FRICANDÓ DE RAP I ESCAMARLANS

Quan parlem de fricandó ens ve al cap un plat de carn, de vedella, amb salsa i cama-secs.  

Avui preparem aquest plat propi de la cuina catalana amb peix, amb rap i escamarlans. El podem cuinar amb diferents tipus de peix blanc, preferiblement amb els de carn dura.

Com que ara a l'estiu no tenim tant de temps disponible per estar tancats a la cuina, aquest plat el podem tenir gairebé preparat, d'un dia per l'altre. En pocs minuts el tindrem a punt de servir.

Per a quatre persones hem emprat quatre cuetes de rap d'uns 800 grams, 600 grams d'escamarlans mitjans-petits, 100 grams de cama-secs, una ceba grossa de Figueres, dues pastanagues, tres tomàquets madurs, dos grans d'all, avellanes i ametlles torrades, un carquinyoli, julivert, brou de peix, vermut blanc sec, farina, oli pebre i sal.

Comencem per rehidratar els bolets posant-los en un bol coberts d'aigua.

En una paella amb unes gotes d'oli saltem ràpidament els escamarlans. En reservem vuit de sencers  i la carn de la resta. 

En un pot de cuina amb una cullerada d'oli continuem sofregint els caps i les closques dels escamarlans dels que hem guardat la carn. Amb la mà de morter els anem prement per extreure'n tota la substància i hi afegim el brou de peix i l'aigua d'hidratar els cama-secs. Ho deixem bullir a foc suau durant uns vint minuts, així enriquim el brou amb el gust dels bolets i els escamarlans que formen part del plat.

Tallem les cues de rap a rodanxes fines -el fricandó es prepara amb talls prims de carn-. Salpebrem i enfarinem el peix. En una cassola amb oli calent el fregim durant un parell de minuts per cada costat i el reservem. 

En el mateix oli sofregim la ceba tallada a juliana. Quan transparenti hi afegim la pastanaga tallada a rodanxes i continuem la cocció. En agafar color hi incorporem el tomàquet sense pell ni llavors. Deixem a foc suau que vagi concentrant-se fins a quedar com una melmelada. 

Ho passem al got de la batedora i ho triturem afegint-hi un parell de cullerots de brou.

Mentre haurem preparat una picada amb els alls, un manat d'ametlles i avellanes torrades, el carquinyoli i les fulles d'un parell de branques de julivert. La deixatem amb un got de vermut blanc sec.

Tornem la salsa a la cassola hi afegim la picada, els cama-secs, el rap i els escamarlans, tant els sencers com els pelats. Ho deixem a foc suau durant uns cinc minuts perquè s'incorporin tots els sabors.

Si hem preparat el plat el dia anterior, aquest darrer pas el farem just abans de servir.

POLLASTRE AMB ESCAMARLANS

Per a quatre persones ens caldrà un pollastre, vuit escamarlans, una ceba grossa o dues de petites, tres grans d'all, tres tomàquets madurs, ametlles, avellanes, julivert, llorer, vi ranci, farina, sal i pebre.

Tallem el pollastre en vuit talls, el salpebrem i enfarinem. 

Posem tres cullerades d'oli en una cassola ampla i enrossim el pollastre. El reservem. Fem el mateix ràpidament amb els escamarlans.

Pelem i trinxem las cebes, escaldem els tomàquets i els traiem la pell i les llavors.

Si hi ha excés d'oli a la cassola en traiem, no ens en caldrà gaire. Sofregim a foc suau la ceba, quan hagi transparentat hi afegim el tomàquet i continuem el sofregit fins que estigui ben concentrat, si cal hi afegim una tassa d'aigua. 

Quan tinguem el sofregit a punt hi posem una cullerada generosa de farina, una copa de vi ranci i, tot remenant, deixem que redueixi. Ara és el moment d'incorporar-hi el pollastre, un parell de fulles de llorer, sal i gairebé cobrir-ho amb aigua. Deixem coure a foc suau durant uns tres quarts d'hora.

Preparem la picada amb els alls, el julivert i un manat d'ametlles i avellanes torrades. Ho deixatem amb el propi suc de la cocció.

Passat el temps indicat hi afegim els escamarlans i la picada. Rectifiquem, si cal, de sal i ho deixem coure tot plegat uns minuts més.

ARRÒS CREMÓS DE PASTANAGUES AMB ESCAMARLANS

El passat dimecres dia 15 ens vàrem desplaçar fins a Artés, a la comarca del Bages, per visitar la factoria de CALDOS ANETO, allà vàrem coincidir amb altres blocaires i fotògrafs en el que va resultar una jornada molt interessant.

A primera hora ens van acompanyar a Sant Fruitós de Bages, als terrenys d'un dels seus proveïdors de productes del camp, de productes de proximitat, que la Cooperativa 2147 Mans té a tocar del monestir de Sant Benet.

En els horts situats a la conca del Llobregat hi practiquen agricultura ecològica, res de herbicides ni d'adobs químics, potenciant la fertilitat de la terra mitjançant la rotació en la producció. En aquesta època de l'any vàrem veure plantacions de porros, en fase de collita, i de cols, encara en procés de creixement.

Seguidament vàrem tornar a la fàbrica on se'ns va explicar detalladament el procés de cuinar els diferents brous, aquell dia veiérem com es cuinava el brou d'escudella (caldo de puchero).

El procés és del tot similar a com ho podem fer a casa, això sí en quantitat industrial. Es netegen els productes, si cal pel tipus de caldo s'hi posa el sofregit, aigua, oli i sal i a coure lentament, just per sobre dels 100º durant dues hores pels brous de peix i tres per a la resta. Cap tipus d'additiu, ni conservants ni colorants. Després se sotmet al procés d'uperització i sense més es conserven durant un mínim de nou mesos.

Acabada la visita ens van obsequiar amb una mostra variada dels seus caldos.

Amb un d'aquest, en concret amb el "Caldo natural de pastanaga" fet amb pastanaga, porro i api, he cuinat l'arròs cremós de pastanagues amb escamarlans.

Els ingredients emprats per a quatre persones són, quatre escamarlans grans, tres pastanagues, dues cebes de Figueres, caldo natural de pastanaga Aneto, 360 grams d'arròs, formatge parmesà, oli, sal i pebre.

Comencem pelant i trinxant la ceba i pelant les pastanagues i tallant-les a daus petits.

En una paella amb unes gotes d'oli marquem els escamarlans ràpidament i els reservem. Ara hi posem un petit raig d'oli més i, a foc suau, sofregim la ceba, sense preses, remenant sovint. Quan hagi agafat color hi incorporem la pastanaga, salpebrem i continuem el sofregit.

Entretant escalfem el brou de pastanaga a punt d'ebullició.

Incorporem l'arròs al sofregit, el deixem perlar durant un parell de minuts abans d'anar-hi posant brou de mica en mica, a mesura que el vagi absorbint, remenat en tot moment. Passats deu minuts hi posem els escamarlans i, ara a foc més suau, continuem la cocció durant 6 minuts mes.

Fora del foc enretirem els escamarlans i hi posem el parmesà acabat de ratllar. Ho remenem amb energia per tal de donar cremositat al plat.

Servim l'arròs amb l'escamarlà i una mica més de formatge ratllat per sobre.

CABRA DE MAR FARCIDA

La cabra de mar, a Menorca i a Eivissa se la coneix com a cranca,  és un crustaci apreciat a la cuina catalana pel sabor intens que confereix als arrosos.

Avui, però, les prepararem farcides i gratinades al forn, acompanyades d'uns escamarlans a la planxa. És un xic laboriós de preparar però el resultat final s'ho mereix.

Per a quatre persones ens caldran quatre cabres, dotze escamarlans mitjans, dues cebes de Figueres, mig pebrot verd, vuit xampinyons portobello, una pastanaga, dos grans d'all, formatge per gratinar, vi blanc sec, oli, sal, pebre.

En una olla gran amb abundant aigua bullent coem durant dotze minuts cadascuna de les cabres, immediatament les submergim amb aigua i gel per tallar la cocció.

Una vegada fredes, separem les potes, les trenquem i en traiem tota la carn. Separem les dues meitats de la closca, recuperem tota la carn, el corall i tot el líquid que es desprèn. Reservem la part superior de les closques.

Pelem i trinxem les cebes i els alls. Pelem la pastanaga i la tallem a petits cubs. Rentem i tallem també a talls petits el pebrot i els xampinyons.

En una paella amb un petit raig d'oli, a foc moderat, sofregim la ceba i els alls. Quan comencin a enrossir hi afegim la pastanaga. Un parell de minuts més tard el pebrot i els bolets. Salpebrem amb moderació ja que la carn de la cabra és de per si forta. Quan tinguem el sofregit a punt hi incorporem la carn i els líquids reservats de les cabres i mitja copa de vi blanc. Ho mantenim al foc durant uns minuts fins que redueixi.

Farcim amb aquest preparat las closques reservades, ho cobrim amb formatge ratllat i gratinem durant uns minuts fins que el formatge es fongui i comenci a agafar color.

Mentrestant fem ràpidament els escamarlans a la planxa ben calenta, amb unes gotes d'oli i sal, un minut i mig per cada costat.

Ho servim plegat immediatament.

ARRÒS DE CABRA DE MAR

Per al fumet ens caldrà caps de peix, el de les gambes i escamarlans, una ceba grossa, tres grans d'all, una pastanaga, un tomàquet, una branca d'api i oli.

En una olla posem un parell de cullerades d'oli i hi sofregim la ceba i l'all pelats i tallats a grans talls. Quan agafi color hi incorporem la pastanaga pelada i tallada, la branca d'api i el tomàquet fet a quatre talls. Ho deixem sofregit uns minuts tots plegats i ara és el moment de posar-hi els caps del peix i marisc. Ho anem sofregint i remenant fins que es comenci a enganxar al fons, ara ho cobrim amb uns dos litres d'aigua freda, apugem el foc fins que arrenqui el bull. Abaixem la intensitat del foc just per mantenir l'estat d'ebullició i ho deixem coure durant mitja hora.

Per a l'arròs per a quatre persones ens caldrà una cabra, vuit escamarlans, vuit gambes, 100 grams de cansalada, 150 grams de pèsols desgranats, dues cebes, quatre grans d'all, un tomàquet, 450 grams d'arròs bomba, julivert, oli, sal i pebre.

En una cassola amb un raig d'oli, comencem sofregint la ceba i els alls trinxats fins que agafin color, moment en el que hi posem la cansalada tallada a daus petits i passats un parell de minuts el tomàquet ratllat. Deixem sofregir a foc suau remenant-ho sovint. ´

Tallem la cabra en quatre talls procurant que no es perdin els sucs interiors.

Quan tinguem el tomàquet cuit hi posem la cabra amb els sucs i els pèsols. Continuem la cocció a foc ben suau durant uns minuts més.

Colem el fumet i el fem arrencar el bull. Trinxem el julivert.

Incorporem l'arròs a la cassola i el deixem torrar durant un parell de minuts amb el sofregit. Ara hi afegim un litre del fumet que tenim ben calent. Passat un quart d'hora hi posem les gambes i els escamarlans. Dos minuts després apaguem el foc, hi posem el julivert trinxat i el deixem reposar uns instants abans de servir.

ARRÒS CALDÓS D'ESCAMARLANS

L'altra tarda, l'amic Jaume Caball, patró de la barca d'arrossegament Costa Mediterrània, em va dir: Manel, no voldries pas quatre escamarlans una mica xafats? A bodes em convides!

Viure una jornada de pesca convivint amb els pescadors, veure la sortida del sol des d'alta mar, observar com treballen, escoltar les seves vivències, és un experiència que cal viure.

Quan es lleva la xarxa, pel propi pes, hi ha peix que pot quedar lleugerament xafat el què fa que comercialment no tingui sortida. Això no vol dir que s'hagi de llençar, els pescadors bé que l'aprofiten.

És justament el què he fet i el resultat és d'escàndol.

Per a quatre persones he fet servir un quilo aproximadament d'escamarlans, 400 grams d'arròs bomba, peix de roca, quatre cebes, api, tres tomàquets, dues nyores, tres grans d'all, un crostó de pa, ametlles i avellanes torrades, vi blanc sec, pebre vermell picant, oli, sucre i sal.

La feina va començar amb la tria dels escamarlans tot separant el cap del cos. Pelem dues cebes i les tallem a trossos regulars.

Comencem fent un bon brou de peix. Posem dues cullerades d'oli en una olla mitjana i comencem sofregint la ceba, ho fem a foc moderat, volem que agafi color sense cremar-se. En aquest punt hi afegim un dels tomàquets fet a trossos i una tija d'api també tallada, deixem que continuï el sofregit uns minuts més. Ara hi incorporem els caps dels escamarlans i el peix de roca. Mentre va sofregint, amb la mà de morter, anem xafant tant els escamarlans com el peix, convé treure tota la substància. Hi afegim un got de vi blanc sec i deixem reduir. Emplenem gairebé l'olla d'aigua i així que arrenqui el bull la hi tenim durant gairebé mitja hora a foc moderat. Finalment passem tot el contingut pel colador xinès. 

Si preparem el brou el dia abans, el deixem temperar i el guardem a la nevera.

Ara sí, anem per l'arròs. Aquest plat té dos secrets, el primer és que el peix, en aquest cas els escamarlans siguin ben frescos, l'altra és fer el sofregit ben lentament, sense presses, els comensals ho agrairan.

Pelem i trinxem les cebes i els alls. Escaldem els tomàquets i en traiem la pell i llavors. Posem les nyores en remull. Traiem les cloves dels escamarlans, menjar el plat sense entrebancs és tot un luxe.

En una cassola catalana hi posem tres de cullerades d'oli, a foc suau sofregim la ceba i els alls, quan hagin agafat color hi afegim el pa i continuem el sofregit. Ara hi posem el tomàquet trossejat i una mica de sucre. Continuem sofregint lentament fins que quedi ben concentrat. En aquest punt hi posem una cullerada petita de pebre vermell picant, hi aporta un punt interessant (si no agradés, n'hi posem de dolç), la carn de les nyores, salem i hi posem el brou de peix preparat. 

Deixem coure i reduir fins a quedar aproximadament un litre i mig de caldo. Ara hi afegim les ametlles i avellanes torrades i amb el braç elèctric de la batedora ho trinxem acuradament. 

Hi posem l'arròs i deixem coure durant uns deu minuts a foc alegre. Hi afegim els escamarlans pelats i continuem la cocció durant set minuts més, ara a foc suau. Deixem reposar un parell de minuts abans de servir.

TEMPURA DE BADOCS FARCITS D'ESCAMARLANS AMB CREMA DE MARISC

Vet aquí que fa unes setmanes, en un tros del jardí de casa on hi havíem posat terra nova del compostador, va néixer una planta, que vam anar regant i mimant, tot adreçant-li paraules tendres i animoses perquè s'hi trobés a gust. Un bon dia vam a descobrir que es tractava d'una carbassonera.

La carbassonera, agraïda, com ho acostumen a ser des que el món és món, de seguida ens va començar a mostrar que estava disposada a oferir-nos les flors més boniques que mai haguéssim tingut al jardí de casa.

Arribà el dia en que les dues primers flors es van obrir, i vàrem cridar al retratista perquè ens ajudés i ho poguéssim mostrar a tothom, al batlle, al manescal, a l'apotecari, al rector... es clar amb la majordoma, al metge, al mestre, al jutge de pau i fins i tot al director de la Caixa.

El debat sobre el millor futur per a ambdues flors es va obrir de seguida, que si fer-ne una exposició temporal, és clar duren poc; que si portar-les al museu de cera que en fessin una còpia exacta per a gaudi de vilatans i forasters; que si preparar amb elles un àpat tan saborós que durant anys i anys restessin a la memòria col·lectiva de tot un poble agraït...

I tal dit tal fet...

Per a quatre persones ens cal: 12 badocs o flors de carbassonera, 600 grs. d'escamarlans petits, dues cebes, una pastanaga, un tomàquet madur, una copa de brandi o similar, mantega, oli, sal farina i aigua.

Pelem els escamarlans reservant la carcassa, caps i pinces.

Trinxem ben petita una de les cebes i la posem a sofregir amb unes gotes d'oli. Així que comenci a canviar de color i posem la carn dels escamarlans i una mica de sal. Ho saltem tot plegat durant tres o quatre minuts i ho deixem temperar.

En un cassó amb una mica d'oli sofregim l'altra ceba tallada a grans talls. Quan hagi agafat un bonic color fosc hi afegim la pastanaga i el tomàquet trossejats i deixem sofregir, si cal hi afegim una mica d'aigua. Passats uns minuts hi afegim els caps i carcasses dels escamarlans, tot xafant-los dins del cassó amb una mà de morter, perquè s'obrin bé i desprenguin tota la seva substància. Hi afegim el brandi i ho flamegem i tot seguit hi posem un parell de cullerades de farina, remenant-ho tot plegat durant un parell de minuts. Aproximadament hi posem un litre d'aigua, sal i ho deixem coure a foc suau durant uns tres quarts d'hora.

Una vegada cuit i temperat ho passem per la batedora elèctrica i ho colem. El líquid obtingut al tornem a escalfar amb una bola de mantega que li donarà brillantor i ja tenim una saborosa crema de marisc a punt.

Per a la tempura, en un bol hi posem uns 150 grs de farina i de mica en mica tot remenant constantment hi anem posant aigua freda. Ens ha de quedar una massa que rellisqui lentament de la fulla d'un ganivet, si hagués quedat massa líquida hi posem més farina.

Farcim els badocs amb els escamarlans reservats, els passem per la massa de la tempura i els fregim en abundant oli suau d'oliva ben calent, molt ràpidament, entre dos i tres minuts n'hi ha més que suficient.

Emplatem els badocs acompanyant-los amb la crema de marisc.

Si els presentem individualment pot ser ben bé una deliciosa i original tapa.

PLOMES ALL'ARRABBIATA AMB CANANES I ESCAMARLANS

Aquesta és una variant de la pasta all'arrabbiata, o sigui picant, ben apreciada en algunes regions italianes. Si no agrada el picant, es pot fer exactament igual peró obviant el bitxo. Per descomptat es poden substituir ingredients per altres, enlloc d'esmarlans, gambes o llagostins; enlloc de cananes, sèpia o calamar; si el pebrot no és vermell i és verd o groc, l'hi va bé igual.

Per a quatre persones cal: 12 escamarlans, mig quilo de cananes, una lliura de plomes o altra tipus de pasta, una ceba grossa, un pebrot vermell, 4 grans d'all, un bitxo, julivert, oli, sal, brou de peix o aigua.

Piquem ben petita la ceba, l'all i el pebrot i ho posam a sofregir a foc suau amb una mica d'oli. Quan ja vagi enrossint, hi afegim la canana tallada petita i el bitxo tallat ben petit i amb la cassola tapada deixem que vagi coent. La canana és un xic dura i convé que s'hi estigui una bona estona. Si s'acaba el liquid que desprèn, hi afegim brou de peix o aigua si és que no en tenim.

A part en una olla gran posem aigua a bullir. Quan arrenqui el bull hi posem un grapat de sal i un raig d'oli i la pasta fins que estigui al dente.

Quan la canana ja s'hagi estovat, és el moment de posar-hi sal, els escamarlans i julivert trinxat, deixar coure tot junt durant uns 5 o 6 minuts. Aleshores hi incorporem la pasta, remenem i deixem tot plegat un parell de minuts més abans de servir.