dilluns, 30 d’agost del 2010

TERRINA DE CONILL AMB OLIVES

Els francesos són el reis de les terrines i dels patés, els agraden i en fan una gran varietat. Fa uns anys, una amiga de Paris em va deixar un llibre de receptes especialitzat en el tema i, em vaig dedicar a traduir-ne alguna, aquelles que pensava em seria fàcil de trobar els diferents ingredients.

Com que el conill m'agrada molt, aquesta és la que he fet més vegades. Els més complicat és desossar el conill, especialment si per a fer la terrina el volem aprofitar tot. Si ho voleu fer més senzill, aconsellaria de comprar dos conills i desossar la carn de cuixes i espatlles reservant tota la banda del costellam per a altres usos.

Els ingredients que ens calen són un conill (la recepta original parlava de conill de bosc, jo l'ha faig amb conill de granja), una lliura de carn picada de porc, un quart de quilo de pernil o cansalada viada en un sol tall, mitja lliura d'olives sense pinyol, la molla d'una llesca gruixuda de pa, un ou, un got de vi de Porto, sal, pebre negre, fulles de farigola fresca i mantega.

Comencem remullant la molla de pa amb el vi.

Desossem i trinxem la carn de conill i la barregem i amassem amb la carn de porc, l'ou, el pa xop de vi, sal, pebre i les fulles de farigola fresca.

Tallem el pernil o cansalada a bastonets.

Untem un motlle (jo ho he repartir en dos de petits) amb mantega i hi anem dipositant una capa de farcit, a sobre unes tires de pernil i d'olives tot posat al llarg, més farcit, més olives i pernil i acabem amb una darrera capa de farcit.

Tapem la terrina amb paper d'alumini i la posem al forn a 200º al bany Maria, durant una hora i mitja. Quan ja porti una hora, és possible que s'hagi després aigua de la carn de porc i encongit, ho traiem del forn, escolem l'aigua i ho tornem a enfornar, ara sense tapar perquè agafi una mica de color.

Deixar reposar al menys d'un dia per l'altra. L'he servida damunt unes torradetes i acompanyada d'una amanida d'endívies i nous.


dijous, 19 d’agost del 2010

CAMEMBERT AMB PINYA ARREBOSSAT, AMB SALSA DE CEBA DE FIGUERES CARAMELITZADA AL VI DE PORTO




Aquest plat tan pot ser un entrant com una tapa.

En caldrà formatge camembert en porcions, una per cap, pinya, farina, ou i farina de galeta. Per a la salsa, ceba de Figueres, pinya, vi de Porto, oli, mantega i sucre.

Comencem preparant la salsa, un una cassoleta amb un raig d'oli sofregim a foc suau la ceba de Figueres trinxada, remenant tot sovint fins que ens agafi un color ben daurat, aleshores hi afegim retalls de pinya, una cullerada de sucre i ho deixem uns minuts més al foc.

Hi afegim una copa de vi de Porto i ho triturem amb el braç elèctric. A continuació ho tornem al foc i deixem reduir. Quan tingui la consistència de salsa que ens agrada, hi afegim una bola de mantega que ens hi donarà lluentor.

Haurem deixat durant un parell d'hores el formatge al congelador. Això ens permetrà treure la pell amb un ganivet ben esmolat sense que se'ns desfaci. Per els més entesos i amants del camembert ens estalviem aquest pas, treure-li la pell és un pecat.

Tallem unes llesques de pinya el més finament possible i posant-hi al damunt el triangle de formatge en retallem un parell de talls per porció. Fem com un entrepà de pinya amb el formatge al mig.

Cada tall el passem per farina, ou batut i farina de galeta i en una paella amb força oli molt calent, però molt, en fem una ràpida fregida; compte perquè sens pot cremar de seguida. Ho posem damunt de paper de cuina perquè perdi l'excés d'oli.

Emplatem amb una base de la salsa de ceba de Figueres caramel·litzada amb pinya al vi de Porto i el camembert arrebossat a sobre. Servir-ho de seguida calent.

En tallar-lo vessarà el formatge fos. La combinació de gustos és espectacular.

divendres, 6 d’agost del 2010

POLLASTRE A L'ALLET


Per a quatre persones ens caldrà un pollastre a talls petits, tres patates, quatre grans d'all, un bitxo, julivert, vi blanc, oli, sal i pebre.

Pelem i tallem les patates a daus regulars i les fregim en oli força calent. Així que agafin color les reservem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Salpebrem el pollastre i el posem a daurar en una paella amb una mica d'oli. L'anem girant de manera que agafi color uniformement. Aleshores hi posem els alls i el bitxo ben trinxats. Un parell de minuts més tard hi incorporem les patates i un got de vi blanc. Quan hagi reduït hi posem julivert trinxat i ja ho podrem servir.

Si no agradés massa picant, no posar-hi el bitxo.

dimecres, 4 d’agost del 2010

LLUÇ AL VERMUT BLANC AMB IDIAZABAL


Per a quatre persones he necessitat dos lluços de palangre d'uns 600 grs. cadascun, un quart de quilo de pèsols desgranats, 4 patates, una ceba, mig pebrot vermell, cansalada viada, 100 grs. de formatge Idiazabal, un got de vermut blanc sec, brou de peix, farina, oli i sal.

Tallem el lluç a rodanxes, reservant el cap i les aletes per a fer-ne el brou de peix.

Salem i enfarinem el lluç i en fem una fregida ràpida en abundant oli ben calent. El reservem damunt de paper de cuina.

En una cassola amb una mica d'oli, a foc moderat, sofregim la ceba trinxada fins que comenci a agafar color. Hi incorporem el pebrot tallat a daus. Passats tres o quatre minuts hi posem uns daus de cansalada seca (si fos crua la deixarem fer una mica), el vermut i en continuem la cocció fins que hagi reduït.

En aquest punt hi posem els pèsols i les patates tallades a daus, cobrint-ho amb brou. Quan porti uns deu minuts hi posem el peix i cinc minuts més tard uns daus de formatge.

Així que les patates estiguin cuites ja tenim el plat a punt de servir.