ARRÒS CREMÓS DE CARXOFES I FAVETES

Els ingredients per a quatre persones són: dos porros, tres manats de faves, dues carxofes, 300 grs. d'arròs de Pals, vi blanc sec, 100 grs. de formatge emmental, brou de verdures, oli, sal i pebre.

Pelem les faves i les escaldem durant dos minuts en aigua bullent; les refredem i els traiem la pell. Pelem les carxofes, les tallem ben fines i les mantenim amb aigua i unes branques de julivert perquè no ennegreixin. Traiem les arrels i la primera capa dels porros i en trinxem la part blanca.

En una cassola amb una mica d'oli, a foc mitjà, sofregim el porro fins que comenci a voler canviar de color. En aquest punt hi afegim les carxofes, salpebrem i deixem que es sofregeixin lleugerament. Fem arrancar el bull al brou de verdures.

Quan tinguem el sofregit apunt hi posem l'arròs. Remenem durant un parell de minuts i hi afegim una copa de vi blanc sec, deixem reduir. A partir d'aleshores hi anem incorporant, de mica en mica, brou de verdures tot remenant constantment. Passats dotze minuts hi afegim les faves i ho deixem tot plegat cinc minuts més.

Quan tinguem l'arròs al dente, l'apartem del foc, hi posem el formatge acabat de ratllar i el remenem intensament fins que s'hagi fos del tot

MAGRET D'ÀNEC AMB CALÇOTS I SALSA DE PERA I NABIUS

Els ingredients per a quatre persones són: dos magrets d'ànec, setze calçots, una pera conference, un grapat de nabius, dues cebes de Figueres, farina de tempura, mantega, oli, sal i pebre.

Comencem per la salsa que és el més entretingut. Trinxem les cebes i en un cassó amb unes gotes d'oli i una cullerada de mantega l'anem estovant a foc suau. Així que vulgui començar a canviar de color, salem, hi incorporem la pera tallada a dauets i, quan estigui tova, els nabius amb l'aigua en que durant mitja hora els haurem tingut en remull. Uns deu minuts més tard, ho passem tot al got de la batedora elèctrica i ho triturem ben fi. Ho tornem al foc suau fins que tingui la densitat desitjada.

Tallem les arrels dels calçots i eliminem les capes superficials, els escaldem en aigua bullent amb sal durant tres minuts. Preparem la pasta de tempura amb la farina i aigua gelada. Els fregim en oli ben calent i reservem damunt de paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

Amb un ganivet ben esmolat fem uns talls en diagonal al costat de la pell del magret i seguidament uns altres de creuats, dibuixant com una graella, no hem d'arribar a tallar la carn. El salpebrem.

En una paella ben calenta posem el magret, sense oli, ja en deixa anar de la pròpia grassa, primer pel costat de la pell, entre 5 i 7 minuts, fins que quedi enrossit, el girem i el deixem uns 3 minuts més pel costat de la carn.

Abans d'emplatar, tallem el magret a talls prims. La carn ha de ser rosadeta ja que si el fem massa queda molt eixuta i endurida. Si no agradés tan rosat, una vegada tallat, a la mateixa paella en que l'hem fet, passem durant un moment cadascun dels talls.

BACALLÀ AMB HORTALISSES I ROMESCO

Els ingredients per a quatre persones són: vuit talls de bacallà, dos cebes tendres, quatre tomàquets madurs, quatre patates, quatre carxofes, un quart de quilo de pèsols desgranats, tres ous, una copa de vermut blanc sec, farina, llorer, salsa romesco, oli i sal.

En una paella amb oli calent fregim les carxofes netes i tallades en quatre o sis talls en funció de la mida; les reservem. El bacallà l'haurem dessalat tenint-lo 60 hores en aigua a la nevera canviant-la quatre vegades. L'assequem en paper de cuina, l'enfarinem i el fregim en el mateix oli durant un parell de minuts per cada costat. El col·loquem en cassoletes individuals.

En una paella amb molt poc oli i a baixa temperatura anem sofregint, a poc a poc, la ceba trinxada. Quan comenci a agafar color hi afegim el tomàquet, sal i una fulla de llorer. Així que el tomàquet estigui fet hi posem el vermut blanc i deixem reduir. Aleshores hi posem una tassa d'aigua i deixem que torni a concentrar.

En una olla amb aigua i sal bullim les patates pelades i fetes a grans talls. Passats cinc minuts hi afegim els pèsols i ho deixem bullir plegat durant deu minuts més. Fem els ous durs.

Repartim el sofregim damunt el bacallà, hi afegim les patates, les carxofes i els pèsols, així com una cullerada sopera de salsa romesco diluïda amb una mica d'aigua. Ho deixem coure plegat a foc molt suau. Cinc minuts abans de servir hi afegim els ous tallats a mitges llunes. Servim calent.