GASPATXO DE MELÓ

És una variant del gaspatxo tradicional en el que substituïm el cogombre pel meló. un plat molt apropiat per a finals d'estiu que és quan els melons estan en el seu millor moment.

Els ingredients que ens caldran són: Una llesca de pa de pagès sense crosta, tomàquets madurs, una ceba de Figueres petita, meló, tomàquets cirereta, vinagre de poma, crema de vinagre balsàmic, oli extra verge d'oliva, aigua, sal i pebre. Opcionalment hi podríem posar també pebrot vermell.

Comencem obrint el meló i reservant unes boletes per a la decoració final. Fem una bresa amb la ceba i, si és el cas amb el pebrot. Tallem també a grans talls els tomàquets madurs i el meló.

En un recipient gran posem la llesca de pa xopa d'aigua, les verdures que hem tallat, ho amanim amb un bon raig d'oli i una mica de vinagre, salpebrem. Ho triturem tot fins que ens quedi ben fi. Finalment ho passem pel colador xinès i ho tenim en fresc, a la nevera, fins al moment de servir.

Tallem per la mitat els tomàquets cirereta. Servim el gaspatxo amb les boles de meló reservades, el tomàquet cirereta i acabem el plat amb unes gotes d'oli i de crema de vinagre balsàmic.

ESPAGUETIS AMB TOMÀQUETS AL FORN

En la meva darrera publicació deia que, entre d'altres aplicacions dels tomàquets al forn, a Itàlia els mengen amb pasta, especialment amb espaguetis, els Spaguetti con i pomodori al forno, vet aquí dons aquesta recepta.

Partim dons dels ingredients de la recepta anterior afegint-hi 320 grams d'espaguetis, parmesà i sal.

Anem controlant el punt de cocció dels tomàquets al forn. 

Els tomàquets els podríem tenir fets amb antelació, en aquest cas, només ens caldria escalfar la platera abans d'acabar el plat.

Coem la pasta en abundant aigua amb sal fins a tenir-la al dente, l'escorrem i la passem directament a la platera amb els tomàquets calents.

Ho barregem bé amb el formatge acabat de ratllar, si calgués hi podem afegir una mica de l'aigua de coure la pasta.

Servim de seguida. 

TOMÀQUETS AL FORN

Els tomàquets al forn són un acompanyament apte per a qualsevol tipus de plat, sigui de carn o de peix. També pot ser un plat més en un assortit d'entrants per un sopar informal. Fins i tot a la cuina italiana els mengen amb pasta, generalment espagueti.

La base del plat són naturalment els tomàquets i el podem preparar amb qualsevol de les seves varietats.

Per a quatre persones necessitarem 600 grams de tomàquets, tres grans d'all, herbes aromàtiques al gust (avui he emprat orenga, alfàbrega i herbes de Provença), pebre negre, sal, sucre i oli.

Pelem i trinxem finament els alls i els posem a marinar durant una estona en oli extra verge d'oliva.

Mentre rentem els tomàquets i els tallem per la mitat, si fossin de mida gran els podem tallar a llesques d'un centímetre de gruix.

Els col·loquem en una platera i els hi posem la resta d'ingredients: sal, sucre, pebre acabat de moldre i finalment l'oli amb els alls.

Només ens queda enfornar-los a 180º durant aproximadament un quart d'hora.

Els podem tenir preparats amb antelació i escalfar-los just abans de servir.

PICANTÓ AL FORN

Els picantons són els pollastres mascles separats de les polletes de posta en el moment del sexatge. Són més petits i de creixement més lent que els pollastres tradicionals. A la cuina francesa se'ls anomena "coquelets".

Aquest és un plat que fa festa grossa. En efecte, el fet de presentar un picantó per cap, amb el seu acompanyament, fa pensar en un menjar pantagruèlic, dels que ja no estem necessitats ni acostumats, però que en cas d'un dinar especial és molt agraït.

Per a quatre persones ens caldran quatre picantons, tres patates mitjanes, tres cebes de Figueres, una llimona, quatre-cinc tomàquets, quatre grans d'all, romaní, fines herbes, llorer, pebre vermell (dolç, picant o mig i mig en funció dels gustos), vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Netegem bé els picantons procurant que no quedin rastres de plomes. Esbandim la llimona i la tallem en vuit talls. Farcim cada picantó amb llimona i una branca de romaní. Els col·loquem en una platera per anar al forn.

A la mateixa platera hi posem les cebes pelades i tallades a juliana, els alls pelats i llescats, els tomàquets tallats a trossos. Salpebrem, hi afegim les fines herbes, el pebre vermell, i finalment ho reguem amb oli.

En una segona platera posem les patates pelades i tallades a llesques. Les amanim amb llorer, pebre negre i vermell, sal i oli.

Enfornem la primera platera a 200º.

Passada mitja hora, girem els pollastrets i hi afegim una copa de vi blanc sec. Ara també enfornem la platera amb les patates.

De tant en tant remullem la carn amb el propi suc de la cocció.

Passada una hora en total, gratinem els picantons durant cinc minuts per torrar lleugerament la pell.

Només cal emplatar i cap a taula falta gent.

ESPAGUETIS AMB SALSA AMATRICIANA

Amatrice és una localitat del centre d'Itàlia que ha donat nom a una de les salses amb que s'acompanya la pasta, el sugo all'amatriciana.

Els ingredients que empraven els pastors de la zona eren bàsicament la cansalada, el formatge d'ovella i el bitxo. Quan portaren la salsa a Roma per vendre els seus formatges i carns de porc i d'ovella, hi afegien el tomàquet, tan al gust de la capital. Avui són tots aquests i només aquests els ingredients que porta la salsa.

La salsa amatriciana és molt fàcil i ràpida de preparar, de tal manera que gairebé en començar a cuinar-la ja podem posar al foc l'aigua per coure la pasta.

Per a quatre persones ens caldrà: 320 grams d'espaguetis, 350 grams de tomàquet, 100 grams de cansalada, un bitxo, vi blanc sec, 100 grams de formatge pecorino romano (en el seu defecte un bon formatge sec d'ovella), pebre negre, oli i sal.

Comencem tallant la cansalada a tires fines. En una paella només amb unes gotes d'oli la saltem ràpidament. Així que el greix transparenti hi afegim el bitxo sencer -si agrada molt el picant el trinxem finament- pebre negre i un got de vi blanc. Deixem reduir i reservem.

A la mateixa paella hi incorporem el tomàquet sense pell i trossejat, si fos de conserva potser hi haurem d'acabar posant una mica de sucre per compensar-ne l'acidesa. Anem remenat fins a tenir la salsa de tomàquet al punt, moment en que hi tornem a posar la cansalada, ara sense el bitxo, remenem bé i ja hi podem afegir els espaguetis que haurem cuinat al dente amb aigua salada.

Hi ratllem el formatge d'ovella al moment de servir.

TÀRTAR DE TOMÀQUET

Aquest plat és un entrant que es prepara sense cap complicació, amb un resultat excel·lent.

Per a quatre persones ens caldran 8-10 tomàquets pera, en funció de la mida, 12 filets d'anxova, julivert, 2 cullerades de melmelada de tomàquet, 2 melmelades de mostassa a l'antiga, sal, pebre i oli extra verge d'oliva.

Escaldem durant uns vint segons els tomàquets en aigua bullint. El passem ràpidament a un gran bol amb aigua freda. Els pelem i traiem les llavors.

Tallem la polpa a concassé, a cubs molt petits, i la deixem en un escorredor durant gairebé mitja hora perquè perdi la major quantitat d'aigua possible.

Trinxem el julivert.

En un bol barregem bé el tomàquet, el julivert, la melmelada de tomàquet, la mostassa, pebre negre acabat de moldre, una mica de sal tenint en compte que les anxoves ja en porten i una tassa d'oli.

Només ens queda muntar el plat amb l'ajut d'un cercle d'emplatar afegint-hi les anxoves a sobre.

ALBERGÍNIES AMB TOMÀQUET AL FORN

Aquest és un plat que cal preparar amb temps per deixar-lo temperar abans de servir. També el podem preparar el dia abans i tenir-lo a la nevera fins una hora abans de l'àpat.

Per a quatre persones ens caldran dues albergínies mitjanes, 4 o 5 tomàquets petits, 3 ous, 100 ml. de nata per cuinar, 75 grams de formatge emmental i 75 de parmesà ratllats, orenga, oli, sal i pebre.

Tallem les cues de les albergínies i les tallem a llesques de més d'un centímetre de gruix. Amb una mica de sal les deixem suar durant mitja hora perquè perdin l'amargor. Finalment les esbandim en aigua i assequem amb paper de cuina.

Mentre haurem escalfat el forn a 190º amb calor a dalt i a baix.

Posem les albergínies en una platera per anar al forn, les reguem amb un fil d'oli i salpebrem. Les tenim al forn durant tres quarts, ja estaran toves.

Batem els ous i els barregem amb la crema de llet i els formatges.

Intercalem els tomàquets tallats per la meitat entre les llesques d'albergínia, ho reguem amb els ous, llet i formatge i finalment ho empolsinem amb orenga seca. Ho tornem a enfornar durant 35-40 minuts més, fins que hagi quallat.

Tal com  s'ha dit, caldrà deixar temperar abans de servir.

TOMÀQUETS FARCITS A LA GREGA

L'escriptor grec Petros Màrkaris és un dels més destacats autors mediterranis de novel·la negra, de l'alçada de Manuel Vázquez Montalbán o de l'italià Andrea Camilleri. A l'igual que el català i l'italià se serveixen dels seus personatges, el detectiu Pepe Carvalho i el comissari Salvo Montalbano respectivament, per criticar la societat actual, el grec ho fa en boca del comissari Kostas Kharitos. Un altre element comú en tots tres és que a través dels seus personatges parlen sovint de gastronomia.

Acabo de llegir el llibre "Suïcidi perfecte" en el què Adrianí prepara els tomàquets farcits que tan entusiasmen al seu marit, el comissari. No he pogut estar-me de cuinar-los  i a fe que són bons.

Per a quatre persones ens caldran 12 tomàquets de penjar, una ceba gran o dues de mitjanes, 200 grams de carn picada de xai, 50 grams de formatge feta, orenga, julivert, sucre, sal i pebre.

Comencem tallant la part superior dels tomàquets i buidar-los amb l'ajut d'una cullereta. Els deixarem de cap per avall per tal de que escorrin l'aigua. Reservem les tapadores.

Trinxem la ceba ben finament. Trinxem igualment la polpa que hem tret de l'interior dels tomàquets. Tallem el formatge a daus molt petits. Trinxem el julivert.

En una paella amb una cullerada d'oli sofregim a foc moderat la ceba. Quan transparenti i comenci a estar tova i afegim la carn picada, salpebrem i continuem el sofregit remenant sovint fins que la carn estigui cuita. 

En un bol posem el sofregit, la polpa del tomàquet, el formatge, el julivert i l'orenga i ho remenem bé per barrejar tots els ingredients.

Abans de farcir els tomàquets posem un pessic de sucre a l'interior de cadascun d'ells per reduir-ne l'acidesa. Els farcim seguidament amb la massa preparada i els cobrim amb les tapes que hem reservat.

Untem una platera per anar al forn amb una mica d'oli i hi posem els tomàquets i un parell de tasses d'aigua. Ho tapem amb paper d'alumini.

Ara ho enfornem a 190º durant una hora. Quan falti un quart enretirem el paper d'alumini. Si s'hagués evaporat tota l'aigua n'hi afegim una mica més.

Servim calent.

Una recepta molt popular a Grècia de tomàquets farcits, el plat anomenat "Domates yemistés", enlloc de formatge i sovint de carn picada porten arròs que es comença a coure al final del sofregit durant molt pocs minuts i s'acaba de fer al forn. He optat per aquesta altra versió ja que en el llibre l'Adrianí no parla en cap moment d'arròs i en canvi sí de ceba, molta ceba, tal com li agrada al comissari.

NAP NEGRE AL ROCAFORT AMB AROMA DE FARIGOLA

Per a quatre persones ens caldran dos naps negres, dos tomàquets d'amanir, 100 grams de formatge rocafort, farigola fresca, escates de sal marina i oli extra verge d'oliva.

Pelem els naps i els tallem a rodelles de menys d'un centímetre de gruix. Per a aquest plat només aprofitarem la part més ampla del nap, la resta la reservem per a altres aplicacions.

Untem amb oli una platera d'anar al forn abans de posar-hi el nap, el reguem amb un fil d'oli i l'enfornem a 200º durant mitja hora. 

Tallem finament el formatge i l'escampem per sobre els naps, també hi posem fulles de farigola fresca. Ho gratinem abans de servir.

L'acompanyem amb tomàquet, també amb unes fulles de farigola, escates de sal i un raig d'oli d'oliva.

TOMÀQUET FARCIT DE BRANDADA DE BACALLÀ

Ara, a l'estiu, estem en temps dels millors tomàquets. També ara venen de gust els plats lleugers, refrescants, i si pot ser, que els podem tenir gairebé preparats a la nevera, que només calgui farcir i amanir abans de servir. Vet aquí, doncs, una proposta que acompleix aquestes premisses.

Farem servir una de les varietat de tomàquets saborosos, grans, de pell fina, polpa carnosa i relativament buits de dintre. Diverses són les varietats que presenten aquestes característiques, els de Montserrat, els cor de bou d'aquí i les tomàtigues cor de bou mallorquines, els Monterosa,...  

Per a quatre persones ens caldran quatre tomàquets d'uns 250-300 grams cadascun, dos talls de bacallà, una patata mitjana, dos grans d'all, julivert, oli i cristalls de sal.

Dos dies abans haurem posat el bacallà en remull, canviant l'aigua cada 12 hores.

Pelem i bullim la patata.

Posem el bacallà dessalat en un caçó, el cobrim d'aigua  i el deixem a foc mitjà. Així que vulgui començar a bullir i deixi anar bromera apaguem el foc i el deixem temperar allà mateix. Una vegada a temperatura ambient traurem la pell i totes les espines.

Llesquem els alls i els posem en un altre caçó amb abundant oli, a foc suau vigilarem quan comenci a fregir fins el punt en que canviï de color, no s'han de cremar. Enretirem els alls i deixem temperar l'oli confitat.

En el got del braç elèctric posem el bacallà, les patates i una part de l'oli confitat. A mitjana velocitat ho anem treballant, afegint-hi de mica en mica més oli fins a obtenir la textura de brandada desitjada.

Fins aquí ho podem tenir preparat i a la nevera.

Abans de servir, tallem la tapadora del tomàquet.

Amb l'ajut d'un ganivet petit buidem la part central del tomàquet. El què traiem ens servirà per a un altre plat, per exemple com a un ingredient més d'una vinagreta.

El farcim amb la brandada i ja podem muntar el plat, posant una mica de julivert trinxat, amanint amb oli i uns cristalls de sal que ajudaran a potenciar els sabors.

ALBERGÍNIES A LA TOSCANA

Per a quatre persones ens caldran dues albergínies, dos tomàquets, tres grans d'all, pa ratllat, 100 grs. de mozzarella, alfàbrega, julivert, oli i sal.

Escaldem els tomàquets marcant-los prèviament amb una creu. Així que l'aigua arrenqui el bull, hi posem els tomàquets i els mantenim durant mig minut. Els refredem ràpidament i ara podem pelar-los fàcilment, els traiem les llavors i tallem la carn a daus petits.

Rentem les albergínies, les assequem bé i després de treure'ls les cues les tallem al llarg. Amb l'ajuda d'una cullera traiem la major part de la carn tenint cura de no trencar la pell. Tallem la carn també a petits daus.

Escalfem oli abundant en una paella i fregim el cos de les albergínies pels dos costats. Els reservem damunt de paper de cuina.

Buidem la major part de l'oli i a la mateixa paella saltem la carn de l'albergínia fins que hagi canviat de color i sigui tova. Ara hi incorporem l'all trinxat, el tomàquet i sal. Quan el tomàquet estigui cuit hi afegim dues cullerades de pa ratllat, alfàbrega i julivert trinxats. Donem un parell de voltes que es barregin els ingredients i apaguem el foc.

Farcim el cos de les albergínies amb aquest preparat i les cobrim amb mozzarella tallada ben fina.

Només ens faltarà gratinar-ho abans de servir.

AMANIDA D'ALBERGÍNIES I TOMÀQUET

Per a quatre persones ens caldran dues albergínies, quatre tomàquets, tres grans d'all, formatge parmesà. olives negres, alfàbrega, sal, pebre i oli extra verge d'oliva.

Comencem tallant l'albergínia al llarg en llesques no excessivament primes, la posem en un escorredor, salem i la deixem suar durant mitja hora llarga.

L'esbandim i assequem bé amb paper de cuina. Fem l'albergínia, a la planxa ben calenta regada amb un fil d'oli, durant uns minuts per cada costat. La deixem temperar.

Tallem també a llesques el tomàquet i els alls.

En una platera anem posant una capa d'albergínia, sal, pebre, all, alfàbrega i un bon raig d'oli; hi anem fent capes de la mateixa manera. A sobre hi posem el tomàquet amb el mateix amaniment. Per acabar hi posem olives negres i uns encenalls de parmesà.

Ho deixem reposar durant una hora abans de servir per tal de què els sabors es barregin entre si.

ARRÒS CREMÓS DE TOMÀQUET I XAMPINYONS

Els ingredients per a quatre persones són: quatre tomàquets, dues cebes, vuit xampinyons, 400 grs. de carn picada de vedella, 350 grs. d'arròs bomba, brou de verdures o de carn, formatge emmental, vi blanc sec, oli, sal i pebre.

Escaldem en aigua bullent durant un minut llarg els tomàquets, els refredem, pelem i traiem les llavors i en trinxem la carn. Pelem les cebes i també la trinxem ben petita. Netegem els xampinyons i els llesquem.

En una paella gran o una cassola, amb una mica d'oli fregim lleugerament la carn picada i la reservem. Afegim una mica més d'oli i, a foc suau, sofregim la ceba fins que comenci a agafar color, moment en que hi incorporem els xampinyons i un parell de minuts més tard la carn picada. Seguidament hi posem la polpa de tomàquet, salpebrem i deixem que tot plegat es vagi confitant.

Quan tinguem el sofregit ben concentrat hi posem l'arròs i ho remenem durant dos minuts deixant que torri una mica. Hi posem un got de vi blanc i deixem reduir abans de posar-hi el brou que tindrem ja bullint.

Deixem coure durant dotze minuts a foc fort i cinc minuts més a foc suau. Quan l'arròs estigui al dente l'enretirem del foc i hi incorporem el formatge acabat de ratllar, remenem amb energia perquè s'incorpori bé a l'arròs i hi aporti la cremositat.

SALMOREJO AMB FUET

Aquest és un plat eminentment estiuenc, refrescant i complert.

Per a quatre persones ens caldrà 800 grs de tomàquets madurs, dues llesques da pa del dia anterior, un gra d'all, quatre ous, 50 grs. de fuet, sal, oli i vinagre.

En el got de la trituradora elèctrica posem el tomàquets tallats, l'all, el pa sense la crosta, sal, dues cullerades de vinagre i quatre cullerades d'oli extra verge d'oliva. Cal triturar-ho i passar-ho per un colador fi. Tastem i si cal ho posem a punt de vinagre i/o sal. Ho reservem a la nevera.

Fem els ous passats per aigua, entre tres i quatre minuts. Tallem el fuet a daus ben petits.

En el moment de servir posem l'ou a la base, ho cobrim amb el tomàquet ben fresc i pel damunt hi posem el fuet.

Aquest és un plat de la zona de Còrdova i el més habitual és ratllar l'ou dur per sobre i acompanyar-lo amb pernil, fregit o no.

Pel meu gust el fet de no fer l'ou dur fa que en trencar-lo amb la cullera el rovell s'escampi i es barregi amb el tomàquet donant unes bones sensacions en boca.

CAPONATA SICILIANA AMB TALLARINES

La caponata, tal com la fan a Sicília, tan pot ser un primer plat com un bon acompanyament, i us recomano tastar-la senzillament damunt d'una llesca de pa del dia. En el plat d'avui ens serveix com a complement de la pasta, en aquest cas tallarines.



Per a quatre persones ens cal: una ceba grossa, tres grans d'all, una albergínia, un api, un quart de quilo de polpa de tomàquet, una vintena d'olives negres, un grapat de pinyons, un grapat de tàperes, 1/4 de got de vinagre, oli, sal, sucre i alfàbrega. Si l'acompanyem amb pasta, ens caldrà uns 100 grs. de pasta per cap, mantega o oli i sal.

Tallem l'albergínia a daus, la salem i la mantenim dins d'un colador al menys durant una hora, per tal de que perdi l'amargor. Posteriorment l'esbandim i assequem col·locant-la damunt d'un drap o paper de cuina. En una paella en oli calent la sofregim lleugerament i la reservem.

De l'api aprofitarem només els troncs, els tallem també a daus i els blanquegem, o sigui els fem arrancar el bull durant un parell de minuts, els refresquem amb aigua freda i també ho reservem.

En una cassola amb una mica d'oli sofregim la ceba tallada a juliana prima i els alls tallats ben petits. Quan canviïn de color hi posem les tàperes dessalades, els pinyons i les olives tallades i sense pinyol i ho deixem, a foc suau, durant uns deu minuts abans de posar-hi el tomàquet, sucre i sal,. Passats uns deu minuts hi afegim l'albergínia i l'api complementant la cocció durant uns altres deu minuts més. Hi posem el vinagre i continuem la cocció fins que hagi perdut la fortor del vinagre. Abans de servir hi podem posar unes fulles trinxades d'alfàbrega.

La pasta la coem amb abundant aigua, sal i un raig d'oli o mantega.

AMANIDA DE TOMÀQUET MACERAT I BONÍTOL

Aquests és un plat molt ràpid i senzill de preparar però amb un gran resultat.

Per a quatre persones ens calen: 4 tomàquets madurs, tronc de bonítol o tonyina conservat en oli, vinagre de pomes, oli extra verge d'oliva i sal.

En un pot al foc fem un principi de reducció del vinagre de poma. El deixem bullir una estona fins que perdi la fortor del vinagre. El deixem temperar.

Quan estigui a temperatura ambient hi afegim l'oli tot remenant per aconseguir-ne l'emulsió.

Tallem el tomàquet a llesques ben fines i deixem macerar amb la vinagreta.

A l'hora de muntar el plat, distribuïm el tomàquet, hi posem una mica de sal, poca perquè el bonítol ja en porta i a sobre el bonítol.

Deixant reduir durant una estona el vinagre perd la seva força i permet assaborir millor els gustos del tomàquet i del bonítol. Si agrada molt i molt el vinagre també és podria fer la vinagreta directament. Si volguéssim donar una mica més de color al plat, podem emprar vinagre balsàmic, aleshores jo hi posaria un xic més de sal ja que en fer-ne la reducció el gust tira a dolç.

CREMA DE TOMÀQUETS

Aquest és un plat refrescant molt apropiat pels dies de més calor. Podríem dir que es tracta d'una variant del "gazpacho" andalús. De fet de "gazpachos" n'hi ha tants de diferents!. Aquesta varietat es pròpia de Còrdova i coneguda popularment amb el nom de "salmorejo".

Per a quatre persones ens caldrà: mig quilo de tomàquets madurs, 2 o 3 llesques de pa del dia anterior, 1 gra d'all, 4 ous, 4 talls de pernil salat, oli, sal i vinagre

Fer els ous passats per aigua, que no s'estiguin més de 5 minuts al foc, deixar-los refredar i pelar-los amb cura de que no se'ns trenquin.

En el vas de la batedora posar-hi els tomàquets i el pa trossejats, l'all una mica de vinagre, oli i sal. Batre-ho i passar-ho per un colador fi. Deixar-ho a la nevera fins el moment de servir.

Fregir ràpidament el pernil, passar-lo damunt paper de cuina i una vegada fred, trossejar-lo ben petit. (a vegades, el pernil pot quedar massa salat, es podria passar per alt aquest pas i tallar-lo petit, en cru).

Emplatar l'ou, cobrint-lo amb la crema i posar per sobre el pernil i un raig d'oli.

Altres receptes fan els ous durs i els ratllen per sobre, però a mi m'agrada més tal com us ho comento ja que en anar menjant la crema es trenca el rovell encara mig cru i dóna una sensació més gustosa en boca.

També es pot decorar amb una mica de cebollí ben trinxat, o bé regat amb oli verd de cebollí.