dijous, 30 d’agost del 2018

SÈPIA A LA MALLORQUINA

Aquest és un plat dels bons de veritat, dels que demanen no escatimar el pa per sucar en la salsa. La primera vegada que es tasta sorprèn molt agradablement i, aviso, crea addicció.

De la recepta tradicional hi he fet un parell de variants que no desllueixen en absolut el resultat final, els comentaré sobre la marxa.


Per a quatre persones ens caldrà un quilo de sèpia, dues cebes grosses, sis tomàquets madurs, dos grans d'all, una copa de vi ranci (tradicionalment s'hi posa brandi), un manat de panses sense pinyol i un altre manat de pinyons, llorer, un bitxo, oli, sal i pebre.

Netegem les sèpies i les trossegem, reservem les melses.

Pelem i trinxem els alls i les cebes. Pelem els tomàquets i també els trinxem.

En una cassola ampla amb un parell de cullerades d'oli fregim la sèpia a foc moderat i amb la cassola tapada, ho remenem de tant en tant, fins que hagi absorbit l'aigua que deixa anar. En aquest moment hi incorporem la ceba, l'all, una fulla de llorer i un bitxo sencer, finalment salem amb moderació i hi posem pebre negre acabat de moldre. Quan la ceba canviï de color hi posem una copa de vi ranci i deixem reduir.

Ara hi afegim el tomàquet i, sense presses, deixem que es vagi confitant. Quan ho tinguem gairebé com una melmelada hi afegim les melses de la sèpies i un parell de gots d'aigua. (Aquí tradicionalment enlloc de les melses i l'aigua s'hi  posa brou de peix, tanmateix queda compensat en escreix amb el sabor intens que li dona la melsa). També hi afegim les panses i els pinyons. Ho deixem coure a foc suau durant uns vint minuts. Traiem el bitxo i el llorer abans de servir.

Podem acompanyar el plat amb arròs blanc.

diumenge, 26 d’agost del 2018

POLLASTRE AMB GAMBES A LA TARONJA


Per a sis persones ens caldrà un pollastre de pagès, una dotzena de gambes vermelles, tres taronges, divuit escalunyes, tres cebes grosses, 300 grams de tomàquet triturat, tres grans d'all, ametlles i avellanes torrades, julivert, llorer, vi ranci, farina, oli, sal i pebre.

Tallem el pollastre en sis talls. Rentem les taronges i les fem a llesques. Pelem les escalunyes. També pelem les cebes i les trinxem finament.

En una cassola ampla amb un petit raig d'oli marquem la taronja per ambdós costats i la reservem. Fem el mateix amb les gambes, després amb les escalunyes i finalment amb el pollastre que haurem salpebrat.

Si el pollastre ha deixat massa oli n'enretirem una mica, deixant el que ens calgui per sofregir la ceba. A foc suau la sofregim remenant sovint fins que comenci a agafar color. Ara hi afegim el tomàquet, continuem remenant de tant en tant fins que estigui ben concentrat, si cal hi afegim una tassa d'aigua.

Quan tinguem el sofregit al nostre gust hi posem un parell de cullerades de farina, remenem durant un parell de minuts abans de mullar-ho amb una copa de vi ranci. Deixem reduir i tornem el pollastre a la cassola posant-hi també dues fulles de llorer. Salem i gairebé ho cobrim d'aigua i amb la cassola tapada deixem coure a poc a poc durant aproximadament tres quarts d'hora.

Mentre preparem una picada amb els alls, el julivert i un manat d'ametlles i avellanes torrades.

Apartem el pollastre i passem la salsa per la batedora elèctrica. Tornem el pollastre a la cassola amb les escalunyes, la picada i la salsa, passat un quart d'hora hi incorporem les gambes i la taronja, deixant-ho a foc molt suau durant un quart més.

Com a bon rostit el plat guanya deixant-lo reposar, encara més d'un dia per l'altre. Només ens caldrà escalfar-ho abans de servir.


dimarts, 21 d’agost del 2018

PEBROTS FARCITS A LA PROVENÇAL


Per a quatre persones ens caldran quatre pebrots, 250 grams d'arròs, 150 grams de carn picada, una ceba de Figueres, dos grans d'all, herbes de Provença, farina de galeta, llavors de sèsam, oli, sal i pebre.

Esbandim els pebrots, els tallem per la meitat i els buidem de llavors i dels filaments blancs.

Bullim l'arròs deixant-lo al dente, s'acabarà de fer al forn.

Pelem i trinxem la ceba i l'all. En una paella amb un raig d'oli ho sofregim a foc mitjà, quan transparenti la ceba hi incorporem la carn picada, salpebrem i amanim bé amb herbes de Provença. Deixem que sofregeixi lleugerament.

Ho passem a un bol on també hi posem l'arròs barrejant-ho bé.

Farcim els pebrots amb aquest preparat, ho cobrim amb una barreja de farina de galeta i llavors de sèsam, finalment els reguem amb un fil d'oli. Els col·loquem en una platera apta per al forn untada en oli.

Ho enfornem amb calor a dalt i a baix a 180º durant uns vint minuts, cal estar atents a que no es cremin. La carn del pebrot ha de quedar cuita però consistent.

Si hem trobat pebrots de colors diferents la presentació a taula serà més vistosa.

dissabte, 18 d’agost del 2018

SÍNDRIA A LA PLANXA AMB SALMÓ FUMAT


Els ingredients que ens calen són, síndria (sense pinyols), salmó fumat, pinyons, oli extra verge d'oliva, crema de vinagre balsàmic i cristalls de sal marina.

Ajudant-nos d'un cercle d'emplatar tallem uns cilindres de síndria. Els daurem a la planxa o en una paella antiadherent untada només amb unes gotes d'oli.

Col·loquem un tall de salmó damunt de la síndria, uns quants pinyons i ho amanim amb oli extra verge d'oliva, unes gotes de crema de vinagre balsàmic i uns cristalls de sal marina.

Ràpid i sense complicacions, oi?

dimarts, 14 d’agost del 2018

PIT D'INDIOT EN SALSA D'AMETLLES


Per a quatre persones ens caldrà pit d'indiot, 50 grams de farina d'ametlles, ametlles torrades per decorar, llet, farina, oli, sal i pebre.

Si no tenim farina d'ametlles, en triturem finament.

Comencem fent quatre filets del pit d'indiot. Els salpebrem i enfarinem.

En una paella amb un bon raig d'oli calent els fregim per ambdós costat fins que comencin a agafar color. Els reservem en una cassola ampla.

Fem escolar gairebé tot l'oli de la paella i ens quedarà les restes de farina fregida. Hi afegim la farina d'ametlles, ho remenem perquè s'integrin bé i hi anem afegint llet de mica en mica, sense deixar de remenar, com si féssim una beixamel. La salsa espessirà ràpidament, hi continuem afegint llet mentre va coent, ha de quedar una salsa líquida. 

Salpebrem i passem la salsa a la cassola de l'indiot. Deixem coure tot plegat durant uns deu minuts tot sacsejant la cassola de tant en tant. Si quedés massa espès hi tornem a afegir una mica més de llet.

Servim amb alguna ametlla torrada per sobre del filet amb la salsa.


dimecres, 8 d’agost del 2018

AMANIDA DE SÍNDRIA I FORMATGE FETA

Quan la calor es deixa sentir de debò les amanides fresques i sense complicacions agafen tot el protagonisme a la cuina.


La combinació d'ingredients està oberta a allò que tinguem a mà, a la nostra imaginació. Avui ens ho fem amb síndria, formatge feta, olives negres sense pinyol, raïm, llavors de gira-sol, cristalls de sal, oli extra verge d'oliva i unes gotes de vinagre balsàmic.

Cal tenir els ingredients en fresc i treure'ls just al moment de posar-los al plat, amanir amb la vinagreta i servir immediatament.


diumenge, 5 d’agost del 2018

FRICANDÓ DE RAP I ESCAMARLANS

Quan parlem de fricandó ens ve al cap un plat de carn, de vedella, amb salsa i cama-secs.  

Avui preparem aquest plat propi de la cuina catalana amb peix, amb rap i escamarlans. El podem cuinar amb diferents tipus de peix blanc, preferiblement amb els de carn dura.

Com que ara a l'estiu no tenim tant de temps disponible per estar tancats a la cuina, aquest plat el podem tenir gairebé preparat, d'un dia per l'altre. En pocs minuts el tindrem a punt de servir.


Per a quatre persones hem emprat quatre cuetes de rap d'uns 800 grams, 600 grams d'escamarlans mitjans-petits, 100 grams de cama-secs, una ceba grossa de Figueres, dues pastanagues, tres tomàquets madurs, dos grans d'all, avellanes i ametlles torrades, un carquinyoli, julivert, brou de peix, vermut blanc sec, farina, oli pebre i sal.

Comencem per rehidratar els bolets posant-los en un bol coberts d'aigua.

En una paella amb unes gotes d'oli saltem ràpidament els escamarlans. En reservem vuit de sencers  i la carn de la resta. 

En un pot de cuina amb una cullerada d'oli continuem sofregint els caps i les closques dels escamarlans dels que hem guardat la carn. Amb la mà de morter els anem prement per extreure'n tota la substància i hi afegim el brou de peix i l'aigua d'hidratar els cama-secs. Ho deixem bullir a foc suau durant uns vint minuts, així enriquim el brou amb el gust dels bolets i els escamarlans que formen part del plat.

Tallem les cues de rap a rodanxes fines -el fricandó es prepara amb talls prims de carn-. Salpebrem i enfarinem el peix. En una cassola amb oli calent el fregim durant un parell de minuts per cada costat i el reservem. 

En el mateix oli sofregim la ceba tallada a juliana. Quan transparenti hi afegim la pastanaga tallada a rodanxes i continuem la cocció. En agafar color hi incorporem el tomàquet sense pell ni llavors. Deixem a foc suau que vagi concentrant-se fins a quedar com una melmelada. 

Ho passem al got de la batedora i ho triturem afegint-hi un parell de cullerots de brou.

Mentre haurem preparat una picada amb els alls, un manat d'ametlles i avellanes torrades, el carquinyoli i les fulles d'un parell de branques de julivert. La deixatem amb un got de vermut blanc sec.

Tornem la salsa a la cassola hi afegim la picada, els cama-secs, el rap i els escamarlans, tant els sencers com els pelats. Ho deixem a foc suau durant uns cinc minuts perquè s'incorporin tots els sabors.

Si hem preparat el plat el dia anterior, aquest darrer pas el farem just abans de servir.