MONIATO AMB FORMATGE DE RACLET

El Gran Diccionari de la Llengua Catalana defineix la paraula RACLET com a ""Plat originari del cantó suís de Valais que es prepara generalment a taula exposant una peça de formatge de raclet a una font de calor i col·locant la pasta fosa a sobre de patates o verdures.""

Avui el farem amb moniato al forn. 

Per això triarem aquells moniatos el més arrodonits possible, a més només ens caldrà el formatge raclet i pebre negre.

Tallem el moniatos per la mitat i buidem una part de la seva carn central.

Els enfornem a 220º fins a que estiguis cuits, en funció de la mida del moniato entre 30 i 40 minuts seran més que suficients.

Farcim els moniatos amb formatge i els tornem a enfornar per tal de que es fongui.

Només hem de posar-hi pebre negre acabada de moldre i servir-ho calent.

MONIATO AMB TROMPETES DE LA MORT I PERNIL

El moniato el tenim associat a la tardor a Tots Sants, a la castanyada, justament amb les castanyes i els panellets, tanmateix és un tubercle que trobem durant tot l'any.

A la cuina és un dels grans desaprofitats, segurament no hi pensem i és una llàstima perquè ens ofereix diverses i bones combinacions. Avui el preparem al forn amb uns dels bolets més fins i aromàtics, les trompetes de la mort, acompanyat amb pernil i mozzarella. 

Per a quatre persones ens caldran quatre moniatos més aviat petits i ovalats, que no siguin molt estilitzats, 100 grams de trompetes de la mort, 150 grams de pernil tallat a daus petits, mozzarella, un gra d'all, una branca de romaní, oli, sal i pebre.

Esbandim els moniatos, els punxem amb una forquilla i emboliquem individualment amb paper d'alumini.

Els enfornem a 180º amb calor dalt i baix durant gairebé una hora, fins que estiguin cuits.

Netegem els bolets, si són deshidratats els tenim durant mitja hora en aigua tèbia. Tallem la mozzarella a llenques fines. Trinxem finament unes fulles de romaní i reservem les flors. També trinxem l'all.

En una paella amb una petit raig d'oli fregim ràpidament els bolets i l'all salpebrats.

Quan els moniatos estiguin cuits els desemboliquem i els fem un tall al llarg sense acabar de partir-los. Hi posem la mozzarella i ho tornem a enfornar fins que fongui el formatge.

Els farcim amb les trompetes, els daus de pernil i acabem la presentació amb les flors de romaní.

EMULSIÓ DE MONIATO AMB MAGRANA

A mesura que la tardor avança les nits són més fredes i les sopes, les cremes i les emulsions venen més de gust.

Així doncs anem a preparar una emulsió emprant productes de temporada, amb el ben entès de que tan la podríem servir calenta com tèbia o fins i tot freda.

Per a quatre persones ens caldran tres moniatos, un porro, una magrana, canyella en pols, oli i sal.

Netegem el porro i pelem els moniatos, en fem una bresa -a talls regulars-.

En una cassola amb un petit raig d'oli, a foc moderat, comencem a sofregir el porro. Un parell de minuts després hi incorporem el moniato, una mica de canyella en pols i salem. Remenem sovint i deixem sofregir fins que el moniato comenci a estovar. Ara ho cobrim d'aigua i amb la cassola tapada deixem coure durant uns vint minuts.

Mentre desgranem la magrana.

Passem les verdures al got de la batedora i ho triturem. Finalment hi anem incorporant de mica en mica oli extra verga d'oliva fent-ne una emulsió.

Només ens queda incorporar-hi la magrana abans de servir.

MONIATO AMB CRUIXENT DE PARMESÀ

El moniato és un tubercle que trobem durant tot l'any al mercat, tanmateix a casa nostra és a la tardor quan tradicionalment s'ha consumit més, per la castanyada, per Tots Sants, juntament amb castanyes i panellets.

Fa unes setmanes la Glòria, en el seu bloc No tot són postres... a la cuina ens suggeria una recepta de Moniato amb xips de col Kale, aquí coneguda com a col ploma o arrissada. La idea del moniato al forn barrejat amb formatge cremós em va agradar, tant és així que n'he fet aquesta versió.

Per a quatre persones ens caldran dos moniatos, 50 grams de formatge cremós per untar, 50 grams de formatge parmesà, herbes provençals, sal i pebre.

Enfornem els moniatos a 180º fins que estiguin cuits. Els deixem temperar.

Preparem el cruixent de parmesà, per això ratllem el formatge i el dipositem sobre paper d'enfornar formant dues rodones. En una safata el posem al forn, només amb el gratinador, a mitja potència fins que hagi fos. També ho deixem temperar.

Tallem els moniatos per la mitat longitudinalment. Amb una cullera buidem la carn i la posem em un bol, també hi afegim el formatge cremós, un polsim d'herbes de Provença, sal i pebre. Ho barregem bé i amb aquest preparat tornem a farcir les pells del moniato.

Tallem els cruixents de parmesà per la meitat i els col·loquem damunt de cada moniato just al moment de servir.

TRINXAT DE MONIATO

La recepta d'avui és una variant de temporada del tradicional trinxat, aquest plat propi de la cuina de muntanya fet amb col, patata, alls i cansalada. Bé doncs, en la recepta d'avui, sense oblidar cap dels ingredients tradicionals, substituïm bona part de la patata per moniato.

Per a quatre persones ens caldrà una col, una patata, dos moniatos, vuit talls de cansalada, tres alls, sal i oli.

Comencem bullint amb la pell els moniatos i la patata, aproximadament durant mitja hora. Deixem temperar i pelem.

Trossegem la col eliminant els nervis centrals més gruixuts i la bullim amb aigua amb sal. Quan estigui cuita la passem a un colador perquè escorri bé el líquid de cocció.

Pelem i llesquem els alls. En una paella amb una mica d'oli els fregim vigilant que no es cremin. Els reservem.

Ara hi posem els talls de cansalada per tal de que es fregeixin lleugerament. També els reservem. 

A la mateixa paella hi posem la patata i amb una forquilla l'anem xafant. Seguidament fem el mateix amb els moniatos i finalment hi incorporem la col. 

Tallem petits quatre dels talls de cansalada i els afegim al trinxat juntament amb els alls. Salem i continuem barrejant-ho bé.

Passem una quarta part del trinxat a una paella antiadherent més petita untada lleugerament amb oli, l'anem girant  sovint, com si fos una truita. En ha de quedar daurat per fora i tendre de dins. Repetim l'operació tres vegades més.

Servim amb una rosta de cansalada a sobre.

BRANDADA DE BACALLÀ AMB MELMELADA DE MONIATO

La proposta d'avui és un entrant diferent, amb un contrast de sabors en boca molt interessant. Farem unes torrades amb brandada de bacallà i una melmelada suau, poc dolça, de moniato, amb un toc de canyella i unes panses de Corint. La sorpresa està garantida.

Ens caldrà un parell de talls de bacallà, una patata petita, tres grans d'all, oli, llet, un moniato, llimona, canyella, sucre, panses de Corint i pa.

Un parell de dies abans haurem posat el bacallà en remull, canviant-li l'aigua dos vegades al dia.

Comencem pel què requereix més temps, la melmelada. Pelem el moniato i el tallem a daus petits. El posem en un bol amb un terç del seu pes de sucre, mitja branca de canyella i la pell de mitja llimona. Ho remenem i deixem reposar un mínim d'un parell d'hores.

Passat aquest temps, ho posem en un caçó amb una tassa d'aigua, a foc suau i deixem que vagi coent durant uns tres quarts. Quan estigui, apartem la canyella i la pell de llimona i triturem el moniato. Deixem temperar.

Per fer la brandada confitem una tassa d'oli amb els alls llescats durant uns vint minuts a molt baixa temperatura, no hauria d'arribar a fregir.

Pelem la patata i la llesquem. La fem bullir amb aigua amb una mica de sal durant un quart d'hora. En aquest moment hi afegim el bacallà. Així que torni a arrencar el bull i deixi anar escuma, ho enretirem del foc.

Posem la patata en un bol, hi incorporem el bacallà sense pell ni espines. Amb una forquilla ho anem xafant i barrejant, afegint-li l'oli d'all i una tassa de llet calenta. Ha de quedar amb la consistència d'un puré de patates. (Si tenim pressa també ho podem fer amb el braç elèctric a mitjana velocitat).

Tallem el pa a llesques i les torrem. 

Damunt de cada llesca hi posem una capa de brandada i al damunt una de moniato. Ho acabem amb unes panses de Corint.

CREMA DE MONIATO AMB PETITES ALBERGÍNIES FARCIDES

Fent un tomb pel mercat de Figueres vaig trobar albergínies extremadament petites. Ja me les vaig imaginar farcides i presentades com un petit entrant diferent. 

Per fer-ho com a plat de temporada, què millor que preparar una crema de moniato per acompanyar-les?

Per a quatres persones ens caldran quatre petites albergínies, una ceba tendra petita, un tall de pebrot verd, xoriç picant, formatge per gratinar, un moniato, una ceba, mantega, canyella en pols, oli, sal i pebre.

Rentem les albergínies, els traiem les cues. Amb molta cura anem buidant-les deixant aproximadament mig centímetre de carn abans d'arribar a la pell. Les posem en un recipient que pugui anar al forn recolzades de manera que quedin amb l'obertura cap a dalt. Les salem i hi posem un rajolí d'oli a l'interior. Les enfornem a 200º fins que comencin a estar cuites però no massa toves.

Mentre, trinxem la ceba tendra, la carn de l'albergínia que hem retirat, el pebrot i d'un bon tall de xoric picant. Ho sofregim en una paella amb una cullerada d'oli tot començant per la ceba. Quan canvii de color hi afegim l'albergínia i el pebrot. Finalment ho salpebrem i hi incorporem el xoriç. Quan ho tinguem a punt i ja fora del foc hi barregem una cullerada sopera de formatge ratllat.

Farcim les albergínies amb aquest preparat i les tornem a enfornar durant 10 minuts més. Les cobrim amb més formatge i ho acabem gratinant fins que el formatge hagi fos.

Per fer la crema de moniato, comencem trinxant una ceba i pelem i tallem a daus el moniato. En un caçó fonem un tall de mantega i sofregim la ceba a foc suau fins que agafi color. Aleshores hi incorporem el moniato, continuem la cocció durant tres o quatre minuts tot remenant-ho sovint. Ho salpebrem i cobrim d'aigua. Així que arrenqui el bull, abaixem el foc i deixem coure durant mitja hora. Si cal hi afegim una mica més d'aigua.

Una vegada cuit passem el moniato i la ceba al got de la batedora elèctrica i ho triturem finament, per assegurar-nos-en ho passem pel colador xinès. Ha de quedar una crema relativament espessa. L'acabem amb mitja cullera de les de cafè de canyella en pols, convé no passar-se. Ho remenem bé.

Presentem l'albergínia gratinada damunt d'un llit de crema de moniato.

FARRO AL FORN

Tot mirant i gaudint d'un dels blocs que segueixo el de l'YVONNE MARTÍN, vaig descobrir una recepta típica de la cuina menorquina "L'arròs de la terra" que per bé que porti aquest nom no està fet amb arròs sinó amb farina de blat, d'una varietat conreada a l'illa. Sembla que és una recepta d'origen musulmà, de fet té una retirada al cuscús. Es cou al forn amb carn diversa, moltes vegades producte de la matança.

Quan jo era petit recordo que el meu avi, que sense ser un vegetarià estricte ho era molt, es feia cada dia per esmorzar unes farinetes de farro, farina de blat de moro.

Entre una idea i l'altra he preparat aquesta barreja d'arròs de la terra i farinetes de farro.

És veritablement un plat potent, dels que treuen la gana.

Per a quatre persones he posat, mitja lliura de farro, una lliura de carn variada, (tres salsitxes petites, dues ales i un fetge de pollastre i un bon tall de sobrassada), una cabeça d'alls, un moniato, una patata grossa i sal.

Deixar el farro en remull des de la nit anterior.

Pelar la patata i el moniato i fer-los a daus. La carn a talls.

En una cassola per anar al forn posem tots els ingredients, els alls sencers, sal i ho cobrim bé d'aigua. S'enforna a uns 180º durant aproximadament una hora. S'ha d'haver evaporat tota l'aigua i quedar la superfície cruixent.