CALAMARS FARCITS D'ESPINACS I PANSES

Per a quatre persones ens caldran vuit calamars no massa grossos, 50 grams d'espinacs, panses sense pinyols, dues cebes de Figueres, dos tomàquets madurs, avellanes, brou de verdures, dos grans d'all, julivert, farina, oli, sal i pebre.

Comencem posant les panses en remull. Netegem bé els calamars procurant que no se'ns trenquin. Trinxem finament les aletes i les potes. 

Si els espinacs són frescos els rentem bé i els tallem, si fossin congelats, els posem en aigua bullent fins que es descongelin.

Trinxem una de les cebes i en una paella amb una mica d'oli la sofregim lleugerament. Quan transparenti hi afegim les potes i aletes de calamar, salpebrem i continuem la cocció. Arribats al punt en què s'ha absorbit l'aigua que deixen anar hi incorporem els espinacs. Ho saltem ton plegat durant un parell de minuts. Acabem el farcit posant-hi les panses escorregudes.

Amb l'ajut d'una cullereta anem farcint els calamars , els tanquem amb uns escuradents. Els enfarinem i els fregim amb poc oli, just fins que comencin a agafar una mica de color. Els reservem.

Aprofitant part d'aquest oli que haurem colat, en una cassola sofregim l'altra ceba trinxada, a foc suau i remenat sovint, sense presses. Mentrestant escaldem els tomàquets, traiem la pell i les llavors i en trinxem la carn. Quan la ceba agafi color hi incorporem el tomàquet, salpebrem i continuem la cocció fins a tenir la salsa al nostre gust.

Posem els calamars a la cassola i gairebé els cobrim amb el brou de verdures calent. Deixem coure a foc moderat durant una mitja hora.

Preparem una picada amb unes avellanes, all i julivert, la deixatem amb suc de la pròpia cocció i l'incorporem quan faltin uns cinc minuts per tenir el plat a punt.

ESTOFAT DE CALAMARS

Per a quatre persones necessitem sis calamars mitjans, dues patates, dues pastanagues, una ceba grossa, mitja lliura de pèsols, un tomàquet madur, dos grans d'all, avellanes, dos carquinyolis, brou de verdures, farina, oli, sucre, sal i pebre.

Netegem els calamars, el cos el tallem a rodanxes i les potes i aletes a talls regulars. Pelem les patates i pastanagues, tallem les primeres a daus i les segones a rodanxes. Pelem i trinxem la ceba. Pelem els alls. Escaldem el tomàquet i traiem la pell i les llavors; trinxem la carn.

En una cassola amb una mica d'oli fregim ràpidament el calamar. només durant un parell de minuts, sempre remenant. El reservem.

Posem una cullerada més d'oli a la cassola i comencem a sofregir la ceba. Quan comenci a transparentar hi incorporem la patata i la pastanaga, cinc minuts més tard el tomàquet. Anem remenant fins que el tomàquet estigui cuit. Ara és el moment de posar-hi una cullerada de farina que ens ajudarà a espessir el suc. Remenem durant un parell de minuts i incorporem els pèsols, salpebrem i ho cobrim amb el brou de verdures.

Preparem una picada amb els alls, una dotzena d'avellanes torrades i els carquinyolis, ho deixatem amb una mica de brou de verdures.

Quan arrenqui el bull hi posem els calamars reservats i la picada. Deixem que cogui tot plegat durant no més de cinc minuts i ja ho podem servir.

CALAMARS FARCITS DE PORRO I ALBERGÍNIA

Per a quatre persones ens caldrà: quatre calamars més aviat grossos, un albergínia gran o dues de petites. dos porros, una ceba petita, dues cullerades de tomàquet concentrat casolà, dos grans d'all, una llesca de pa torrat, una dotzena d'avellanes, julivert, una copa de vi ranci, oli, sal, sucre i pebre negre.

Comencem netejant els calamars, separem les aletes i les potes i, en compte que no se'ns trenquin, girem les bosses.

Coem durant 7 minuts a màxima potència del microones l'albergínia. En separem i trinxem la carn. Trinxem també els porros i les aletes i potes de calamar.

En una paella amb una cullerada d'oli, a foc suau comencem fregint el porro tot remenant-lo sovint. Passat mig quart hi afegim el trinxat de calamar i uns minuts més tard l'albergínia. Salpebrem i ho deixem coure tot plegat.

Amb aquest preparat farcim els calamars deixant una mica més d'un centímetre per emplenar. En haver-los girat no ens caldrà tancar-los amb un escuradents, la pròpia escalfor farà que es tanquin sobre si mateixos.

Preparem una picada amb els alls, el pa torrat, les avellanes i unes fulles de julivert. La deixatem amb el vi ranci.

En una cassola amb una mica d'oli comencem sofregint la ceba trinxada. Quan comenci a canviar de color hi afegim el tomàquet, una cullerada petita de sucre, sal i pebre. Deixem que es vagi fent. Quan tinguem el sofregit a punt, hi incorporem els calamars, la picada i ho mig cobrim amb aigua. Així que arrenqui el bull els deixem coure a foc suau durant mitja hora, a mitja cocció girem els calamars.

Enretirem els calamars i deixem acabar de concentrar la salsa, no ha de quedar líquida.

Servim el calamar damunt un llit de salsa.

CALAMARS I GAMBES A LA MARINERA

Una vegada s'ha acabat l'estiu i amb ell la bogeria de preus que s'han fet pagar a les peixateries, podem tornar a gaudir de bons plats fets amb producte fresc a preus raonables. 

Avui us faig la següent proposta,  que és d'aquelles per sucar-hi pa. Som-hi!

Per a quatre persones he emprat 650 grs. de calamars, una dotzena de gambes mitjanes,  dues cebes, mig pebrot verd, dos tomàquets, dos grans d'all, fumet de peix, farina, oli, sal i pebre.

Comencem escaldant els tomàquets per poder-los treure la pell i les llavors. El trinxem ben petit. També trinxem l'all i la ceba. El pebrot el tallem a quadrats.

Netegem els calamars, el cos el tallem a rodanxes i fem a talls regulars les aletes i les potes.

En una cassola amb oli calent fregim ràpidament les gambes, un minut per cada costat i les reservem. En el mateix oli fregim ara el calamar, fins que canvii de color. També el reservem.

Afegim una mica més d'oli i, ara a foc suau sofregim la ceba i l'all, fins que transparentin. Aleshores fi afegim el pebrot i un parell de minuts més tard el tomàquet. Deixem que vagi confitant, com més lentament fem el sofregit, millor serà el resultat. Quan el tinguem al nostre gust, el salpebrem i hi posem una cullerada sopera de farina. Remenem durant un parell de minuts perquè perdi el gust de cru.

En aquest punt hi reincorporem els calamars i ho cobrim amb el fumet de peix. Ho deixarem coure a foc no massa fort durant mitja hora. Quan faltin uns cinc minuts hi afegim les gambes. 

Si en tenim podem posar-hi també julivert trinxat abans de servir.

ALLCREMAT DE GAMBES I CALAMARS

Per a quatre persones ens caldrà vuit calamars mitjans, vint gambes vermelles, una patata grossa o dues de mitjanes, mitja cabeça d'alls, una fulla de llorer, dues nyores, una llesca de pa del dia anterior, un tomàquet, julivert, brou de peix, vermut blanc sec, oli i sal.

Netegem els calamars i ens quedem amb les bosses, -les potes i aletes les reservem per a altres preparacions-, les tallem a rodanxes. Pelem la patata i la fem a grans talls. Obrim les nyores i en traiem les llavors. Pelem els alls.

En una cassola de boca ampla hi posem quatre cullerades d'oli. Quan estigui calent hi posem els alls pelats i els deixem que agafin color fosc, sense que ennegreixin ja que amargaria, i els passem al got de la batedora elèctrica. En el mateix oli i fregim el pa, el llorer, les nyores, unes branques de julivert i el tomàquet tallat per la meitat. També ho passem al got de la batedora, amb una copa de vermut blanc sec. Ho triturem fent-ne una picada ben fina.

Posem les gambes a la mateixa cassola sofregint-les ràpidament; mig minut per cada costat. Les reservem.

Hi posem aleshores les patates, els calamars i la picada, deixant-ho coure durant uns cinc minus abans de cobrir-ho amb brou de peix. Si no en tenim ho podem fer amb aigua. Deu minuts més tard hi posem les gambes reservades, deixant-ho coure tot plegat tres minuts més abans de servir.

SALTAT DE CARXOFES, CALAMAR I PERNIL

Per a quatre persones he fet servir vuit carxofes, quatre calamars mitjans, quatres llenques de pernil, tres grans d'all, vi blanc, oli i sal.

Netegem els calamars i el tallem, el cos en anelles i les potes i aletes a talls mitjans. 

Pelem les carxofes i les tallem a llesques fines, mantenint-les en aigua amb llimona i/o julivert per evitar-ne l'oxidació.

Tallem el pernil a trossos regulars i trinxem els alls ben petits.

En una paella amb un parell de cullerades d'oli ben calent saltem les carxofes amb un pessic de sal, no massa ja que el pernil en porta. Quan comencin a agafar color hi posem mitja copa de vi blanc i ho deixem reduir.

A part en una altra paella amb poc oli, saltem els calamars amb l'all trinxat, així que s'hagi begut l'aigua que deixin anar, els incorporem a la paella de les carxofes i també hi posem el pernil. 

Ho saltem tot plegat durant un parell de minuts i ho servim immediatament.

ESTOFAT DE POTES I ALETES DE CALAMAR

Sovint associem la paraula estofat amb plats de carn. Efectivament és el més habitual però també ho podem fer amb peix, modificant és clar els temps de cocció que són molt més curts.

Avui us proposo un d'aquells plats d'aprofitament que de tant en tant vaig mostrant. Si comprem calamars per a fer-los a la planxa o a la romana ens queden les potes i les aletes, amb elles en poden preparar un plat complert i gustós.

Per a quatre persones he fet servir les potes i les aletes de sis calamars grossets, una ceba, tres grans d'all, cinc tomàquets madurs, un pebrot verd, sis patates, fines herbes, sucre, sal i oli.

En una cassola amb una mica d'oli ben calent fem una ràpida fregida a les patates trencades, comencem el tall i les acabem trencant, així deixen anar midó i absorbeixen millor els gustos de la resta d'ingredients. Les reservem damunt de paper absorbent.

Deixem temperar una mica l'oli i fem un sofregit amb la ceba ben trinxada. Així que comenci a canviar de color hi afegim l'all trinxat petit i el pebrot a petits talls.

Traiem la pell i les llavors del tomàquet i el piquem ben fi. L'afegim a la cassola amb un polsim de sucre, sal i fines herbes (barreja de farigola, romaní, alfàbrega, julivert, orenga i menta). Ho deixem que vagi concentrant. Passats uns deu minuts hi incorporem el calamar tallat. Ho remenem sovint.

Quan hagi absorbit tot el líquid hi tornem a posar les patates i just ho cobrim amb aigua continuant la cocció aproximadament durant un quart i mig.

Es tracta d'un d'aquells plats que deixats reposar guanyen en sabor.

CALAMARS FARCITS AMB ESPÀRRECS I OLIVES NEGRES

Per a quatre persones he necessitat 6 calamars d'uns 200 grs. la peça, un ceba, un manat d'espàrrecs verds, 150 grs. d'olives negres sense pinyol, dos ous, un gra d'all, oli, sal i pebre.

Netegem els calamars i els donem la volta amb compte que no es trenquin. Tallem ben petit les potes i les aletes.

Fem els ous durs. Escaldem els espàrrecs en aigua i sal durant dos o tres minuts.

En una paella amb una mica d'oli fregim les potes i aletes del calamar, fins que hagin absorbit l'aigua que deixaran anar. Aleshores hi posem la ceba remenant sovint fins que comenci a canviar de color. En aquest punt hi incorporem els espàrrecs tallats petit, excepte les puntes que les reservem. Salpebrem. Passat uns minuts hi posem la meitat de les olives i els ous, tot trinxat. Ho remenem durant un minut i ja tenim el farciment a punt.

Farcim els calamars deixant aproximadament un dit sense acabar de farcir. No cal posar-hi cap escuradents ja que en haver-los girat tenen tendència a tancar-se amb la calor.

Escalfem una paella antiadherent i acabem de donar color a les puntes d'espàrrec reservades. Després hi posem els calamars i els anem girant que es facin per tots costats. Només han d'agafar color perquè no quedin massa ressecs.

Amb la resta d'olives, un gra d'all i oli extra verge d'oliva, fem una olivada tot passant-ho per la batedora elèctrica.

Muntem el plat amb els calamars tallat per la meitat, els espàrrecs i una mica d'olivada.

FIDEUS A LA CASSOLA AMB CAÇÓ I CALAMARS

El caçó. és un peix similar a la mussola, no massa habitual als nostres mercats, ho és més en altres regions al sud de la Península. Té una única espina central, similar una mica al rap i el venen ja pelat, feina que fan els mateixos pescadors dalt de la barca. La seva carn és d'un blanc rosat i bastant insípida.

Depenent de l'indret de la nostra costa pren altres noms com moixina o gat.

Per a quatre persones ens cal: un calamar gran, mig quilo de caçó, una ceba petita, mig pebrot vermell, dos tomàquets madurs, dos grans d'all, mig quilo de fideus, julivert, brou de peix, oli, sucre i sal.

Una vegada net els peix, el tallem, el calamar a talls regulars i el caçó a rodanxes.

En una cassola amb oli calent fregim lleugerament el peix, així que agafi color el reservem damunt paper de cuina per tal que absorbeixi l'excés d'oli.

Fem el mateix amb el calamar. Quan hagi absorbit la seva pròpia aigua a foc més suau hi sofregim la ceba i l'all ben trinxats. Passats tres o quatre minuts hi afegim el pebrot tallat a daus petits i deixem que vagi sofregint. Quan hagi agafat un bon color, és el moment de posar-hi el tomàquet, sense pell ni llavors i també tallat ben petit una culleradeta de sucre i sal i deixem que vagi confitant. Si veiem que queda massa sec i encara no té el punt de cocció que ens interessa hi posem una mica de brou de peix.

Quan el sofregit el tinguem al nostre gust hi posem els fideus, tot remenant uns instants i aleshores hi posem el caçó i ho cobrim amb el brou de peix que tindrem ja bullint. Quan els fideus estiguin al dente, rectifiquem, si cal de sal, hi posem julivert ben trinxat i, ja fora del foc i amb la cassola tapada, ho deixem reposar durant un parell de minuts abans de servir.

CALAMARS AMB SAMFAINA I PATATES

Per a quatre persones ens cal: un quilo de calamars, una ceba grossa, quatre grans d'all, un pebrot vermell, una albergínia, quatre tomàquets madurs, cinc patates, brou de peix, oli, sal sucre i pebre.

En una cassola amb un dit d'oli ben calent fem una fregida ràpida a les patates que haurem tallat a llesques de menys d'un centímetre. Així que agafin color les reservem deixant-les damunt de paper de cuina perquè deixin part de l'oli absorbit.

Tallem la ceba a juliana no massa fina. El pebrot a tires allargades, a l'igual que l'albergínia; aquesta la deixem en un escorredor i la salem amb l'objecte de que perdi amargor. Els alls els llesquem. Dels tomàquets els traiem la pell i les llavors i el tallem ben petit.

A la mateixa cassola, a foc mitjà comencem la cocció dels calamars que haurem tallat a trossos regulars, fins que vagin absorbint part del propi líquid. Aleshores hi afegim la ceba, l'all i el pebrot. Quan canviïn de color hi posem el tomàquet i deixem que continuï la cocció. Si queda sec abans de que el tomàquet sigui cuit, hi posem una tassa de brou de peix.

Quan el tomàquet estigui cuit, hi afegim l'albergínia, les patates reservades, sal (recordem que ja n'hem posat a l'albergínia), una cullerada de sucre, pebre i ho cobrim amb més brou de peix.

Ho deixem coure tot plegat durant un quart més.