir-ho amb el brou. Tapem la cassola i deixem coure lentament durant tres quarts d'hora llargs.

Hi incorporem els camagrocs i continuem la cocció durant mitja hora més.

Deixem reposar abans de servir, o encara millor, no el servim fins al dia següent.

BACALLÀ CUIT A BAIXA TEMPERATURA AMB CREMA DE PÈSOLS

Cuinar a baixa temperatura té la virtut de preservar els nutrients i el gust dels aliments i també de ser més saludable en no aportar gairebé greixos afegits. L'elaboració del plat és relativament ràpida i sense massa complicacions. 

Avui acabarem el plat de dues maneres diferents. Volia acompanyar el bacallà amb camagrocs, un dels bolets més perfumats i que, en la meva opinió, donen personalitat al plat, però com que algú dels comensals no pot menjar bolets, he fet una segona versió, amb carxofes, som-hi!

Per a quatre persones ens caldrà quatre talls de bacallà, una ceba, una patata, 150 grams de pèsols desgranats, una tassa petita de llet, un gra d'all, oli, sal i pebre rosa.

Per a l'acompanyament he fet servir camagrocs, una carxofa petita i 25 grams de pernil a daus.

Si el bacallà és salat l'haurem prèviament dessalat mantenint-ho durant 72 hores a la nevera amb aigua que hem canviat dues vegades al dia. L'assequem amb paper de cuina.

Comencem amb la crema de pèsols. Pelem la ceba i la patata i les tallem petites. En una cassoleta amb una mica d'oli, a foc no massa fort, comencem sofregint la ceba. Quan canviï de color hi afegim la patata i continuem la cocció. Així que transparenti hi incorporem els pèsols i just ho cobrim amb aigua, també hi posem un polsim de sal. Deixem que cogui durant un quart d'hora llarg abans de passar-ho al got de la batedora i trinxar-ho fins que quedi ben fi, per assegurar-ho ho passem pel colador xinès. Ho tornem al foc afegint-hi la llet, ho remenem bé i deixem fer un parell de minuts més.

En un cassó o paella molt petita posem un parell de cullerades d'oli i un gra d'all pelat. Ho posem durant uns deu minuts a foc molt suau, no ha d'arribar a fregir, només pretenem aromatitzar l'oli. Deixem temperar.

Per cuinar el bacallà tallem quatre quadrats de paper film. Pintem amb un pinzell de cuina els talls de bacallà amb l'oli aromatitzat i en fem quatre paquets individuals, embolicant-los amb el film.

Posem una olla al foc amb bastant aigua, fins que arribi a 60º, és bo control·lar la temperatura. Hi posarem el bacallà durant un quart.

Amb la mà de morter xafem uns grans de pebre rosa, no han de quedar massa trinxats.

Per a l'acompanyament de bolets, com que ara estem fora de temporada fem servir camagrocs secs. Prèviament doncs els hem tingut una estona en aigua tèbia per rehidratar-los. Els assequem bé en paper de cuina i emprant una paella petita amb unes gotes d'oli els saltem a foc viu.

Per a l'acompanyament de carxofes, la polim de fulles dures i la tallem a llesques fines. L'escaldem en aigua amb una mica de sal durant tres minuts. L'escorrem bé. En una paella sense gens d'oli saltem els daus de pernil durant uns tres minuts i els reservem. A la mateixa paella, ara amb unes gotes d'oli, saltem les carxofes.

Muntem el plat amb un llit de crema de pèsols i el bacallà a sobre. Hi posem unes escates de sal marina, unes gotes d'oli extra verge d'oliva i pebre rosa. Com a acompanyament hi afegim bé els camagrocs bé les carxofes amb pernil.

ARRÒS CREMÓS DE RAP I CAMAGROCS

Anant per la comarca de la Garrotxa buscant material per a un nou post per al meu bloc de propostes d'itineraris, a més del material fotogràfic que m'interessava, vaig tenir la sort de trobar els primers camagrocs de la temporada, no gaires però en ser inesperats van tenir el valor d'un petit tresor. Aquí en tenim l'aplicació.

Per a quatre persones he fet servir quatre cues mitjanes de rap, dues cebes, un porro, dos grans d'all, camagrocs, 350 grs. d'arròs bomba, mantega, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

Netegem les cues de rap de pell i espines i de cadascuna en fem dos filets i aquests els fem a daus.

Amb les restes del rap, una ceba, els alls i les parts verdes del porro, preparem un brou de peix.

Trinxem l'altra ceba i el porro. Netegem els bolets.

En una cassola ampla, amb oli a foc suau sofregim la ceba remenant sovint. Quan comenci a canviar de color hi afegim el porro i en continuem la cocció. Quan el sofregit estigui fet hi posem el rap i l'arròs remenant-ho durant un parell de minuts abans de salpebrar-ho i d'anar-hi posant brou que tindrem ja en ebullició. No deixem de remenar i afegint més líquid a mesura que ho demani.

Passats cinc minuts hi incorporem els bolets i continuem la cocció dotze minuts més. Hi posem una cullerada de mantega i parmesà ratllat, ho apartem del foc i remenem enèrgicament perquè el plat agafi cremositat.

ARRÒS CREMÓS AMB CASTANYES I CAMAGROCS

Durant tot l'any anem fent i menjant arrossos en totes les seves varietats i denominacions i és sempre interessant aprofitar els productes de temporada. Avui, a més, m'ha vingut de gust posar-hi també castanyes, quin dia millor si no, oi?

 

Així doncs, per a quatre persones he fet servir un porro, una vintena de castanyes, camagrocs, 350 grs. d'arròs bomba, formatge d'ovella semi-sec, brou de verdures, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

El més entretingut seria pelar les castanyes, per això actuem com si anéssim a fer la castanyada. Els fem un tall a la pell, les mullem amb aigua i les posem a torrar a la paella però només durant tres minuts. Les pelem ben fàcilment.

En reservem quatre i la resta les posem al got de la batedora amb una mica d'aigua i les trinxem. Tallem el porro a talls petits, netegem els bolets, ratllem el formatge i tenim a punt d'ebullició el brou de verdures.

En una cassola amb un petit raig d'oli comencem a sofregir el porro fins que vulgui agafar color, hi afegim l'arròs deixant-lo torrar durant dos o tres minuts tot remenant contínuament. Hi afegim un got de vi i el deixem evaporar.

En aquest punt hi posem les castanyes senceres, les triturades i un parell de cullerots de brou. Anem remenant tot afegint-hi més brou, sempre bullint, a mesura que el vagi absorbint. Passats dotze minuts hi afegim els camagrocs.

Així que l'arròs estigui el dente, l'enretirem del foc i l'hi posem el formatge remenant enèrgicament perquè es fongui i doni la cremositat que busquem al plat. Ja el podem servir.

SARD AMB CAMAGROCS

Per a quatre persones calen: dos sards d'entre 800 grs. i un quilo, mitja lliura de camagrocs, vi ranci, oli, sal i pebre.

Escatem el sard i el filetegem, també ho podem demanar a la peixateria. Rentem sota el raig d'aigua els bolets, eliminant la punta terrosa del peu i els deixem escórrer bé.

En una paella amb un rajolí d'oli saltegem els bolets salpebrats, afegint-hi també mitja copa de vi ranci, fins que s'hagin begut tot el líquid.

Salpebrem el peix i en una paella o planxa ben calenta, amb unes gotes d'oli el fem, primer pel costat de la pell i després el girem, durant un parell de minuts per cada costat. L'acabem al forn ben calent, uns 200º durant uns quatre minuts, just abans de servir.

Aquest peix, a la planxa té tendència a encongir-se, per això és millor acabar-lo al forn doncs resulta difícil que, deformat, quedés cuit per igual.


Es tracta d'un plat molt ràpid i fàcil de preparar. Els camagrocs és un petit bolet que desprèn un gust molt intens, complementant especialment bé la relativa manca de gust d'un peix a la planxa.