El sard imperial (Diplodus cervinus) es diferencia del sard per cinc bandes de color marronós que recorren transversalment el seu cos i per la boca petita voltada de llavis gruixuts i carnosos. Pot arribar a sobrepassar els 4 quilos de pes. La seva carn forta i molt saborosa el fa un peix molt apreciat a la cuina.
Ahir vaig tenir l'ocasió de poder comprar-ne un acabat de sortir de les xarxes del tresmall, més fresc impossible, feia 1'3 quilos de pes i amidava 45 centímetres de llarg.
Per a tres persones, a més del sard imperial, he emprat un manat d'espàrrecs verds, una carxofa i una pastanaga grosses i un altre manat de mongeta tendra, dos grans d'all, sal, oli i pebre rosa.
El primer pas es treure l'escata del peix i separar la carn de les espines, n'he fet sis talls.
Aprofitant el cap i les espines he preparat un brou de peix que he congelat per a futures aplicacions.
Preparem les verdures. No aprofitem la part més llenyoses dels espàrrecs. Pelem la carxofa i la fem a llesques. Pelem la pastanaga i la tallem a bastonets. Despuntem la mongeta tendra i en fem grans talls. Pelem i llesquem els alls.
En una olla en abundant aigua bullint escaldem les verdures durant un parell de minuts. Les passem a un recipient amb aigua i gel per trencar la cocció i que mantinguin el color.
En una paella ben calenta regada amb unes gotes d'oli marquem el peix, primer pel costat de la pell i després pel de la carn. Només ha d'agafar color, l'acabarem al forn.
Passem el peix a una platera amb la pell cap a baix, el salem lleugerament i l'enfornem a 200º durant uns quinze-vint minuts.
Mentre, en una paella amb una mica d'oli daurem els alls i els reservem. Seguidament anem saltant ràpidament les diferents verdures.
Muntem el plat amb les verdures, a sobre dos talls de sard, els alls reservats, pebre rosa xafat i escates de sal marina.
